“很多中餐館認(rèn)為，食品安全就是要把餐具洗干凈、消毒就行。但對(duì)整體環(huán)境、廚房整體消毒清潔和系統(tǒng)化改造認(rèn)識(shí)不夠?！币患覍Ｗ⑶鍧?、消毒衛(wèi)生的世界500強(qiáng)企業(yè)進(jìn)入中國(guó)的第三十個(gè)年頭，主要服務(wù)對(duì)象仍是外企。

國(guó)際食品保護(hù)協(xié)會(huì)清潔衛(wèi)生委員會(huì)副主席嚴(yán)志農(nóng)不贊成對(duì)海底撈問(wèn)題“同情和贊賞”。因?yàn)?，這恰恰反映了中國(guó)人的食品安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)及意識(shí)較差，容忍和接受了本不應(yīng)該出現(xiàn)的違規(guī)行為。

南方周末記者 袁端端

南方周末實(shí)習(xí)生 姚瓊

“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問(wèn)題，如果發(fā)生，死亡過(guò)程可能持續(xù)數(shù)月乃至數(shù)年；第二種是食品安全出問(wèn)題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會(huì)關(guān)門(mén)，生死攸關(guān)?！?/p>

說(shuō)這段話的不是別人，正是海底撈董事長(zhǎng)。2015年，海底撈在更新iPad點(diǎn)餐系統(tǒng)時(shí)，將這段話放在公告最醒目的位置?，F(xiàn)在，點(diǎn)開(kāi)海底撈官網(wǎng)中食品安全那一頁(yè)，這句話占滿了整個(gè)頁(yè)面。

但在剛剛過(guò)去的2017年8月下旬，擁有百余家分店的中國(guó)知名連鎖餐品牌海底撈處在了“生死攸關(guān)”的境地。

廚房里污水橫流、老鼠亂竄、掃垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……這不是一百年前，美國(guó)厄普頓·辛克萊和其中國(guó)同行夏衍到屠宰場(chǎng)“潛伏”七個(gè)星期的可怕場(chǎng)景；而是兩名臥底了四個(gè)月的法制晚報(bào)記者在中國(guó)最具明星光環(huán)的餐廳后廚拍攝的真實(shí)一幕。

很快，海底撈致歉，并承認(rèn)媒體報(bào)道中披露的問(wèn)題屬實(shí)。這個(gè)號(hào)稱“人類已經(jīng)阻止不了”的餐飲企業(yè)一時(shí)之間被拉下神壇，又被推上輿論的風(fēng)口浪尖。

接連數(shù)日，海底撈主動(dòng)發(fā)布整頓進(jìn)展，言辭態(tài)度一如既往地真誠(chéng)、懇切。最新的一則是8月27日下午，海底撈在官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于積極落實(shí)整改，主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督的聲明》，表示對(duì)北京食藥監(jiān)局的約談內(nèi)容全部接受；同時(shí)將媒體和社會(huì)公眾指出的問(wèn)題和建議，全部納入整改措施。

這使得很多被其“用盡生命”服務(wù)過(guò)的消費(fèi)者紛紛表示，二話不說(shuō)選擇原諒。

但與此同時(shí)，另一波聲音洶涌：“大眾已經(jīng)被虐到只要你道歉就原諒你的地步，中國(guó)的食品安全多么可悲?！?/p>

海底撈，從“撈”起各種美味珍饈到“撈”出骯臟混亂的后廚，這個(gè)中國(guó)五星餐飲服務(wù)商成為中式餐飲食品安全的一面鏡子，也暴露出中國(guó)餐飲食品安全監(jiān)管中最棘手的部分。

衛(wèi)生堪憂的中餐館后廚

餐廳的“七寸”在后廚，連海底撈也不例外。

被曝光后，南方周末記者發(fā)現(xiàn)，海底撈官網(wǎng)每月都會(huì)發(fā)布一條“關(guān)于食品安全檢查的處理公告”，詳細(xì)羅列了各家門(mén)店當(dāng)月的“違規(guī)行為”及處理辦法，包括食品過(guò)期、員工未洗手、未消毒餐具等問(wèn)題。這令消費(fèi)者在贊嘆其透明度的同時(shí)，也對(duì)其衛(wèi)生安全狀況“大跌眼鏡”。

而更多網(wǎng)友則十分淡定：“任何后廚都經(jīng)不起臥底四個(gè)月”，甚至有人舉例自家廚房就有老鼠，不干不凈吃了沒(méi)病。

這的確不是什么新鮮事，在普通公眾的口頭禪里，好吃又地道但衛(wèi)生條件不佳的小館子往往被形容為“蒼蠅館子”，這大概代表著，很多人對(duì)中餐館后廚的印象。

多年來(lái)，媒體的頻頻暗訪也一抓一個(gè)準(zhǔn)。

2016年8月8日，新京報(bào)以《北京三無(wú)“外賣村”聚集百余黑店》為題，報(bào)道了北京東五環(huán)一小區(qū)暗藏的102家小餐館廚房污水橫流、蒼蠅亂飛的現(xiàn)象，“逼仄的格子間、洗碗池內(nèi)洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成，就是在這樣的地方，土豆粉、燉菜、烤串等外賣快餐被快速生產(chǎn)，送給附近居民樓、寫(xiě)字間里的訂餐者”。

“很多中餐館認(rèn)為，食品安全就是要把餐具洗干凈、消毒就行。但對(duì)整體環(huán)境、廚房整體消毒清潔和系統(tǒng)化改造認(rèn)識(shí)不夠。”一家專注清潔、消毒衛(wèi)生的世界500強(qiáng)企業(yè)高管告訴南方周末記者，他們?cè)诤秃芏嘀惺讲惋嬈髽I(yè)接洽時(shí)，對(duì)方都會(huì)認(rèn)為，不值得花費(fèi)這么多投入在消毒清潔上。

該集團(tuán)最擅長(zhǎng)的業(yè)務(wù)之一便是餐廳消毒與整體清潔工作，在世界各地，他們?yōu)榻鼉砂賯€(gè)著名餐飲、食品、飲料等品牌提供衛(wèi)生解決辦法，但在進(jìn)入中國(guó)的第三十個(gè)年頭，主要服務(wù)對(duì)象仍是外企。

中餐館的衛(wèi)生堪憂也“名聲在外”。在美國(guó)的大城市，每家飯店、咖啡館、小吃店，甚至是飲料攤前，都能看到在醒目位置懸掛著白底藍(lán)字的A、B或C字母標(biāo)識(shí)，這是餐飲企業(yè)的衛(wèi)生等級(jí)，C級(jí)以下的不允許營(yíng)業(yè)。因?yàn)?，食品衛(wèi)生問(wèn)題是許多食源性疾病的源頭。設(shè)備不清潔、攜帶致病菌的蟲(chóng)鼠害，嚴(yán)重影響食用者的健康及心理感受。

在洛杉磯，大多數(shù)中餐館只有B級(jí)或C級(jí)，主要原因是廚房食物擺放和衛(wèi)生情況不佳。2015年，洛杉磯公共衛(wèi)生局公布了近兩年對(duì)3.9萬(wàn)家餐館及食品零售店的衛(wèi)生檢查結(jié)果，在8家衛(wèi)生狀況最差餐館名單中，有4家是中餐館。2016年，當(dāng)?shù)氐闹ú损^眉州東坡酒樓因食品衛(wèi)生和蟲(chóng)害污染嚴(yán)重扣分被停業(yè)整頓。

“餐飲行業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)在于參與的人比較多，每個(gè)人都可能是風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源，這比機(jī)械化的食品企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)大得多，而中餐又與西餐不同，每家店講究口味、特色及操作差異，讓標(biāo)準(zhǔn)化很難操作?！笨菩攀称放c營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱對(duì)南方周末記者分析，在中國(guó)，做好餐飲食品安全更具挑戰(zhàn)。

2017年全國(guó)兩會(huì)上，全國(guó)人大代表劉永好提出，目前餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)2400億元，且以每年30%的速度快速增長(zhǎng)，但全國(guó)370多萬(wàn)餐飲服務(wù)提供者，其中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的有近60萬(wàn)，不合格率超過(guò)15%，行業(yè)小、散、亂特征顯著，導(dǎo)致食品監(jiān)管難以到位，食品安全風(fēng)險(xiǎn)極大。他建議，若將市場(chǎng)中的近60萬(wàn)個(gè)不合格餐飲主體全部由現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房替代，所需中央廚房數(shù)量約為300-400家，將極大地降低食品安全監(jiān)管難度、提升監(jiān)管效果。

但這一提議也受到了中國(guó)“吃貨”的強(qiáng)烈反對(duì)，理由是，制作標(biāo)準(zhǔn)化、口味一致性也意味著單調(diào)乏味?！昂茈y想象餐飲連鎖企業(yè)會(huì)替代酒樓餐廳與小飯館。一周吃一兩次肯德基沒(méi)問(wèn)題，天天吃、每頓都吃有幾個(gè)人受得了？”

“明廚亮灶” 能解決問(wèn)題嗎

既不能簡(jiǎn)單地吃，又要保證衛(wèi)生安全，有可能么？

前不久，有人在網(wǎng)上曝光了一段監(jiān)控視頻，畫(huà)面中三個(gè)身穿廚師服的人，不戴口罩、用手拿東西吃、用抹布擦盤(pán)子、配餐期間玩手機(jī)……這些明顯有悖于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的行為發(fā)生在知名老字號(hào)企業(yè)全聚德身上。網(wǎng)友震驚之余還發(fā)現(xiàn)，曝光這段視頻的是山東一位網(wǎng)友，而他獲取監(jiān)控視頻的途徑竟是從網(wǎng)上下載的。

“山東網(wǎng)友跨省舉報(bào)了他根本沒(méi)去過(guò)的江蘇餐館，就問(wèn)你，驚不驚喜，意不意外？”鐘凱調(diào)侃道。

這不得不提到，監(jiān)管部門(mén)努力改善餐館后廚問(wèn)題的一項(xiàng)政策。

自2014年起，食藥監(jiān)部門(mén)指導(dǎo)開(kāi)展餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作。

?下轉(zhuǎn)第13版

截至2015年11月底，各地實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位已達(dá)到41.90萬(wàn)戶。北京、上海、廣東三地完成“明廚亮灶”餐廳就近12萬(wàn)家?！懊鲝N亮灶”是指餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，將餐飲食品的加工制作過(guò)程公開(kāi)展現(xiàn)給消費(fèi)者，主動(dòng)接受公眾監(jiān)督。2017年初，國(guó)務(wù)院印發(fā)《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》，提出獲得許可證的餐飲服務(wù)單位全面推行“明廚亮灶”。

而被曝光的這家位于江蘇淮安的全聚德，也在當(dāng)?shù)氐摹盎窗餐该魇乘幈O(jiān)”網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上實(shí)時(shí)直播。

2017年8月28日，針對(duì)海底撈事件，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于“餐飲業(yè)加強(qiáng)行業(yè)自律，提高衛(wèi)生水平”的通知》，其中一條便是，倡議各地主動(dòng)引入“明廚亮灶”工程。

在學(xué)者們看來(lái)，“明廚亮灶”的好處顯而易見(jiàn)：不僅讓監(jiān)管的力量擴(kuò)散到全社會(huì)，還能推動(dòng)餐飲安全監(jiān)管由“他律”向“自律”、由“被動(dòng)”向“主動(dòng)”的轉(zhuǎn)變，更滿足了消費(fèi)者的知情權(quán)。

然而，據(jù)了解，大部分餐廳的攝像頭安裝規(guī)范，但也有個(gè)別店家存在“敷衍”的嫌疑。上海晨報(bào)記者從直播視頻上發(fā)現(xiàn)，一家年度評(píng)級(jí)為B的茶餐廳，其三個(gè)攝像頭，第一個(gè)安裝在一個(gè)切菜臺(tái)的上方，忙碌時(shí)可見(jiàn)廚師切醬鴨；第二個(gè)攝像頭對(duì)準(zhǔn)了房間一角堆疊的鐵質(zhì)餐盤(pán)；第三個(gè)攝像頭則對(duì)著轉(zhuǎn)角處一個(gè)金屬置物柜，從置物柜柜板上的反光可以看見(jiàn)旁邊有人影正在忙碌，但看不見(jiàn)其加工烹飪的過(guò)程。

“廚房曝光攝像頭沒(méi)啥大作用，播放錄好的視頻、調(diào)到角落位置等現(xiàn)象很普遍?！币晃粡氖虏惋嬓袠I(yè)十多年的管理人員說(shuō)。在廣州，有食客向媒體記者反映,視頻監(jiān)控的畫(huà)面往往定格在廚房一角,且只有15秒左右,隨后播放的就是20秒左右的廣告,以及20秒食品安全宣傳語(yǔ),“一直在循環(huán)播放”。實(shí)際上所有餐廳的電視都是按照這個(gè)節(jié)奏播放的,很多食客表示，碎片式插播的廚房監(jiān)控畫(huà)面,幾乎看不出是實(shí)時(shí)直播還是錄像播放。在連鎖快餐店仙蹤林同樣只有一個(gè)監(jiān)控鏡頭對(duì)準(zhǔn)炒菜區(qū),畫(huà)面里卻沒(méi)見(jiàn)廚師的影子。

對(duì)此,廣東省食藥監(jiān)局局長(zhǎng)駱文智曾公開(kāi)表示,“明廚亮灶”的監(jiān)控必須實(shí)時(shí)全面播放廚房監(jiān)控情況,不能插播任何廣告,“即使是插播公益廣告,也會(huì)對(duì)整個(gè)監(jiān)控實(shí)施效果產(chǎn)生影響”。他介紹,現(xiàn)在相關(guān)部門(mén)準(zhǔn)備起草一個(gè)法律文件,規(guī)定相應(yīng)的法律責(zé)任和處罰標(biāo)準(zhǔn)?！?這個(gè)文件)預(yù)計(jì)2017年年底會(huì)拿出來(lái)?！?/p>

“不能夠讓‘明廚亮灶遮住了我們的眼睛，有些東西是視頻監(jiān)控不到的，那些地方往往藏污納垢很多?！币晃毁Y深食品衛(wèi)生專家和南方周末記者說(shuō)起他此前為國(guó)內(nèi)一些餐飲樣板工程做咨詢的經(jīng)歷，好幾個(gè)餐廳都不允許他進(jìn)入廚房，只能隔著玻璃看。這樣的“考察”讓他思考：如果我們光停留在“明廚亮灶”上，不能做到有效徹底，問(wèn)題還會(huì)出現(xiàn)。

要想讓“明廚亮灶”工程真正發(fā)揮作用，很多配套工程必須做到位。上述專家建議，如執(zhí)法監(jiān)管部門(mén)必須通過(guò)網(wǎng)絡(luò)對(duì)餐飲后廚衛(wèi)生進(jìn)行實(shí)時(shí)查看、分析，加大線下現(xiàn)場(chǎng)的巡查力度，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題一律要嚴(yán)追責(zé)、重罰；再比如充分發(fā)動(dòng)消費(fèi)者舉報(bào)的積極性，一旦舉報(bào)的食品問(wèn)題被查實(shí)將進(jìn)行重獎(jiǎng)等。

不應(yīng)“同情和贊賞”

受海底撈事件影響，很多火鍋店近日蕭條了不少。但從營(yíng)業(yè)額看，“火鍋”當(dāng)仁不讓是中國(guó)餐飲品類中第一大類。據(jù)《2017中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書(shū)》統(tǒng)計(jì)，火鍋占據(jù)餐飲總營(yíng)業(yè)額的22%，也是唯一一個(gè)占到兩成以上的品類。

“我國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展非常快，也在不斷走向連鎖。但這其中存在很多體系和實(shí)際能力不到位的地方?！眹?guó)際食品保護(hù)協(xié)會(huì)清潔衛(wèi)生委員會(huì)副主席、中國(guó)食品安全倡議能力建設(shè)工作組副主席嚴(yán)志農(nóng)博士告訴南方周末記者，對(duì)衛(wèi)生、蟲(chóng)害方面的忽視和投資不夠，是國(guó)內(nèi)餐館食品衛(wèi)生比較普遍的問(wèn)題。

食品藥品安全監(jiān)管學(xué)者、中國(guó)人民大學(xué)公共管理學(xué)院教授劉鵬也表示，這反映了國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)落實(shí)HACCP（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化食品安全保證體系）和SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）等食品安全內(nèi)部質(zhì)量管控規(guī)范不夠有力、對(duì)員工的食品安全教育和獎(jiǎng)懲不夠到位、總公司缺乏對(duì)連鎖店在食品安全內(nèi)控規(guī)范上的管控和監(jiān)督力度等問(wèn)題。

事實(shí)上，多位專家都表示，“新食代”的企業(yè)上下游供應(yīng)關(guān)系更為復(fù)雜，生產(chǎn)、加工和消費(fèi)鏈條更長(zhǎng)，食品安全問(wèn)題可能發(fā)生在各個(gè)環(huán)節(jié)。相較于公眾熟知的化學(xué)污染預(yù)防和原料管理問(wèn)題，食品生產(chǎn)、餐飲以及零售企業(yè)面臨的最大食品安全挑戰(zhàn)集中在對(duì)微生物、環(huán)境衛(wèi)生和有害生物控制方面。

“微生物污染才是食品安全問(wèn)題的最主要?dú)⑹??！眹?yán)志農(nóng)長(zhǎng)期往返于中美，在他看來(lái)，以往國(guó)內(nèi)的食品安全事件往往帶有“中國(guó)特色”，比如造假、惡意添加或污染等，但發(fā)達(dá)國(guó)家譬如美國(guó)，食源性疾病90%以上都是由微生物污染引起的。而中國(guó)，隨著食品安全人為因素的下降，致病菌造成的食品安全問(wèn)題比例也提高到50%以上。

但他不贊成人們對(duì)海底撈問(wèn)題“同情和贊賞”。因?yàn)?，這恰恰反映了中國(guó)人的食品安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)及意識(shí)較差，容忍和接受了本不應(yīng)該出現(xiàn)的違規(guī)行為。

劉鵬教授則認(rèn)為，餐飲食品安全不僅需要企業(yè)加強(qiáng)自律和改進(jìn)，也需要政府強(qiáng)化監(jiān)管，更需要社會(huì)加以監(jiān)督。他建議，政府監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該動(dòng)態(tài)調(diào)整量化分級(jí)制度，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的飛行檢查，即便是對(duì)于海底撈這樣的大型標(biāo)桿企業(yè)，也不能因此放松或減少監(jiān)管次數(shù)。

目前，北京市食藥監(jiān)局已經(jīng)要求海底撈總部落實(shí)食品安全主體責(zé)任，全面進(jìn)行限期整改，在一個(gè)月內(nèi)對(duì)北京各門(mén)店實(shí)現(xiàn)后廚公開(kāi)、信息化、可視化。

“明廚亮灶、陽(yáng)光廚房是一個(gè)很好的改進(jìn)方向，但根本舉措不僅要做到物理上的陽(yáng)光，更要做到良心上的陽(yáng)光。”劉鵬說(shuō)。