馮雙慶　汪穎

準備吃的水果爛了一部分，扔了又覺得可惜，那么水果沒壞的部分還能吃嗎？中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院果蔬貯藏專業(yè)教授馮雙慶介紹說，實際上，水果一旦出現(xiàn)腐爛，表明各種微生物已經開始繁殖，特別是真菌在水果里繁殖會加快，產生一些有害物質。這些有害物質可以從腐爛部分通過果汁向未腐爛部分擴散，這時未腐爛部分同樣含有微生物代謝物，尤其是真菌霉素。要注意的是，人在食用這些真菌霉素后可能會出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，甚至可能有患癌風險。不同水果的腐爛速度也不同，例如桃子的組織比較軟，真菌組織擴散得比較快，而蘋果、梨等水果則擴散得比較慢。

馮雙慶建議，最好選擇肉質鮮嫩、色澤光亮的新鮮水果，盡量不要吃腐爛水果。如果一定要吃，要注意：若只是小霉點或腐爛面積不大，可用刀從距離腐爛邊緣1～1.5厘米的地方挖去腐爛部分；若腐爛、蟲蛀面積超過水果的1/3，建議送入垃圾箱。因為對于腐爛的水果來說，細胞的損傷會導致很多營養(yǎng)物質流失，從營養(yǎng)角度考慮，也是沒有必要食用的。

運輸途中或儲藏時的碰撞，也會使水果細胞受損，細胞質溢出，傷口呈現(xiàn)出特別的顏色。馮雙慶告訴記者，這種現(xiàn)象叫作“褐變”，此機械性損傷若是給水果造成了開放性傷口，也就是水果破損，則可能招致真菌和細菌，繼而出現(xiàn)腐爛。因此，出現(xiàn)褐變的水果也應將顏色變化的部分挖掉后再食用，并且應盡快吃完。

有些人習慣將買來的水果放入冰箱，時間一長，一些生長于熱帶的水果會出現(xiàn)低溫凍傷的現(xiàn)象。例如將香蕉長時間放在冰箱后，果皮會變黑。另外，有些水果的細胞膜破損后，釋放出來的多酚類物質，也會在氧化酶作用下與空氣里的氧發(fā)生反應生成棕色物質。這種水果會變得又黑又軟，口感也不如新鮮水果。

同時馮雙慶還提醒，去買市面上切好的盒裝水果時要保持警惕，因為我們可能無法確定商家是否將已出現(xiàn)腐爛的水果挖掉腐爛部分后仍在銷售。

馮雙慶表示，如果不想吃腐爛的水果，最簡單的辦法是在購買時不要全挑熟果子，可以生熟混著買。之后再根據(jù)不同水果的特性、生長地區(qū)和品種來決定合適的儲存方法。

摘自《生命時報》