文/ Jakob Thoisen

現(xiàn)代商用食品乳化劑歷史

文/ Jakob Thoisen

使用乳化劑這件事本身在食品制造業(yè)算不上新鮮，但是，現(xiàn)代商用食品乳化劑來自哪里？這一技術(shù)的未來潛力如何？——現(xiàn)代生活中，消費者幾乎每天都會購買或消費含有乳化劑的食品，希望通過本文，您可以對食品乳化劑有更深的了解和認(rèn)識。

新舊交融

帕斯嘉莊園是一座具有 600年歷史的丹麥鄉(xiāng)居。漫步其中，風(fēng)景如畫，護(hù)城河環(huán)繞。精心栽培的景觀花卉，綠草如茵，直達(dá)海岸，一片壯麗風(fēng)光，讓人心醉神迷?，F(xiàn)在，莊園對公眾開放。在其所有者 Schou 基金會的成立宣言中就有著一段話，承諾將帕斯嘉莊園作為所有人都可享受的美好之地。不過，在這座莊園中，雄偉、壯觀且充滿歷史感的景色并不是美輪美奐的環(huán)境中唯一讓人印象深刻的事情。在這廣闊莊園的另一處，還有一個大型現(xiàn)代化工廠。加工機器響個不停，各色卡車不斷進(jìn)進(jìn)出出。

事實上，這種新與舊、歷史建筑與頂尖可持續(xù)生產(chǎn)工廠的奇妙融合，正是現(xiàn)代工業(yè)乳化劑的誕生之地。對于一項能夠?qū)煞N歷來互不相融的物質(zhì)（即油和水）結(jié)合到一起而成名的發(fā)明而言，這真是完美的背景。

圖1 帕斯嘉莊園

1917年，丹麥出生的商人Einar Schou 在英國的人造奶油產(chǎn)業(yè)功成名就后衣錦還鄉(xiāng)，在老舊泛黃建筑的簡陋實驗室中開發(fā)出一種稱為“帕斯嘉乳化油”的乳化劑。他用賺來的錢買下了帕斯嘉莊園，據(jù)說打算過鄉(xiāng)紳生活。不過，對于Schou這樣的人，說起來容易做起來難。僅幾年過后，他又開始沒日沒夜地在家中的實驗室搗鼓，鉆研計算并做大量實驗。最終，雖然準(zhǔn)確日期無從得知，他有了突破性發(fā)現(xiàn)，一個食品制造業(yè)的全新時代由此開啟。

第一個可控制的乳化劑

當(dāng)然，使用乳化劑這件事本身在食品制造業(yè)算不上新鮮。過去，冰淇淋、蛋黃醬、巧克力、面包、蛋糕和許多其他食品都使用來自雞蛋、蛋白或牛奶蛋白及其它物質(zhì)中的卵磷脂來在加工過程中促進(jìn)油水混合。即使古希臘人都知道使用蜂蠟作為化妝品的乳化劑。但是，與Schou使用純植物型脂肪酸的某些衍生物來作為食品添加劑相比，以前的一切黯然失色。

Schou的乳化劑對許多不同食品的生產(chǎn)過程帶來翻天覆地的變化。使用PEO，生產(chǎn)商對化學(xué)和功能層面正在發(fā)生的一切有了全新的認(rèn)識，并可在配方開發(fā)中使用不同原料和乳劑類型。實際上，日復(fù)一日，生產(chǎn)商即可獲得良好且可靠的乳化劑。他們可以控制產(chǎn)品，確保穩(wěn)定的結(jié)果。即使不具有最先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備也能獲得成功。事實上，生產(chǎn)商已為未來打好了基礎(chǔ)，可生產(chǎn)出無 GMO、防過敏、低脂肪、無反式脂肪酸、性價比更高、比早期乳化劑更易調(diào)整和控制的食品。

圖2 研究部門 Nexus A/S 研究乳化劑及其新用途

溫暖的家

在Schou先生為全球的食品生產(chǎn)商發(fā)明了這樣一種功能強大且價值連城的新工具后，人們很容易認(rèn)為他會離開安寧的鄉(xiāng)下，到最近的20 km以外的城市，然后繼續(xù)到英國、德國甚至美國尋找新創(chuàng)意，但Schou先生心中有一個完全不同的計劃。

在距莊園住宅500 m處，精力充沛的Schou先生建造了一個嶄新的工廠來擴大他的實驗室，并開始組建一家機構(gòu)來將他的發(fā)明進(jìn)行開發(fā)、生產(chǎn)并推銷到全世界。從那時起，帕斯嘉莊園即成為廣泛的持續(xù)研究乳化劑新應(yīng)用的場所，由他和兒子 Herbert Schou 成立的 Palsgaard A/S 公司銷售給全世界的食品生產(chǎn)商及其消費者。他們還同時開始施行獨樹一幟的注重社會責(zé)任的企業(yè)發(fā)展方式，即公司以保持可持續(xù)性作為成功的核心元素。

帕斯嘉現(xiàn)在活躍于100多個國家和地區(qū)，啟發(fā)創(chuàng)意，并為烘焙、乳制品、糖果、冰淇淋、美食、人造奶油和非乳品制造業(yè)提供一系列植物型乳化劑和穩(wěn)定劑。

食品乳化劑的下一步如何發(fā)展？

今天，成千上萬種食品，包括全球每年生產(chǎn)的約100 億L冰淇淋中的大部分，都通過某種形式使用源自Einar Schou的發(fā)明的成分。

雖然乳化劑起源于Schou先生1917年的發(fā)明，但是現(xiàn)在已進(jìn)入一個新階段。帕斯嘉已開始推銷新的乳化劑能力，借助這些能力，乳化劑不只可用于食品，而且也可以作為食品包裝的功能添加劑。這是一個成功的創(chuàng)新示例，應(yīng)用乳化劑作為聚合物和聚烯烴的防霧劑，作為防靜電劑，甚至可作為分散助劑，更高效地在塑料中分散彩色顏料。這樣做可能有利于消費者健康，因為替換為植物類乳化劑可防止可能有毒的化學(xué)品進(jìn)入食品本身。

帕斯嘉的研究部門 Nexus A/ S 目前研究乳化劑及其新用途，這些工作的很大一部分仍在帕斯嘉莊園進(jìn)行，同時也在全球各地許多其它科技公司的實驗室中進(jìn)行。與競爭對手一樣，該公司對于實驗室正在進(jìn)行的更多工作守口如瓶，只是聲明這些涉及到競爭和客戶機密。

圖3 Einar Schou先生

留給未來的遺產(chǎn)

帕斯嘉與食品原料競爭對手的區(qū)別在于，總部位于丹麥的這家公司由注重企業(yè)社會責(zé)任的基金會擁有和運營，而這正是該公司在可持續(xù)性方面表現(xiàn)出色的原因。因此，對于帕斯嘉而言，在可持續(xù)的乳化劑領(lǐng)域的創(chuàng)新對于 Schou 的發(fā)明的未來至關(guān)重要。事實上，該公司的總產(chǎn)量中有超過85%的產(chǎn)品已是碳平衡的，因此，實現(xiàn)2020年完全中性的目標(biāo)成功在望。

真相

什么是乳化劑？

乳化劑是用于形成乳劑并使其保持穩(wěn)定的兩性分子。易于辨認(rèn)的乳劑包括蛋黃醬和沙拉調(diào)料，但它們還可用于諸如烘焙產(chǎn)品、糖果和冰淇淋等各種食物中，而且作用不只限于混合。其它功能性好處包括改善透氣性、增加紋理和促進(jìn)烘焙產(chǎn)品分層、防止巧克力裂開、使冰淇淋軟厚平滑且更不易溶化、延長各種食品的保質(zhì)期并降低脂肪含量。

本文作者系帕斯嘉A/S總裁。