余明明

摘 要：為了研究拐棗多糖的抗氧化性及在加工中的穩(wěn)定性，本文采用水提醇沉法提取拐棗多糖，用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定多糖含量，采用DPPH法和總還原能力法測(cè)定抗氧化性，采用Fenton方法測(cè)定清除羥基自由基能力；并分別考察了在不同溫度、食品添加劑、pH水平下拐棗多糖的穩(wěn)定性。結(jié)果表明：拐棗多糖對(duì)DPPH、羥基自由基清除率、總還原能力都極顯著小于Vc（P<0.01）；檸檬酸、苯甲酸、抗壞血酸對(duì)拐棗多糖穩(wěn)定性有極顯著影響（P<0.01），檸檬酸鈉、蔗糖、葡萄糖、pH值在2到12時(shí)對(duì)拐棗多糖的穩(wěn)定性無(wú)顯著性影響（P>0.05）。

關(guān)鍵詞：拐棗多糖；抗氧化性；穩(wěn)定性

一、拐棗及其主要成分

拐棗學(xué)名枳椇，又名萬(wàn)子梨、雞爪梨、雞距子、雞爪子、梨棗、金鉤子、枸、鉤梨、萬(wàn)壽果、雞爪蓮等，屬鼠李科，枳椇屬植物，其可食部分不是果實(shí)而是果柄（花序軸）[12]，其可食用部分為肉質(zhì)柄頂端接近球形部分，俗稱拐棗子（枳椇子）。王艷林等人對(duì)拐棗安全食用性進(jìn)行了研究，研究表明，拐棗無(wú)急性毒性，在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的造血系統(tǒng)功能、肝腎功能、血脂代謝、血糖濃度、肝臟重量以及組織細(xì)胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)均無(wú)明顯影響，可長(zhǎng)期安全食用[1，2]。拐棗果肉具有的活性作用包括保肝、解酒、抗氧化和抗疲勞，可對(duì)由乙醇引起的肝損傷起到保護(hù)作用[3]。在中國(guó)拐棗種植十分廣泛，陜南是拐棗的最佳適生區(qū)之一，拐棗年產(chǎn)量很大，拐棗的果梗，不僅可以鮮食，還可以加工成飲料如香檳、果露、汽酒、汽水等，還可加工成果脯、罐頭、蜜餞、果脯、果干等。采用先進(jìn)的加工工藝，不僅可內(nèi)銷還可出口，深受廣大消費(fèi)者青睞，有較好的發(fā)展前途。

1.拐棗多糖的研究進(jìn)展

朱炯波等人對(duì)拐棗多糖研究表明：在提取拐棗中的活性多糖（非淀粉多糖）中采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定其多糖含量，測(cè)得多糖含量為13.83%，其最適檢測(cè)波長(zhǎng)在568nm處，回收率為99.20%，RSD=1.13%[4]。

張保[5]等人對(duì)拐棗多糖的研究表明，拐棗多糖對(duì)羥基自由基清除率為76.2%，DPPH的清除率為91.3%，具有較強(qiáng)的抗氧化能力[5]。葉文斌等人研究表明：拐棗多糖可以有效降低糖尿病小鼠的血脂，可一定程度上改善由糖尿病引起的小鼠血管并發(fā)癥，在治療高脂血癥、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病方面有廣闊的發(fā)展前景[6]。關(guān)于拐棗多糖的穩(wěn)定性相關(guān)研究還未見(jiàn)到相關(guān)研究報(bào)道。

2.拐棗多糖的抗氧化測(cè)定

多糖對(duì)羥基自由基清除率，將水楊酸加入Fenton反應(yīng)體系中，會(huì)與Fenton反應(yīng)生成的羥自由基發(fā)生反應(yīng)，生成2，3-二羥基苯甲酸和2，5-二羥基苯甲酸，并在510nm處有最大吸收峰。如果將具有清除羥自由基能力的被測(cè)物加入反應(yīng)體系中就會(huì)減少羥自由基的生成，相應(yīng)減少有色化合物的生成量。采用固定反應(yīng)時(shí)間法，含被測(cè)物的反應(yīng)液在510nm處測(cè)量吸光值，并與空白液（去離子水）比較，以測(cè)定被測(cè)物對(duì)羥自由基的清除作用[12]。

4.拐棗多糖穩(wěn)定性測(cè)定

溫度對(duì)拐棗多糖溶液穩(wěn)定性的影響，取8支試管，向每支試管中加入5mL配置的多糖溶液樣1，取7支試管分別于30、40、50、60、70、80、90℃水浴保溫30min，另外一支試管常溫下避光保存，待冷卻至室溫后采用2.3.3方法測(cè)定吸光值，將樣1替換為樣2重復(fù)以上操作。重復(fù)以上步驟三次，取平均值。

二、拐棗多糖的穩(wěn)定性研究

1、溫度對(duì)拐棗多糖溶液穩(wěn)定性的影響

由圖5可知：在溫度為25℃-90℃范圍內(nèi)，不同濃度的兩個(gè)樣品吸光值隨著溫度的增加而增加。當(dāng)溫度為25℃-60℃時(shí)，溫度對(duì)樣品穩(wěn)定性有顯著性影響（P<0.05），溫度超過(guò)60℃后樣品吸光值有明顯的升高，此時(shí)溫度對(duì)拐棗多糖穩(wěn)定性有極顯著性影響（P<0.01）。因此，拐棗在生產(chǎn)與儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)盡量避免高溫。

2、pH對(duì)拐棗多糖溶液穩(wěn)定性的影響

由表6可知：拐棗多糖在pH2-12時(shí)其吸光值先升高后降低，雖有有變化但是總體上變化不大，pH對(duì)拐棗多糖的穩(wěn)定性無(wú)顯著性影響（P>0.05）。因此，在拐棗多糖的生產(chǎn)加工中可不必考慮pH對(duì)拐棗多糖穩(wěn)定性帶來(lái)的影響。

3、食品添加劑對(duì)葡萄糖拐棗多糖溶液穩(wěn)定性的影響

（1）檸檬酸對(duì)拐棗多糖穩(wěn)定性影響

由圖7可知：隨著檸檬酸濃度的增加吸光度也隨之增加，當(dāng)檸檬酸濃度在1.0g/kg到2.0g/kg之間時(shí)吸光值先增長(zhǎng)后趨于平穩(wěn)，檸檬酸對(duì)拐棗多糖穩(wěn)定性有顯著性影響（P<0.05）。因此，拐棗在生產(chǎn)與儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)盡量避免與檸檬酸接觸。

（2）苯甲酸對(duì)拐棗多糖穩(wěn)定性影響

隨著苯甲酸濃度的增加樣品吸光值也隨之增加，苯甲酸對(duì)拐棗多糖穩(wěn)定性有顯著性影響（P<0.05）。因此，拐棗在生產(chǎn)與儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)盡量避免與檸檬酸接觸。

三、結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究不同濃度的拐棗多糖（以Vc為對(duì)照組）對(duì)DPPH自由基、羥基自由基的清除能力及總還原能力；并研究拐棗多糖在不同溫度、pH、食品添加劑條件下的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：拐棗多糖在不同的環(huán)境條件下，其穩(wěn)定性不同，pH值為2-12時(shí)，對(duì)拐棗多糖穩(wěn)定性無(wú)顯著性影響（P>0.05）；溫度對(duì)拐棗多糖穩(wěn)定性有顯著性影響（P<0.05）。食品添加劑中檸檬酸鈉、蔗糖、葡萄糖對(duì)拐棗多糖穩(wěn)定性無(wú)顯著性影響（P>0.05）；檸檬酸、苯甲酸、抗壞血酸對(duì)拐棗多糖穩(wěn)定性有顯著性影響（P<0.05）。因此，在生產(chǎn)加工拐棗多糖過(guò)程中應(yīng)在適宜的溫度中進(jìn)行，盡量避免或者減少檸檬酸、苯甲酸、抗壞血酸的加入。

參考文獻(xiàn)

[1]王艷林，韓鈺，樊玉谷.拐棗的食用價(jià)值研究——Ⅰ：營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)，1994（01）：89-92.

[2]王艷林，韓鈺，黃利嗚，等.拐棗的食用價(jià)值研究——Ⅱ.食用安全性分析[J].天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)，1994（02）：79-83.

[3]何濤，杜瀛琨，藍(lán)倫禮，等.枳椇子的研究概況[J].云南中醫(yī)中藥雜志，2009，30（05）：64-66.

（作者單位：安康學(xué)院 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學(xué)院）