李燦嬰，郭輝，張麗華，白琳，張羽，洪佳偉

(渤海大學 食品科學與工程學院，遼寧 錦州 121013)

生姜特色小菜的加工技術研究

李燦嬰，郭輝，張麗華*，白琳，張羽，洪佳偉

(渤海大學 食品科學與工程學院，遼寧 錦州 121013)

以生姜、川椒、豬瘦肉、香菇為主要原料，開發(fā)一種具有保健、開胃功能的即食小菜。通過正交試驗確定最佳工藝配方：姜∶川椒為2∶1，姜∶豬瘦肉為3∶1，姜∶香菇為3∶1。此產(chǎn)品風味獨特，且最大限度地保留了生姜、香菇的有效成分，是一種集營養(yǎng)、美味于一體的具有一定風味的特色即食小菜。

生姜；香菇；即食小菜

姜，又名生姜，為多年生草本，其形狀不規(guī)則。生姜除含有大量淀粉外，還含有多種維生素、姜辣素、揮發(fā)油。其中，揮發(fā)油中含有60多種對人體有益的成分，由于這些成分的存在，生姜可作為發(fā)汗劑、預防風邪、治療咳嗽等。同時，生姜能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮，促進血液循環(huán)，振奮胃功能，達到健胃、止痛、解熱的作用[1,2]。

香菇又名冬菇，屬于真菌門、擔子菌亞門、傘菌目、側耳科、香菇屬，是藥食兩用的真菌之一，其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、礦物質、B族維生素等，具有補肝脾、健脾胃、益氣血、益智安神、美容養(yǎng)顏等功效，尤其是香菇中所含有的香菇多糖，是一種宿主免疫調(diào)節(jié)劑，具有抗腫瘤、病毒、刺激干擾素形成的作用。

以生姜為主料，輔以香菇、川椒、豬瘦肉等原料，調(diào)配以食鹽、醬油、白糖、香辛料等其他調(diào)味料開發(fā)一種開胃小菜，該小菜香味獨特、口感良好，且最大限度地保存了生姜和香菇的有效成分，具有一定的保健功能。這不僅提高了生姜、香菇的經(jīng)濟價值和使用價值，也為生姜產(chǎn)品的開發(fā)提供了一條新途徑。本實驗在為百姓帶來健康美味食品的同時，也填補了生姜深加工市場的空白，已經(jīng)過科學合理的加工制造出生姜深加工的新產(chǎn)品，并將為生姜種植者帶來更加客觀的經(jīng)濟利益。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

實驗中所用醬油、食鹽、香菇、豬瘦肉、味精、白糖、花椒、植物油、川椒等均為市購，生姜為老姜。

1.2 儀器設備

FA2004電子天平 上海恒平科學儀器有限公司；DK-S22電熱恒溫水浴鍋 上海實驗儀器有限公司；KQS-200DA數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；C21-SK805電磁爐 杭州九陽生活電器有限公司；HJ-5組織粉碎機 金壇市科學儀器有限公司。

1.3 工藝流程

原料(姜、香菇、川椒、豬瘦肉等)挑選→去皮(姜)、清洗→食鹽腌制(姜)→切丁→超聲波脫鹽、脫辣(姜)→脫水→調(diào)配→灌裝、殺菌→成品。

1.4 操作要點[3,4]

1.4.1 生姜丁的制備

挑選無病斑、無機械傷的新鮮生姜，將生姜清洗、去皮，置于壇內(nèi)，一層生姜一層食鹽，裝好后再倒入一些飽和食鹽水，使姜的各個部位全部浸入食鹽水中，以避免與空氣接觸，防止腐爛，頂部以重物壓實，每天翻倒1次，便于散熱，使姜腌制得的更加均勻，20天后成熟，備用。

將上述制得的姜，切成5 mm長的姜丁，將姜丁放入超聲波清洗器中，超聲30 min后，撈出，瀝干水分；在40～45 ℃干燥箱中干燥4 h，?；鹄鋮s后，在55 ℃下烘烤10 h后，?；鹄鋮s后，在65 ℃溫度下烘烤2～4 h，當姜丁的含水量在15%～18%時，取出備用；超聲波的作用除脫鹽外，一方面可以清除生姜的異味，另一方面還可以使生姜嫩化，增加適口性。

1.4.2 香菇丁的制備

挑選形狀完整、菌柄短粗鮮嫩的香菇為原料，去掉香菇柄后，放入1%的食鹽水中，浸泡10 min后用清水洗凈，切成5 mm長的香菇?。粚⑾愎蕉∮?60 ℃熱油中炸制金黃色撈出，備用。

1.4.3 肉丁的制備

將新鮮的豬脊肉洗凈，切成5 mm長的肉丁后，煸熟并調(diào)味，備用。

1.4.4 椒丁的制備

將川椒洗凈、干燥、去籽，切成5 mm長的椒丁，備用。

1.4.5 熱油準備

將植物油置于鍋中燒熱，將花椒于熱油中炸出香味，撈出花椒，熱油備用。

1.4.6 生姜開胃小菜的制作

將上述制備的原料按重量份數(shù)計，姜丁30～35份、香菇丁10～15份、肉丁10～15份、花椒1～2份、醬油2～3份、味精0.5～1份、白糖3～5份、椒丁15～20份、食鹽6～10份混合，取備用的熱油10～15份澆入，混勻，趁熱裝入已消毒的四旋玻璃瓶中，按瓶體積的90%裝入，移入蒸汽排汽箱常壓排氣15～20 min，當中心溫度達到85 ℃時，密封瓶蓋，再于115 ℃殺菌20 min后，冷卻，即得生姜開胃小菜。

2 結果與討論[5-7]

2.1 超聲波脫辣時間的確定

因生姜本身具有一定的刺激性辣味，所以需要進行脫辣處理，經(jīng)食鹽初腌的生姜鹽味較重，也需要進行脫鹽，為了取得最佳效果，將稱重后的生姜片進行加水量、脫辣脫鹽時間的對比實驗，結果見表1。

表1 脫辣條件對脫辣效果的影響Table 1 Effect of pungency removal condition on pungency removal effec

注：“+”表示辣味強弱，“+”越多，表示辣味越強。

由表1可知，超聲時間越長，加水量越多，脫辣效果越好。

2.2 食鹽含量的確定

為使產(chǎn)品具有獨特風味，以其他原料為限量，以不同的食鹽含量為變量，進行實驗設計，結果見表2。

表2 不同含鹽量的產(chǎn)品感官評價Table 2 Sensory evaluation of products with different salt content

由表2可知，食鹽含量在3%時，產(chǎn)品最好。

2.3 香菇用量的確定

在食鹽的量確定后，以食鹽含量為定量，以香菇為變量，進行實驗設計，結果見表3。

表3 不同香菇用量的產(chǎn)品感官評價Table 3 Sensory evaluation of products with different mushroom content

由表3可知，在姜丁與香菇的重量比為3∶1時，產(chǎn)品最佳。

2.4 豬肉丁用量的確定

以食鹽和香菇的用量為定量，以豬肉丁為變量，進行實驗設計，結果見表4。

表4 豬肉丁不同用量的產(chǎn)品感官評價Table 4 Sensory evaluation of products with different diced pork content

由表4可知，姜與豬肉丁的重量比為3∶1時，產(chǎn)品質量最佳。

以食鹽、豬肉丁的用量為定量，以川椒的用量為變量，進行實驗設計，結果見表5。

表5 川椒不同用量的產(chǎn)品感官評價Table 5 Sensory evaluation of products with different Pericarpium zanthoxyli content

由表5可知，姜與川椒的重量比為2∶1時，產(chǎn)品質量最佳。

2.5 生姜即食小菜制作的工藝參數(shù)優(yōu)選

姜與香菇的重量比、姜與豬肉丁的重量比、姜與川椒的重量比，是影響產(chǎn)品質量的主要因素，為了選擇最佳實驗條件，應用L9(34)正交試驗以感官品質(色澤、口感、質地)為評價指標進行優(yōu)選，結果見表6。

表6 L9(34)正交試驗結果Table 6 Result and analysis of orthogonal experiment L9(34)

由表6可知，A2B2C1為最佳組合，三者最佳比例為姜丁∶香菇為3∶1；姜∶豬瘦肉為3∶1；姜∶川椒為2∶1。

3 小結

生姜即食小菜按照以上試驗得出的最佳工藝參數(shù)：食鹽含量為3%，該產(chǎn)品既保留了生姜的原有營養(yǎng)成分，又具有非常好的保健功效，拓展開發(fā)出生姜即食小菜的一條新的途徑[8]。

[1]張素華，欒建文.糖醋生姜軟罐頭的研制[J].食品工業(yè)科技，2000,21(3)：52-53.

[2]鄭建仙.功能性食品學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2003.

[3]沈國華，劉大群，何圣米，等.蔥蒜姜軟管膏體復配調(diào)味品的加工工藝研究[J].中國調(diào)味品，2007(7)：52-56.

[4]李昌文.原味蒜蓉、生姜復合調(diào)味品的研制[J].中國調(diào)味品，2006(9)：30-31.

[5]榮瑞芬.生姜、洋蔥、大蒜功能特性及其開發(fā)利用[J].北京聯(lián)合大學學報(自然科學版)，2003,17(3)：87-89.

[6]崔東波.牛蒡香菇保健肉醬的研制[J].中國調(diào)味品，2014，39(10)：106-108.

[7]李玲.香菇可樂加工工藝及營養(yǎng)分析[J].食品科技，2005(3):79-80.

[8]崔東波.香菇黑木耳保健牛肉醬的研制[J].中國調(diào)味品，2013,38(11):33-35.

Processing Technology of Special Ginger Pickle

LI Can-ying, GUO Hui, ZHANG LI-hua*, BAI Lin, ZHANG Yu, HONG Jia-wei

(College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013,China)

Fresh ginger,Pericarpiumzanthoxyli,pork lean, mushroom are used as main materials to exploit a instant pickle with health care and appetizing functions. The optimal technology parameters determined by orthogonal test show that the ratio of fresh ginger toPericarpiumzanthoxyliis 2∶1, the ratio of fresh ginger to pork lean is 3∶1, the ratio of fresh ginger to mushroom is 3∶1. The instant pickle has special flavour and retains the effective constituents of fresh ginger and mushroom maximally, which is a special instant pickle with nutrition, delicacy and certain flavour.

fresh ginger; mushroom; instant pickle

2017-02-14 *通訊作者

李燦嬰(1981-)，女，甘肅天水人，助理實驗師，碩士，研究方向：果蔬采后生物學與技術；

張麗華(1965-)，女，遼寧錦州人，教授級高級實驗師，研究方向：食品安全檢測。

TS255.36

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.016

1000-9973(2017)08-0075-03