亢 涵

茄堿有毒 怎么安心吃茄子

亢 涵

最近，朋友圈里出現(xiàn)這樣一條消息：“吃茄子等于吃毒藥！99%的中國(guó)人不知道！”這篇“標(biāo)題黨”味兒十足的文章引起了“吃貨們”新一輪的擔(dān)憂(yōu)。文章內(nèi)容中提到的茄堿到底有沒(méi)有毒？我們?cè)撊绾卫^續(xù)安心地吃美味的茄子呢？

茄堿的確有毒

首先，茄子中有茄堿這件事情不假。不僅僅是茄子，茄堿廣泛存在于茄屬植物中。但就茄子這一類(lèi)所有植株器官中都有茄堿的食物來(lái)說(shuō)，茄堿含量受到植株器官位置、品種和成熟度等因素的影響而存在一定的差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，茄子果實(shí)的茄堿含量顯著高于其他各個(gè)器官；紫茄子的茄堿含量極顯著地高于綠茄子；未成熟茄子的茄堿含量遠(yuǎn)高于成熟茄子；果肉中的茄堿含量遠(yuǎn)高于果皮和果蒂……

同時(shí)，茄堿也的確有毒。其實(shí)告訴你茄堿的另一個(gè)名字，你就會(huì)恍然大悟了。茄堿還叫龍葵堿。沒(méi)錯(cuò)，就是那個(gè)發(fā)芽土豆里面的毒素。因此，發(fā)芽變青的馬鈴薯以及未成熟的番茄中一樣含有茄堿。

茄堿中毒癥狀主要是咽喉部瘙癢、頭暈、惡心、腹瀉等，重者會(huì)出現(xiàn)耳鳴、脫水、昏迷、脈搏細(xì)微、呼吸困難。原因是茄堿具有溶血作用，會(huì)破壞紅細(xì)胞，同時(shí)還刺激黏膜引起腦充血、水腫，造成血壓驟降、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)麻痹等。

切忌生吃茄子

既然茄堿有毒，那茄子還能吃嗎？還是那句話：要談食用，就先談毒性；要談毒性，還得先談劑量。

一般成年人食用0.2～0.4克茄堿才會(huì)中毒。我們以0.2克計(jì)算，每克紫茄子中茄堿的平均含量為0.61毫克，每克綠茄子中茄堿的平均含量為0.19毫克，這樣算下來(lái)至少生吃328克紫茄子或者1052克綠茄子才會(huì)中毒，也就是生吃一個(gè)半紫茄子或者4個(gè)綠茄子才會(huì)中毒。

所以，那些想要生吃蔬果減肥的人們注意了，茄子咱們還是烹飪后再食用吧，沙拉里面就不要加了。總之，正常烹飪過(guò)的茄子并不用擔(dān)心茄堿中毒的問(wèn)題。

茄子的正確吃法

那到底該怎么安心地吃茄子呢？中華烹飪博大精深，魚(yú)香茄子、醬爆茄子、紅燒茄子、地三鮮……中華上下幾千年，那么多茄子美食，都可以照常吃。不過(guò)為了食品安全，吃茄子還是要注意以下幾點(diǎn)。

首先，在選材上，建議大家選擇成熟的茄子。至于綠茄子好還是紫茄子好不用太糾結(jié)，雖然綠茄子茄堿含量比紫茄子低，但紫茄子的茄堿含量并不算高，除非你一次吃一斤，否則不會(huì)有中毒的危險(xiǎn)。

其次，烹調(diào)茄子的時(shí)候可以添加少許的醋。因?yàn)榍褖A雖然不溶于水，但是與稀酸一起加熱可以被水解為茄啶和糖，這樣就安全多了。

最后，安全吃茄子的重點(diǎn)就是不要隨意聽(tīng)信謠言。張悟本“大師”倡導(dǎo)大家生吃茄子的時(shí)候，很多朋友沒(méi)有跟風(fēng)是非常機(jī)智的。但是躲過(guò)了張悟本，是否依然能躲過(guò)朋友圈等社交網(wǎng)絡(luò)上的謠言呢？那些放言“茄子去蒂就無(wú)毒，去皮就可放心食用”之類(lèi)的“偽科普文章”完全是在胡扯。事實(shí)上，茄子果肉的茄堿含量比茄子皮和茄子蒂多得多。

誤信謠言可能會(huì)造成對(duì)健康的直接傷害，尤其是孕婦，更不要輕信生吃茄子和“茄子去蒂就無(wú)毒”之類(lèi)的說(shuō)法。雖然茄堿的毒理學(xué)機(jī)制尚不完全清楚，但目前發(fā)現(xiàn)茄堿對(duì)小鼠有一定的胎盤(pán)毒性、神經(jīng)致畸性和潛在的遺傳毒性。