文圖+郝贏

江湖

Food

文圖+郝贏

泛指江河湖泊，或四方各地

重慶菜就像重慶地理一般，大氣恢弘，自成江湖。

有人說(shuō)，重慶菜如同當(dāng)?shù)厝说男愿?，耿直豪爽，又富有江湖情意的鮮明個(gè)性。在重慶享用美食，從草根布衣的家常便餐到路邊蒼蠅小館的四季小炒，從橫亙街邊的海鮮排擋到酒樓飯店的招牌大菜，只要味道一流，都會(huì)受到食客的認(rèn)可和青睞。“菜以味為本，味以食者悅”，說(shuō)的就是重慶菜的烹飪精髓。在上百年的發(fā)展過(guò)程中，經(jīng)過(guò)歷代渝廚的創(chuàng)新創(chuàng)作，重慶菜口味變化之多，味型之廣早已達(dá)全國(guó)之冠。

追根溯源，上世紀(jì)八十年代末期，重慶菜還屬川菜一系。中國(guó)國(guó)際烹飪大師張正雄其時(shí)在北京味苑酒樓擔(dān)任廚師長(zhǎng)，曾提問(wèn)南來(lái)北往的食客是否知曉川菜，回答都是肯定的。那時(shí)，諸如回鍋肉、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁等傳統(tǒng)川菜已經(jīng)為外人所知曉。

二十多年前，重慶菜的雛形也已羽翼豐滿，形成了諸如公館宴席、重慶火鍋、家常風(fēng)味、民間、江湖風(fēng)味等不同菜式。其中最年輕、頗具重慶鄉(xiāng)土氣息的江湖菜曾在很長(zhǎng)一段時(shí)間統(tǒng)領(lǐng)了重慶美食界。彼時(shí)，單歌樂(lè)山辣子雞一道菜，為之而來(lái)的食客車輛就從山腳排到了半山腰，據(jù)說(shuō)多達(dá)上千輛。一直占據(jù)重慶美食半壁江山的火鍋，也早已形成了規(guī)模，并脫離了水陸碼頭。不過(guò)火鍋的形式與如今不同，多稱為“三拖一”，即一份葷菜搭配三份素菜。如五一火鍋、一四一火鍋等也逐漸開(kāi)始成為外地人來(lái)渝必定光顧的館子。

今天，重慶菜已經(jīng)成為脫胎于川菜的新菜系，并飛入了千家萬(wàn)戶，其中的江湖菜依然在食客中引領(lǐng)著美食風(fēng)尚。張正雄大師在某年再次前往北京出差時(shí)，外人喜愛(ài)的重慶菜已經(jīng)變成了烤魚(yú)、辣子雞丁、毛血旺等一道道有著地域風(fēng)味的江湖菜品，它們骨子里帶著重慶飲食文化的厚重與精彩。遍布重慶的火鍋館更是將火鍋一詞刻上了專屬于重慶的印記，如小天鵝、德莊、劉一手等品牌也已流芳海外，不過(guò)本地人好的還是一汪紅油——老火鍋。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與外來(lái)人口的涌入，從東西南北各式菜肴到飄洋而來(lái)的異域美食，重慶帶給了人們更多味覺(jué)上的可能。一份牛排與一杯咖啡不用再高山仰止，酸辣的冬陰功湯、西班牙海鮮飯、韓國(guó)部隊(duì)鍋和烤三文魚(yú)頭亦是重慶人再正常不過(guò)的一餐，開(kāi)放重慶的同時(shí)也開(kāi)放了胃，江湖上有江湖菜，也有舶來(lái)品，這中間絲毫不矛盾。