氣味發(fā)出的變質(zhì)信號

受訪專家：

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國

你一般都會通過什么方法來判斷一種食物有沒有變質(zhì)，還能不能吃？很多情況下，通過聞味就能知道。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國介紹，食物變質(zhì)常出現(xiàn)以下5種氣味，在生活中要注意辨別。

哈喇味

常見食物：各種油脂及含油脂較多的食物，包括植物油、豬油、黃油、奶油、堅果類、油炸食品、糕點類、臘肉魚干等。

氣味來源：由于放置時間過長或者儲存不當(dāng)，高脂肪食物會產(chǎn)生令人不愉快的、苦澀的味道，就是我們通常所說的“哈喇味”。哈喇味主要來自于脂肪氧化酸敗產(chǎn)物——氫過氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等。油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化脂質(zhì)不僅會導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地和營養(yǎng)變差，甚至?xí)a(chǎn)生致突變的物質(zhì)，比如氫過氧化物幾乎可以與人體內(nèi)所有分子或細胞反應(yīng)，破壞DNA和細胞結(jié)構(gòu)。哈喇味的產(chǎn)生往往伴隨著顏色的褐變（如臘肉的肥肉部分由白變黃）和食品質(zhì)地的變化（如糕點變得干硬、不好吃）。

應(yīng)對措施：油脂的氧化酸敗受到空氣中的氧氣、光照、微生物、水分和酶等諸多因素的影響，因此在儲存上述食物時要注意密封、避光、避免受潮和高溫。

腐臭味

常見食物：魚貝類、畜禽肉類、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質(zhì)的食物。

氣味來源：高蛋白食物容易受到微生物的污染發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生腐臭味。腐臭味主要來自于蛋白質(zhì)和脂肪的分解產(chǎn)物，如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、尸胺、醛類、酮類和細菌毒素等，這些物質(zhì)可致人體中毒。除了腐臭味，這類食物腐敗變質(zhì)還表現(xiàn)為表面發(fā)黏、顏色變綠等。

應(yīng)對措施：為了盡量避免腐敗變質(zhì)，該類食物購買后要及時食用，或者放在冰箱冷藏或凍藏，如果發(fā)現(xiàn)這些食物有腐臭味，就不能繼續(xù)食用了。

酸味或酒味

常見食物：糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物。

氣味來源：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質(zhì)，就會發(fā)出酸味或酒味，這也是釀酒、釀醋的基本原理。但上述食物在家庭儲存過程中出現(xiàn)了酸味或酒味時，通常意味著食物受到了微生物的污染，發(fā)生了腐敗變質(zhì)，比如米飯變餿、糕點變酸、水果腐爛等，不宜繼續(xù)食用。

應(yīng)對措施：糧食、水果等一次不要買太多，最好放在干燥、通風(fēng)的地方儲存。

霉味

常見食物：面包、饅頭、蛋糕、米飯等主食以及花生、瓜子等堅果。

氣味來源：上述食物放置幾天之后很可能發(fā)霉，這時就會散發(fā)出霉味，如果繼續(xù)放置，霉菌菌落會越長越多，霉味也會越來越濃。霉變的原因主要在于食物受到了霉菌的污染，且儲存環(huán)境比較潮濕。霉菌可能產(chǎn)生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素。因此，食物發(fā)霉后一定要堅決丟棄。

應(yīng)對措施：這類食物要存放在干燥、通風(fēng)、涼爽的地方。如果吃不完，可以放到冰箱的冷凍室儲存。

氨水味

常見食物：腌魚、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等水產(chǎn)干貨。

氣味來源：如果蝦皮等水產(chǎn)干貨儲存時間過長，就會出現(xiàn)一種明顯的氨味，顏色也會變成粉紅色，這主要是因為其中所含的蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再進一步分解成了低級胺和氨氣。低級胺類不僅本身有毒，還容易與水產(chǎn)品中的亞硝酸鹽結(jié)合形成強致癌物——亞硝胺。如果發(fā)現(xiàn)上述食物出現(xiàn)氨水味或其他異味，要堅決扔掉，因為即便是用水洗之后，也不能讓人放心食用。

應(yīng)對措施：水產(chǎn)干貨一定要保持儲存環(huán)境的干燥，如果有可能的話，可以先用烤箱將其烤干后再保存。