林可步

在無(wú)錫吃早餐，原來(lái)能吃到王興記的餛飩、拱北樓的小籠、新萬(wàn)興的銀絲面以及皇亭里的豆腐花，已是心滿意足了。這次東道主盛情安排我們到中山路的一家酒樓飲早茶。

飲早茶，一是要飲出獨(dú)特的情趣，二是要能吃到別具一格的美點(diǎn)。在上海，我到過(guò)不少供應(yīng)早茶的店家，能符合這兩個(gè)要求的實(shí)在是鳳毛麟角。吃的幾乎是清一色的皮蛋粥、菜包、小籠、馬拉糕、蘿卜絲酥餅……久而久之，我就有了成見(jiàn)，總覺(jué)得飲早茶不大實(shí)惠。而此家酒樓的早茶，卻使我大開(kāi)眼界?？邕M(jìn)二樓餐廳，那安排得錯(cuò)落有致的圓桌方臺(tái)，那熨燙得潔白筆挺的臺(tái)布，那服務(wù)小姐含笑脈脈、溫文爾雅的接待，等等，營(yíng)造出了一種飲早茶特別需要的溫馨氛圍。茶客置身其間，或輕聲細(xì)語(yǔ)，或淺笑頻頻，或舉杯品茗，或落箸評(píng)說(shuō)，如墮入明朝孫一元《飲龍井》的詩(shī)意畫(huà)境中：“眼底閑云亂不開(kāi)，偶隨麋鹿入云來(lái)。平生于物元無(wú)取，消受山中水一杯?！?/p>

飲早茶，還得搭配可口的美食，這個(gè)風(fēng)氣不知始于廣州，還是興于揚(yáng)州，已經(jīng)很難查考了。但是，廣州的著名茶館潘溪、南園、北園供應(yīng)的早茶點(diǎn)心，突出了廣幫風(fēng)味。如明末清初屈大均所著《廣東新語(yǔ)》記載，“以糯米粉為大小圓，入油煎之，以祀先祖及饋親友者也”的“煎堆”，吃來(lái)酥脆香甜；再如用芋泥作皮，豬瘦肉、蝦肉、冬菇等炒熟作餡兒，包成角形油炸而成的蜂巢芋角，外酥脆，內(nèi)軟滑，餡兒有微汁，鮮美香濃；又如已有近百年歷史的艇仔粥，是珠江漁民將所捕魚(yú)鮮洗凈后投入粥中演化而來(lái)的；用魚(yú)片、魚(yú)絲、油炸花生和粉絲煮成粥，色澤口味均大勝于皮蛋粥，等等。因此，飲過(guò)廣東早茶，享受過(guò)當(dāng)?shù)亍疤煳戳练醪桊^，吃的盆碟堆得比山高”的情趣，確實(shí)讓人難以忘懷。

揚(yáng)州富春茶社的早茶，也以清茶細(xì)點(diǎn)著稱于世，它的三丁包、翡翠燒賣、薺菜包、雪筍包、冬瓜燒賣，都做得精細(xì)講究，竟不下三四十種。特別是蟹黃包子，皮薄，餡兒足，汁多，咬一口，蟹黃油的香鹵漫溢齒頰，至今想來(lái)，仍然垂涎欲滴。

用廣州和揚(yáng)州自成一格的早茶，來(lái)衡量上海的早茶，差距實(shí)在是何止千里？我看毛病是出在重引進(jìn)、輕創(chuàng)造，而且有的只引進(jìn)了皮毛，似是而非，實(shí)在不敢恭維。

我之所以要推崇該酒樓的早茶點(diǎn)心，是它創(chuàng)造了自己的特色，創(chuàng)造或者引進(jìn)提高了別的店家所沒(méi)有的美食佳點(diǎn)。雖然這一類的點(diǎn)心占它所供應(yīng)的點(diǎn)心中的比例還不高，但從這些點(diǎn)心中，可以“見(jiàn)一斑而及全豹”，點(diǎn)心師們的苦心孤詣，躍然于餐桌之上。

油煎蝦餅就是一例。這蝦餅乍一看其貌不揚(yáng)，大小如杯口，厚薄半厘米，色澤棕褐油亮，如此而已；但入口細(xì)嚼，那鮮蝦的滋味緩緩溢出，是那么鮮美，那么清純，我不禁暗暗叫絕。我認(rèn)為此餅絕在點(diǎn)心師能正確地把握住無(wú)錫特定的地理環(huán)境：它位于太湖之濱，以盛產(chǎn)魚(yú)蝦而名噪天下，因此，用蝦作料輔以面粉漿制餅，自然地奉獻(xiàn)了當(dāng)?shù)氐奶厣?。由此可?jiàn)，原來(lái)是一件極平常的點(diǎn)心，卻因融合了本鄉(xiāng)本土特色，結(jié)果迎來(lái)了食客們的稱贊。

最讓我傾倒的是魚(yú)湯面，這碗面一上桌，只見(jiàn)湯白似奶，面條根根清晰，碧綠蔥花漂浮湯中，大有“問(wèn)春何在，唯有池塘自碧”的意境。再入口細(xì)品，那湯自呈鮮魚(yú)滋味，鮮美可口，那面條柔韌耐嚼，與一般面條大不相同。

原來(lái)魚(yú)湯面是江蘇東臺(tái)的傳統(tǒng)名點(diǎn)，相傳兩百多年前有個(gè)被趕出皇宮的御廚開(kāi)設(shè)的面鋪專賣這種面，從此享譽(yù)天下。

按照傳統(tǒng)做法，魚(yú)湯的熬制工藝復(fù)雜，第一道湯將河鯽魚(yú)炸酥脆，將黃鱔骨油鍋煸炒后用清水熬得湯色發(fā)白，加入熟豬油；第二道湯，是將第一道湯潷出的魚(yú)骨渣先小火焙干再用豬油煸炒，加水熬制；第三道湯是將上道湯潷出的渣滓，用同樣方法熬制。最后三道湯拼入一起，加蝦仔、酒、姜后，繼續(xù)熬制到呈奶白色為止，再用它煮成面條。難怪這面條的美味讓人贊不絕口了。

我一返回上海，便急于要為無(wú)錫那家酒樓的早茶說(shuō)幾句好話，以不負(fù)它賜予我的一次美的享受。但愿它供應(yīng)的點(diǎn)心，精益求精，美味長(zhǎng)存！

（選自《能吃是?！罚?/p>

【賞析】

本文介紹的是無(wú)錫的早茶。說(shuō)是早茶，實(shí)際介紹的是無(wú)錫一家酒樓的點(diǎn)心。這篇文章的特點(diǎn)一：善于營(yíng)造一個(gè)飲早茶的環(huán)境氣氛，把人們引進(jìn)一個(gè)充滿詩(shī)情畫(huà)意的文化氛圍之中。特點(diǎn)二：善于運(yùn)用對(duì)比方法來(lái)襯托無(wú)錫這家酒樓早茶的別具特色，并告訴我們一個(gè)道理：要發(fā)展各地的早茶業(yè)，貴在創(chuàng)新。特點(diǎn)三：對(duì)早茶的各式點(diǎn)心制作和品嘗作了細(xì)膩的描述，如對(duì)“煎堆”“艇仔粥”“蟹黃包子”“油煎蝦餅”“魚(yú)湯面”等的描述，給人以身臨其境，親嘗其味的感覺(jué)。特點(diǎn)四：融知識(shí)性與趣味性于一體，引用前人詩(shī)文與民間傳說(shuō)，使文章既有知識(shí)性又有趣味性，相得益彰。

（孫曉利）