陳 娟，呂常旭，李雙全，馬立保，袁立科*

（1.湖北綠科樂華生物科技有限公司，湖北 黃岡 438000；2.華中農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，武漢 430000）

高溫環(huán)境下酵母培養(yǎng)物對育肥豬生長性能及肉品質(zhì)的影響

陳 娟1，呂常旭1，李雙全1，馬立保2，袁立科1*

（1.湖北綠科樂華生物科技有限公司，湖北 黃岡 438000；2.華中農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，武漢 430000）

試驗旨在探討日糧中添加酵母培養(yǎng)物（樂華康肽）對高溫環(huán)境下育肥豬生長性能和肉品質(zhì)的影響。試驗選取平均體重為（71.13±0.64）kg的“杜洛克×長白×大白”雜交育肥豬96頭，公母各半，隨機分為兩個組，分別是對照組和試驗組，對照組飼喂基礎日糧，試驗組飼喂添加樂華康肽5%的日糧，每組8個重復，每個重復6頭豬。試驗期60 d。試驗結(jié)果表明，與對照組相比，試驗組的料重比降低3.77%（P＜0.05）；與對照組相比，試驗組的肌內(nèi)脂肪含量顯著提高14.10%（P＜0.05），熟肉率顯著增加6.63%（P＜0.05），冷凍損失和解凍損失分別顯著降低28.48%（P＜0.05）和63.10%（P＜0.05），a*（紅度）值增加3.17%（P＜0.05）；試驗組的游離氨基酸總量比對照組增加10.11%（P＜0.05），且對豬肉鮮味和甜味有主要貢獻的谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的含量均極顯著高于對照組（P＜0.01），丙氨酸和胱氨酸的含量均顯著高于對照組（P＜0.05）。由此可知，日糧中添加的釀酒酵母培養(yǎng)物（樂華康肽）5%可提高育肥豬生長性能，改善肌肉肉質(zhì)，緩解高溫應激對育肥豬生長造成的不利影響。

高溫；酵母培養(yǎng)物；育肥豬；生長性能；肉品質(zhì)

高溫環(huán)境可刺激豬只發(fā)生熱應激，導致其采食量急劇下降，引起機體免疫力下降，胃腸黏膜破壞，腸道菌群失調(diào)，飼料利用率下降，嚴重影響豬的生長性能。另一方面，熱應激可影響豬的內(nèi)分泌系統(tǒng)和能量重分配，加劇豬肉脂肪氧化，使豬肉品質(zhì)下降[1-3]。酵母培養(yǎng)物是指在特定的工藝條件控制下，由酵母細胞在特定的培養(yǎng)基上經(jīng)過充分發(fā)酵后制成的產(chǎn)品，可通過刺激腸道微生物的生長和繁殖、提高豬只采食量、增強機體的免疫力，從而有效緩解熱應激對生長育肥豬產(chǎn)生的不利影響[4-6]。目前，緩解生豬熱應激的措施主要有改善飼養(yǎng)環(huán)境、調(diào)整能量和營養(yǎng)平衡日糧、應用抗熱應激添加劑（如蔗糖、維生素、中草藥）等[7]。

樂華康肽是由湖北綠科樂華生物科技有限公司生產(chǎn)的一種新型釀酒酵母培養(yǎng)物，含有豐富的還原型谷胱甘肽（GSH）、小肽、有機酸、核苷酸、低聚糖等多種功能性成分，可顯著提高生豬的采食量，調(diào)節(jié)腸道菌群失調(diào)，維持胃腸系統(tǒng)的穩(wěn)態(tài)，增強機體的抗氧化能力，提高豬的抗應激能力，顯著改善豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)。本試驗旨在研究高溫環(huán)境下，釀酒酵母培養(yǎng)物對生長肥育豬采食量、生長速度、料肉比及肉品質(zhì)的影響，以期為緩解豬熱應激提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

樂華康肽——酵母培養(yǎng)物，由湖北綠科樂華生物科技有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗動物與分組

本試驗選取體況良好平均體重為71.13±0.64 kg的“杜洛克×長白×大白”雜交育肥豬96頭，公母各半，隨機分為兩組，分別為對照組和試驗組，對照組飼喂基礎日糧，試驗組飼喂添加樂華康肽5%的日糧。每組8個重復，每個重復6頭豬。試驗于2014年7月4日～2014年9月6日在湖北省巨農(nóng)牧業(yè)科技有限公司團風良種豬場進行。對照組和試驗組日糧參照NRC 2012配制。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 試驗日糧組成及營養(yǎng)水平%

按照豬場的常規(guī)飼養(yǎng)管理程序進行。采用自由飲食，鴨嘴式自由飲水，試驗開始前對每頭豬進行空腹稱重，每天對豬舍進行清潔，定時喂料，定期消毒，平時注意觀察豬的生長狀況，如糞便、毛色、采食量，每周記錄采食量。預試期為3 d，正試期為60 d。

1.4 指標測定

1.4.1 生長性能

每天統(tǒng)計采食量，試驗結(jié)束后，對育肥豬空腹稱重。計算平均日增重（kg）、平均日采食量（kg）、料重比。料重比=平均日采食量/平均日增重

1.4.2 肉質(zhì)性狀

試驗結(jié)束后，每個重復隨機選取1頭進行屠宰，屠宰前空腹12 h，取左側(cè)胴體最后肋骨處背最長肌與背部皮下脂肪進行肉質(zhì)分析檢測。

1.4.2.1 基本成分的測定

水分的測定參照GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品水分含量測定》的方法進行；粗蛋白的測定參照GB/T 9695.11-2008《肉與肉制品氮含量測定》的方法進行；肌內(nèi)脂肪的測定參照GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》的方法進行。

1.4.2.2 基本性質(zhì)的測定

pH：屠宰后，取背最長肌3塊高×長×寬至少是6 cm×3 cm×3 cm的整塊樣品，在4℃冰箱貯存24 h后，將肉樣表面的脂肪、膜、筋和腱剔除掉，使用胴體肌肉pH直測儀（PH-STAR）檢測其pH。

熟肉率：將樣品用電子天平（0.1 g）稱重W1，沸水蒸30 min，取出樣品放在無風陰涼的地方，靜置15 min，稱樣品重量W2，用下列公式計算熟肉率。熟肉率（%）=W2/W1×100%

冷凍損失（%）：將試驗樣品放入-17℃的凍庫中凍藏72 h，記錄樣品放入冰柜時重量W1和出庫時重量W2，并用下列公式計算其凍藏損失。冷凍損失（%）=（W1-W2）/W1×100%

解凍損失（%）：將經(jīng)過凍藏的樣品取出，在16～18℃下自然解凍至中心溫度為0～4℃，分別記錄解凍前重量W1和記錄解凍后重量W2，并用下列公式計算其解凍損失。解凍損失（%）=（W1-W2）/ W1×100%

嫩度：肉樣的中心溫度用熱電偶測溫儀來測量，將中心溫度為0～4℃肉樣放入80℃的恒溫水浴鍋里，等到測溫儀顯示70℃時，然后冷卻肉樣，等到中心溫度＜4℃時，然后取樣，取樣時要沿著豬肉纖維的方向，圓形取樣器的半徑為6.35mm。

1.4.2.3 肉色的測定

取背最長肌3塊高×長×寬至少是6 cm×3 cm× 3 cm的整塊的樣品，然后將肉樣表面的脂肪、膜、筋和腱剔除掉。使用臺式分光測色儀（UltraScan VIS）檢測，記錄肉樣的b*黃色度、L*亮度和a*紅色度。

1.4.2.4 豬肉游離氨基酸的測定

氨基酸的測定參照GB/T5009.124-2003進行。將豬肉經(jīng)24 h解凍后取背最長肌，剔除肉塊表面的筋、腱、膜、皮及脂肪，用斬拌機至少斬拌兩次，混合均勻。取混勻的豬肉至少200 g，冷凍干燥48h，真空包裝備用。

取適量冷凍干燥的豬肉樣品，加4mL甲醇，震蕩30min，溶液置于-26℃保存至少10h，1300r·min-1離心16 min，取上清液1 mL，在室溫下用空氣吹干，加2 mL乙醇，震蕩30 min，溶液置于-26℃保存至少10 h，1 300 r·min-1離心16 min，取上清液，在室溫下用空氣吹干，加0.2 mL蒸餾水，震蕩30 min，溶液置于-26℃保存至少10 h，1 300 r·min-1離心16 min，取上清液，過0.45 μm水相膜，高效液相色譜法分析。

1.5 統(tǒng)計分析

試驗結(jié)果用SPSS20.0軟件One Way ANOVA進行統(tǒng)計，并進行Duncan's多重比較，結(jié)果以“平均值±標準誤”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母培養(yǎng)物對育肥豬生長性能的影響

酵母培養(yǎng)物對育肥豬生長性能的影響見表2。

表2 酵母培養(yǎng)物對育肥豬生長性能的影響

由表2可知，與對照組相比，試驗組的平均末重和平均日采食量均顯著增加（P＜0.05），平均日增重極顯著增加（P＜0.01），料重比降低了3.77%（P＜0.05）。由以上結(jié)果可知，日糧中添加樂華康肽5%可提高育肥豬的生長性能，提高飼料轉(zhuǎn)化率。

2.2 酵母培養(yǎng)物對育肥豬肌肉基本成分和基本性質(zhì)的影響

酵母培養(yǎng)物對育肥豬肌肉基本成分影響見表3。

表3 酵母培養(yǎng)物對育肥豬肌肉基本成分的影響

由表3可知，在水分、粗蛋白質(zhì)、pH24、L*值、b*值方面，對照組和試驗組差異不顯著（P＞0.05），在肌內(nèi)脂肪、熟肉率、a*值方面，試驗組均顯著高于對照組（P＜0.05)；冷凍損失和解凍損失顯著低于對照組（P＜0.05)，以上結(jié)果表明，日糧中添加樂華康肽5%對育肥豬肌肉的基本成分有顯著的影響，有助于改善豬肉品質(zhì)。

2.3 酵母培養(yǎng)物對育肥豬肌肉游離氨基酸含量影響

酵母培養(yǎng)物對育肥豬肌肉游離氨基酸含量的影響見表4。

由表4可知，試驗組中的游離氨基酸總量比對照組高了10.11%（P＜0.05），牛磺酸含量比對照組高了60.43%（P＜0.01），且對豬肉鮮味和甜味有主要貢獻的谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的含量均極顯著高于對照組（P＜0.01），丙氨酸和胱氨酸的含量均顯著高于對照組（P＜0.05），表明日糧中添加樂華康肽5%可通過提高氨基酸含量改善育肥豬肌肉的口感。

表4 酵母培養(yǎng)物對育肥豬肌肉游離氨基酸含量的影響

3 討 論

3.1 酵母培養(yǎng)物對育肥豬生長性能的影響

目前，關于酵母培養(yǎng)物對生長育肥豬在高溫季節(jié)的生長性能的研究較少，僅有少量報道。田文生研究結(jié)果表明，日糧中添加釀酒酵母培養(yǎng)物0.1%或0.4%對夏季持續(xù)高溫高濕條件下的生長育肥豬的日增重有一定的改善作用，但效果不顯著[4]。劉希穎等研究結(jié)果表明，育肥豬日糧中添加酵母培養(yǎng)物0.15%可顯著提高其日增重[8]。本研究結(jié)果表明，日糧中添加樂華康肽5%可使生長育肥豬的平均末重和平均日采食量均顯著增加，平均日增重極顯著增加，料重比顯著降低，提高育肥豬的生長性能，這可能是因為樂華康肽中的有機酸和低聚糖等功能性成分可通過改善腸道環(huán)境，提高微生物多樣性，維持腸道菌群平衡，并通過提高機體的免疫力緩解高溫環(huán)境對生長育肥豬生長的不利影響，從而改善育肥豬的生長性能。

3.2 酵母培養(yǎng)物對育肥豬肌肉基本成分的影響

肌內(nèi)脂肪是各種脂酸、甘油酯的復雜混合物，其含量是影響肉品風味的重要因素。pH、系水力、肉色是評價肌肉品質(zhì)的重要指標。正常的活體豬，pH一般為7.0～7.2，豬被屠宰后，由于肌肉的代謝方式由有氧轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧，糖原降解，導致肌肉中的乳酸發(fā)生積累，使pH下降，一般在屠宰24 h后，pH下降到5.6～6.0[9]。衡量系水力的指標有多種，主要包括熟肉率、滴水損失、失水率等。肌肉的系水力是影響肉色、風味、嫩度的重要因素，系水力高，肌肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩，且表面干爽，系水力低則儲存過程中容易造成水分的流失，導致風味前體物質(zhì)的流失。常用的肉色檢測指標包括a*、L*、b*，a*是影響肌肉顏色的主要因素，L*和b*是輔助性指標[10]。于素紅等研究結(jié)果表明，日糧中添加釀酒酵母培養(yǎng)物5或7.5 g·kg-1可降低胸肌的滴水損失，提高肌肉的系水力[11]。田文生研究結(jié)果表明，在夏季育肥豬日糧中添加釀酒酵母培養(yǎng)物1或4 g·kg-1可使豬肉經(jīng)24 h熟化后的pH升高，且肌內(nèi)脂肪含量降低，但差異不顯著（P＞0.05）[4]。

本試驗結(jié)果表明，和對照組相比，試驗組可顯著提高豬肉的肌內(nèi)脂肪含量和系水力，并提高肌肉的紅度值，表明日糧中添加釀酒酵母培養(yǎng)物5%可在一定程度上改善豬肉的品質(zhì)和風味。肌內(nèi)脂肪含量的提高機理有待進一步研究。紅度值和系水力增加是因為釀酒酵母培養(yǎng)物中含有豐富的還原型谷胱甘肽，具有抗氧化功能，能夠抑制脂質(zhì)過氧化反應，延緩肌肉中的肌紅蛋白被氧化為高鐵血紅蛋白的速度，減緩肉色的變暗速度，并保護細胞膜結(jié)構(gòu)與功能的完整性，有效降低肉表面水分的滲出，從而提高肌肉的紅度值和系水力。

3.3 酵母培養(yǎng)物對育肥豬肌肉游離氨基酸含量影響

氨基酸的種類和數(shù)量是評價豬肉中蛋白質(zhì)與豬肉品質(zhì)的重要指標[12-14]。肌肉的鮮味主要來源于的前體水溶性物質(zhì)，其中的鮮味氨基酸起著非常重要的作用。目前關于酵母培養(yǎng)物對豬肉中游離氨基酸的研究相對較少。本試驗結(jié)果表明，日糧中添加樂華康肽5%使育肥豬肌肉中游離氨基酸的總量比對照組提高了10.11%，并提高了對鮮味和甜味有主要貢獻的氨基酸的含量，如蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸，改善了育肥豬肌肉的滋味，使豬肉營養(yǎng)更豐富，味道更鮮美。

4 結(jié)論

本試驗研究結(jié)果表明，日糧中添加樂華康肽5%可提高育肥豬的生長性能，改善豬肉基本成分，提高豬肉中游離氨基酸總量，緩解高溫應激對育肥豬的不良影響，為解決高溫影響育肥豬的生長問題提供理論支持。

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Effects of Yeast Culture Supplementation on Growth Performance and Meat Quality in Growing-Finishing Pigs at High Temperature

CHEN Juan1,LV Changxv1,LI Shuangquan1,MA Libao2,YUAN Like1*

（1.Hubei Lvke Lehua Biotechnology Co.,Ltd.,Huanggang 438000,Hubei China; 2.College of Animal Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430000,China）

This experiment aimed to investigate the effects of yeast culture(Lucnova)supplementation on growth performance and meat quality at high temperature.A total of 96 Duroc×Landrace×Large white growing-finishing pigs,with an average initial body weight of 71.13±0.64 kg,were randomly assigned to two groups.Every treatment had 8 replicates with 6 pigs per replicates.The trial period was 60 days.The two treatments included:control group(a basal diet);trial group(with 5%Lucnova).The results showed that compared with control group,feed to gain ratio of trial group decreased by 3.77%(P＜0.05).Compared with control group,intramuscular fat content of trial troup increasedby 14.10%(P＜0.05),cooking percentage increased by 6.63%(P＜0.05),frozen loss and thawed loss decreased by 28.48%and 63.10%(P＜0.05),and the value of a*increased by 3.17%(P＜0.05).The total contents of free amino acids in trial group increased by 10.11%than that in control group(P＜0.05),and the content of glutamic acid,glycine,and argininine were extremely significant higher than those in control group(P＜0.01),alanine and cystinehigher were higher than that in control group(P＜0.05),which had a major contribution to pork freshness and sweetness.In conclusion, dietary supplementation of 5%yeast culture(Lucnova)could enhance the growth performance,improve the meat quality,andreducetheadverseimpactcausedbyhightemperaturestressingrowing-finishingpigs.

high temperature;yeast culture;growing-finishing pigs;growth performance;meat quality

S816.7；S828

：A

：1001-0084（2017）07-0001-05

2017-06-01

陳娟（1989-），女，山東德州人，碩士，主要從事無抗飼料研究。

*通訊作者：E-mail:ylktian@163.com。