墨西哥美食：鬣蜥也入菜

在Super Loco Customs House掌廚的瓊斯是澳大利亞人，美食旅程的足跡遍布歐美、印度、非洲等地，卻對墨西哥美食情有獨鐘，如果要形容墨西哥菜，他會用“清酸”“香辣”“燦爛”等字眼。他說：“墨西哥美食充滿異國情調(diào)，食材也和他國大異其趣，仙人掌、鬣蜥，各種奇異菌菇皆可入菜;不同品種的辣椒也帶來豐富的香辣刺激?！?/p>

瓊斯以胭脂樹仔為例，這種籽粒最初用在布料染色、繪畫調(diào)色，但墨西哥人發(fā)現(xiàn)它的藥用價值后，讓它走入美食，成為重要的腌漬粉;瓊斯就用它來為烤肉調(diào)味。

瓊斯熱心專研墨西哥美食，經(jīng)常到當?shù)厝〗?jīng)。瓊斯印象最深的，是平民化的街頭小吃，他認為，最具代表性的墨西哥小吃，是玉蜀黍面團Tamale。它以玉蜀黍面粉制作，餡料有咸有甜，包裹在玉蜀黍皮內(nèi)蒸熟，搭配薩爾薩紅辣醬或青辣醬蘸來吃，是墨西哥人快速解決一餐的小點。

橄欖章魚是一道日式秘魯菜

雖然這道菜在瓊斯的餐館里嘗不到，但是有另一道國民小吃Elote，主材料為玉蜀黍，燒烤過后，刷上蛋黃醬，用口感類似巴馬干酪的墨西哥乳酪碎包裹，然后撒下辣椒粉和青檸汁。

瓊斯說：“首次品嘗時，第一個感覺是，這么奇特組合的調(diào)味竟然能夠那么融合對味。每個地區(qū)的制作方式都不同，我在餐館制作這道菜時，就在蛋黃醬中加入干紅辣椒，讓它更有辣勁。”

墨西哥美食中最傳統(tǒng)的是毛利醬，用辣椒、巧克力、水果、香料磨制成，當?shù)厝硕剂茉谌忸惿铣?。瓊斯的餐館也用超過20種食材自制毛利醬，這種醬料口味濃郁，有厚重味道，未必能讓大部分本地客接受。與其用來當主菜醬汁，瓊斯用它來當面餅和香蕉薯片的蘸醬，以更小分量讓賓客探索墨西哥原味。

秘魯菜系：源于印加古文化

秘魯廚師查維斯新開的秘魯腌魚館子Tono Cevicheria，除了秘魯國民美食的腌魚，也有其他秘魯經(jīng)典菜。

查維斯認為，秘魯菜系源于印加古文化。這一文化受到西班牙、非洲、意大利、中國、日本移民的熏陶，多元飲食文化融會貫通，形成自成一格的菜系。

他說：“走入尋常秘魯人家廚房，打開冰箱，同時能找到印度小茴香、意大利帕馬乳酪、華人的醬青、日本的味醂。雖然是各族熟悉的食材和調(diào)味料，但烹煮出來的，是只有在秘魯才找得到的菜肴?！?/p>

在秘魯餐飲文化中，腌魚是不可或缺的部分，越來越多亞洲人前往拉丁美洲旅游后，開始認識這道菜。查維斯引述自己的經(jīng)歷說，三年前主掌西班牙餐館OLA時，賓客獲知他來自秘魯，懇請他即興調(diào)制菜單上沒有的腌魚，一旁其他客人看到后，紛紛點同一道菜，搞得他手忙腳亂，使他萌生創(chuàng)辦腌魚小館的念頭。

查維斯說：“在秘魯，人們只在早餐和午餐食用腌魚，他們相信生魚等到夜晚就腐壞了。我卻要打破這種觀念，一日三餐都能在Tono享用新鮮的腌魚?！?/p>

在秘魯，漁夫?qū)⑿迈r捕獲的海鮮和生魚切片，使用青檸、洋蔥、辣椒腌制，過程中各種食材交接融合后產(chǎn)生的乳白汁液，為海鮮提味，當?shù)厝朔Q之為“猛虎之奶”，據(jù)說也有催情作用。搭配一杯由酸柑汁、蛋白和安哥斯圖娜苦酒調(diào)配成的秘魯名酒Pisco Sour，就是經(jīng)典的拉丁美洲餐飲體驗。

Tono的菜單上，有四道風格各異的腌魚;查維斯也推出辣椒脆豬腩、香辣烤肉串、辣椒煙熏炸海鮮拼盤等經(jīng)典秘魯菜。他特別介紹的橄欖章魚則是一道日式秘魯菜。他說，秘魯有一個獨特餐飲文化，人們在民宅中經(jīng)營餐館生意，客人入門，主人就拿私房菜來招待。20世紀70年代，一名日本婦女以生滾章魚片配搭黑橄欖蛋黃醬，成了家家館子爭相仿效的日式秘魯菜。

他說：“在Tono，我們不玩創(chuàng)意，而是老老實實地呈現(xiàn)外地人最想嘗的道地秘魯味道。”

阿根廷菜肴：注重濃墨重彩

和秘魯相似，阿根廷在歷史中經(jīng)歷來自意大利、西班牙、德國和北歐的移民浪潮，海納百川，形成美食大熔爐的特色。

新派阿根廷餐館Bochinche主廚兼創(chuàng)辦人雅凱形容阿根廷菜肴的風味特色時說，這個菜系注重濃墨重彩的味道，在意大利和西班牙菜系的基礎上進行變化，入嘴能感受其爆發(fā)性。由于阿根廷盛產(chǎn)牛肉，因此這也是阿根廷菜肴的主軸。

雅凱說：“燒烤是阿根廷最常見的烹調(diào)方式。和歐美不同的是，我們使用無蓋烤架，采用炭火時，烤架不同部位有不同溫度，來烤制不同食材?！?/p>

對他而言，阿根廷最經(jīng)典的三道菜是阿根廷乳酪、牛肉餡餅和一塊上佳的肋眼牛排。

雅凱說，第一道菜是使用阿根廷出產(chǎn)的波羅伏洛乳酪制作，但要進口當?shù)厝槔曳浅０嘿F，因此餐館是用來自意大利的版本。

牛肉餡餅是阿根廷最家常的小吃，使用最少的食材，烹成最簡單的味道。雅凱在Bochinche制作的餡餅，使用傳統(tǒng)食譜，手作面團以牛肉丁和洋蔥為餡料，偶爾也使用其他肉類。

肋眼牛扒在炭架上烘烤后，和Chimichurri佐醬送上，醬料以香料、辣椒、醋和橄欖油調(diào)配，是伴佐烤肉經(jīng)典的阿根廷醬料。

為了重造阿根廷的餐飲體驗，雅凱在推出小碟共享菜單，讓賓客以小分量，品嘗更多種他們或許不太熟悉的菜肴，飲料單上的葡萄酒也全來自阿根廷。？笏（摘自新加坡《聯(lián)合早報》）（編輯/紫蘇）