高光普

中國(guó)是全球最大的豬肉生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，一直以來(lái)，在我國(guó)城鎮(zhèn)居民的人均肉類消費(fèi)量中豬肉所占比例超過(guò)50%。越來(lái)越多的研究表明，優(yōu)質(zhì)豬肉是今后消費(fèi)的重點(diǎn)，而在豬肉進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)前，對(duì)豬肉中微生物的控制是非常重要的一點(diǎn)。本期食安大講堂，來(lái)自北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司品控中心的解輝就向在場(chǎng)觀眾分享了她對(duì)于豬肉中生物控制的經(jīng)驗(yàn)。

豬肉中的微生物污染

健康豬的肌肉組織內(nèi)部是無(wú)菌的，而在屠宰、分割、加工、包裝、貯藏、運(yùn)銷等過(guò)程中，屠宰環(huán)境、周轉(zhuǎn)器具和生產(chǎn)用水中都含有大量的微生物，可能會(huì)對(duì)豬肉造成污染。如果條件（溫度）適宜，腐敗微生物就會(huì)大量繁殖，使豬肉迅速腐敗變質(zhì)。

微生物污染的污染途徑分兩種：內(nèi)源性污染（第一次污染）和外源性污染（第二次污染），本次課堂上解輝主要分享了她對(duì)于如何控制外源性污染中微生物污染的心得。

微生物控制關(guān)鍵點(diǎn)

內(nèi)源性污染指活豬在生活期間，消化道、上呼吸道和體表中存在一定類群和數(shù)量的微生物?？刂苾?nèi)源性污染要在屠宰前和刺刀放血后分別用水清洗體表，甚至借助機(jī)械的力量，增加預(yù)清洗機(jī)，達(dá)到清洗體表的目的。在開(kāi)腔、取內(nèi)臟時(shí)要注意避免刺破膀胱、氣管、白臟等組織，一旦發(fā)生刺破上述臟器的情況，須用清水從上到下輕柔沖洗，沖洗過(guò)程盡量避免造成更大的污染。

外源性污染指在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣及食品接觸面使豬肉發(fā)生污染的現(xiàn)象?？刂仆庠葱晕廴局饕ㄉa(chǎn)用水、包裝材料、食品接觸面、防止交叉感染、手的清潔和消毒、員工衛(wèi)生和健康的控制等方面。

生產(chǎn)加工用水

生產(chǎn)方應(yīng)有供水網(wǎng)絡(luò)圖，將所有出水口都標(biāo)上編號(hào)，至少一年一次對(duì)各車間出水口的水做全項(xiàng)檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)室對(duì)各出水口進(jìn)行監(jiān)控，通過(guò)一些措施（防虹吸、防倒流、水管口不許落地）來(lái)防止生產(chǎn)加工用水的微生物污染。

包裝材料

生產(chǎn)方應(yīng)設(shè)有專用的包材庫(kù)，內(nèi)、外包裝物要分開(kāi)放置，使用前進(jìn)行消毒。包材庫(kù)要保持干燥、通風(fēng)，包裝材料不得重復(fù)使用。

食品接觸面

為防止空氣中的微生物污染，每天班后應(yīng)在室內(nèi)進(jìn)行空氣消毒。食品接觸面包括臺(tái)案、刀具、工作服、工器具、傳送帶等一切和豬肉接觸的表面，所有可能接觸到產(chǎn)品的材料都需要進(jìn)行相應(yīng)的清洗和消毒。清洗可以去除污漬、污垢，通過(guò)清洗，可以將污染降低。消毒是食品行業(yè)中很重要的一項(xiàng)過(guò)程，也是控制微生物污染的重要手段。

防止交叉污染

為防止交叉污染應(yīng)把清潔區(qū)與非清潔區(qū)分開(kāi)設(shè)置；紅臟加工間、白臟加工間分開(kāi)設(shè)置；可食用副產(chǎn)品加工處理間、不可食用副產(chǎn)品加工處理間分開(kāi)設(shè)置。人流、物流、水流、氣流設(shè)計(jì)合理，所有的走向均應(yīng)是從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，或直接通往室外。

手的清潔和消毒

洗手消毒設(shè)施位應(yīng)置于車間入口處，有足夠數(shù)量的感應(yīng)式水龍頭，并設(shè)有皂液盒、消毒盆、干手器等，洗手消毒設(shè)施維護(hù)狀態(tài)良好，洗滌劑充足，消毒劑在有效濃度內(nèi)。此外，車間內(nèi)應(yīng)配有流動(dòng)消毒車，有詳細(xì)的洗手消毒程序，并有專人負(fù)責(zé)檢查。

員工衛(wèi)生和健康的控制

每年至少進(jìn)行一次健康體檢，持健康證上崗，新職工上崗前要辦理健康證。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道性傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。

凡受刀傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員，傷口比較小的清洗后用創(chuàng)口貼包扎并加戴乳膠手套可以重新上崗；傷口比較嚴(yán)重的經(jīng)處理后要立即調(diào)離原工作崗位，不得從事接觸肉品的工作，傷口愈合后再?gòu)氖陆佑|肉品的工作。