周均海

近年來中職辦學(xué)規(guī)模不斷擴大，特別是粵西地區(qū)中職學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生人數(shù)大幅度增加，中職學(xué)校已經(jīng)從前幾年的招生難轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾巫ズ媒逃虒W(xué)，實現(xiàn)了從“抓數(shù)量”到“抓質(zhì)量”的轉(zhuǎn)變，而要轉(zhuǎn)變就必須要進行教育教學(xué)改革。本文在分析中職烹飪專業(yè)特點、現(xiàn)狀的同時，并通過中職技能比賽與教育教學(xué)改革相結(jié)合，達到“以賽促學(xué)”“以賽促教”“以賽促改”的變革，從而提升烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。

一、粵西地區(qū)中職烹飪專業(yè)技能比賽情況

“普通高中有高考，職業(yè)教育有競賽”，顯明了職業(yè)學(xué)校的技能比賽對中職學(xué)生的重要性，是檢驗學(xué)生掌握知識、技能的重要指標。因此抓好學(xué)生的技能比賽就需要在教學(xué)當中抓好學(xué)生的知識技能學(xué)習(xí)，而要抓好學(xué)生的知識技能學(xué)習(xí)就必須在教學(xué)中不斷改革、進步。

粵西地區(qū)，包括湛江、茂名、陽江、云浮四個市，這四個市的中職教育相對較為落后，而烹飪專業(yè)在粵西地區(qū)屬于一個新崛起的專業(yè)，在粵西地區(qū)開設(shè)有烹飪專業(yè)的學(xué)校有十多所，部分學(xué)校處于新開設(shè)階段。該地區(qū)烹飪專業(yè)的特點是：發(fā)展速度極快，體現(xiàn)在學(xué)生就讀人數(shù)。但是，在舉行、參加烹飪技能比賽方面做得不夠，存在的現(xiàn)象是：校內(nèi)競賽不多，校校競賽少，參加市、省、國的競賽更少。有部分的學(xué)校不去參加；有部分的學(xué)校去參加了，但是對競賽準備不充分。最終的結(jié)果是：與外界接觸的機會少，提升教學(xué)質(zhì)量速度緩慢。

據(jù)統(tǒng)計，近四年粵西地區(qū)參加廣東省中職烹飪技能競賽及獲獎的情況如下圖：

從上述圖表可以看出：粵西地區(qū)參賽獲獎的人數(shù)不多，在中職烹飪技能競賽這一項工作中做得還不夠。當然，好的方面是在逐漸地提高成績名次，但速度仍需要加快。

二、粵西地區(qū)中職烹飪專業(yè)教育現(xiàn)狀

（一）學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱，學(xué)習(xí)能力普遍不高

由于粵西地區(qū)中職學(xué)校迫切擴大辦學(xué)規(guī)模與解決生源緊張的問題，學(xué)校對于學(xué)生入學(xué)條件基本不設(shè)門檻，造成較為熱門的專業(yè)——烹飪專業(yè)學(xué)生就讀人數(shù)激增。而這一部分學(xué)生的文化知識積累較少，紀律性較差，自我約束力不夠，等等。這些都是中職烹飪專業(yè)在教育教學(xué)改革的道路上需要解決的問題，而要改變這一現(xiàn)象就必須對教學(xué)方法進行變革。

（二）教材與教學(xué)對象不相符

隨著社會需求的不斷改變，中職烹飪專業(yè)教學(xué)對象與培養(yǎng)學(xué)生目標也在不斷變化，自然而然對教材的改革也應(yīng)當相應(yīng)地有所變動。從目前烹飪專業(yè)教材選用的情況來看，中職生使用的教材與大專生使用的教材有不少是一樣的，或者現(xiàn)在中職生使用的教材過于陳舊，甚至于選用教材經(jīng)常變動，從而導(dǎo)致教學(xué)開展未能形成規(guī)范路線。例如，某些學(xué)校用到的“粵菜制作”課程教材還是上個世紀八九十年代的編寫的老派教材，教材內(nèi)容古板、觀念落后、創(chuàng)新點缺乏；還有某些學(xué)校對于“面點技術(shù)”這門課程不斷地變換教材，從開辦專業(yè)到現(xiàn)在的八年時間換了五次不同的教材。因此，我們中職烹飪教師在面對新的教學(xué)對象就迫切需要改革教學(xué)內(nèi)容。

（三）教學(xué)方法相對落后

對粵西地區(qū)其中8間開有烹飪專業(yè)的中職學(xué)校進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，擔任實訓(xùn)課的專業(yè)教師主要是老一派的師傅。這部分教師個人動手能力都很強，但不足的地方是，他們的教學(xué)方法陳舊，主要是以手把手教學(xué)為主。這種教學(xué)方法在學(xué)生人數(shù)不多的情況下很好。但學(xué)生人數(shù)多了，特別是現(xiàn)在就讀這個專業(yè)的人數(shù)不斷增多，再用這種方法教學(xué)就行不通，班級教學(xué)也就無法開展?，F(xiàn)在是信息化時代，教學(xué)也必須要引進信息化手段進行教學(xué)，但是老派的師傅對于電腦的操作不熟悉。因此，教學(xué)方法改革是適應(yīng)現(xiàn)代辦學(xué)的重要舉措。

（四）實訓(xùn)實施不足

中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)設(shè)備有它本身的特點，除了實訓(xùn)的基本設(shè)備外，還需要實訓(xùn)耗材，而需要的實訓(xùn)耗材是長期性的。隨著開展的實踐教學(xué)、實訓(xùn)教學(xué)力度不斷增大，對實訓(xùn)設(shè)備的質(zhì)和量要求也越來越高。雖然學(xué)校每年都會投入一定的經(jīng)費，但隨著學(xué)生人數(shù)大幅度增長，實訓(xùn)耗材數(shù)量也相應(yīng)劇增，學(xué)校的經(jīng)費投入遠遠跟不上需求。這樣就出現(xiàn)較多實操內(nèi)容淺嘗輒止的情況，仍然無法滿足全體學(xué)生實訓(xùn)的全部需要。

三、中職烹飪技能競賽的作用

（一）規(guī)范技能操作，提前適應(yīng)社會就業(yè)環(huán)境

每年中職烹飪技能競賽共分為三個大項目，分別是中餐熱菜、中西式面點、冷拼與雕刻，它們共同的特點是規(guī)定操作品種和創(chuàng)新操作品種，主要是以規(guī)范基本功操作為主；目的是使技能競賽大眾化、實用化、創(chuàng)新化。同時，學(xué)生掌握技能競賽的操作內(nèi)容，就能在頂崗實習(xí)、參加工作時以最短的時間適應(yīng)餐飲行業(yè)?？梢哉f：技能競賽就是檢驗學(xué)生的基本技能，為將來就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。

（二）達到學(xué)生“以賽促學(xué)”的目的

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中職烹飪專業(yè)學(xué)生對于技能學(xué)習(xí)的興趣相對較為濃厚。所以，中職學(xué)校應(yīng)善于抓住學(xué)生學(xué)好技能的心理，多開展班級競賽、專業(yè)競賽、師生競賽，使學(xué)生學(xué)習(xí)技能的氛圍能夠長期地延續(xù)下去。最終成績好的可以參加高一層的技能競賽，從而達到“以賽促學(xué)”的目的。

（三）擴大中職學(xué)校烹飪專業(yè)的社會影響力，爭取得到行業(yè)的認可

中職烹飪專業(yè)學(xué)生在長期以來都被餐飲行業(yè)認定為：基本功不扎實、技能學(xué)不到家。只有通過舉行烹飪技能競賽，并邀請行業(yè)人員參觀、指導(dǎo)，以擴大中職烹飪專業(yè)的影響和行業(yè)對烹飪專業(yè)的認可，使更多餐飲業(yè)吸收中職烹飪?nèi)瞬拧?/p>

（四）提供中職烹飪專業(yè)教師交流學(xué)習(xí)的良好機會

在每年舉行的市、省、國級的中職烹飪技能競賽里也是烹飪專業(yè)教師相互交流學(xué)習(xí)的免費平臺。大家相互之間可以探討教學(xué)方法、教材選訂、如何培養(yǎng)學(xué)生等問題，同時可以建立網(wǎng)絡(luò)交流平臺進行日常交流。只有不斷地與外界交流才能使自身不斷進步，促使教學(xué)質(zhì)量不斷提高。

四、中職烹飪技能競賽有效促進教育教學(xué)改革

（一）實現(xiàn)中職烹飪教育教學(xué)觀念的轉(zhuǎn)變

現(xiàn)在每年舉行的技能競賽都是本著“以賽促學(xué)”“以賽促練”“以賽促教”“以賽促改”的理念，有效地推進學(xué)校的教學(xué)理念從“供給驅(qū)動”向“需求驅(qū)動”轉(zhuǎn)變。推行教學(xué)方法靈活多樣化，推行校企合作、工學(xué)結(jié)合的教學(xué)組織形式，注重學(xué)生的基本技能訓(xùn)練學(xué)習(xí)。由傳統(tǒng)教學(xué)轉(zhuǎn)變到實施理實一體化教學(xué)，由以教師“教”為主向以學(xué)生“學(xué)”為主轉(zhuǎn)變。

（二）推動中職烹飪教育教學(xué)方法的改革

1.校本教材實訓(xùn)化

中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革的核心是教學(xué)內(nèi)容的改革，教學(xué)內(nèi)容的基本載體就是教材，改革教材已成為教學(xué)改革的出發(fā)點。教材建設(shè)和改革的關(guān)鍵，是拋棄傳統(tǒng)學(xué)科教材，使教材進一步實訓(xùn)化 ，滿足培養(yǎng)對象的客觀實際和符合新的培養(yǎng)目標。為了加強專業(yè)技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生實際動手能力，增強學(xué)生就業(yè)競爭力，中職烹飪專業(yè)要按照“必須、夠用、可教”的基本原則，編寫主干課程的校本教材，只有實現(xiàn)教材實訓(xùn)化，使教學(xué)更具有針對性，才能培養(yǎng)出動手能力強的學(xué)生，才能取得更好的教學(xué)效果。

2.教學(xué)方法多樣化

中職烹飪專業(yè)教學(xué)中，逐漸出現(xiàn)了“理實一體化教學(xué)”“校內(nèi)教師與行業(yè)師傅共同教學(xué)”“模塊教學(xué)”等多樣化的教學(xué)方法。理實一體化教學(xué)——可以讓學(xué)生更加直觀地觀察、領(lǐng)會到教師的教學(xué)步驟、教學(xué)思路；校內(nèi)教師與行業(yè)師傅共同教學(xué)——實際上是一種取長補短的教學(xué)方法，把校內(nèi)教師的理論與行業(yè)師傅的實踐相結(jié)合進行授課；模塊教學(xué)——可以使授課教師專業(yè)性發(fā)揮到最大處，學(xué)生對于這種傳授方式更加的深刻領(lǐng)會。

3.學(xué)習(xí)方法靈活化

中職烹飪專業(yè)傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)方法是 “模仿——學(xué)習(xí)”。但是現(xiàn)在的時代屬于信息化時代，學(xué)生學(xué)習(xí)渠道應(yīng)該是多樣化的。主要體現(xiàn)在，理論學(xué)習(xí)課程應(yīng)該到實地考察，例如，“烹飪原料學(xué)知識”課程學(xué)習(xí)就應(yīng)該走出課堂，到市場、商場等地方與烹飪原料直接接觸，而不是在教室純粹聽老師說?！芭腼兊豆ぁ闭n程學(xué)習(xí)不是僅僅局限于課堂的訓(xùn)練，而應(yīng)該從多渠道地去找不同原料進行練習(xí)。傳統(tǒng)學(xué)習(xí)方法已經(jīng)不能滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)，需要不斷地挖掘新的、靈活多變的學(xué)習(xí)方法讓學(xué)生更加有針對性地學(xué)到技能。

4.學(xué)生實訓(xùn)地點交替變換

中職烹飪專業(yè)學(xué)生傳統(tǒng)的實訓(xùn)地點就是學(xué)校的實訓(xùn)場室，根據(jù)社會需求的不斷改變，應(yīng)該讓學(xué)生在“學(xué)?！惋嬓袠I(yè)”交替進行實訓(xùn)，學(xué)生可以把在學(xué)校掌握的知識馬上運用到餐飲行業(yè)里，同時也可以把在餐飲行業(yè)的信息反饋回學(xué)校的學(xué)習(xí)中，達到一種“學(xué)到什么用什么，缺什么補什么”的學(xué)習(xí)方法。

5.校內(nèi)技能競賽不斷增加

中職烹飪技能競賽就是檢驗學(xué)生知識、技能掌握積累的重要途徑，在學(xué)校的技能競賽開展是教學(xué)改革的一個重要變革，而且開展的難度也不大。例如，每月開展“烹飪刀工”技能比拼，可以是在班內(nèi)進行比拼；也可以是每個班級選出能手進行專業(yè)內(nèi)部比拼；也可以進行不同年級的比拼；等等?？偠灾?，只有不斷地檢驗技能，才能從根本上改革教學(xué)方法，改革學(xué)習(xí)方法。

綜上所述，只有深入了解、領(lǐng)會中職烹飪技能競賽的作用，只有把中職烹飪競賽與學(xué)校教育教學(xué)改革有機結(jié)合，才能探索出教學(xué)改革的方法和策略，才能從深層次實現(xiàn)“以賽促教”“以賽促改”，最終把烹飪專業(yè)教學(xué)優(yōu)質(zhì)化。

責任編輯 何麗華