文/張玉香 滕 琰 王琳林 許冰友

（北京三元食品股份有限公司）

對(duì)夏季酸乳脹包變質(zhì)的因素分析及控制措施的研究

文/張玉香 滕 琰 王琳林 許冰友

（北京三元食品股份有限公司）

酸乳也叫發(fā)酵乳，酸乳以幫助消化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于被人體吸收、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)而備受消費(fèi)者喜愛(ài)，消費(fèi)量日益攀升。但由于夏季氣溫較高，加之酸奶貯存、運(yùn)輸、終端售賣(mài)環(huán)節(jié)等冷鏈設(shè)施不完善，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的酸奶往往在夏季高溫季節(jié)容易發(fā)生脹包、變質(zhì)現(xiàn)象，成為每個(gè)乳品企業(yè)頭疼的問(wèn)題。雖然各個(gè)乳品企業(yè)都積極應(yīng)對(duì)，查找原因，采取措施解決酸奶脹包問(wèn)題，并取得了一定的效果，但依據(jù)HACCP原理，從人、機(jī)、料、法、環(huán)等方面，結(jié)合酸奶生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)系統(tǒng)查找原因的研究較少。因此，依據(jù)HACCP工作原理、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，采用魚(yú)骨刺因果圖的方法，結(jié)合酸奶工藝流程和以往酸奶生產(chǎn)過(guò)程中總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，從人、機(jī)、料、法、環(huán)等五個(gè)方面對(duì)可能影響酸奶脹包的因素進(jìn)行分析，并采取對(duì)比試驗(yàn)的方法進(jìn)行驗(yàn)證，查找夏季引起酸奶脹包、變質(zhì)的主要原因，并針對(duì)主要原因采取切實(shí)有效的控制措施，消除因酸奶脹包產(chǎn)生的影響，確保夏季酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定與安全。

酸乳；脹包；變質(zhì)；原因分析；控制措施

酸乳是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品。按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)可分為凝固型和攪拌型酸乳。隨著產(chǎn)品的推陳出新，市場(chǎng)上不同包裝形式的酸奶琳娘滿目。常見(jiàn)的有玻璃瓶、瓷瓶、塑料瓶、塑料杯包裝的凝固型酸乳，以及塑料袋、塑料杯、屋型紙盒、利樂(lè)冠、自立袋、鉆石包等包裝的攪拌型酸乳。特別是攪拌型酸乳，由于其可添加果汁、果肉、果塊等添加物而風(fēng)味更加突出，深受廣大消費(fèi)者的歡迎，其生產(chǎn)工藝技術(shù)難度也較高[1～3]。

按GB 19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》中規(guī)定，每毫升酸乳中通常含有≥1×106CFU/g的活性乳酸菌，需要2～6 ℃低溫冷藏。但由于在發(fā)酵乳制品的加工、貯運(yùn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)等方面還存在著一些技術(shù)問(wèn)題需要解決，如發(fā)酵工藝的改進(jìn)、雜菌的污染與控制以及延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期等[4～6]。酸乳這類(lèi)活菌產(chǎn)品的特殊性給這些問(wèn)題的解決帶來(lái)很大困難。活乳酸菌的細(xì)胞數(shù)量是衡量這類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)重要標(biāo)志，在生產(chǎn)直至消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，盡量保持有益乳酸菌活性的同時(shí)，一些來(lái)自于原輔料和生產(chǎn)環(huán)境的雜菌也隨之得到了保護(hù)，條件適宜時(shí)就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，引起乳制品的腐敗變質(zhì)。對(duì)于密封的袋、杯（瓶）裝酸乳，脹袋（罐）是一個(gè)很普遍的問(wèn)題，含糖量較高的酸乳產(chǎn)品，在保質(zhì)期過(guò)后，一般都會(huì)發(fā)生脹袋現(xiàn)象[8]。而無(wú)糖型酸乳脹袋發(fā)生率卻很低。這是由于脹包主要是產(chǎn)品被微生物污染，加之在產(chǎn)品出現(xiàn)鼓包后，沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行有效處理，長(zhǎng)時(shí)間處于鼓包狀態(tài)，使產(chǎn)品中的微生物大量繁殖并產(chǎn)氣，最終導(dǎo)致產(chǎn)品脹包，造成產(chǎn)品包裝嚴(yán)重變形，并導(dǎo)致酸奶散發(fā)刺激性氣味。因此脹包產(chǎn)品不宜飲用。張?zhí)m威等[7]的研究結(jié)果認(rèn)為酵母菌是引起酸乳鼓蓋脹包、變質(zhì)的主要原因。酵母發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生大量氣體，而其中的細(xì)菌產(chǎn)氣量較小，不足以使酸乳鼓蓋[3]。所以市場(chǎng)上銷(xiāo)售的酸奶往往在夏季高溫季節(jié)受環(huán)境溫度影響而容易發(fā)生脹包、變質(zhì)現(xiàn)象，即引起消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品不滿而產(chǎn)生顧客投訴，同時(shí)降低了消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)信心，最終導(dǎo)致品牌的美譽(yù)度下降。

本研究依據(jù)HACCP工作原理進(jìn)行危害分析，采用魚(yú)骨刺因果圖的方法，結(jié)合酸奶工藝流程和以往酸奶生產(chǎn)過(guò)程中總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，從人、機(jī)、料、法、環(huán)等五個(gè)方面對(duì)可能影響酸奶脹包的因素進(jìn)行分析，并采取對(duì)比試驗(yàn)的驗(yàn)證方法進(jìn)行研究，查找夏季引起酸奶脹包、變質(zhì)的主要原因，并針對(duì)主要原因采取切實(shí)有效的控制措施，消除酸奶因脹包產(chǎn)生的影響，確保夏季酸奶的質(zhì)量穩(wěn)定與安全。本文通過(guò)對(duì)夏季酸奶脹包、變質(zhì)原因的分析和控制措施的研究，探討了夏季引起酸奶脹包、變質(zhì)的污染來(lái)源、污染菌的種類(lèi)以及關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施，為今后同行業(yè)乳品企業(yè)應(yīng)對(duì)酸奶脹包、變質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題提供了參考依據(jù)。因此，研究酸乳中引起脹包、變質(zhì)的微生物種類(lèi)、變化、原因分析及控制對(duì)于保障酸乳制品的質(zhì)量，提高酸乳制品的食用安全性，延長(zhǎng)酸乳制品的貨架期具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 酸奶脹包變質(zhì)的原因分析

1.1 酸奶工藝流程

酸奶工藝流程見(jiàn)圖1。

1.2 魚(yú)骨刺圖及原因分析

魚(yú)骨刺圖及原因分析見(jiàn)圖2。

根據(jù)魚(yú)骨刺因果分析圖，從人、機(jī)、料、法、環(huán)等5 個(gè)方面識(shí)別出21 個(gè)可能引起脹包變質(zhì)的因素。以HACCP工作原理以及以往生產(chǎn)過(guò)程中遇到的同類(lèi)質(zhì)量問(wèn)題積累的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)已識(shí)別出的對(duì)酸奶脹包、變質(zhì)問(wèn)題的影響因素進(jìn)行分析。

1.2.1 酸奶加工工藝影響因素

依據(jù)HACCP工作原理按酸奶工藝流程圖對(duì)酸奶生產(chǎn)從原輔料驗(yàn)收、貯存、冷卻、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝、入庫(kù)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，從生物性、物理性和化學(xué)性三個(gè)方面進(jìn)行了危害分析，識(shí)別如下影響因素。

首先，加工中如果現(xiàn)場(chǎng)操作工人未及時(shí)發(fā)現(xiàn)殺菌溫度偏離關(guān)鍵限值，可能給產(chǎn)品帶來(lái)微生物和致病菌污染的可能性，此因素確定為影響酸奶脹包、變質(zhì)的關(guān)鍵因素1。

圖1 酸奶工藝流程

圖2 魚(yú)骨刺圖及原因分析

其次，在攪拌型酸奶的加工工藝過(guò)程中，果料是在酸乳發(fā)酵成熟后添加，如果果料添加過(guò)程操作不規(guī)范，可能會(huì)引起微生物污染。

另外，由于酸奶灌裝時(shí)，袋裝酸乳的溫度較低，灌裝后產(chǎn)品貯藏或售賣(mài)溫度升高導(dǎo)致產(chǎn)品熱脹冷縮出現(xiàn)鼓包是一種正?，F(xiàn)象。出現(xiàn)鼓包后的產(chǎn)品應(yīng)盡快進(jìn)行冷藏并在短時(shí)間內(nèi)飲用完畢。鼓包雖然不能治病，但也會(huì)引起消費(fèi)者誤解，應(yīng)作為影響因素加以控制。

1.2.2 原材料影響因素

酸乳的原輔材料主要包含原料乳、白砂糖、菌種、添加劑、風(fēng)味物質(zhì)和果料、堅(jiān)果、內(nèi)包裝材料等。在酸乳加工過(guò)程中，因原料乳、白砂糖、穩(wěn)定劑等原輔料在酸奶加工過(guò)程中經(jīng)巴氏殺菌處理，有害微生物、致病菌、霉菌、酵母等都會(huì)被殺死，因此這些原輔料的影響可以得到有效控制。內(nèi)包裝材料和果料是在酸奶殺菌發(fā)酵成型后添加，如果內(nèi)包裝材料和果料被微生物、致病菌污染，或者果料驗(yàn)收合格后儲(chǔ)存溫度偏高都有可能引起果料內(nèi)殘留微生物增殖，后續(xù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)不能夠控制，加之后續(xù)的貯存、運(yùn)輸、售賣(mài)等環(huán)境溫度不達(dá)標(biāo)，極有可能引起酸奶脹包變質(zhì)，此因素為關(guān)鍵影響因素2。

目前發(fā)酵劑有繼代式和直投式兩種，視菌種活力情況決定傳代數(shù)。如果所用菌種或生產(chǎn)發(fā)酵劑受到噬菌體或微生物、致病菌的污染，則可能直接影響酸奶的質(zhì)量，也有可能出現(xiàn)產(chǎn)品不凝或脹包變質(zhì)的情況。此因素為關(guān)鍵影響因素3。

1.2.3 設(shè)備設(shè)施影響因素

在原料乳驗(yàn)收、貯存、配料、均質(zhì)等環(huán)節(jié)，因設(shè)備清洗不徹底引入的微生物、致病菌在后續(xù)的巴氏殺菌過(guò)程中都能夠得到有效控制。在酸奶生產(chǎn)中使用的殺菌機(jī)多為板式殺菌機(jī)，如果沒(méi)有按時(shí)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)和保養(yǎng)，有可能造成設(shè)備發(fā)生故障。根據(jù)以往生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，如果板式熱交換片內(nèi)部出現(xiàn)沙眼滲漏，操作人員是無(wú)法用肉眼發(fā)現(xiàn)的，就可能造成殺菌后的物料被殺菌前的物料污染，通常是大腸菌群污染；其次，殺菌后的物料生產(chǎn)設(shè)備，如待裝罐、灌裝機(jī)、物料運(yùn)送管線等，如果出現(xiàn)CIP清洗不徹底，如發(fā)酵罐內(nèi)壁出現(xiàn)沙眼、運(yùn)送物料管線的易損件（密封墊、單向閥）等未及時(shí)更換、氣動(dòng)閥失靈等，都極有可能產(chǎn)生清洗死角而造成微生物、致病菌殘留，尤其是酵母和霉菌。因此殺菌機(jī)、灌裝機(jī)故障、物料管線易損件、配件清洗不徹底為關(guān)鍵影響因素3。

表1 XX單位酸奶灌裝間空氣沉降試驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果

另外，計(jì)量監(jiān)視設(shè)備如果出現(xiàn)失效狀態(tài)，如殺菌機(jī)溫度計(jì)失效，極有可能將不合格物料轉(zhuǎn)入下道工序，使產(chǎn)品被大腸菌群等微生物污染。因此殺菌機(jī)溫度計(jì)失效是關(guān)鍵影響因素4。

車(chē)間的洗手消毒設(shè)施、風(fēng)淋室、衛(wèi)生間設(shè)施也不能忽視，一旦發(fā)生故障就可能是操作人員攜帶污染源進(jìn)入車(chē)間。此因素是可能引起產(chǎn)品被污染發(fā)生脹包、變質(zhì)的影響因素。

1.2.4 人員影響因素

操作人員個(gè)人衛(wèi)生不合格，將會(huì)造成發(fā)酵好的酸奶在灌裝前遭受二次污染。如人員未進(jìn)行健康體檢，并取得健康證就上崗，有可能攜帶痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、乙肝、化膿性皮膚病等5 種食品禁止的傳染病上崗作業(yè)而污染產(chǎn)品。其次，操作人員進(jìn)出車(chē)間，或如廁后未嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒、更衣，攜帶禁止攜帶的物品如首飾、化妝品等，另外，操作人員穿戴未按要求清洗的工服、鞋、帽、口罩等進(jìn)出車(chē)間操作，都可能攜帶大腸菌群等污染源污染產(chǎn)品。此因素是可能引起產(chǎn)品被污染發(fā)生脹包、變質(zhì)的影響因素。

1.2.5 環(huán)境衛(wèi)生因素

酸奶的生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境溫度高，經(jīng)常用水清洗，換氣不良，衛(wèi)生條件差等都會(huì)導(dǎo)致酵母與霉菌大量繁殖，孢子會(huì)飄散于空氣中，間接地對(duì)酸奶造成污染。環(huán)境因素包括空氣、地面、墻壁等，空氣甚至可以直接與酸奶接觸，另外，室內(nèi)蚊蠅、昆蟲(chóng)也是微生物的主要來(lái)源之一。

根據(jù)酸奶加工工藝要求，酸奶發(fā)酵成型后迅速冷卻至10 ℃，然后灌裝，在2～6 ℃冷庫(kù)貯存。酸奶是在非無(wú)菌環(huán)境中灌裝生產(chǎn)，微生物只能控制在一個(gè)較低的指標(biāo)以內(nèi)，GB 19302《食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》規(guī)定，大腸菌群M=5 CFU/g，酵母≤100 CFU/g，霉菌≤30 CFU/g，因此酸奶成品中允許可少量如大腸菌群、霉菌和酵母菌存在。因此，雖然在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃實(shí)施控制，產(chǎn)品出廠檢測(cè)結(jié)果符合國(guó)標(biāo)要求，但在夏季仍然會(huì)有顧客投訴酸奶脹包、變質(zhì)或霉斑異物等。產(chǎn)生此類(lèi)投訴主要因?yàn)槲锪鬟\(yùn)輸、貯存、終端售賣(mài)以及顧客購(gòu)買(mǎi)后消費(fèi)等環(huán)節(jié)冷鏈不完善，導(dǎo)致產(chǎn)品脫冷，從而造成殘留在產(chǎn)品中的大腸菌群、酵母、霉菌迅速增殖，使產(chǎn)品出現(xiàn)脹包變質(zhì)，引起消費(fèi)者投訴。因此物流運(yùn)輸、貯存、終端售賣(mài)等環(huán)節(jié)冷鏈不完善為關(guān)鍵影響因素5。

1.2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)方法

針對(duì)以上識(shí)別出的影響酸乳脹包、變質(zhì)因素，結(jié)合XX單位酸奶夏季脹包實(shí)例，確定XX車(chē)間A、B酸奶生產(chǎn)線灌裝機(jī)灌裝頭、操作工手、工服、包裝袋、半成品、成品、冷藏保存3 天樣品、室溫保存3 天樣品、市場(chǎng)流通12～14 天樣品等抽樣點(diǎn)，分別取4 組樣品，進(jìn)行了大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母等對(duì)比試驗(yàn)，另外對(duì)酸奶車(chē)間灌裝間的空氣采取自然沉降法采樣，檢驗(yàn)菌落總數(shù)、霉菌、酵母。采用GB 4789.2《（平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基）菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3《（結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂）大腸菌群計(jì)數(shù)》第二法、GB 4789.15《（孟加拉紅培養(yǎng)基）霉菌和酵母計(jì)數(shù)》等國(guó)標(biāo)法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果及影響酸奶脹包變質(zhì)的關(guān)鍵因素分析

1.3.1 對(duì)車(chē)間空氣檢測(cè)及影響酸奶脹包變質(zhì)因素判定

對(duì)XX單位酸奶車(chē)間灌裝間的空氣進(jìn)行空氣沉降試驗(yàn)，由于灌裝間面積較大，因此分為4 個(gè)區(qū)域進(jìn)行空氣暴露點(diǎn)，分別是A、B、C、D區(qū)域，檢驗(yàn)結(jié)果如下表1。

通過(guò)以上檢驗(yàn)結(jié)果可以看出酸奶車(chē)間灌裝間的空氣質(zhì)量符合要求，可排除因空氣中凈化、消毒不合格引起的大腸菌群、酵母、霉菌等污染酸奶，導(dǎo)致脹包、變質(zhì)的因素影響。

1.3.2 設(shè)備、人手、工服、包材等食品接觸面涂抹試驗(yàn)和果料、待裝罐半成品的檢測(cè)及影響酸奶脹包變質(zhì)因素判定

對(duì)XX單位酸奶車(chē)間操作工手、工作服、XX酸奶包裝袋、灌裝頭、待裝罐、果料灌裝線上單向閥、密封圈、灌裝機(jī)灌注腔陶瓷芯等食品接觸面的清洗、消毒情況進(jìn)行涂抹抽樣30 個(gè)，果醬、待裝罐半成品抽樣13 個(gè)，共計(jì)43 個(gè)，對(duì)抽樣的大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母等微生物進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果

如下表2。

表2 XX單位酸奶生產(chǎn)線工藝、成品、保存樣品檢驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)以上檢驗(yàn)結(jié)果可以看出酸奶車(chē)間灌裝機(jī)的灌裝頭、果醬料斗、包裝袋涂抹試驗(yàn)及果醬、待裝罐半成品抽樣檢測(cè)的大腸菌群、酵母、霉菌檢測(cè)結(jié)果均符合質(zhì)量要求，可排除因灌裝頭、果醬料斗、包裝袋等因清洗、消毒不合格引起的大腸菌群、酵母、霉菌等因素污染酸奶導(dǎo)致脹包、變質(zhì)。

對(duì)灌裝機(jī)手、工作服的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，雖然大腸菌群、酵母、霉菌項(xiàng)目符合相關(guān)質(zhì)量要求，仍然有員工的手、工作服檢出菌落總數(shù)，通過(guò)培訓(xùn)和加強(qiáng)檢查可控制，可判定為一般影響因素。

對(duì)果醬泵密封圈、果料管線單向閥、灌裝機(jī)灌注腔陶瓷芯的檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母等項(xiàng)目符合要求，但酵母均超標(biāo)，不符合相關(guān)質(zhì)量要求，此結(jié)果驗(yàn)證了殺菌后生產(chǎn)設(shè)備的清洗不徹底是影響酸奶脹包的關(guān)鍵因素。

1.3.3 對(duì)酸奶出廠、冰箱冷藏、常溫保存及市場(chǎng)抽樣的檢測(cè)及結(jié)果影響酸奶脹包變質(zhì)因素判定

對(duì)XX單位酸奶車(chē)間XX酸奶成品、冰箱3 天保存樣、室溫3 天保存樣、市場(chǎng)抽同批在售12～14 天酸奶樣品共計(jì)30 件，進(jìn)行大腸菌群、霉菌、酵母等項(xiàng)目比對(duì)檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。

通過(guò)以上檢驗(yàn)結(jié)果可以看出酸乳出廠檢驗(yàn)即使合格，但如果酸乳內(nèi)存在國(guó)標(biāo)允許范圍內(nèi)的酵母、霉菌，在物流儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)因環(huán)境溫度超標(biāo)，同樣會(huì)引起酵母菌的增殖，使酸奶產(chǎn)生脹包、變質(zhì)。此結(jié)果驗(yàn)證了物流儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)環(huán)境溫度是影響酸奶脹包的關(guān)鍵因素。

1.3.4 影響酸乳脹包變質(zhì)的關(guān)鍵因素的確定

通過(guò)使用HACCP原理、采用魚(yú)骨刺因果圖、結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行原因分析，并經(jīng)對(duì)大量樣品的對(duì)比試驗(yàn)確定以下5 個(gè)關(guān)鍵影響因素：（1）殺菌溫度偏離關(guān)鍵限值；（2）內(nèi)包裝材料和果料被微生物、致病菌污染，或者果料驗(yàn)收合格后儲(chǔ)存溫度過(guò)高有可能引起果料內(nèi)殘留微生物增殖；（3）殺菌機(jī)、灌裝機(jī)故障，物料管線易損件、配件清洗不徹底；（4）菌種或生產(chǎn)發(fā)酵劑受到噬菌體的污染或微生物、致病菌的污染；（5）物流運(yùn)輸、貯存、終端售賣(mài)等環(huán)節(jié)冷鏈不完善。

2 對(duì)影響酸奶脹包變質(zhì)的關(guān)鍵影響因素的控制措施

2.1 對(duì)人員影響因素的控制措施

2.1.1 人員健康要求

從事乳品生產(chǎn)的所有員工每年進(jìn)行1 次健康體檢，必須持有衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)頒發(fā)的健康證書(shū)，方可上崗。

2.1.2 人員衛(wèi)生消毒要求

定期對(duì)車(chē)間生產(chǎn)人員進(jìn)行GMP、SSOP等相關(guān)制度培訓(xùn)，并定期檢查員工遵守情況。員工進(jìn)出車(chē)間必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序，應(yīng)勤換衣服、勤洗澡，保持好個(gè)人衛(wèi)生。禁止化妝和攜帶首飾進(jìn)入車(chē)間。

2.1.3 人員工服要求

生產(chǎn)前需更換清潔、消毒合格的工服，特別是潔凈區(qū)操作人員，應(yīng)進(jìn)行二次更衣、發(fā)網(wǎng)（帽子）、口罩等，方可進(jìn)入車(chē)間。

2.2 對(duì)原輔材料的控制措施

2.2.1 對(duì)原料乳的原輔材料驗(yàn)收控制

應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，并定期對(duì)原輔料供應(yīng)商進(jìn)行動(dòng)態(tài)業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估。采購(gòu)合格供應(yīng)商提供的原輔材料，并索取型式檢驗(yàn)報(bào)告和當(dāng)批出廠檢驗(yàn)報(bào)告，并按原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，合格后方可投入生產(chǎn)使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的原輔料做拒收處理。對(duì)于原料乳，除檢測(cè)原料奶理化、衛(wèi)生指標(biāo)外，還要檢測(cè)抗生素、農(nóng)殘、獸殘和黃曲霉毒素等項(xiàng)目。

2.2.2 對(duì)菌種的控制

在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中菌種添加有2 種方式，一種是直投菌種，采用直投菌種時(shí)應(yīng)嚴(yán)格做到無(wú)菌操作。另外菌種選2～3 個(gè)型號(hào)，在意外情況下有備選，定期交替使用，可防止噬菌體污染；第二種是采用擴(kuò)培生產(chǎn)發(fā)酵劑，在制作生產(chǎn)發(fā)酵劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格做到無(wú)菌操作。另外，必須對(duì)每批生產(chǎn)發(fā)酵劑進(jìn)行活力及純度試驗(yàn)，檢查發(fā)酵劑中有無(wú)雜菌污染[2]。

2.3 對(duì)設(shè)備及設(shè)備衛(wèi)生的控制措施

2.3.1 對(duì)設(shè)備清洗消毒的控制

在生產(chǎn)結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行CIP清洗，先用溫水沖洗10 min，然后用75 ℃，濃度為0.5%～1.5%的堿液循環(huán)清洗30 min，再用溫水沖掉堿性洗滌劑約5 min，70 ℃（硝酸）酸溶液（0.5%～1.0%）循環(huán)20 min，用冷水逐漸冷卻約8 min，進(jìn)行徹底的清洗。另外對(duì)于灌裝機(jī)灌注腔、物料管線中的單向閥、密封圈等CIP不易清洗到的衛(wèi)生死角，應(yīng)定期拆卸后進(jìn)行手工徹底清洗。防止因設(shè)備清洗、消毒不徹底使微生物、致病菌殘留污染后續(xù)產(chǎn)品。

表3 XX單位酸奶車(chē)間XX酸奶成品出廠、冰箱3 天保存樣、室溫3 天保存樣、市場(chǎng)同批在售12～14 天酸奶的樣品比對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果

2.3.2 對(duì)設(shè)備點(diǎn)檢、大中修等預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)的控制

應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備大中修計(jì)劃和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，對(duì)運(yùn)行的設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)至關(guān)重要，如巴氏殺菌機(jī)、灌裝機(jī)等，另外對(duì)物料管線、單向閥、密封圈定期拆卸檢查，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)更換，避免因設(shè)備故障污染產(chǎn)品。

2.3.3 對(duì)計(jì)量檢測(cè)設(shè)備的控制

定期進(jìn)行計(jì)量檢測(cè)設(shè)備的校準(zhǔn)，并取得計(jì)量鑒定證書(shū)，生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)計(jì)量設(shè)備失效（如殺菌溫度計(jì)），應(yīng)及時(shí)更換校準(zhǔn)合格的加量設(shè)備。避免因測(cè)量數(shù)據(jù)不準(zhǔn)使不合格半成品轉(zhuǎn)序生產(chǎn)。

2.4 對(duì)加工工藝及方法的控制措施

2.4.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)控制

依據(jù)HACCP原理對(duì)酸奶生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析、識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，制定HACCP計(jì)劃并實(shí)施有效控制。

2.4.2 生產(chǎn)過(guò)程控制

強(qiáng)化生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制，完善酸奶加工工藝操作規(guī)范，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定詳細(xì)的操作規(guī)程，對(duì)生產(chǎn)的每一步驟包括配料、殺菌、菌種培養(yǎng)、菌種添加及物料輸送、灌裝、發(fā)酵、果料添加、冷卻等都要嚴(yán)格按工藝規(guī)程執(zhí)行。增加在線添加果料的抽樣、菌種的微生物檢測(cè)，另外在果料添加過(guò)程中果料隨用隨取，操作人員對(duì)手及果料包裝、進(jìn)行二氧化氯浸泡消毒，減少果料脫冷時(shí)間，避免菌種和果料污染產(chǎn)品。

2.5 對(duì)環(huán)境因素的控制措施

2.5.1 對(duì)酸奶生產(chǎn)過(guò)程環(huán)境衛(wèi)生的控制

加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，避免微生物可能帶來(lái)的污染；乳品企業(yè)按GMP要求分潔凈區(qū)、準(zhǔn)潔凈區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。對(duì)主要關(guān)鍵生產(chǎn)場(chǎng)所及環(huán)節(jié)重點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)控與管理，潔凈區(qū)（灌裝車(chē)間）應(yīng)凈化。車(chē)間入口設(shè)置消毒設(shè)施，采取減少?zèng)_刷，以拖抹為主；同時(shí)對(duì)不合格車(chē)間重新裝修與改裝，如用軸承風(fēng)機(jī)替換換氣扇，以增強(qiáng)排風(fēng)能力；班前班后應(yīng)對(duì)車(chē)間空氣進(jìn)行噴霧消毒，定期對(duì)地漏進(jìn)行清洗、消毒，以降低車(chē)間微生物密度及含量；安裝必要的通風(fēng)設(shè)施，對(duì)更衣室和廁所定期用紫外線、二氧化氯消毒，車(chē)間的地面和墻面要保持清潔，無(wú)灰塵[2]。

2.5.2 對(duì)酸奶生產(chǎn)過(guò)程、貯存、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境溫度和濕度的控制

酸奶不是無(wú)菌生產(chǎn)，其中含有部分活性細(xì)菌，要求2～6 ℃冷藏，因此，為避免貯藏期太長(zhǎng)，貯藏溫度過(guò)高，使酵母、霉菌生長(zhǎng)，就必須在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸和售賣(mài)環(huán)節(jié)保持全程冷鏈，掌握好貯藏溫度和時(shí)間。

2.5.3 蟲(chóng)鼠害控制

酸奶生產(chǎn)時(shí)應(yīng)注意做好蚊、蠅、老鼠等防治工作，避免因蟲(chóng)鼠害污染產(chǎn)品。一般乳品企業(yè)會(huì)聘請(qǐng)第三方專(zhuān)業(yè)蟲(chóng)鼠害公司進(jìn)行防治，也有的企業(yè)自行配備防蠅簾、滅蠅燈、擋鼠板、粘鼠板等蟲(chóng)害控制設(shè)施。

3 結(jié)論

通過(guò)以上對(duì)夏季酸乳脹包、變質(zhì)的原因分析可以得出如下結(jié)論：在現(xiàn)有的酸奶的生產(chǎn)工藝及設(shè)備的生產(chǎn)條件下，酸奶生產(chǎn)過(guò)程并非無(wú)菌，因而原輔材料、設(shè)備設(shè)施、人員、加工工藝、環(huán)境等因素控制不當(dāng)都會(huì)污染一些微生物。特別是本文通過(guò)HACCP、魚(yú)骨刺和酸奶實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，并通過(guò)比對(duì)試驗(yàn)總結(jié)出的關(guān)鍵影響因素，具體為：（1）殺菌溫度偏離關(guān)鍵限值；（2）內(nèi)包裝材料和果料被微生物、致病菌污染，或者果料驗(yàn)收合格后儲(chǔ)存溫度偏高有可能引起果料內(nèi)殘留微生物增殖；（3）殺菌機(jī)、灌裝機(jī)故障、物料管線易損件、配件清洗不徹底；（4）菌種或生產(chǎn)發(fā)酵劑受到噬菌體的污染或微生物、致病菌的污染；（5）物流運(yùn)輸、貯存、終端售賣(mài)等環(huán)節(jié)冷鏈不完善等5 個(gè)影響酸奶脹包的關(guān)鍵因素，是今后乳品生產(chǎn)企業(yè)酸乳生產(chǎn)過(guò)程中需要重點(diǎn)關(guān)注的。

在酸乳生產(chǎn)過(guò)程中，只有充分了解可能污染酸乳造成夏季脹包、變質(zhì)的影響因素，特別是關(guān)鍵因素，從而積極采取有效的控制措施，才能避免夏季酸乳脹包、變質(zhì)的情況發(fā)生，確保酸乳的質(zhì)量安全。C

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張玉香（1964-），女，大學(xué)本科，北京三元食品股份有限公司質(zhì)量部副經(jīng)理，山東三元乳業(yè)質(zhì)量總監(jiān)，從事乳品質(zhì)量安全管理工作。

2017-06-12）