文/李心平

20世紀(jì)90年代以來，世界上掀起了食用純天然“黑色食品”的熱潮。有研究表明，黑色食品有助于清除自由基、延緩衰老，對(duì)人體健康極有益處。屬于黑色食品的肉類非常少，不過在我國有一種珍禽可以彌補(bǔ)這個(gè)遺憾，那就是大名鼎鼎的烏雞。

骨肉皆烏為上品

烏雞學(xué)名烏骨雞，又叫武山雞、藥雞、黑腳雞、松毛雞、竹絲雞等，是我國勞動(dòng)人民長期馴化培養(yǎng)而成的一種珍貴雞種，也是馳名中外的藥用珍禽和觀賞雞類。

烏骨雞主要因?yàn)槠涔趋罏鹾诙妹?，與家雞同屬一個(gè)科屬，所以形態(tài)基本相同，但軀體短矮而小，雞頭也較小，頭頸比較短，耳葉的顏色較特殊，呈綠色略帶紫藍(lán)色。最多見的泰和烏骨雞遍身羽毛潔白，有“烏雞白鳳”的美稱，除兩翅羽毛以外，其他部位的毛都如絨絲狀，頭上還有一撮細(xì)毛高突蓬起，其骨骼烏黑，連嘴、皮、爪、肉都是黑色的。

根據(jù)其產(chǎn)地和外貌特征的不同，除標(biāo)準(zhǔn)絲毛烏骨雞（泰和雞）外，還分出了一些不同的地方品種，其形態(tài)學(xué)特征也有一定的差異。目前烏骨雞有四大品種，分別為泰和雞、余干烏黑雞、中國黑鳳雞和四川山地烏骨雞。

著名藥學(xué)古籍《本草綱目》云：“烏骨雞有白毛烏骨者、黑毛烏骨者、斑毛烏骨者，有骨、肉俱烏者和肉白骨烏者；但觀雞舌黑者，則骨肉俱烏，入藥更良?！庇纱丝梢?，人們很早就已發(fā)現(xiàn)烏骨雞外貌及品種并不完全相同，唯一一致的地方就是骨骼烏黑。古代醫(yī)學(xué)在辨別優(yōu)良烏骨雞方面，提出了“但觀雞舌黑者，則肉骨俱烏，入藥更良”的方法，一般認(rèn)為骨、肉都是黑色的烏雞為上品。

我國烏雞主產(chǎn)區(qū)在江西泰和縣，福建泉州、廈門和閩南沿海地區(qū)。以江西泰和縣的烏雞最為正宗。泰和雞體型嬌小玲瓏，外觀具有獨(dú)特的十大特征，即復(fù)冠、綠耳、纓頭、胡須、絲毛、五爪、毛腳、烏皮、烏肉和烏骨。此外泰和雞內(nèi)臟、血液、脂肪均呈黑色或淺烏色，卵、骨、肉均可入藥。

滋補(bǔ)功能獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷

烏雞外貌奇特、肉色烏黑、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、富含營養(yǎng)，以其特有的滋補(bǔ)保健藥用功能和豐富而全面的營養(yǎng)價(jià)值，在眾多黑色食品中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，享有“滋補(bǔ)勝甲魚、養(yǎng)傷賽白鴿、養(yǎng)顏如珍珠”的美譽(yù)。

烏雞是養(yǎng)生食療的上好食材。據(jù)《本草綱目》記載：烏骨雞味甘，性平，入肝、腎經(jīng)?？裳a(bǔ)虛勞贏弱、制消渴、益產(chǎn)婦、治婦人崩中帶下及一切虛損諸病。

烏雞含豐富的黑色素、蛋白質(zhì)、B族維生素，特別是含有18種氨基酸（包括8種人體必需氨基酸）和多種微量元素。18種氨基酸中有10種比普通肉雞的含量高，煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均高于普通雞肉，而膽固醇和脂肪含量則很少。

烏雞的血清總蛋白和球蛋白含量均明顯高于普通雞，雞肉中氨基酸含量也高于普通雞，而且鐵元素的含量也比普通雞高很多，自古以來一直被視為改善缺鐵性貧血的佳品。中醫(yī)認(rèn)為烏雞具有滋陰補(bǔ)血、健脾固沖的作用，對(duì)婦女產(chǎn)后虧虛、乳汁不足及氣血虧虛引起的月經(jīng)不調(diào)子宮虛寒、行經(jīng)腹痛、崩漏帶下、身體瘦弱等癥，均有很好的效果。早在唐代，烏雞就已被當(dāng)作丹藥的主要成分來治療婦科疾病。著名的婦科圣藥烏雞白鳳丸就是以烏雞作為主藥制作而成的。

烏雞含有人體不可缺少的多種維生素、賴氨酸、蛋氨酸和組氨酸等，還有硒、鐵、銅、錳等微量元素，且膽固醇含量極低，是高蛋白、低脂肪的滋補(bǔ)佳品，對(duì)防治骨質(zhì)疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。經(jīng)常食用烏雞還具有清潔人體血液、清除血液中垃圾之功能，可以有效調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，提高免疫力，對(duì)老年人虛損性疾病有很好的補(bǔ)益作用。

烏雞含有大量的維生素A、微量元素硒，它們具有清除體內(nèi)自由基、抗衰老和抑制癌細(xì)胞生長的功效。此外，近些年的研究發(fā)現(xiàn)烏雞還含有DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸），有助于提高兒童智力，防治老年性癡呆癥，預(yù)防腦梗死和心肌梗死。

烏雞不但皮膚和肉是黑色的，骨頭同樣也是黑色的，這是生物界極其罕見的獨(dú)特現(xiàn)象。很多研究烏雞的學(xué)者都認(rèn)為，黑色素是烏雞有著良好藥用價(jià)值的秘密所在。

用烏骨雞入藥，是我國獨(dú)有的方法。人們發(fā)現(xiàn)烏骨雞具有良好的藥用價(jià)值以后，立即被廣泛用來調(diào)理治病，有的將其加工制成丸劑成藥，有的將其燉煮服用，成為中藥和食療的一個(gè)重要組成部分，備受歷代醫(yī)家重視，被譽(yù)為“藥雞”，民間用烏雞治病的驗(yàn)方也頗多，常作為藥膳食用。