鐘軍

高校餐飲既是學校教學科研和師生員工正常工作生活的重要保障，同時又擔負著學校穩(wěn)定的重任，同時學校食堂監(jiān)管工作一直是后勤管理工作的重點、難點。在《中國教育改革與發(fā)展綱要》中提到：“學校后勤，要通過改革逐步實現(xiàn)社會化?！庇纱碎_創(chuàng)了高校食堂工作新局面，將高校食堂推向市場，引入食堂服務外包企業(yè)。在當前高校食堂經(jīng)營模式逐漸由自營向服務外包轉(zhuǎn)換的大背景下，如何管理好高校食堂服務外包經(jīng)營單位，保障飲食衛(wèi)生安全就顯得尤為重要了。

1 當前高校食堂經(jīng)營模式的分類

高校食堂，在后勤社會化的改革過程中最能體現(xiàn)公益性的矛盾所在。高校食堂目前經(jīng)營模式有三類：一類是學校自辦或成立專門的后勤服務中心，不以盈利為目的，運行成本全部由學校來承擔，但存在運營成本較高，效益效率較低的缺點；一種是通過公開、公平競爭，選擇低成本、高效率、低利潤的食堂服務外包企業(yè)進校服務，服務質(zhì)量穩(wěn)定，市場信譽良好，但也存在一定弊端，比如食堂對外承包經(jīng)營方服務質(zhì)量不易控制、監(jiān)管難等；第三種則是前面兩種模式的結(jié)合，后勤食堂“公益性”部分則由校方成立的后勤服務中心來主要承擔，而豐富食堂品種不斷滿足師生口味需要，則是通過食堂服務外包企業(yè)來達到。目前這種模式在高校中運用的較為廣泛，高校食堂自營和服務外包這兩種模式逐漸融合在一起。考慮到食堂服務外包企業(yè)管理的難度，本文著重從高校食堂服務外包模式下的監(jiān)督管理工作來具體分析。

2 高校食堂服務外包模式的優(yōu)劣分析

（一）高校食堂服務外包模式的優(yōu)點

1、節(jié)約學校后勤管理資金，讓學?？梢酝度敫嗟馁Y金到教學科研中去。2、免去了高校自營食堂人事管理的繁瑣，減輕食堂員工招聘及管理的壓力。3、食堂服務外包的經(jīng)營模式可以豐富品種，能夠做很多原來自有食堂無法做的風味小吃。

（二）高校食堂服務外包模式的缺點

1、食堂服務服務外包的原材料供貨渠道源頭不容易控制。2、對于外包服務企業(yè)監(jiān)管上的難度。3、學校食堂公益性要求與餐飲市場化經(jīng)營的矛盾，主要體現(xiàn)在菜價上。食堂服務外包經(jīng)營方希望價格隨行就市，但學校為維護校園穩(wěn)定不允許食堂漲價。

3 高校食堂服務外包的管理對策研究

1、創(chuàng)新食堂服務外包管理模式。可借鑒社會行業(yè)協(xié)會模式，嘗試成立學校餐飲管理委員會，推行民主化、自主化管理的管理模式。積極探索高校餐飲社會化運作的管理模式，成立由校內(nèi)各食堂服務外包經(jīng)營單位、教工代表及學生代表共同組成的學校餐飲管理委員會。學校餐飲管理委員會旨在借鑒行業(yè)管理規(guī)范，通過“師生參與，標準統(tǒng)一，有序競爭，自我約束”的過程，對學校食堂服務外包經(jīng)營單位進行規(guī)范化、標準化、自主式管理，從而達到差異化經(jīng)營，以此來豐富校園餐飲文化，滿足師生們更多的特色餐飲服務需求。

2、在學校食堂服務外包單位里統(tǒng)一推行科學的“6T”實務現(xiàn)場管理方法。食堂“六T”管理是一種科學長效的管理方法，亦是高校食堂基礎管理中行之有效、操之簡捷、用之應手的有效管理辦法；是實現(xiàn)食堂節(jié)能降耗、改善員工工作環(huán)境的有效途徑；具有較強的興業(yè)針對性鶴實用操作性。通過各學校實踐證明，食堂“6T”實務現(xiàn)場管理已初顯成效，通過對不同食堂服務外包單位進行統(tǒng)一的“6T”標準化管理，使得食堂環(huán)境衛(wèi)生面貌大為改觀，食堂工作程序更加規(guī)范，工作效率明顯提高，服務意識和技能水平也有所提升，促進了食堂常態(tài)化、長效化的基礎管理，保障了學校食堂食品衛(wèi)生安全。

3、嚴把食品源頭，嚴控食品原料采購渠道。要求學校食堂服務外包經(jīng)營方對主副食品和蔬菜進行集中采購。其中主要包括有米、面、油、豬肉等主副食品，全部從高校后勤配送中心統(tǒng)一采購，大宗蔬菜則全部由校方后勤管理部門及餐飲管理委員會考察后指定具有資質(zhì)的供應商，從源頭上保證了食品質(zhì)量安全。同時，對食堂服務外包經(jīng)營方采購工作落實專人負責制度，對學校所有食堂服務外包經(jīng)營方采購的食品及原料嚴格實行準入制，嚴格查驗各供應商的供應資質(zhì)及商品質(zhì)檢等各項有效證明，食品原料入庫嚴格執(zhí)行索證索票及檢查驗收制度，為廣大在校師生提供安全衛(wèi)生的健康食品。

4、引導學生參與食堂管理，強化食堂管理育人的作用。后勤管理部門與學生處及團委共同組建學生食堂專管員隊伍，體現(xiàn)“管理育人，服務育人”的宗旨，充分發(fā)揮學生的優(yōu)勢，維護學生的權(quán)益，接受現(xiàn)場投訴，廣泛征求學生意見和建議，每學期開展?jié)M意度調(diào)查，根據(jù)學生提出的意見和建議，不斷提高食堂服務外包經(jīng)營方的服務水平；定期邀請學生代表舉辦座談會，讓食堂服務外包經(jīng)營方與學生一起溝通和研究食堂菜肴品種等；不定期邀請同學們到食堂后廚去近距離感受食堂工作者的辛勤工作，讓同學們更加理解食堂。本著“管理育人，服務育人”的宗旨，積極開展美食節(jié)活動。通過校園美食節(jié)活動平臺，積極開展學校食品衛(wèi)生安全宣傳，結(jié)合相關(guān)主題，開展學生喜愛的“大胃王”，“包鉸子”比賽，豐富了校園文化節(jié)，暢通了學校師生的溝通了橋梁，找準了公益性與盈利性的切入點，緩解了師生對食堂的對立情緒，形成良性互動的和諧關(guān)系。

5、用信息化安防等手段來加強對食堂服務外包經(jīng)營單位的管理?？紤]到高校食堂服務外包經(jīng)營單位員工變動大且難以管理，可提高食堂技防要求，在食堂大廳、所有出入口、后廚加工切配間、操作間、出售間等區(qū)域安裝攝像頭監(jiān)控系統(tǒng)，如果可以的話在就餐區(qū)域安裝顯示屏，真正做到明廚亮照；在食堂后廚操作間、庫房等地方安裝門禁系統(tǒng)，所有員工必須刷卡進出，杜絕非工作人員進入。同時，外來人員進入須做好登記，確保后廚操作區(qū)域的安全性和可控性。

4 結(jié)語

我國高校后勤社會化改革，特別是高校食堂引入服務外包企業(yè)的確給學校后勤食堂帶來了新的血液和新的生機。但要食堂服務外包經(jīng)營單位完全來體現(xiàn)“公益性”是不太可能的。作為高校后勤監(jiān)管方只有通過不斷實踐，通過多種手段強化管理，才能真正將大學食堂辦好，將實惠帶到每一位師生。