劉春杏， 李 坤， 朱傳合

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 山東 泰安 271018)

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不同殺青工藝對山楂葉茶品質(zhì)的影響

劉春杏， 李 坤， 朱傳合

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 山東 泰安 271018)

以理化成分、感官評價及香氣成分為指標(biāo)，研究了微波殺青、蒸汽殺青、燙漂殺青及炒青等不同殺青處理對山楂葉茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，微波殺青的山楂葉茶的外形、滋味、湯色、葉底均表現(xiàn)較好，感官審評分?jǐn)?shù)達(dá)92.9；蛋白質(zhì)、黃酮和水浸出物含量最高，分別是0.56%，5.67%，28.57%。山楂茶葉主要香氣成分有芳樟醇、D-檸檬烯、β-月桂烯、反- 4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、正戊醛、天竺癸醛。

山楂葉茶； 殺青； 香氣成分； 感官品質(zhì)

山楂(CrataeguspinnatifidaBunge)為落葉喬木或灌木，在我國有悠久的栽培歷史，其中山楂葉具有較高的食用和藥用價值[1]。山楂葉中含有大量對人體有益的生物活性成分。30多種黃酮類化合物，決定了它具有清除自由基和抗氧化作用，能有效地降低高血壓、膽固醇，起到軟化血管的作用[2]。同時山楂葉中還含有17種氨基酸，富含多種維生素和微量元素。將山楂葉加工成茶具有抗氧化、減肥、降脂、預(yù)防心血管疾病的作用，與其他品種茶相比較，其保健功能顯著。同時山楂葉特有的香氣，使得山楂葉茶具有較高的飲用價值[3]。

殺青是茶加工非常重要的工序之一，對成品茶的外觀形態(tài)和品質(zhì)形成起到至關(guān)重要的作用[4]。殺青質(zhì)量高低，直接影響到后面加工工藝的進行及成品茶最終品質(zhì)的優(yōu)劣[5-7]。目前，常見茶葉加工的殺青方式主要包括蒸汽殺青、燙漂殺青、炒青，然而這3種殺青方式有殺青時間長，殺青不均勻的弊端。本研究將微波技術(shù)應(yīng)用于山楂葉茶加工過程中，比較蒸汽殺青、燙漂殺青、微波殺青和炒青4種不同的殺青方法對山楂葉茶感官品質(zhì)、營養(yǎng)組分及香氣品質(zhì)的影響，探明不同殺青工藝對山楂葉茶品質(zhì)的影響，旨在開發(fā)出一種滿足現(xiàn)代人營養(yǎng)和健康需求的茶產(chǎn)品，為山楂葉的利用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山東萊蕪市萊城區(qū)牛泉鎮(zhèn)龐家莊村4～5月份新鮮山楂葉。苯酚(分析純)，天津市大茂化學(xué)試劑廠；濃硫酸、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁均為分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；考馬斯亮藍(lán)(分析純)，北京索萊寶生物科技有限公司；牛血清白蛋白(生化試劑)，上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品(生化標(biāo)準(zhǔn)品)，中國藥品生物制品檢定所。

1.2 儀器與設(shè)備

QP2010 Plus型氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用儀器，島津公司；固相微萃取裝置、復(fù)合 DVB/CAR/PDMS(涂層厚度為30/50 μm)萃取頭，美國SUPELCO公司；6CCH- 63 型電炒鍋、6CHM- 901型電熱式碧螺春烘干機，浙江富陽茶葉機械總廠；6CMR- 25型茶葉揉捻機，浙江春江茶葉機械有限公司；HH- 8型水浴鍋，國華電器有限公司；PB153- S型分析天平，梅特勒- 托利多儀器有限公司；KJ23C- AN2型微波爐，廣東美的微波爐制造有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

取經(jīng)過清洗瀝干水分的4—5月份新鮮山楂葉于室內(nèi)攤放進行自然萎凋3 h，采用不同殺青方式進行殺青，翻入茶葉揉捻機中進行揉捻，平鋪與干燥箱中(厚度為1.0 cm)100 ℃烘干，進行真空包裝后得到成品。

1.3.2 殺青方法

蒸汽殺青時，投葉量為2 g/cm2，殺青時間5 min，溫度100 ℃。燙漂殺青時，投葉量為2 g/cm2，殺青時間3 min，溫度100 ℃。炒鍋殺青時，投葉量為2 g/cm2，根據(jù)經(jīng)驗掌握，一般炒青時間3～5 min。微波殺青時，投葉量為2 g/cm2，殺青時間50 s，殺青功率414 W。

1.4 山楂葉茶品質(zhì)檢測

1.4.1 山楂葉茶主要成分測定

黃酮含量的測定時，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，用亞硝酸鈉- 硝酸鋁分光光度法測定黃酮含量[8]。多糖含量的測定時，以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，采用苯酚- 硫酸法測定多糖含量[9]。蛋白質(zhì)含量的測定時，考馬斯亮藍(lán)法測蛋白，標(biāo)準(zhǔn)品為牛血清蛋白。水浸出物的測定是參照GB/T 8304—2013。

1.4.2 山楂葉茶感官品質(zhì)審評

參照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》進行感官評價。取3 g山楂葉茶樣，加150 mL沸水加蓋浸泡5 min，倒出茶湯，依次評審茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底。各項目按100分計，總分參照茶葉審評加權(quán)法計算，按照外形20%、湯色10%、香氣30%、滋味30%、葉底10%，計算總分。

1.4.3 香氣成分測定

1.4.3.1 香氣成分的吸附與解吸

將固相微萃取頭放置于氣相色譜儀的進樣口經(jīng)250 ℃老化60 min備用；稱取茶樣5.000 0 g，放入100 mL萃取瓶中，鋁箔紙封口。將其置于70 ℃的恒溫水浴鍋內(nèi)10 min，使茶葉香氣充分揮發(fā)和平衡；插入固相微萃取裝置，萃取45 min，取出。插入GC-MS儀器進樣口，在230 ℃下熱脫附5 min。

1.4.3.2 GC-MS條件

氣相條件。Rtx-1MS石英毛細(xì)管柱(30.0 m×0.25 mm×0.25 μm)；載氣He(99.999%)；柱前壓45.5 kPa，分流比10∶1；進樣口230 ℃，解吸附230 ℃，持續(xù)時間3 min；柱溫起始溫度30 ℃保持2 min，以2 ℃/min升至60 ℃，再以5 ℃/min升至100 ℃，再以10 ℃/min升至150 ℃，再以15 ℃ /min升至250 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件。溫度200 ℃，電子轟擊離子源，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍 35～450 u，掃描速度909 u/s，光電倍增管電壓800 V。

按上述條件對香氣成分進行分析，將各色譜峰所對應(yīng)的質(zhì)譜圖利用Nist 2011譜庫進行串聯(lián)檢索，并與相關(guān)文獻進行比對，確定香氣組成成分及含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青工藝山楂葉茶的功能性成分分析

2.1.1 對山楂葉茶可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

可溶性蛋白質(zhì)含量是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵及評價茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，同時也是影響茶湯滋味的重要因子[10]，分別測定經(jīng)微波殺青、炒青、燙漂殺青、蒸汽殺青處理的茶樣中蛋白質(zhì)的含量，每次實驗重復(fù)3次，結(jié)果如圖1。

圖1 不同殺青工藝山楂葉茶蛋白質(zhì)含量變化Fig.1 Contents of soluble protein in hawthorn leaves tea

由圖1可知，4種殺青工藝中，微波殺青茶樣中檢測到的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，達(dá)0.56%，其次是炒青，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低的燙漂殺青和蒸汽殺青，且差異性顯著(p<0.05)?？梢娢⒉⑶嘤欣谌~片中蛋白質(zhì)含量的保存。這主要是因為蒸汽殺青和燙漂殺青過程是山楂葉直接與水接觸，可溶性蛋白質(zhì)部分會溶解在水中造成蛋白質(zhì)含量損失。

2.1.2 對山楂葉茶多糖含量的影響

多糖是茶葉中繼茶多酚后發(fā)現(xiàn)的又一類重要的生物活性成分，研究發(fā)現(xiàn)多糖類物質(zhì)可以使綠茶滋味呈現(xiàn)出鮮爽、甘甜、醇厚的口感，是形成綠茶鮮醇柔和的滋味的關(guān)鍵性物質(zhì)[11]。分別測定經(jīng)微波殺青、炒青、燙漂殺青、蒸汽殺青處理的茶樣中多糖的含量，每次實驗重復(fù)3次，結(jié)果如圖2。

圖2 不同殺青工藝山楂葉茶多糖含量變化Fig.2 Contents of polysaccharide in hawthorn leaves tea

由圖2可知，不同殺青工藝對山楂葉茶多糖含量的影響存在差異。炒青處理茶樣中多糖含量高于其他處理組，微波殺青次之，但兩者差異不顯著(p>0.05)。蒸汽殺青和燙漂殺青多糖含量相對較少，差異顯著(p<0.05)。原因可能是微波殺青和炒青處理組不與水直接接觸，多糖含量損失較少。

2.1.3 對山楂葉茶黃酮含量的影響

黃酮類化合物也是山楂葉中得重要生物活性成分，具有顯著的藥理功能，是山楂葉茶最主要的活性因子之一[12]。分別測定經(jīng)微波殺青、炒青、燙漂殺青、蒸汽殺青處理的茶樣中黃酮的含量，每次實驗重復(fù)3次，結(jié)果如圖3。

圖3 不同殺青工藝山楂葉茶黃酮含量變化Fig.3 Contents of flavone in hawthorn leaves tea

由圖3可知，經(jīng)過不同的殺青處理，山楂葉茶黃酮含量差異明顯(p<0.05)，其中微波殺青含量最高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.67%，其次是蒸汽殺青、炒青，燙漂殺青組含量最差，質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為4.06%。主要是因為炒青加熱時間長，黃酮類物質(zhì)在有氧條件下發(fā)生氧化轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，從而含量偏低，而微波殺青時間短，可以減少黃酮類物質(zhì)的損失。

2.1.4 對山楂葉茶水浸出物含量的影響

水浸出物含量決定了山楂葉茶的可溶性物質(zhì)如營養(yǎng)成分、活性成分和礦物質(zhì)等含量高低，是評價山楂葉茶品質(zhì)的重要指標(biāo)，研究還發(fā)現(xiàn)茶葉中水浸出物的含量對茶葉香氣保留有重要影響[13]。分別測定經(jīng)微波殺青、炒青、燙漂殺青、蒸汽殺青處理的茶樣中水浸出物的含量，每次實驗重復(fù)3次，結(jié)果如圖4。

圖4 不同殺青工藝山楂葉茶水浸出物含量變化Fig.4 Contents of water extract in hawthorn leaves tea

由圖4可知，通過比較4種殺青處理茶樣中水浸出物的含量發(fā)現(xiàn)，微波殺青組茶樣中水浸出物含量最高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28.57%，燙漂殺青組水浸出物含量最低，質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為22.42%，且差異顯著(p<0.05)。這主要是因為燙漂殺青處理的過程中殺青葉直接與水接觸，從而導(dǎo)致部分水溶性物質(zhì)損失，使得水浸出物含量低于其他處理組。可見微波殺青方式更有利于山楂葉中營養(yǎng)活性物質(zhì)的浸出。

2.2 不同殺青工藝山楂葉茶的感官品質(zhì)比較

采用集體評分法對不同殺青處理的山楂葉茶的感官品質(zhì)進行審評，結(jié)果見表1。

由表1可知，不同殺青工藝的山楂葉茶感官品質(zhì)不同。殺青葉的外觀色澤以微波殺青的最好，其色澤翠綠，條形緊索，蒸汽殺青次之，而炒青和沸水燙漂的外形評分最差?？赡苁且驗槲⒉⑶嗌郎乜焖?，殺青時間短，葉綠素破壞少，有利于保持山楂葉的外形色澤。在香氣方面，以炒青和微波殺青的山楂葉茶香氣較濃，而沸水燙漂殺青茶葉香氣最淡。這可能是由于山楂葉本身所具有的青草氣味在濕熱條件下不能散去，且山楂葉茶香氣品質(zhì)在濕熱殺青的條件下被過早的固定，香氣的前體物質(zhì)不能充分地轉(zhuǎn)化，對山楂葉茶香氣影響較大[14]。微波殺青加工的山楂葉茶湯色黃綠清透，較蒸汽殺青和燙漂殺青加工的山楂葉茶的湯色有明顯改善。這是因為微波處理的山楂葉水分蒸發(fā)迅速，有利于山楂葉中葉綠素的保留[15]。在滋味評分方面，炒青和蒸汽殺青處理的山楂葉茶口感甜醇，微波殺青加工的山楂葉茶口感醇厚濃郁，表現(xiàn)出高香的特征。燙漂殺青加工的山楂葉茶口感欠佳，滋味粗淡。這與燙漂殺青直接與沸水接觸，導(dǎo)致葉片中的內(nèi)含物大量流失有關(guān)。綜合評價各種殺青方法得出，微波殺青的山楂葉茶的感官品質(zhì)評分最高，分值為92.9，其色澤翠綠條形緊索、湯色黃綠清透、滋味醇厚濃郁、香氣濃；感官審評得分最低的是燙漂殺青，分值僅為87。因此，采用微波殺青工藝有利于山楂葉茶感官品質(zhì)的形成。

表1 不同殺青工藝山楂葉茶的感官品質(zhì)

圖5 蒸汽殺青茶樣總離子色譜Fig.5 Total ion current chromatograms of steam fixing hawthorn leaves tea

2.3 不同殺青工藝對山楂葉茶的香氣成分的影響

茶葉香氣成分是茶葉中具有揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，是影響茶葉品質(zhì)最重要的因素之一，感官評審中，香氣對茶葉感官評價的總體貢獻率達(dá)25%～35%[16-17]。近代研究表明，茶葉芳香物質(zhì)已經(jīng)鑒定出300多種，主要分為醛類、醇類、酮類、酯類、萜烯等15類[18]。由于烷烴一般香氣微弱或幾乎沒有香氣，對茶葉的香氣貢獻較小，所以在香氣分析時，常常將其略去[19-20]。醇類、酮類、醛類、萜烯類及酯類化合物具有特殊香氣如清香、花果香，是構(gòu)成綠茶香氣的主體成分。不同殺青工藝的山楂葉茶樣品SPME 萃取物經(jīng) GC-MS分析得到總離子流色譜圖分別見圖5至圖8，從4個樣品中分離鑒定的主要香氣成分結(jié)果見表2。

圖6 燙漂殺青茶樣總離子色譜Fig.6 Total ion current chromatograms of blanching fixing hawthorn leaves tea

圖7 炒青殺青茶樣總離子色譜Fig.7 Total ion current chromatograms of stir fixing hawthorn leaves tea

圖8 微波殺青茶樣總離子色譜Fig.8 Total ion current chromatograms of microwave fixing hawthorn leaves tea

如圖5，蒸汽殺青茶樣中共檢測出46種主體香氣成分，其中含量較高的成分有β-月桂烯(25.51%)、D-檸檬烯(17.87%)、芳樟醇(6.45%)、反-β-羅勒烯(3.38%)、正戊醛(2.24%)。該茶樣的香氣物質(zhì)組分特點為以β-月桂烯為主的烯烴和以芳樟醇等為主醇類物質(zhì)含量較高。其中β-月桂烯有令人愉悅、清淡的香脂氣味，D-檸檬烯的檸檬香氣，芳樟醇具有強烈的木香、花香、香氣持久柔和[21-22]。

由圖6可知，燙漂殺青茶樣中共檢測出主體香氣成分44種，其中含量較高的成分有芳樟醇(12.0%)、正戊醛(9.71%)、天竺癸醛(8.86%)、反- 4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯(4.64%)、辛醛(4.53%)、2,5-辛二酮(3.38%)。該茶樣的香氣物質(zhì)組分特點為以芳樟醇為主的醇類和以正戊醛為主的醛類物質(zhì)含量較高，芳樟醇的強烈木香、花香，正戊醛的特殊香氣，天竺癸醛的顯著甜香及柑橘香氣，辛醛的醛香、青果皮香及明顯水果氣息[23]。

表2 不同殺青方式山楂葉茶主要香氣成分含量

續(xù)表2 %

續(xù)表2 %

“一”表示未檢出。

由圖7可知，炒青殺青茶樣中共檢測出主體香氣成分46種，其中含量較高的香氣成分有β-月桂烯(25.14%)、D-檸檬烯(16.59%)、芳樟醇(6.01%)、反-β-羅勒烯(3.19%)、2-甲基丁醛(2.91%)、癸醛(2.46%)。該茶樣的香氣物質(zhì)組分特點為以β-月桂烯和D-檸檬烯為主的烯烴類和以芳樟醇為主的醇類物質(zhì)含量較高，其中β-月桂烯有香脂氣味、D-檸檬烯的檸檬香味、甜柑橘的果皮香韻和芳樟醇強烈的木香、花香。

由圖8可知，微波殺青茶樣中共檢測出主體香氣成分42種，其中含量較高的香氣成分有反- 4,8- 二甲基-1,3,7-壬三烯(11.03%)、芳樟醇(9%)、(4E)- 4-己烯酯(7.51%)、天竺癸醛(6.14%)、(E)-2-己烯醛(3.35%)、D-檸檬烯(3.31%)。該茶樣的香氣物質(zhì)組分特點為芳樟醇的強烈木香、花香、反- 4-己烯酯的薄荷香、天竺癸醛的濃郁果香、反-2-己烯醛的果香、木香[24]。

3 結(jié) 論

相比于其他3種殺青方式，微波殺青具有殺青時間短均勻，殺青成本低、葉溫低且易控制，殺青設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單、易操作等諸多優(yōu)點。微波殺青茶可最大程度上保留山楂葉茶的營養(yǎng)成分。

微波殺青的山楂葉茶的感官品質(zhì)評分最高，分值為92.9。微波殺青山楂葉茶條形緊索、色澤翠綠，湯色黃綠明亮，滋味醇厚濃郁。

微波殺青茶樣檢出42種，蒸汽殺青茶樣檢出46種，燙漂殺青茶樣檢出44種，炒青茶樣檢出46種，其中共有成分有12種。主要香氣成分有芳樟醇、D-檸檬烯、β-月桂烯、反- 4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、正戊醛、天竺癸醛。

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(責(zé)任編輯：李 寧)

Effects of Different Fixation Methods on Quality of Hawthorn Leaves Tea

LIU Chunxing, LI Kun， ZHU Chuanhe*

(CollegeofFoodScienceandEngineering,ShandongAgriculturalUniversity,Tai’an271018,China)

The effects of microwave fixation, steaming, blanching of fixing and stir fixation on the qualities of hawthorn leaves tea were investigated based on the contents of nutritional, functional components, sensory quality and aroma components. The results indicated that the shape, flavour, colour, and leaf bottom of hawthorn leaves tea by microwave heating were better，and the sensory evaluation scores was 92.9. The main biochemical compositions of protein, flavonoids, and water extract were 0.56%, 5.67%, and 28.57%. The main aroma compounds of hawthorn leaves tea were linalool, D-limonene,β-myrcene, (E)- 4,8-dimethylnona-1,3,7-triene, n-valeraldehyde, and nonanal.

hawthorn leaves tea; fixation technology; aroma components; sensory quality

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.011

2095-6002(2017)02-0070-10

劉春杏， 李坤， 朱傳合. 不同殺青工藝對山楂葉茶品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2017,35(2):70-79. LIU Chunxing, LI Kun，ZHU Chuanhe. Effects of different fixation methods on quality of hawthorn leaves tea[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(2):70-79.

2016-06-06

國家級星火計劃重點項目(S2014C600122)；山東省高等學(xué)?？萍加媱濏椖?J14LF11)。

劉春杏，女，碩士研究生，研究方向為果蔬綜合加工技術(shù)；

*朱傳合，男，副教授，博士，主要從事果蔬綜合利用及發(fā)酵產(chǎn)品開發(fā)方面的研究，通信作者。

TS272.4

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