鄭先章

（上海善如水保鮮科技有限公司，上海 201108）

·爭鳴與討論·

關(guān)于減壓貯藏技術(shù)及理論主流觀點的商榷

鄭先章

（上海善如水保鮮科技有限公司，上海 201108）

Stanley P. Burg于20世紀60年代創(chuàng)立了減壓貯藏保鮮理論并發(fā)明了該技術(shù)。21世紀起，中國介紹、論述減壓貯藏保鮮技術(shù)及理論的高等學校教材以及述評逐漸增多，代表了關(guān)于減壓貯藏的主流觀點。而主流觀點中對Burg發(fā)明的該技術(shù)及其理論的論述有一定的偏頗和誤解。此文僅就其具有代表性的、由科學出版社出版的普通高等教育兩部“十一五”和“十二五”規(guī)劃教材中關(guān)于減壓貯藏的主要技術(shù)與理論的一些主流觀點進行商榷。如減壓貯藏是一種特殊氣調(diào)貯藏；減壓貯藏產(chǎn)品極易失水萎蔫、很容易失去原有的香氣和風味以及后熟不好；減壓的逆境條件可能引起新的生理障礙或病害；減壓貯藏技術(shù)還停留在實驗室研究階段；耐壓和造價是阻礙減壓貯藏技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵因素等。而筆者通過綜述Burg等人文獻的論述，自己的研究實踐證明減壓貯藏的原理與氣調(diào)貯藏不同，是一種有別于氣調(diào)貯藏的貯藏技術(shù)；在減壓貯藏技術(shù)得當?shù)那闆r下，減壓貯藏產(chǎn)品不會萎蔫失水，而且能很好保持原有香氣和風味，不會引起新的生理障礙和病害；減壓貯藏技術(shù)已在生產(chǎn)中規(guī)模應(yīng)用；對減壓貯藏技術(shù)的誤解和不當條件下的減壓貯藏試驗結(jié)果才是阻礙減壓貯藏技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵因素等。此文目的在于厘清減壓貯藏的一些概念、澄清某些誤解，還望能對學子以及從事研究和應(yīng)用的人員有所幫助，促進減壓冷藏與氣調(diào)冷藏兩類不同保鮮技術(shù)各自的研究、應(yīng)用與發(fā)展。

技術(shù)；貯藏；理論；商榷；主流觀點；減壓貯藏；氣調(diào)貯藏

鄭先章. 關(guān)于減壓貯藏技術(shù)及理論主流觀點的商榷[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報，2017，33(14)：1－10.

doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.14.001 http://www.tcsae.org

0 引 言

減壓貯藏（hypobaric storage, LP）屬不凍結(jié)真空保鮮技術(shù)，應(yīng)用于生鮮蔬果、食用菌、鮮花、肉禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯運和生熟食品保藏貯運。1967年，美國科學家Stanley P. Burg創(chuàng)立了減壓貯藏理論并發(fā)明了該技術(shù)，對其進行研究與推動商業(yè)化應(yīng)用至今[1-4]。中國科學家認為減壓貯藏是繼冷藏、氣調(diào)冷藏之后果蔬保鮮史上的第三次革命[5]。

20世紀50年代中國高等教育開設(shè)了《果蔬貯藏加工學》課程，20世紀80年代果蔬采后貯藏保鮮技術(shù)被列入國家攻關(guān)項目[6]（詳見序言）。21世紀以來，中國介紹、論述減壓貯藏內(nèi)容的高等學校教材以及述評性論文逐漸增多，代表了中國科學界、教育界關(guān)于減壓貯藏保鮮技術(shù)及理論的主流觀點。其中，具有代表性的有：2009年由科學出版社出版發(fā)行的普通高等教育“十一五”規(guī)劃教材《園藝產(chǎn)品貯運學》[7]；2012年由科學出版社出版發(fā)行的普通高等學校“十二五”規(guī)劃教材、食品科學與工程系列教材《園藝產(chǎn)品貯藏運銷學》[8]。上述兩部教材在介紹、論述減壓貯藏的基本理論與技術(shù)時，內(nèi)容上多有相同或類似，如“減壓貯藏是一種特殊氣調(diào)貯藏（controlled atmosphere storage，CA）；沒有CA積累CO2那樣的效果；減壓貯藏產(chǎn)品極易失水萎蔫、很容易失去原有的香氣和風味；減壓的逆境條件可能引起新的生理障礙或病害；耐壓和造價是阻礙減壓貯藏技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵因素”等。21世紀以來在果蔬貯藏加工學課程中引入減壓貯藏保鮮理論與技術(shù)，是中國教育工作者和科學工作者適應(yīng)時代發(fā)展需要所做的一項有意義的工作，但如果對減壓貯藏存在曲解與誤解并任其繼續(xù)流傳發(fā)酵，勢必將其引向相反方向甚至將其推進死胡同。此文僅就上述兩部教材中對減壓貯藏的主要概念、理論、技術(shù)等論述存在的偏頗與誤解與其商榷。鑒于兩部教材的出版時間，商榷的主要依據(jù)為2004年出版的Burg[3]專著，其次主要為2012年前的一些文獻資料。鑒于國內(nèi)外公認減壓貯藏保鮮理論為Burg所創(chuàng)立、技術(shù)為Burg所發(fā)明并具有先進性，此文將理所當然地較多引用Burg[3]（全書654頁、參考文獻2 200多條，薈萃了西方科學家?guī)资甑难芯砍晒┑恼撌?，并且作為商榷的主要依?jù)。也鑒于參考文獻[8]“總序”中關(guān)于“高等學校教材的理論性、系統(tǒng)性并更加能貼近我國工業(yè)實際新內(nèi)容”指導(dǎo)思想，參考文獻也延伸到最近幾年國內(nèi)外研究成果包括Burg[4]的第二本減壓貯藏專著。筆者于1999年涉入減壓貯藏和真空預(yù)冷兩種真空保鮮技術(shù)領(lǐng)域，2005年春開始在Burg指導(dǎo)下研習他饋贈的專著[3]，筆者也進行了減壓貯藏技術(shù)的研究和設(shè)備的研制，筆者科技研發(fā)工作中的部分領(lǐng)悟也列進參考文獻。

本商榷目的在于厘清一些概念、澄清某些誤解、正本清源，望能對學子以及從事研究和應(yīng)用的人員有所幫助，還望以利促進減壓貯藏與氣調(diào)貯藏兩類不同保鮮技術(shù)各自的“理論性、系統(tǒng)性和新內(nèi)容”研究、應(yīng)用與發(fā)展。

1 關(guān)于“貯藏是一種特殊氣調(diào)貯藏”

減壓貯藏“是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上進一步發(fā)展起來的一種特殊的氣調(diào)貯藏方法”（詳見文獻[7]P198頁）?！皽p壓貯藏能創(chuàng)造低O2或超低O2條件，起到類似氣調(diào)貯藏的作用”（詳見文獻[8]196頁）。然而從教材[7]通篇所論無法發(fā)現(xiàn)減壓貯藏“是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上進一步發(fā)展起來的一種特殊的氣調(diào)貯藏方法”的依據(jù)。教材[8]同樣沒有給出上述觀點的依據(jù)。實際上減壓貯藏是在冷藏基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，與氣調(diào)無關(guān)[1-3]，是一種有別于氣調(diào)貯藏的貯藏技術(shù)。

減壓貯藏與氣調(diào)貯藏兩者之間的關(guān)系涉及減壓貯藏概念、對減壓貯藏的理論認知和實踐認知，涉及對Burg減壓貯藏技術(shù)、理論的理解，涉及該技術(shù)的“理論性、系統(tǒng)性”，涉及商業(yè)化應(yīng)用與發(fā)展前景等，故有必要詳細闡述。

的確，LP能創(chuàng)造低O2或超低O2條件、能精確控制O2濃度，但低O2濃度是伴隨壓力降低的必然結(jié)果（減壓環(huán)境中的O2、CO2、NH3、C2H4等氣體濃度伴隨壓力下降自行按比例降低），而不是通過減壓技術(shù)手段來實現(xiàn)所需要的低O2；追求的保鮮工藝技術(shù)參數(shù)主要為適宜低壓而無需考慮低O2；必需對壓力值進行預(yù)設(shè)、檢測和監(jiān)控而不考慮O2濃度。反之，CA通過降O2技術(shù)手段來實現(xiàn)所需要的低O2，而無需考慮低壓；追求的保鮮工藝技術(shù)參數(shù)主要為適宜低O2，而無需考慮低壓；必需對O2濃度進行預(yù)設(shè)、檢測和監(jiān)控，而不考慮低壓?？梢?，LP和CA兩種保鮮技術(shù)雖都存在低O2條件，但LP是在必然中實現(xiàn)為非核心和關(guān)鍵因素，CA是在刻意中追求為關(guān)鍵重要因素，低O2在LP與CA中的作用并不類似。

關(guān)于氣調(diào)貯藏，馮雙慶[9]這樣定義：“氣調(diào)貯藏是在機械冷藏的基礎(chǔ)上，通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣和二氧化碳的濃度，降低氧氣和提高二氧化碳的濃度，并使兩者達到一定的配比，抑制水果、蔬菜的呼吸、延緩成熟和衰老，達到延長貯藏壽命和保鮮目的的一種貯藏方式。雖然氣調(diào)貯藏是最好的貯藏技術(shù)，但是并不適用所有的水果和蔬菜?！逤O2能抑制乙烯的生成和作用，低O2也可以阻止乙烯對果實的催熟作用?！瓪庹{(diào)設(shè)備是創(chuàng)造氣調(diào)環(huán)境條件的主要工具。通常是制造出高濃度氮氣，通入氣調(diào)庫內(nèi)置換其中的空氣，獲得氧濃度低于普通空氣的氣體。”劉北林[10]認為：“氧對呼吸強度的抑制必須降到7%以下濃度時才起作用，但不宜低于2%，否則易出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。……氧濃度過低或二氧化碳濃度過高都會導(dǎo)致鮮活食品的生理傷害?！鯕獾呐R界濃度是隨著鮮活商品的種類、品種不同而異，大部分果蔬在1%～3%，而一些熱帶、亞熱帶的果蔬可高達5%～10%?！诘脱酢⒏叨趸己秃侠淼蜏毓餐饔孟?，可以抑制乙烯的生成，并減弱乙烯對成熟的刺激作用?！背藞怨惔蟛糠止邔O2耐受濃度為1%～10%、最高20%[10]（詳見文獻[10]126頁表4-3）。由上述可見，氣調(diào)貯藏的技術(shù)特征為“低氧、高二氧化碳”；其保鮮主要機理在于低氧（不宜低于2%、不宜高于7%）和高二氧化碳（不宜低于1%、不宜高于20%），抑制果蔬的呼吸、有條件地抑制乙烯的生成和作用，延緩成熟和衰老。

關(guān)于減壓貯藏，Jamieson[2]是這樣表述的：“減壓貯藏由精確控制壓力、空氣溫度和濕度的存放物品的環(huán)境組成。此外，需緊隨調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的空氣交換率。4個因素中每一個因素的作用既獨立又與其他3個因素密切關(guān)聯(lián)，給易腐生鮮農(nóng)產(chǎn)品提供了優(yōu)良貯藏環(huán)境。減壓系統(tǒng)中只要供給空氣而無需其他氣體，相反氣調(diào)控溫貯藏需要其他氣體?！?0世紀60年代早期，邁阿密大學副教授Stanley P. Burg 博士第一個解釋了減壓貯藏原理?！盉urg所著文獻[3]2.1節(jié)提到“LP裝置‘潮濕型’LP方法（原文圖2.1，本文圖1）要求有貯藏物品的真空容器，真空泵持續(xù)不間斷地從容器內(nèi)抽出空氣，壓力調(diào)節(jié)器確保漏進容器的空氣以一定速率抽出以保持設(shè)置的壓力值，加濕器調(diào)節(jié)進入容器的空氣使其足夠潮濕和低壓，使得容器內(nèi)的空氣飽和，制冷機控制物品溫度?！尚汀疞P方法用同樣的設(shè)備，但不用加濕器，用控制真空泵抽氣速度的裝置替代它”（詳見文獻[3]9、10頁）。

圖1 減壓貯藏系統(tǒng)原理圖（同原文圖2.1）[3]Fig. 1 Schematic diagram of hypobaric system

Burg的文獻[11]的表述為：“減壓貯藏系統(tǒng)用調(diào)節(jié)大氣壓力控制O2濃度，其技術(shù)與效果與CA完全不同。低壓下，空氣進入真空室會發(fā)生膨脹，使其中的CO2、C2H4及揮發(fā)性污染物濃度減少99%；增強氣體擴散及減弱呼吸，使不同物品能忍受0.1%～0.2%的O2濃度。氣體擴散增強還促進CO2、NH3、C2H4從物品內(nèi)部逸出，連續(xù)換氣將其排到室外。在1.33～2.67 kPa極低壓力下，園藝產(chǎn)品呼吸熱少，相應(yīng)地能蒸發(fā)的水分就少，高濕度和妨礙對流及輻射減少物品失水。極低壓時空氣極稀薄，園藝產(chǎn)品呼吸熱和傳熱能力因?qū)α鳒p弱抑制了90%。極低壓能防止細菌和霉菌生長，殺滅昆蟲，抑制C2H4生成，其抑制量大于原生成量的90%，防止CO2傷害，抑制有毒的琥珀酸形成鹽，限制維生素C損失，抑制C2H4合成酶活性，因此減壓設(shè)備極有利于園藝產(chǎn)品貯藏?！保ㄔ斠娢墨I[11]摘要）。 “LP中CO2濃度低，導(dǎo)致氣孔在黑暗中打開（氣孔暗開）。……氣孔暗開是LP與CA、MAP（modified atmosphere packaging，氣調(diào)包裝）之間的顯著的差異?！薄皽p壓技術(shù)有很多獨特優(yōu)點，它與氣調(diào)技術(shù)無淵源或類似關(guān)系?！?/p>

Burg（詳見文獻[3]第3-5頁）集中比較了減壓貯藏與氣調(diào)貯藏兩者的來源、差異，其他章節(jié)（如第2～8章、第10、11、14、15章）也有表述，其中還列表比較“CA與LP”兩種集裝箱系統(tǒng)（詳見文獻[3]第527頁，原文為表14.1，本文見表1）。

表1 比較CA與LP兩種集裝箱系統(tǒng)（同原文表14.1）[3]Table 1 Comparison of CA and LP intermodal container systems

從Burg[3]若干論述、曲線、圖、表、實踐案例可知，減壓貯藏為生鮮園藝產(chǎn)品營造了持續(xù)不間斷的“低壓、高濕、換氣”或“低壓、低溫、高濕、換氣”的貯藏環(huán)境，特別是低至1.33～2.67 kPa壓力（O2濃度0.275%～0.552%、CO2濃度0.000 41%～0.000 83%；而海平面高度清潔干空氣中O2濃度為 20.947 6%、CO2濃度為0.031 4%[12]），在許多果蔬上保鮮效果極好。Burg文獻[3]（詳見第2頁）提到低壓加速氣體擴散和氣孔在黑暗中開啟兩個因素結(jié)合的效果，在1.33 kPa壓力下氣體交換率增加到20 000倍，物品在此壓力下貯藏沒有誘發(fā)發(fā)酵和低氧傷害。35年前為避免低O2傷害試驗壓力取為25～42 kPa……最終發(fā)現(xiàn)較好的壓力范圍為1.33～2.67 kPa或更低。2007年Burg[11]明確提出生鮮園藝產(chǎn)品最佳貯藏壓力為（1.33±0.067～2.67±0.067）kPa，肉、魚、禽為0.6 kPa。筆者以及使用筆者單位生產(chǎn)的連續(xù)抽氣型[13]減壓設(shè)備的科研院所，對生鮮果蔬、食用菌進行減壓貯藏和減壓短期處理保鮮研究，結(jié)果表明在1.33～2.67 kPa壓力范圍的保鮮效果確實比較好[13-28]。上述低壓下可明顯抑制多種影響生鮮園藝產(chǎn)品成熟衰老的酶的活性，以延長其貯藏壽命。例如松茸[20]在1.5、0.8 kPa下，明顯抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性，保持過氧化物酶（peroxi-dase, POD）、過氧化氫酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）等活性在較高水平。還有研究表明，即使塑料薄膜袋內(nèi)的杏鮑菇[29-30]分別抽真空至需要的低壓如0.4、0.6 kPa然后在常壓下冷藏，均較好地保持杏鮑菇的超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）活性，有效地抑制多酚氧化酶（PPO）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的上升，同樣也有降低其呼吸強度，有效抑制褐變，較好地保持硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等作用。而0.275%～0.552%的O2濃度低于果蔬CA或MA貯藏中發(fā)生低氧傷害的臨界濃度2%?？梢姕p壓貯藏有別于氣調(diào)貯藏。

由上述可見，Burg的減壓貯藏技術(shù)特征為連續(xù)不間斷的“低壓、低溫、高濕、換氣”（潮濕型）或“低壓、低溫、換氣”（干型），壓力宜不大于2.67 kPa，加濕器送進真空容器的空氣應(yīng)潮濕和低壓，物品溫度由制冷機維持；減壓貯藏保鮮的主要機理既不在于低O2也不在于高CO2而在于低壓；上述極低壓除了有效抑制呼吸作用，還能有效抑制乙烯生成，促進CO2、NH3、C2H4等從物品內(nèi)部逸出并及時排出，抑制細菌和霉菌生長，殺死昆蟲，限制維生素C損失，以及氣孔暗開等。

如前所述，CA的保鮮機理在于低O2濃度和高CO2濃度（O2濃度不宜高于7%和CO2不宜低于1%）,但是，在減壓貯藏中即使較高的O2濃度（高于7%）和較低的CO2濃度（低于1%）仍能取的較好的保藏效果，可見減壓貯藏的保鮮機理在于低壓，而不是低O2濃度和高CO2濃度。例如：枇杷[31]在40～50 kPa（相應(yīng)O2濃度為8.27%～10.34%、CO2濃度為0.012%～0.015%）下減壓冷藏49 d，抑制了過氧化物酶（POD）、笨丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase, PAL）活性，明顯抑制其呼吸強度、抑制褐變、并較好地保持可溶性固形物、可滴丁酸以及維生素C含量，以及減輕果實的木質(zhì)化敗壞；茭白[32]在70～80 kPa（相應(yīng)O2濃度為14.47%～16.54%、CO2濃度為0.022%～0.025%）下減壓冷藏60 d，抑制了過氧化物酶（POD）、笨丙氨酸解氨酶（PAL）、肉桂醇脫氫酶（cinnamyl-alcohol dehydrogenase，CAD）活性，仍能較好地保持外觀品質(zhì)，可溶性總糖是常壓冷藏對照的1.5倍，維生素C含量是常壓冷藏對照的3.9倍，并且木質(zhì)化程度減輕等。即使時間較短的減壓冷藏處理也有獨特的抑制腐敗效果。如在50 kPa（相應(yīng)O2濃度為10.34%、CO2濃度為0.015%）下貯藏（20±1 ℃）4 h，甜櫻桃和草莓[33]明顯減少了灰霉菌（Gray mould）與黑爛（brown rot）或根霉菌腐爛病（Rhizopus rot）；草莓[34]經(jīng)50 kPa、20 ℃、4 h處理，刺激其抗病生理相關(guān)酶笨丙氨酸解氨酶（PAL）、幾丁質(zhì)酶（chitinase）和過氧化物酶（POD）的活性在某一瞬時突然躍升，從而減輕了草莓腐爛，對照在10%的O2濃度CA環(huán)境中卻沒有此效果。枇杷[31]、杏鮑菇[29-30]低壓環(huán)境下的O2濃度均高于7%，但均可抑制呼吸熱。草莓[34]在約10%的O2濃度環(huán)境中，LP能減輕其腐敗而CA不能。10%的O2濃度高于CA所需低氧（7%）的臨界濃度，所以達不到應(yīng)有的保藏效果?？梢姡琇P條件下的O2濃度與CA條件下的O2濃度相同，但對生鮮園藝產(chǎn)品延長生命并延緩品質(zhì)衰減起決定性作用的因素分別LP是低壓、CA是低O2。

適宜低壓是減壓貯藏保鮮技術(shù)的核心，是影響保鮮效果的第一要素，在一定的范圍內(nèi)壓力越低，保鮮效果越好，如佛羅里達keitt芒果的貯藏壽命，10～11 kPa為4周、3.4 kPa為6周、2 kPa則超過7周[11]。超過一定的范圍則相反，如生鮮松茸[20]則以1.5 kPa處理的保鮮效果好于0.8 kPa處理。

綜上所述，LP與CA兩者技術(shù)特征不同、保鮮機理不同、低O2的作用不同。既然公認Burg的減壓技術(shù)與理論并承認其開創(chuàng)性；而Burg本人認為LP與CA無淵源或類似關(guān)系，并且明確提出LP技術(shù)與效果與CA完全不同，則把LP與CA兩種不同的保鮮技術(shù)硬是拼在一起，并且強調(diào)LP是CA的特殊表現(xiàn)形式，邏輯上難以成立。故減壓貯藏“是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上進一步發(fā)展起來的一種特殊的氣調(diào)貯藏方法”以及“減壓貯藏能創(chuàng)造低O2或超低O2條件，起到類似氣調(diào)貯藏的作用”的觀點不能立足。筆者[35]認為LP與CA在其基本原理、設(shè)備技術(shù)構(gòu)成、功用3個方面均存在實質(zhì)性差異，并分別列表表述兩者調(diào)控氣體區(qū)別有5項、配套設(shè)備比較有7項、功用比較有19項。

2 關(guān)于減壓貯藏的果蔬極易失水萎蔫以及后熟不好的問題

教材[7]（詳見第200頁）提及“減壓貯藏也有其缺陷和可能產(chǎn)生的問題。首先是低壓條件下果蔬組織極易失水萎蔫，……有的果實減壓貯藏后風味和香氣較差；有的后熟不好，但在常溫條件下放置一段時間會有所好轉(zhuǎn)”。教材[8]（詳見第198頁）提及：“3.不足之處……②產(chǎn)品容易失水……③產(chǎn)品香味散失。減壓貯藏后，園藝產(chǎn)品芳香物質(zhì)損失較大，很容易失去原有的香氣和風味，但有些產(chǎn)品在常壓下放置一段時間后，風味可部分恢復(fù)”。

2.1 關(guān)于極易失水

教材[7-8]雖然均未給出產(chǎn)品容易失水的依據(jù)或案例，但筆者的確見過有關(guān)研究論文給出了減壓失水嚴重的結(jié)果，但所用實驗裝置均非上述具有Burg減壓貯藏技術(shù)特征的減壓貯藏裝置。為了研習與驗證Burg[3]所述影響失水量因素，筆者做過生鮮蔬果、食用菌以及熟食品等試驗。筆者研究結(jié)果[15]如下（壓力范圍為0.6～2.2 kPa，溫度為1～3 ℃，相對濕度為92%～接近飽和）：薄皮青椒減壓貯藏46 d失水率為0.66%；兩種青菜減壓貯藏41 d失水率分別為2.38%、1.12%；水蜜桃減壓貯藏41 d失水率為0.9%；青菜包、豆沙包、肉包減壓貯藏77 d的失水率分別為1.63%、–0.63%（質(zhì)量增加）、0.61%。可見，在適宜的減壓貯藏條件下，失水率很低。筆者研究同時也表明[15]，在連續(xù)抽氣型減壓設(shè)備里失水率大小首先與相對濕度有關(guān)，其次與包裝物有關(guān)。若減壓室內(nèi)相對濕度很低（相對濕度為55%～70%）、物品沒有包裝且散開攤放，失水將很嚴重如青菜貯藏25 d，失水率高達32.4%，但這不能說明減壓貯藏技術(shù)本身的缺陷，而是由于減壓貯藏保鮮工藝設(shè)置不合適。猶如將香蕉放進4 ℃的冰箱幾天后表面變黑就判定是冰箱的技術(shù)缺陷一樣，若將貯藏溫度設(shè)為13 ℃以上就可避免變黑所以任何設(shè)備都要配以適宜的存放條件評估。

Burg[3]有大量篇幅論述有關(guān)減壓貯藏失水的理論與實踐，其中第240～301頁集中論述了該問題。討論減壓貯藏環(huán)境生鮮產(chǎn)品失水問題，除了涉及物理概念的物品內(nèi)外壓力差驅(qū)動其內(nèi)水分散失并被抽出真空室外，還應(yīng)考慮Burg的連續(xù)抽氣型減壓設(shè)備與技術(shù)本身的特點，考慮其傳熱、傳質(zhì)特點如二元雙向傳輸，在壓力達到設(shè)置值時壓力上下小幅波動（動態(tài)平衡，Burg建議波動絕對值不大于0.067 kPa）、物品內(nèi)外壓力差很小，低壓可將呼吸熱抑制到原來的10%、將大大減少由于呼吸熱引起的失水等。還要考慮生鮮園藝產(chǎn)品在低壓逆境下的采后生理與其組織結(jié)構(gòu)以及氣相和液相的傳輸途徑、通道與阻力等。2009年Burg和筆者[36]在論述減壓失水問題時再次指出，有關(guān)報道使用的減壓貯藏設(shè)備由于采用了錯誤的加濕方法和設(shè)備導(dǎo)致貯物失水嚴重。

保鮮研究表明，減壓貯藏的失水率低于常壓冷藏。如水蜜桃[22]在壓力1.45～1.55 kPa環(huán)境中，(3±1) ℃冷藏20 d后在25 ℃環(huán)境貯藏5 d的質(zhì)量損失率為5.7%；減壓冷藏短期處理12 h和24 h后冷藏20 d再放25 ℃環(huán)境貯藏5 d的質(zhì)量損失率分別為7.10%和8.20%，對照冰箱冷藏20 d后在25 ℃環(huán)境貯藏5 d的質(zhì)量損失率為9.48%，減壓冷藏的質(zhì)量損失率顯著低于對照冷藏組。王莉等[37]應(yīng)用微型減壓設(shè)施對貯藏冬棗過程中出現(xiàn)質(zhì)量損失現(xiàn)象進行了研究。對冬棗5種貯藏形式（減壓保鮮、塑料保鮮膜保鮮、氣調(diào)保鮮、濕冷保鮮和普通冷庫保鮮）進行了質(zhì)量損失率的比較試驗。結(jié)果表明，減壓保鮮貯藏的冬棗質(zhì)量損失率最低，減壓保鮮在不加濕的情況下，棗果質(zhì)量損失輕微，貯藏2～3個月，質(zhì)量損失率＜0.5%，與減壓貯藏易失水這一教科書中的論述相悖。

2.2 關(guān)于后熟不好

兩部教材均沒有提供有的果蔬后熟不好；很容易失去原有香氣和風味的依據(jù)或案例。

相反，若干研究證明減壓貯藏能較好地保持生鮮水果果實采后正常后熟，如色澤變艷，果肉變軟，含糖量、維生素C和香氣增加，風味更佳等。Burg論著[3]中多有LP與CA、常壓冷藏對比論述（詳見第10章）。例如，杏、鱷梨、香蕉、芒果等。中國科學家的研究也提供了相同依據(jù)。例如水蜜桃在不同壓力下減壓貯藏離開減壓冷藏庫均能正常后熟、明顯保持了原有的香氣和風味。陳文烜等[38]研究了減壓冷藏水蜜桃（(10±5) kPa和(80±5) kPa、(0±0.5) ℃）貯藏30 d，水蜜桃香氣濃郁、多汁甜美，未出現(xiàn)絮敗、褐變等冷害現(xiàn)象；周慧娟等[17]研究了減壓冷藏水蜜桃（1.45～1.55 kPa、2～3 ℃）30 d，結(jié)果表明減壓冷藏可明顯抑制呼吸強度、顯著降低呼吸高峰值并延緩呼吸高峰的出現(xiàn)，較好地保持果實的原有色澤，使果實正常后熟軟化。水蜜桃[22]在壓力1.45～1.55 kPa環(huán)境中冷藏20 d接著在25 ℃環(huán)境貯藏5 d，或減壓冷藏短期處理12 h和24 h、接著冷藏20 d再放25 ℃環(huán)境貯藏5 d，同樣能正常后熟。

Burg論著[4]第2章“減壓貯藏中的試驗錯誤”中也提到西紅柿和馬鈴薯減壓貯藏過長時間不能發(fā)揮正常的香氣和風味，導(dǎo)致學者得出真空泵抽出了香氣和風味揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)論。這不是減壓貯藏技術(shù)本身的問題，而是錯誤的方法（貯藏過長時間）導(dǎo)致的。

由上述可見，沒有特定對象的泛論“減壓失水嚴重、容易失去香氣和風味”的觀點也不能成立。

3 關(guān)于減壓的逆境條件可能引起新的生理障礙或病害

教材[7]（詳見第200頁）提及：“減壓貯藏也有其缺陷和可能產(chǎn)生的問題?！浯危凸呱矬w本身而言，減壓是一種反常的逆境條件，可能會由此引起新的生理障礙或病害。例如，產(chǎn)品對環(huán)境壓力的急劇改變可能產(chǎn)生反應(yīng)，有試驗曾見到青椒隨急劇減壓果實開裂”。

的確，逆境脅迫會對生鮮園藝產(chǎn)品造成生理和病理傷害。相對于常壓的低壓是一種逆境。但是，在沒有深入學習研究LP理論與技術(shù)的情況下僅憑常識推理下結(jié)論，并且把青椒開裂作為由低壓逆境脅迫引起新的生理障礙或病害的依據(jù)，難免有失偏頗。

首先，青椒開裂既不屬于生理障礙特征也不屬于病害特征，而屬于物理傷害特征。其次，這種開裂因減壓設(shè)備抽氣速度過快造成青椒果實內(nèi)外壓力梯度急劇增大而引起果皮在張力下爆破，是不正確的減壓方法導(dǎo)致，而與Burg的減壓技術(shù)本身無關(guān)。筆者曾經(jīng)為驗證上述青椒開裂現(xiàn)象做過這樣的試驗：薄皮青椒真空預(yù)冷（最低壓力0.55 kPa、最低溫度2 ℃、冷卻時間約18 min）有開裂；減壓貯藏[15]（壓力1.45～1.55 Pa、溫度2～3 ℃、貯藏時間46 d）無開裂。在抽氣速度上，減壓貯藏比真空預(yù)冷慢得多，故減壓沒有真空預(yù)冷快速冷卻功能。

事實上，科學的減壓貯藏，不僅不會引起新的生理障礙或病害，反而引起有利于果蔬保鮮的生理變化，如錢驊等[25]研究楊梅表明，與對照比較減壓冷藏（1.5 kPa、(3±1) ℃）20 d降低呼吸強度、維持較高的超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化物酶（POD）活性和增加笨丙氨酸解氨酶（PAL）的活性，抑制了楊梅表面微生物生長。李正國和任振新[39]指出，幾乎所有高等植物的組織都能產(chǎn)生微量乙烯。干旱、水澇、極端溫度、化學傷害和機械損傷都能刺激植物體內(nèi)乙烯增加（稱為“逆境乙烯”）。而減壓貯藏的逆境環(huán)境卻能有效抑制植物體內(nèi)乙烯生成?？軙约t和羅云波[40]指出，一般來說，果蔬在貯藏期的成熟進程、呼吸作用和乙烯釋放三者幾乎是同步進行，凡能控制乙烯生成的措施，就可抑制呼吸作用和延緩成熟進程；反之，則促進呼吸作用和成熟進程。而減壓貯藏可有效抑制乙烯生成和呼吸作用。減壓貯藏還有抑菌的作用：Burg推薦的LP壓力為（1.33±0.067）～（2.67± 0.067）kPa，相應(yīng)的O2濃度為（0.275%±0.014%）～（0.552%±0.014%）。李永才和畢陽[41]指出，O2濃度低于1%，Rhizopusstolonifer和Cladosporiumherbarum的孢子萌發(fā)率可降至50%，從1%降至0.25%，其萌發(fā)率會進一步降低。O2濃度降至0.25%或以下時，AlternariaAlternata、Botrytis cinerea和Fusariumroseum的孢子萌發(fā)率才會明顯減少。O2濃度降至4%或以下時，上述大多數(shù)病原菌的菌絲體生長抑制率可達50%，因此，減壓貯藏較低的O2能起到抑菌的作用。李合生[42]指出，植物的一切正?；顒佣贾挥性谟兴臈l件下才能進行，否則就會受到阻礙，甚至死亡。植物細胞的原生質(zhì)含水量如減少，將由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)，細胞生命活動微弱，如失水過多會引起膠體破壞導(dǎo)致細胞死亡。而減壓貯藏可有效抑制植物組織內(nèi)水損失。

由上述可見，“減壓的逆境條件可能引起新的生理障礙或病害”非但不能成立，并且恰恰因為減壓的逆境條件，有效抑制引起生鮮園藝產(chǎn)品成熟衰老有關(guān)酶的活性如POD、PAL、PPO、SOD、MDA、CAT等，降低了生鮮園藝產(chǎn)品的生理障礙或病害的風險：可抑制呼吸熱和90%乙烯生產(chǎn)；促進NH3、C2H4等有害氣體從物品內(nèi)部逸出，連續(xù)換氣將其排到室外；抑制有毒的琥珀酸形成鹽；抑制C2H4合成酶的活性；抑菌殺蟲等[11]。研究還表明[16,26,43]，恰恰因為減壓的逆境條件，即使經(jīng)減壓短期處理（如10～48 h）的生鮮果蔬及食用菌包括其鮮切產(chǎn)品，離開減壓環(huán)境后具有后續(xù)保鮮效應(yīng)：延長冷藏保鮮期、高溫環(huán)境冷鏈斷鏈保鮮期；低溫環(huán)境減輕冷害、抑制品質(zhì)劣變、抑制霉菌生長；處理過程中可殺死昆蟲；處理后進行氣調(diào)包裝效果更好。

4 關(guān)于減壓貯藏沒有CA積累CO2那樣的效果

教材[7]（詳見200頁）指出：“減壓貯藏也有其缺陷和可能產(chǎn)生的問題?！瓬p壓貯藏只有低O2的效應(yīng)，沒有如同氣調(diào)貯藏中積累CO2那樣的效果?！?/p>

的確，LP不能如同CA那樣創(chuàng)造高CO2濃度，故沒有CA中積累的高CO2那樣的效果。但這不但不是減壓貯藏的技術(shù)缺陷，恰恰相反是其獨特的優(yōu)點之一。LP環(huán)境下只存在低CO2濃度，且伴隨壓力降低而自然降低。極低壓可抑制90%的乙烯生成率，伴隨極低壓產(chǎn)生的極低CO2具有抑制微生物和霉菌生長以及促使氣孔暗開的效果[11]，CA環(huán)境下的高CO2卻無此效果。LP環(huán)境下不會發(fā)生CO2中毒，而CA環(huán)境下則可能發(fā)生。高或低CO2的作用進一步表述如下。

Burg[11]指出：O2濃度低到0.1%～0.3%才能抑制好氧細菌生長和真菌生長。CO2濃度超過10%～20%能抑制多種微生物繁殖，超過20%～50%能阻止霉菌生長?！髿鈮毫ο码m然氧氣含量低可有抑制腐敗的傾向，但是適度的高CO2會抵消這種傾向。在大氣壓力下，1%～3%O2培養(yǎng)盤圓孢菌……鏈格孢屬……疫霉菌……褐腐病原菌，歐文氏菌屬，加2.5%～16%CO2情況下促進了它們生長。劉北林[10]指出，除了堅果類常見果蔬對CO2忍耐濃度不超過20%：萵苣、洋梨為1%；芹菜、蘋果等為2%；花椰菜、茄子、芒果等為5%；黃瓜、韭菜、櫻桃等為10%；菠菜、蘑菇、草莓等最高為20%。CA為防止高CO2引起傷害，其可采用的高CO2濃度無抑制霉菌作用。壓力2.67 kPa時O2濃度、CO2濃度分別約為0.552%和0.000 83%，可有效抑制霉菌生長，又可導(dǎo)致植物氣孔在黑暗中張開[3]。郝建軍和康宗利[44]指出，CO2濃度低時促進氣孔張開，濃度高時引起半閉，日光下或黑暗中均是如此?？梢姡词共捎肂urg推薦最高的貯藏壓力2.67kPa的效果遠好于CA高CO2濃度效果；LP環(huán)境下的CO2濃度遠低于果蔬的忍耐濃度而不會產(chǎn)生CO2中毒后果。

5 關(guān)于減壓貯藏的經(jīng)濟可行性問題

教材[7]（詳見第200頁）指出：“減壓貯藏也有其缺陷和可能產(chǎn)生的問題。……此外，還有減壓室的安全結(jié)構(gòu)機械設(shè)備、經(jīng)濟上的可行性等問題”。教材[8]（詳見第198頁）指出：“6.6.2 減壓貯藏的理論與技術(shù)特點 3.不足之處……①建造庫體費用高。減壓貯藏庫建筑費用比普通冷庫要高得多，甚至比氣調(diào)冷藏庫還要高”。

首先，教材[7]的論述不嚴謹：減壓室就是一密閉的真空容器，其橫截面形狀或圓形或矩形等，應(yīng)有足夠的剛度和強度。如剛度不足可能不能實現(xiàn)設(shè)計預(yù)期的技術(shù)性能，如強度不足可能會導(dǎo)致向內(nèi)爆裂即發(fā)生不安全問題。減壓設(shè)備的配套機械設(shè)備為真空泵、制冷機組、加濕和換氣設(shè)備等，與減壓室的安全無關(guān)。

誠然同等條件下減壓貯藏庫建筑費用可能會比其他冷庫高，但這并不能簡單歸結(jié)為其不足之處。因為“經(jīng)濟上的可行性”與投入產(chǎn)出比有關(guān)，與是否具有不可替代性有關(guān)。例如水蜜桃無論是減壓冷藏30 d[17]還是減壓冷藏20 d、再放25 ℃環(huán)境貯藏5 d[22]或只經(jīng)減壓冷藏短期處理24 h、接著冷藏20 d、再放25 ℃環(huán)境貯藏5 d[22]，水蜜桃均能正常后熟、明顯保持了原有的香氣和風味，為其他不凍結(jié)保鮮技術(shù)無法實現(xiàn)，具有不可替代性；對高溫或低溫環(huán)境冷鏈斷鏈保鮮效果也為其他不凍結(jié)保鮮

技術(shù)所無法替代[18,22,26,28,43,45-46]；經(jīng)減壓短時間處理再加工成的某些鮮切菜，可有效延長冷藏與高溫斷鏈期間兩者的保鮮期、延緩切面褐變、抑制維生素C損失、抑制品質(zhì)衰變等[16,19]。

生鮮果蔬、食用菌、鮮切花、畜禽品、水產(chǎn)品的保鮮期從長到短依次為：減壓冷藏、氣調(diào)冷藏、冷藏[3]（第371–483頁，列舉了27種水果、25種蔬菜、37種鮮花、22種肉、禽、水產(chǎn)品減壓冷藏試驗資料或商業(yè)運營資料）。此文所列舉的數(shù)據(jù)也支撐了上述保鮮期排序。在不計算投入產(chǎn)出比，和不考慮不可替代性的情況下，僅憑“減壓貯藏庫建筑費用比其他冷庫高”就將其歸為不足之處和認為其存在“經(jīng)濟上的可行性問題”的觀點有失公允。

6 關(guān)于減壓貯藏技術(shù)還停留在實驗室階段

教材[7]（詳見198頁）提到：“20世紀70年代，減壓貯藏曾引起國際上許多學者的普遍關(guān)注，并進行了廣泛研究。但限于當時的制造水平，幾十年來，在這項技術(shù)的推廣和實施過程中始終沒有解決昂貴的罐體容器造價問題，還停留在實驗室階段?！?/p>

實際上在20世紀70年代起，國外的減壓貯藏設(shè)備已經(jīng)走出實驗室，進入跨區(qū)域、跨國界商業(yè)化營運。20世紀七八十年代，40英尺（1英尺=340.8 mm）減壓冷藏集裝箱（LP intermodal container）進入商業(yè)營運[3]：鱷梨從墨西哥運到斯德哥爾摩（詳見第377頁），櫻桃從華盛頓州運到斯德哥爾摩（詳見第383頁），檸檬從巴西運到鹿特丹（詳見第387頁），木瓜從夏威夷運到美國西海岸（詳見第399頁），菠蘿從中國臺灣運到日本（詳見第394頁），西紅柿從多米尼加共和國運到美國紐約（詳見第399頁）；數(shù)百萬枝鮮切玫瑰花在10 a年間從哥倫比亞和多米尼加共和國運到美國，從加利福尼亞運到芝加哥（詳見第435頁）；牛肉從德克薩斯州的圣安吉洛由陸路運到馬里蘭州的巴爾的摩，再海運到伊朗的班達爾沙普爾，接著由陸路運到德黑蘭，保鮮期達42 d（詳見第464頁）；將澳大利亞生產(chǎn)的羊羔肉運到阿拉伯國家伊朗或美國西海岸，貯運保鮮期最長達55 d（詳見第473等）等。

減壓貯藏設(shè)備除了在20世紀七八十年代走出了實驗室，順便提一句后來，2014年Burg的連續(xù)抽氣型減壓技術(shù)的減壓冷藏設(shè)備也在最近幾年分別在美國和中國走出實驗室進入市場應(yīng)用。如美國生產(chǎn)的鋼制長方體、真空室容積94 m3的減壓冷藏庫在美國進入商業(yè)化應(yīng)用[4]，2013年筆者單位生產(chǎn)的鋼制長方體、真空室容積50 m3[45]以及20 m3[46]的減壓冷藏庫也在中國進入商業(yè)化應(yīng)用。

7 關(guān)于耐壓和造價是阻礙減壓貯藏技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵因素

教材[7]（詳見第198-199頁）論述“20世紀70年代，……幾十年來，……始終沒有解決昂貴的罐體容器造價問題，……，限制減壓貯藏的關(guān)鍵因素是耐壓和造價問題?！?991年我國包頭市農(nóng)業(yè)新技術(shù)研究所科研人員通過多年的研究，……使得罐體容器的造價大幅度減少，自重也大幅度減輕，成為國際有領(lǐng)先優(yōu)勢和推廣前景的食品保鮮新技術(shù)之一。1997年世界上第一座千噸級的減壓貯藏保鮮庫在包頭順利誕生，它標志著這一新興的產(chǎn)業(yè)有望邁進工業(yè)化的運營道路?！覈茖W家還研制出一種簡易的小型減壓貯藏裝置。用耐壓的有機合成塑料管代替減壓庫，幾十個塑料管以一定的形式組合形成管組，每個管組就是一個小型減壓庫。……這種簡易的減壓貯藏裝置大大降低了減壓成本，是適合我國國情的一種實用減壓裝置?！?/p>

教材[8]（詳見200頁）論述：“阻礙減壓貯藏技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵因素是耐壓和造價問題。（以下與教材[7]基本相同）1991年……包頭市農(nóng)業(yè)新技術(shù)研究所……順利建成，標志著這一新興產(chǎn)業(yè)邁向了工業(yè)化生產(chǎn)的運營道路?！瓏肄r(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）……采用金屬或非金屬管和塑料膜，采用其結(jié)構(gòu)力學和氣密原理，研制出了減壓耐真空容器系統(tǒng)，從根本上解決了大型減壓庫投資過高的問題，是適合我國農(nóng)戶使用的一種實用減壓裝置。”

兩部教材對“阻礙減壓貯藏技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵因素是耐壓和造價問題”的觀點一方面未提供依據(jù)，另一方面提供了兩個科研單位成功地從根本上解決“耐壓和造價問題”的案例。實際上，千噸級減壓冷藏庫并未走上工業(yè)化生產(chǎn)的運營道路；塑料管減壓冷藏庫確實走上了商業(yè)化運營道路但持續(xù)時間只有幾年。兩種減壓庫的后續(xù)或類似產(chǎn)品均未見問世，也未見在其他單位實驗室應(yīng)用的報道。兩個成功案例均很快退出歷史舞臺的現(xiàn)實局面反證了“限制減壓貯藏發(fā)展的耐壓和造價兩個關(guān)鍵因素”的觀點不能成立，“適合我國國情的一種實用減壓裝置”的論斷也難以立足。筆者從公開的資料分析認為上述兩個科研單位的減壓技術(shù)均為間斷抽氣型，即不具有教材[7]所述技術(shù)特征：“使內(nèi)部氣壓降到一定程度，同時……整個系統(tǒng)不斷地進行氣體交換，……整個系統(tǒng)不間斷地連續(xù)運轉(zhuǎn)，……產(chǎn)品始終處于恒定低壓、低溫和新鮮濕潤的氣體之中”（詳見第198頁），是出現(xiàn)上述局面的癥結(jié)所在。目前國內(nèi)所用自制或購買的減壓貯藏裝置，大多為間斷抽氣型。連續(xù)抽氣型與間斷抽氣型之間有較多和較大區(qū)別[46]。筆者于2008年[47]分析認為“耐壓和造價”不能成為阻礙減壓貯藏發(fā)展的關(guān)鍵因素，Burg與筆者于2009年[36]提出“實驗室減壓貯藏的試驗研究錯誤阻礙了減壓貯藏的商業(yè)化發(fā)展”，實際上是用間斷抽氣型（靜止式[7]）減壓貯藏裝置進行的實驗研究所得結(jié)果誤解了Burg的減壓貯藏技術(shù)，從而阻礙了減壓貯藏的研究與商業(yè)化應(yīng)用。

筆者進一步認為，對減壓貯藏保鮮技術(shù)與理論的若干誤解與曲解所產(chǎn)生的誤導(dǎo)，是阻礙減壓貯藏的研究與商業(yè)化應(yīng)用的關(guān)鍵因素。因為主流觀點認為，減壓就是一種精確控制氧氣含量的特殊氣調(diào)，減壓就是真空預(yù)冷，但又有氣調(diào)、真空預(yù)冷和普通冷藏所沒有的技術(shù)缺陷：失水嚴重、不能后熟、喪失原有香氣和風味、易產(chǎn)生病害等，所以沒有研究價值；減壓貯藏技術(shù)及設(shè)備成功及商業(yè)化應(yīng)用實踐證明，主流觀點認為減壓技術(shù)不成熟還只能在實驗室做些試驗，減壓的生鮮農(nóng)產(chǎn)品失水嚴重、不能后熟、失去香氣和風味、容易產(chǎn)生病害、價格昂貴等，主流觀點推薦的兩個科研單位研發(fā)成功的各具特色的大小減壓貯藏設(shè)備并沒有在商業(yè)化道路上發(fā)揮作用，所以沒有商業(yè)價值。再則，發(fā)達國家沒有規(guī)?；瘧?yīng)用，諸多認識和論述是錯誤的。

8 教材中存在的其他錯誤論述

順便指出，教材[7]（詳見198頁）提及“產(chǎn)品在減壓室內(nèi)，抽空到要求的低壓（絕對壓力0.533 1～5.263×104Pa因產(chǎn)品種類而異）”也見于其他文獻。0.533 1 Pa所對應(yīng)的蒸發(fā)溫度為–68.4 ℃，而減壓為不凍結(jié)保鮮技術(shù)。作為嚴肅的教材，出現(xiàn)如此不嚴謹?shù)腻e誤實在是不應(yīng)該的。

9 結(jié)論與討論

綜上分析可知，減壓貯藏不是一種特殊氣調(diào)貯藏，是有別于氣調(diào)貯藏的連續(xù)抽氣型減壓技術(shù)；減壓貯藏技術(shù)得當?shù)那闆r下的農(nóng)產(chǎn)品與其他貯藏方式比較不易失水萎蔫、能保持原有的香氣和風味；減壓的逆境條件沒有引起新的生理障礙或病害；減壓貯藏技術(shù)已走出實驗室，已在生產(chǎn)中有規(guī)模應(yīng)用；對減壓貯藏技術(shù)的誤解和不當條件下的減壓貯藏試驗結(jié)果不能以偏概全，阻礙減壓貯藏技術(shù)發(fā)展。作為嚴肅的高校教材，應(yīng)糾正錯誤的觀點。

所幸國內(nèi)一些有識之士[16,26,48-52]通過一系列認真研究與Stanley P. Burg以及筆者取得共識。期望減壓貯藏技術(shù)與理論以其本來面目出現(xiàn)在各種文獻包括高校教材中，被正確地研究和應(yīng)用，如冷藏和氣調(diào)貯藏一樣為社會發(fā)展服務(wù)、為公眾造福。

致謝：感謝中國人民解放軍海軍醫(yī)學研究所研究員、侯建設(shè)博士，上海海事大學副教授、闞安康博士為本文修改與完稿提供了珍貴的意見和建議。

[1] Burg S P. Method for storing fruit: US 3333967 A[P]. 1967.

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Discussion of mainstream opinion on technology and theory of hypobaric storage

Zheng Xianzhang
(Shanghai Kind-water Preservation Fresh Tech Co., Ltd., Shanghai 201108, China)

Stanley P. Burg founded the theory of hypobaric storage preservation and invented the corresponding technology in 1960s. At the beginning of 21 century, the introduction, exposition and review of the technology and theory of hypobaric storage preservation increased gradually in the textbooks for university, and they represented the mainstream opinion on hypobaric storage in China. However, there are biased opinions and misunderstandings in a certain extent on the discussion of the technology and theory of hypobaric storage in the mainstream opinion. This paper will discuss some of the mainstream opinions on the main technology and theory on hypobaric storage only in 11thFive-Year and 12thFive-Year planed textbooks, which were pressed by Science Press for common higher education. For example, the hypobaric storage is a special controlled atmosphere storage; the products under hypobaric storage are easy to water loss and wilting, and original aroma and flavor are very easily lost; adversity condition of hypobaric storage can lead to new physiological obstacle and disease; the technology of hypobaric storage still remains at the laboratory research period; compression resistance and manufacturing costs are the key factors to hinder the development of the technology of hypobaric storage, and so on. But through expounding the literatures of Burg et al. and own research and practice, the author found that the principle of hypobaric storage differs from that of controlled atmosphere storage entirely, and it is a preservation technology distinguished from the controlled atmosphere storage; the products under hypobaric storage will not lose water and wilt, original aroma and flavor can be kept very well, and new physiological obstacle and disease will not be caused if in an appropriate hypobaric technology; the hypobaric technology has been in scale application in practice; the technology of hypobaric storage will be hindered if misunderstanding this kind of technology and stored in some improper hypobaric trial conditions. The paper aims to clarify some conceptions and clear some misapprehensions of hypobaric storage. Also it aims to provide help for the students and the people who are engaged in research and application, and to promote research, application and development of the preservation fresh technologies of both hypobaric storage and controlled atmosphere storage.

technology; storage; theory; discussion; mainstream opinion; hypobaric storage; controlled atmosphere storage

10.11975/j.issn.1002-6819.2017.14.001

TS255.3

A

1002-6819(2017)-14-0001-10

Zheng Xianzhang. Discussion of mainstream opinion on technology and theory of hypobaric storage[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(14): 1－10. (in Chinese with English abstract)

10.11975/j.issn.1002-6819.2017.14.001 http://www.tcsae.org

2016-09-01

2017-07-12

鄭先章，男，江蘇省金湖縣人，揚州大學副教授，1992-1994美國弗吉尼亞工業(yè)大學訪問學者，進修光導(dǎo)纖維傳感技術(shù)。1995年起研究方向：生鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮設(shè)備與技術(shù)，生鮮冷鏈物流真空技術(shù)裝備與保鮮技術(shù)。Email：55jerry55@163.com

中國農(nóng)業(yè)工程學會會員：鄭先章（E041200557S）