蔡瀾

我這一生之中，最愛吃的，除了豆芽之外，就是蛋了。一直在追求一個(gè)完美的蛋。

但是，我卻怕蛋黃。這有原因，小時(shí)生日，媽媽烚熟了一個(gè)雞蛋，用紅紙浸了水把外殼染紅，是祝賀的傳統(tǒng)。當(dāng)年有一個(gè)蛋吃，已是最高享受。我吃了蛋白，剛要吃蛋黃時(shí)，警報(bào)響起，日本人來轟炸，雙親急著拉我去防空壕，我不舍得丟下那顆蛋黃，一手抓來吞進(jìn)喉嚨，噎住了，差點(diǎn)嗆死，所以長大后看到蛋黃，怕怕。

只要不見原形便不要緊，打爛的蛋黃，我一點(diǎn)也不介意，照食之，像炒蛋。說到炒蛋，我們蔡家的做法如此：用一個(gè)大鐵鑊，下油，等到油熱得生煙，就把發(fā)好的蛋倒進(jìn)去。事前打蛋時(shí)已加了胡椒粉，在炒的時(shí)候已沒有時(shí)間撒了。雞蛋一下油鑊，即攪之，滴幾滴魚露，就要把整個(gè)鑊提高，離開火焰，不然即老。不必怕蛋還未炒熟，因?yàn)殍F鑊的余熱會完成這件工作，這時(shí)炒熟的蛋，香味噴出，不必其他配料。

蔡家蛋粥也不賴，先滾了水，撒下一把洗凈的蝦米熬個(gè)湯底，然后將一碗冷飯放下去煮，這時(shí)加配料，如魚片、培根片、豬肉片。豬頸肉絲代之亦可，或者冰箱里有什么是什么。將芥蘭切絲，丟入粥中，最后加三個(gè)蛋，攪成糊狀，即成。上桌前滴魚露、撒胡椒、添天津冬菜，最后加炸香的干紅蔥片或干蒜茸。

有時(shí)煎一個(gè)簡單的荷包蛋，也見功力。和成龍一塊在西班牙拍戲時(shí)，他說他會煎蛋。下油之后，即刻放蛋，馬上知道他做的一定不好吃。油未熱就下蛋，蛋白一定又硬又老。

煎荷包蛋，功夫愈細(xì)愈好。泰國街邊小販用炭爐慢慢煎，煎得蛋白四周圍發(fā)著帶焦的小泡，最香了。生活節(jié)奏快的都市，都做不到。香港有家叫“三元樓”的，自己農(nóng)場養(yǎng)雞生蛋，專選雙仁的大蛋來煎，也很特別。

成龍的父親做的茶葉蛋是一流的，他一煮一大鍋，至少有四五十枚，才夠我們一群餓鬼吃。茶葉、香料都下得足，酒是用X.O，以本傷人。我學(xué)了他那一套，到非洲拍飲食電視節(jié)目時(shí)，當(dāng)場表演，用的是巨大的鴕鳥蛋，敲碎的蛋殼造成的花紋，像一個(gè)花瓶。

到外國旅行，酒店的早餐也少不了蛋，但是多數(shù)是無味的。飼養(yǎng)雞，本來一天生一個(gè)蛋，但急功近利，把雞也給騙了。開了燈當(dāng)白天，關(guān)了當(dāng)晚上，六小時(shí)各一次，一天當(dāng)兩天，讓雞生二次。你說怎會好吃？不管他們的炒蛋或者奄列，味道都淡出鳥來。解決辦法，唯有自備一包小醬油，吃外賣壽司配上的那一種，滴上幾滴，尚能入喉。更好的，是帶一瓶小瓶的生抽，臺灣制造的民生牌壺底油精為上選，它帶甜味，任何劣等雞蛋都能變成絕頂美食。

走地雞的新鮮雞蛋已罕見，小時(shí)聽到雞咯咯一叫，媽媽就把蛋拾起來送到我手中，摸起來還是溫暖的，敲一個(gè)小洞吸食之?，F(xiàn)在想起，那股味道有點(diǎn)恐怖，當(dāng)年怎么吃得那么津津有味？因?yàn)楦F吧。窮也有窮的樂趣。熱騰騰的白飯，淋上豬油，打一個(gè)生雞蛋，也是絕品。但當(dāng)今生雞蛋不知有沒有細(xì)菌，看日本人早餐時(shí)還是用這種吃法，有點(diǎn)心寒。

鵪鶉蛋雖說膽固醇最高，也好吃，香港陸羽茶樓做的點(diǎn)心鵪鶉蛋燒賣，很美味。鴿子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特別好。

由鴨蛋變化出來的咸蛋，要吃就吃蛋黃流出油的那種。我雖然不喜蛋黃，但咸蛋的能接受。放進(jìn)月餅里，又甜又咸，很難頂，留給別人吃吧。至于皮蛋，則非糖心不可。香港鏞記的皮蛋，個(gè)個(gè)糖心，配上甜酸姜片，一流也。

上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黃還是流質(zhì)。我不太愛吃，只取蛋白時(shí)，蛋黃黏住，感覺不好。臺灣人的鐵蛋，讓年輕人去吃，我咬不動(dòng)。不過他們做的鹵蛋簡直是絕了。吃鹵肉飯、擔(dān)仔面時(shí)沒有那半邊鹵蛋，遜色得多。

魚翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厭，無他，有雞蛋嘛。炒桂花翅卻不如吃假翅的粉絲。蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在鹽水里，要浸個(gè)半小時(shí)以上。下豬油，炒豆芽，兜兩下，只有五成熟就要離鑊。這時(shí)把拆好的螃蟹肉、發(fā)過的江瑤柱和粉絲炒一炒，打雞蛋進(jìn)去，蘸酒、魚露，再倒入芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。

去南部里昂，找到法國當(dāng)代最著名的廚師保羅·鮑古斯，要他表演燒菜拍電視。他已七老八十，久未下廚，向我說：“看老友份上，今天破例。好吧，你要我煮什么？”“替我弄一個(gè)完美的蛋。”我說。保羅抓抓頭皮：“從來沒有人這么要求過我。”

說完，他在架子上拿了一個(gè)平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那種。滴上幾滴橄欖油，用一枝鐵夾子挾著碟，放在火爐上烤，等油熱了才下蛋，這一點(diǎn)中西一樣。打開蛋殼，分蛋黃和蛋白，蛋黃先下入碟中，略熟，再下蛋白。撒點(diǎn)鹽，撒點(diǎn)西洋芫荽碎，把碟子從火爐中拿開，即成。

保羅解釋：“蛋黃難熟，蛋白易熟，看熟到什么程度，就可以離火了。雞蛋生熟的喜好，世界上每一個(gè)人都不同，只有用這個(gè)方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。”