鐘莉，唐功臣

HACCP管理體系在部隊(duì)干休所食堂衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用

鐘莉，唐功臣＊

HACCP體系；干休所食堂；應(yīng)用與思考

危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）管理體系廣義上指，食品在加工過(guò)程中，針對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的危險(xiǎn)因素，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并重點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)管，預(yù)防各類問(wèn)題的發(fā)生［1］。部隊(duì)干休所食堂擔(dān)負(fù)著老干部就餐服務(wù)保障任務(wù)，食品衛(wèi)生質(zhì)量和環(huán)境條件，對(duì)飲食安全具有重要影響。為防止食源性疾病發(fā)生，保證就餐人員身體健康，筆者所在處在原軍區(qū)疾控中心的配合下，于2016年8月對(duì)38家部隊(duì)干休所食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，針對(duì)存在的問(wèn)題，于2016年10月采取具體的干預(yù)措施，取得良好的社會(huì)效益，現(xiàn)將情況報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 對(duì)象某處管轄的部隊(duì)干休所食堂38家。重點(diǎn)檢查衛(wèi)生制度，炊事人員個(gè)人衛(wèi)生，餐飲具消毒及食品留樣，功能房間配置、布局及涼菜間使用，生活飲用水安全等七個(gè)方面。

1.2 方法和內(nèi)容采取宏觀檢查與微觀檢測(cè)相結(jié)合的方法，共計(jì)30項(xiàng)內(nèi)容。

1.2.1 宏觀檢查防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否健全；從業(yè)人員是否持證上崗，著裝是否整潔指甲、頭發(fā)是否符合要求；有無(wú)消毒柜，使用是否良好，有無(wú)消毒登記簿；有無(wú)食品留樣專用冰箱，留樣重量、餐次、品種是否達(dá)到要求，有無(wú)登記簿；功能房間數(shù)量是否滿足工作需要，布局是否符合“生進(jìn)熟出”加工流程；涼菜間是否達(dá)到“五?！币?；生活飲用水是否為市政自來(lái)水。

1.2.2 微觀檢測(cè)分別采集餐廳和涼菜間空氣（平皿自然沉降法）、加工熟食刀板（棉拭子涂抹法）、消毒后餐飲具（棉拭子涂抹法）、從業(yè)人員手（涂抹法）、生活飲用末梢水（無(wú)菌瓶采集）。

1.2.3 檢驗(yàn)項(xiàng)目空氣檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)；其他檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果分析食堂存在的危害因素，確定衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出并監(jiān)督實(shí)施相應(yīng)的控制措施［2］。

1.3 判定標(biāo)準(zhǔn)分別依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《部隊(duì)食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》，參照國(guó)標(biāo)GB16153－1996、GB5749－85、GB14934－94、GB15982－1995、GB2714－1996衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中一項(xiàng)不合格即為不合格［3］。

2 結(jié)果

2.1 確定危險(xiǎn)因素通過(guò)對(duì)38家食堂應(yīng)用HACCP前的宏觀和微觀檢查結(jié)果可以判定，影響食堂衛(wèi)生質(zhì)量的主要危害因素是衛(wèi)生制度不落實(shí)，衛(wèi)生設(shè)施陳舊、損壞嚴(yán)重，功能房間使用不當(dāng)；沒(méi)有符合要求的、專人使用的涼菜間，無(wú)紫外線消毒燈，缺少空氣制冷和食品冷藏設(shè)施；生熟刀板、容器混用；生活飲用水管理存在安全隱患。操作間空氣污染、細(xì)菌超標(biāo)嚴(yán)重，二次供水水質(zhì)大腸菌群超標(biāo)，加工熟食刀板致病菌污染嚴(yán)重，不能做到餐餐消毒；消毒柜不能正常使用，致病菌嚴(yán)重超標(biāo)；防蠅、防鼠設(shè)施不健全。

2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)根據(jù)38家食堂存在的危害環(huán)節(jié)，關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：一是涼菜間的硬件建設(shè)和制度管理上，嚴(yán)格管控涼拌菜加工環(huán)境，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的涼菜間，嚴(yán)禁加工制作涼菜等直接入口的食品；二是食堂功能房間要按照“更衣間、主副食間、粗加工間、涼菜間、烹飪間、消毒間、餐廳的格局”建設(shè)，達(dá)到“生進(jìn)熟出一條龍”流程；三是配齊消毒柜，保持完好無(wú)損，處于工作狀態(tài)，細(xì)菌學(xué)檢測(cè)指標(biāo)合格。四是熟食刀板要餐餐消毒，加工肉類、蔬菜、水果的刀板分開使用。五是自備水井或有二次供水系統(tǒng)的水質(zhì)，要經(jīng)過(guò)過(guò)濾除毒處理。

2.3 實(shí)施關(guān)鍵控制措施涼菜間要達(dá)到“五?！币螅?］，即專人管理；專用加工涼菜的房間與其他功能房間不得混用，設(shè)置緩沖間；紫外線消毒燈要按照10～15m2配齊30w燈具一只，吊裝在操作臺(tái)上方1～1．5m處，分別在上班前進(jìn)行30min消毒；配置專用的空氣制冷設(shè)施，室溫不高于25℃；有用于儲(chǔ)存食品的專用冰箱（柜），保鮮盒或膜包裝食品；涼菜間所有公用具（刀、板、盆等）必須專用，與其他功能房間的公用具有明顯的區(qū)別標(biāo)識(shí)，不得混用。針對(duì)水質(zhì)污染，自備水井一律配備水質(zhì)過(guò)濾裝置，定期清洗，更換濾芯，以確保效果。臺(tái)面以及從業(yè)人員使用的抹布、手的消毒，用100 PPM的含氯消毒液浸泡，5min后，用流水沖洗。餐具消毒柜要專人管理，溫度需達(dá)到120℃以上維持30min，不宜熱力消毒的餐具采用藥物消毒，放置于有效氯濃度不低于250PPM溶液中，浸泡5min以上，再用清水沖洗［5］。

2.4 應(yīng)用HACCP前、后檢查情況對(duì)比針對(duì)應(yīng)用HACCP前存在的問(wèn)題，如防蠅、防鼠、防塵設(shè)施不健全；消毒柜指示燈不亮，達(dá)不到消毒狀態(tài)；食堂房間沒(méi)有按功能配置，相互混用，加工流程不符合“生進(jìn)熟出”要求；涼菜間沒(méi)有一家能達(dá)到“五專”要求；自備井水二次加壓系統(tǒng)無(wú)人管理。在確定危險(xiǎn)因素、關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)上，應(yīng)用HACCP進(jìn)行干預(yù)，38家食堂按照《食品安全法》《部隊(duì)食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定整治后，食堂硬件建設(shè)和制度化、規(guī)范化管理都有明顯提升，達(dá)到了衛(wèi)生部“餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范”要求。微觀檢測(cè)合格率均高于應(yīng)用HACCP前（P＜0．01）。見(jiàn)表1。

3 討論

該調(diào)查表明，在應(yīng)用HACCP之前，38家食堂的總體狀況不符合“餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范”要求，主要表現(xiàn)在衛(wèi)生制度不健全，食堂布局不合理，衛(wèi)生設(shè)施不配套，生熟食品不分開存放，加工好的食品不及時(shí)離開操作間，隨意放到地面上，蒼蠅密度高；致使操作間空氣、生活飲用水質(zhì)、加工熟食刀板、消毒后的餐具、從業(yè)人員手的各項(xiàng)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)不合格，成為導(dǎo)致食源性疾病的潛在危險(xiǎn)因素。通過(guò)應(yīng)用HACCP原理，采取人為干預(yù)措施之后，38家食堂的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)合格率都有很大的提高。由此可見(jiàn)，運(yùn)用HACCP對(duì)提高食堂現(xiàn)代化管理，保證飲食每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量，具有重要意義。但是也有值得思考的地方，HACCP的應(yīng)用不是萬(wàn)能的，必須建立在一個(gè)完善、規(guī)范的食品加工運(yùn)行體系之內(nèi)，HACCP體系才會(huì)在監(jiān)管人員少、加工環(huán)節(jié)多的情況下，在容易出現(xiàn)問(wèn)題的重點(diǎn)部位，設(shè)置預(yù)警干預(yù)信息，以避免事態(tài)從量變到質(zhì)變的發(fā)生，起到事半功倍的效果。衛(wèi)生監(jiān)督是一個(gè)系統(tǒng)工程，要靠多個(gè)部門配合完成，營(yíng)房部門要抓好食堂建設(shè)，軍需部門保證食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生安全，衛(wèi)生部門定期監(jiān)測(cè)、搞好培訓(xùn)，從而達(dá)到消除危害因素，提高衛(wèi)生質(zhì)量，保障老干部身體健康的目的。

表1 應(yīng)用HACCP前后對(duì)38家食堂微觀檢測(cè)結(jié)果對(duì)比

［1］劉凡，趙明.淺談HACCP體系在餐飲業(yè)的應(yīng)用［J］.中國(guó)西部科技，2013（8）：87-88．

［2］黃杰.應(yīng)用HACCP提高餐飲業(yè)涼拌菜衛(wèi)生質(zhì)量調(diào)查［J］.中國(guó)公共衛(wèi)生管理，2005，21（5）：117.

［3］GB/T 5009.1-2003.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法［S］.2003．

［4］中國(guó)人民解放軍總后勤部.軍隊(duì)衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定［S］.2010．

［5］許金華.HACCP在集體食堂實(shí)施的探討［J］.食品安全導(dǎo)報(bào)，2014（26）：27-29.

［2017－03－15收稿，2017－04－12修回］

［本文編輯：吳蓉］

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