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        南方奇蔬——蕹菜

        2017-08-18 21:49:50茅伯銘

        茅伯銘

        蕹菜,因其菜??招?,故又名空心菜。蕹菜有3種,青梗、白梗和紫梗。青梗爽脆,白梗軟糯,紫梗鮮嫩,產(chǎn)自廣東,口感最好,價(jià)也貴。

        蕹菜含多種營(yíng)養(yǎng)素,性寒味甘,可清胃腸熱,潤(rùn)腸通便,祛口臭,治便秘,清腫去腐,能降血糖,防肛腸癌。

        果仁拌青梗

        青梗蕹菜去嫩梗切小段洗凈,入沸水鍋加油焯水撈出瀝干,加鹽、味精、白糖、醋、熟花生碎、熟核桃碎和熟松仁,淋紅油拌勻裝盤(pán)作冷盤(pán)菜。

        蕹菜腐衣卷

        百葉用滾水燙泡后撈出。白梗蕹菜揀洗干凈,入沸水鍋焯水撈出瀝干,切成末,加鹽、味精、香干末、熟火腿末、麻油拌和成餡。百葉攤開(kāi),放蕹菜餡,緊卷成長(zhǎng)卷,改刀成2厘米的斜段,排放在盤(pán)中作冷盤(pán)菜。

        蒜泥腐香蕹菜

        嫩白梗蕹菜揀洗凈,折段。白腐乳用少許冷開(kāi)水碾成稀糊狀,蒜片入熱油鍋煸香,放蕹菜翻炒,烹高粱酒,淋上腐乳糊和腐乳鹵,加味精炒勻,起鍋裝盤(pán)。

        蕹菜梗炒牛肉絲

        青梗蕹菜取嫩段折段洗凈,牛腿肉切絲,加鹽、黃酒、醬油、胡椒粉、白糖、食用小蘇打,邊攪拌邊加清水,拌至吃水飽和狀,放冰箱冷藏室漲發(fā)2小時(shí)取出,加雞蛋清、干淀粉拌和上漿,入熱油鍋煸炒斷生盛起。鍋中留余油,下蔥絲、姜絲、蒜片煸香,放入蕹菜段炒透,放入牛肉絲,加黃酒、醬油、白糖、味精,勾芡,淋麻油,起鍋裝盤(pán)。

        魚(yú)香蕹菜

        白梗蕹菜取嫩尖洗凈,豬腿肉切絲上蛋清漿,入熱油煸炒斷生盛起。鍋中留余油,下姜片、蒜泥、蔥絲、泡紅辣椒絲、郫縣豆瓣、辣椒醬,煸透起香出紅油,放入蕹菜炒透,放入肉絲,淋魚(yú)香汁(鹽、味精、白糖、黃酒、醬油、米醋、鮮湯、水淀粉)炒勻,淋紅油起鍋裝盤(pán)。

        香菇肉糜炒白梗

        白梗蕹菜嫩段洗凈切段,水發(fā)香菇切絲,蔥姜末入熱油鍋爆香,放入豬夾心肉糜用小火炒散,烹黃酒,下香菇絲和蕹菜段旺火炒,加鹽、味精調(diào)味起鍋裝盤(pán)。

        蕹菜黃魚(yú)羹

        蕹菜葉洗凈切碎,內(nèi)脂嫩豆腐切小丁焯水。小黃魚(yú)洗干凈,拆骨去刺切小丁,上蛋清漿。鍋內(nèi)放鮮湯燒滾,放入黃魚(yú)丁,加蔥姜汁和黃酒,再放入豆腐丁燒滾,下蕹菜,加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味后勾薄芡,撒熟火腿末,淋麻油起鍋盛入大湯碗。

        蕹菜皮蛋瘦肉粥

        大米淘洗干凈,放入煲內(nèi)加清水燒煮成粥。白梗蕹菜洗凈切細(xì),皮蛋剝殼切小丁,蔥姜末入熱油鍋煸香,放入瘦豬肉糜用小火炒散轉(zhuǎn)旺火,加黃酒,放入切成小丁的水發(fā)冬菇、皮蛋丁和蕹菜丁炒勻,放入粥中,再煮稠,加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味即成。

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