佟麗娜++徐明亮++高金波

馬鈴薯淀粉是食品行業(yè)重要的配料，也是廣泛應(yīng)用于、制藥、化工等幾十個工業(yè)領(lǐng)域的重要佳品，受市場經(jīng)濟需求和價格的影響，馬鈴薯淀粉工業(yè)生產(chǎn)和銷售中的摻假行為，使得其作用功效大打折扣，研究其鑒別檢測方法和內(nèi)部雜質(zhì)去除方法，是解決摻假問題和提純工藝不足問題的有效方法。

馬鈴薯淀粉的功效和作用

馬鈴薯首先是食品工業(yè)的重要配料，尤其是其廣泛應(yīng)用于煎炸烹炒、做湯勾芡。一級品馬鈴薯淀粉還具有高粘度、高透明度、糊化溫度低、吸水性強、膨脹力大等性能。在食品、制藥等行業(yè)，且糊化溫度為 58-65攝氏度、 粘稠度可達 2000BU，其粘性特質(zhì)決定了其作為增稠劑的價值。支鏈淀粉含量約有80%，避免了凝膠和老化現(xiàn)象。

馬鈴薯淀粉的鑒別檢測

隨著人類對健康管理的重視和食品質(zhì)量與食品安全的重視程度提高，淀粉制品被列入28類食品的質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入產(chǎn)品中的一類，。不僅關(guān)乎人類的食品健康，同時也在工業(yè)和醫(yī)藥行業(yè)受到了相應(yīng)的重視。淀粉的實用安全關(guān)系到百姓的生命健康，檢測淀粉質(zhì)量指標(biāo)又是必備手段。馬鈴薯變性淀粉的用處更多，尤其體現(xiàn)在速凍食品要求淀粉具有優(yōu)異的凍融穩(wěn)定性、良好的彈性和透明度，以解決淀粉團黏彈性差、溶出率較高、烹煮時間較長、缺乏良好的口感的缺點。

鑒別診斷的主要方面是：水份≤18～20%，細度≥99.6（100目通過），蛋白質(zhì)≤0.1%，白度≥90%（475mn，反射率），化學(xué)物SO2≤30PPM，灰分≤0.25，斑點≤3個。掃描電鏡和穩(wěn)定碳同位素比質(zhì)譜法鑒別馬鈴薯淀粉中的摻假玉米淀粉是最常用的檢測方法，具體鑒定方法為：

（1）掃描電鏡鑒別診斷方法。百合淀粉、葛根淀粉、桄榔淀粉、綠豆淀粉及馬蹄淀粉，在掃描電鏡下分貝呈現(xiàn)出它們、各自的形態(tài)分別為扁平三角形、粘連多面體型、梨形、腎形及卵圓形；日常食用淀粉如紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉和玉米淀粉的形態(tài)及大小在掃描電鏡下觀察能較直觀地反映出差別和區(qū)別。

（2）碳同位素比質(zhì)譜法。通過掃描電鏡觀察，當(dāng)玉米淀粉的摻假量大于10%時，碳同位素的穩(wěn)定性和自然性差異，對定性鑒定定性鑒別馬鈴薯淀粉中的玉米淀粉摻假行為，而且依照給出的公式可以估算出摻假玉米淀粉的含量。

馬鈴薯淀粉去雜方法

干紅薯淀粉（顆粒狀的）雜質(zhì)取出方法。在淀粉制備環(huán)節(jié)，首先進行除雜工藝。以振動篩專門篩選顆粒物質(zhì)，可以在當(dāng)?shù)氐募Z食加工場租取，也可以應(yīng)用清水稀釋后重新沉淀，底部的就是石渣，上部是黃漿，沉淀后淀粉會分層。小型的暫時可以通過沉淀提取，加工量大的引進設(shè)備。

制作篩選法。在馬鈴薯原料供應(yīng)初期，以暫存料斗對原料進行輸送，而后以螺旋式喂料機將產(chǎn)品輸送到高效銼磨機，徹底粉碎后成馬鈴薯乳液，而后以脈沖式活塞泵將馬鈴薯乳液送入提取單元。提取單元涉及三臺錐形旋轉(zhuǎn)篩及纖維泵、淀粉乳液泵。以層級篩選法，實現(xiàn)對纖維薯渣脫水篩的脫水。淀粉乳液中泵入細胞液濃縮/分離單元，形成四級化的離心泵式組合單元，并最終實現(xiàn)對細胞液的提取。

雜質(zhì)清除步驟。粗淀粉乳液推入除沙旋流單元中，排除沙子；淀粉乳液進入旋流器單元，逆流清洗出蛋白質(zhì)、細纖維、其他雜質(zhì)。清洗水是回收段的溢流、清洗段的溢流經(jīng)旋流器單元的濃縮和篩分后排出細纖維。分離出來的纖維被泵送到纖維脫水篩進一步脫水。

馬鈴薯淀粉的鑒別檢測和內(nèi)部雜質(zhì)去除方法

馬鈴薯淀粉的鑒別檢測和內(nèi)部雜質(zhì)去除方法，不僅是確保馬鈴薯精度和性能以及價值的體現(xiàn)，同時也是實現(xiàn) 淀粉性能和商品價值的體現(xiàn)。最終在氣流干燥機中將產(chǎn)品的水分控制在18%，并實現(xiàn)了對馬鈴薯淀粉不同規(guī)格下的精確包裝，實現(xiàn)了其作為食品、工業(yè)品和藥用價值。

馬鈴薯淀粉作為工業(yè)制造業(yè)和食品業(yè)的重要成分，在市場經(jīng)濟的發(fā)展中收到大力追捧，其摻假和造假行為以及內(nèi)部雜質(zhì)制作工藝的不合格，都會使其性能發(fā)揮大打折扣。上述研究對馬鈴薯淀粉的兩種鑒別檢測方式進行了分析，得出了鑒別診斷的重要指標(biāo)，并以掃描電鏡和穩(wěn)定碳同位素比質(zhì)譜法鑒別馬鈴薯淀粉中的摻假玉米淀粉和其他淀粉的應(yīng)用價值進行了分析，在市場競爭環(huán)節(jié)和內(nèi)部雜質(zhì)結(jié)構(gòu)和過濾技術(shù)的處理措中，全面提升看了其應(yīng)用價值。