文/李新

菜肴美稱的由來(lái)

文/李新

一品。本指封建社會(huì)的最高官階，如太師、太傅、太?；蛱尽⑺就?、司空，皆是官居一品。飲食行業(yè)借用此詞，形容菜肴的名貴高級(jí)。也有指某種菜肴原料形態(tài)完整的，如一品酥方、一品燕窩、一品豆腐。還有用以指菜肴數(shù)量的，如海碗菜一品、中碗菜一品、八仙鴨子一品、紅燒海參一品等。

三元。取“三元吉祥”之意命名菜肴。古時(shí)，有以天、地、人為三元的，有以狀元、會(huì)元、解元為三元的，也有以每年正月初一為三元（因?yàn)榇巳諡闅q之元、月之元、時(shí)之元）的。菜肴中的“三元”多指三種不同的配料制成球形，烹制成菜，如三元白汁鴨、三元魚(yú)脆等。

三鮮。由三種鮮美原料組成的菜肴的名稱，如三鮮鮑魚(yú)、三鮮鍋巴等。在配料時(shí)用三種海味原料，稱“海三鮮”；用三種蔬菜原料，則稱“家三鮮”。一般常用的三鮮則是“雞火筍”（雞肉、火腿、冬筍）。三鮮所指的原材料，既可以當(dāng)主料又可以當(dāng)輔料。

四寶。用四種不同原料，或用禽類（主要指鴨子）身上的四種小件烹制的菜肴，如四寶湯等。

四喜。四喜既指由四種顏色或四種原料組成的菜肴、點(diǎn)心，也指以一種原材料制成四個(gè)相同形狀、用一個(gè)盛器盛裝的菜肴，如四喜蝦餅、四喜吉慶等。四喜原意是指最值得慶賀的四件事，今冠之于菜名，意為祝人吉祥。

五柳。借指五種長(zhǎng)而細(xì)的絲配成的菜肴，取柳絲長(zhǎng)、柳葉細(xì)之意，如五柳魚(yú)、五柳鯰魚(yú)等。晉陶淵明自號(hào)“五柳先生”，以“五柳”命名菜肴，有美其名之意。

五福。所言五福，一曰壽，二曰富，三曰康寧，四曰攸好德（所好者德），五曰考終命（善終不夭）。以此詞命名菜肴，寓意吉祥如意、長(zhǎng)壽康寧，如五福魚(yú)圓、五福雞圓等。

六合。借用天、地、東、西、南、北這“六合”，寓菜以美意，又諧六（鹿）合（鶴）之音，有祝人健康長(zhǎng)壽之意。

麒麟。麒麟是古代傳說(shuō)中的一種珍貴動(dòng)物，其狀如鹿，獨(dú)角，全身生鱗甲，尾像牛，多作為吉祥的象征。飲食行業(yè)以此為菜命名，寓意吉祥，如麒麟魚(yú)。

八珍。指八種珍貴的食材。古人把山珍海味分為上、中、下八珍，上八珍為猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠；中八珍為魚(yú)翅、銀耳、鰣魚(yú)、魚(yú)肚、果子貍、哈什螞（又叫田雞，即中國(guó)林蛙）、魚(yú)唇、裙邊；下八珍為海參、龍須菜、大口蘑、川竹蓀、赤鱗魚(yú)、干貝、蠣黃、烏魚(yú)蛋。川菜有山八珍、水八珍之說(shuō)。山八珍指燕窩、熊掌、鹿筋、豹胎、鹿沖、竹蓀、銀耳、猴頭菌；水八珍指海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魚(yú)肚、魚(yú)唇、裙邊、魷魚(yú)、干貝。另外，八珍也泛指珍貴的食物，如八珍糕、八珍湯等。

八仙。指用八種原料烹制的菜、羹。川菜中有用八種果料加醪糟制成的甜羹，取杜甫《飲中八仙歌》意，名為醉八仙。

八寶。指用八種干果、蜜餞或時(shí)鮮蔬菜、筍菌烹制的菜、羹，有甜八寶與咸八寶之分。甜的如八寶飯、八寶釀梨、八寶粥；咸的有八寶鴨子、八寶豆腐羹、八寶素燴等。

什錦。什錦既指以各種各樣原料做成的菜肴，也指以十種烹飪?cè)?，用燒、燴之法烹制而成的菜肴。用葷料做的叫“葷什錦”。葷什錦若加海味同烹，則為海味什錦。視海味原料的不同，又可稱為海參什錦、魷鮑什錦等等，多用作宴席的頭菜。

龍鳳。有的地方習(xí)慣將豬美稱為龍，雞美稱為鳳，凡用豬、雞為原料制成的高檔菜品，多以龍鳳命名，如龍鳳火腿、龍穿鳳翅等。

如意。如意本為一種器物名，用竹、玉、骨等制成，頭為靈芝或云葉形，柄微曲，供玩賞之用。廚師模擬如意頭的形狀，先制成卷，后烹成菜，以如意名之，如三色如意卷、如意筍卷、如意花卷等。

珊瑚。珊瑚多為紅色，菜肴中名“珊瑚”者，多因其主料或配料色紅之故，如珊瑚鴨子、四喜珊瑚球等。

水晶。水晶原是一種無(wú)色透明的結(jié)晶石英，用以借指晶瑩透明、呈菱形塊狀的菜肴，如水晶鴨方、水晶雞、水晶魚(yú)脆、水晶枇杷等。

芙蓉。芙蓉秋天開(kāi)花，大而美艷。菜肴以“芙蓉”冠之，多取其潔白無(wú)瑕之意，如芙蓉雞片、白芙蓉蛋、芙蓉鯽魚(yú)、芙蓉雜燴等。

翡翠。翡翠本指石之最致密者，光澤如脂，半透明，色翠綠，用以制作手釧、指環(huán)等物，極為珍貴。菜式中的“翡翠”，則是就綠色粒狀原料而言，如以鮮嫩豌豆與蝦肉合烹而成的翡翠蝦仁等。

鴛鴦。鴛鴦本為鳥(niǎo)名，雄曰鴛，雌曰鴦，體小于鴨，嘴扁平而短，雄者羽毛美麗，雌者全身蒼褐色。人們據(jù)此把色成雙、味成雙以及原料成雙的菜點(diǎn)，冠以“鴛鴦”之名，如鴛鴦雞淖、鴛鴦海參、鴛鴦酥、鴛鴦糕等。

金銀。指菜品呈現(xiàn)黃色、白色兩種顏色，如金銀肝、金銀肉糕等。