李春水

案例重現(xiàn)

在上海陸家嘴的國際金融中心，一種法潤麵包（Farine）紅極一時(shí)，常有慕名前來的市民大排長龍。

這家網(wǎng)紅店此前由法式家庭西餐到漢堡簡餐，此番因名氣大增，業(yè)務(wù)也發(fā)延伸到咖啡、冰激淩等；而在2017年3月其被內(nèi)部員工舉報(bào)使用過期麵粉生產(chǎn)麵包，引發(fā)社會(huì)關(guān)注，聲譽(yù)跌至穀底；另外過期麵粉的危害性及其食品生產(chǎn)操作的監(jiān)督落實(shí)相關(guān)方面也引起各界擔(dān)憂和議論。

上海陸家嘴國際金融中心，有一家曾經(jīng)紅極一時(shí)的法潤麵包店，以「法式烘焙」和「法國麵粉」為招牌，一隻可頌16元（人民幣，下同）、小塊水果蛋糕40元，市民大排長龍，不少在附近工作的白領(lǐng)表示，以前經(jīng)常在該店購物，平均排隊(duì)半個(gè)小時(shí)以上。

2017年3月，一條源自內(nèi)部員工的微博將這個(gè)網(wǎng)紅店推到了輿論的風(fēng)口浪尖，也引來了食藥監(jiān)等相關(guān)部門的關(guān)注和調(diào)查。

一條來自內(nèi)部的爆料貼

在Farine開出第一家門店的武康路上，曾誕生了好幾家「網(wǎng)紅店」，從法國家庭式西餐到漢堡簡餐，再到麵包店、咖啡店和冰激淩店，每到雙休日這裡就會(huì)排起幾個(gè)小時(shí)的長龍；而這些「網(wǎng)紅店」的老闆都來自同一個(gè)人，即12年前來到中國的法國人弗蘭克。

包括R a c h e ls、F r a n c k B i s t r o t、L e P e t i t F r a n c k、Farine、Grains和WIYF在內(nèi)，弗蘭克在整條街上已經(jīng)擁有多達(dá)6家門店。2017年，他剛剛在華山路復(fù)興西路又啟動(dòng)了一家新的甜品概念店Lab Farine，開張不久，也是以售賣麵包甜點(diǎn)為主。另一方面，F(xiàn)arine2016年起就開始了密集的擴(kuò)張，分別在陸家嘴國金中心、外灘源和新天地陸續(xù)開出分店，顧客也和武康路一樣絡(luò)繹不絕。

一切看似很美好的經(jīng)營狀況被一條微博的貼子打破。

3月2 2日，新浪微博網(wǎng)友「1987晉寶寶」發(fā)帖稱：「我工作於上海市最著名的一家麵包店Farine（武康路378號(hào)）。在職將近半年，開始本著真誠的學(xué)習(xí)態(tài)度在該企業(yè)工作。但是慢慢發(fā)現(xiàn)了該企業(yè)衛(wèi)生條件之差，管理之不規(guī)範(fàn)，令人瞠目結(jié)舌。用於放置半成品麵包的帆布長期發(fā)黴，模具工具用髒水清洗，店內(nèi)夜間老鼠橫行，操作間內(nèi)遍佈衛(wèi)生問題，常年伴有發(fā)黴的味道?！?/p>

該網(wǎng)友稱：「最令人吃驚的是，該店的法國老闆Frank一直在使用過期麵粉製作麵包，店內(nèi)全部麵粉均已發(fā)黴過期，長期食用，定會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生極大影響。我也曾經(jīng)想過一走了之，但是良心和信仰每天都在譴責(zé)我自己想走的想法，每天看見那麼多人排著長隊(duì)來買麵包，尤其是那麼多孩子?！?/p>

「我堅(jiān)定了自己一定要站出來說出真相的決心。經(jīng)歷了4個(gè)多月的臥底偷拍，我掌握了許多的視頻證據(jù)，證實(shí)了我所說的事實(shí)。我已於2017年3月20日向上海市食品藥品監(jiān)督管理局舉報(bào)了此事?！?/p>

過期麵粉易生毒素

上海市食藥監(jiān)局表示，法欣食品（上海）有限公司的行為涉嫌違反《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，監(jiān)管部門已對(duì)該公司立案調(diào)查，就地封存庫存原料，並且責(zé)令其停產(chǎn)停業(yè)。

「目前這個(gè)案子已經(jīng)轉(zhuǎn)到公安部門，等待企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人歸案?！股虾Ｊ称匪幤繁O(jiān)督管理局（下稱「食藥監(jiān)局」）新聞發(fā)言人表示。

近日，上海市公安局閔行分局已對(duì)經(jīng)營Farine連鎖麵包店的法欣食品（上海）有限公司（下稱「法欣」）涉嫌使用過期麵粉生產(chǎn)麵包一案的8名犯罪嫌疑人中的4人實(shí)施刑事拘留、4人採取取保候?qū)彽葟?qiáng)制措施。

涉案企業(yè)的法定代表人弗蘭克·路易士也被通知必須盡快到案，依法承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，配合辦案部門調(diào)查此案。

曾經(jīng)排長隊(duì)等待麵包的人，至今尚未發(fā)現(xiàn)有人聲明食後出現(xiàn)健康危害。但是，是否沒有明顯出現(xiàn)危害，就可以繼續(xù)使用過期麵粉呢？

「麵粉的特性是易於吸收水分而發(fā)黴，黴菌會(huì)產(chǎn)生毒素，這個(gè)毒素用一般的加熱方法是無法去除的，對(duì)人體的健康會(huì)帶來風(fēng)險(xiǎn)。雖然沒有出現(xiàn)健康問題，但是食用的人健康風(fēng)險(xiǎn)加大?！股虾Ｊ惺称钒踩ぷ髀?lián)合會(huì)會(huì)長顧振華表示。

從水分增加開始，麵粉過期後，食品安全風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)大大增加。水分增加會(huì)導(dǎo)致多種問題，首當(dāng)其衝就是黴變。

「如果麵粉發(fā)生黴變後，一部分黴菌會(huì)產(chǎn)生代謝物，也就是黴菌毒素。其中就有大家比較熟悉的黃麴黴毒素，還有名叫鐮刀菌的毒素等。這其中相當(dāng)一部分會(huì)對(duì)人體造成急性或慢性的危害?！诡櫿袢A表示。

事實(shí)上，過期食品能否食用，要根據(jù)食物本身的特性、成分、儲(chǔ)存及加工條件來判斷，不能一概而論，這其中需要很強(qiáng)的專業(yè)鑒別能力。比如，過期麵粉製成的麵包，專業(yè)人士能從吃進(jìn)口中判斷麵粉是否已經(jīng)黴變，而普通消費(fèi)者的味覺就容易被奶油和其他食品添加劑掩蓋了。

「管理必須無懈可擊」

Farine在上海經(jīng)營已經(jīng)超過10年。Farine此次的過期麵粉事件，震動(dòng)了上海的法國人圈子，也讓很多「法粉」感到意外和震驚。

「過去幾年，我基本上每天都會(huì)去Farine買法棍麵包，每週會(huì)帶孩子來Rachels吃一次漢堡?！狗▏肃嚹崴梗―enis）表示。

熟悉弗蘭克的法國餐飲同行也為他表示遺憾。在上海經(jīng)營法國餐廳的皮埃爾（Pierre）表示：「只要來到了中國，不管之前來自哪個(gè)國家，都應(yīng)遵循中國有關(guān)保質(zhì)期的規(guī)定。中國的食品監(jiān)管者在（進(jìn)口）貨物出關(guān)的時(shí)候就都已經(jīng)印上了保質(zhì)期限，即使紅酒也不例外。至於麵粉，在法國的保質(zhì)期要比中國長很多。儘管如此，作為經(jīng)營者，從專業(yè)性的角度，沒有遵循當(dāng)?shù)氐谋Ｙ|(zhì)期規(guī)定，確實(shí)是個(gè)錯(cuò)誤。這也對(duì)同行提出了警示?！?/p>

在上海創(chuàng)立了某電商平臺(tái)的法國創(chuàng)業(yè)者格雷（化名）也住在武康路上，他強(qiáng)調(diào)：「（經(jīng)營食品企業(yè)）你的管理必須無懈可擊。」

某諮詢公司一位亞太區(qū)的法國高管說：「餐飲業(yè)是對(duì)資金周轉(zhuǎn)高度依賴的行業(yè)，任何餐廳關(guān)門超過一個(gè)月，之後要再重新起來非常困難，因?yàn)闆]生意資金就斷了。所以即使整頓停業(yè)後再重開，它要存活也相當(dāng)艱難。」還有業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，今後它可能會(huì)換一個(gè)品牌經(jīng)營。