一個(gè)誠(chéng)懇的人，想要在中國(guó)喝上一杯好茶，他就會(huì)面臨一個(gè)巨大的困惑：為什么找到好茶那么難？

沒(méi)人會(huì)幫助這個(gè)誠(chéng)懇的人。連茶商都不太愿意幫這個(gè)潛在的顧客一個(gè)忙。

如果換個(gè)問(wèn)題：我想吃一頓好的，可以嗎？提供幫助的往往會(huì)包括身邊所有朋友，以及網(wǎng)上大量的善心人。

這兩個(gè)問(wèn)題其實(shí)是一樣的。茶行業(yè)的沉默，僅僅說(shuō)明它還不成熟。雖然中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶文化博大精深，出產(chǎn)許多名優(yōu)茶，但真的沒(méi)有以溫柔的方式善待一個(gè)外行。

一個(gè)茶葉的外行要忍辱負(fù)重地學(xué)習(xí)植物學(xué)、土壤學(xué)、茶葉栽培學(xué)、育種學(xué)、加工學(xué)、病蟲(chóng)害防治、審評(píng)與檢驗(yàn)，還有無(wú)數(shù)名茶的故事與傳說(shuō)……但是，為什么吃燕窩的人不需要學(xué)習(xí)飛禽交配與孵化？很簡(jiǎn)單，因?yàn)椴栊袠I(yè)“水太深”，所以消費(fèi)者“要提高保護(hù)自身的意識(shí)和能力”。

宋徽宗在《大觀茶論》中的一段話曾是鑒茶標(biāo)準(zhǔn)之精髓：“凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下?！币簿褪钦f(shuō)：純芽第一，一芽一葉次之，一芽?jī)扇~更次。但宋徽宗的這句話是有前提的：他喝的茶都來(lái)自貢茶產(chǎn)區(qū)，而且，御茶園里制茶人的工藝無(wú)可挑剔。所以皇帝比我們輕松多了，無(wú)需學(xué)習(xí)茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)。

一百多年前來(lái)到中國(guó)買茶的英國(guó)人，同樣面臨一個(gè)茶葉外行的焦慮。而且焦慮更深：他們買的茶更多。

經(jīng)濟(jì)史專家陳慈玉在《生津解渴》中記載，清代廣東行商在裝箱時(shí)投機(jī)取巧，將品質(zhì)好的茶種放在箱之最上層與頂部，中間部分則放品質(zhì)低的茶葉，而以好茶的價(jià)格出售，有時(shí)甚至?xí)l(fā)生以“廢物”（比如其他樹(shù)葉）代替茶的情形。這種“混合茶”在倫敦時(shí)常遭受批評(píng)。英商的應(yīng)付辦法是：吩咐當(dāng)?shù)毓茇浫吮M量買低劣茶種中之最高品級(jí)的，使中國(guó)商人沒(méi)有必要去與優(yōu)秀之茶種混合。

英國(guó)人展開(kāi)研究后有很多發(fā)現(xiàn)，比如，中國(guó)出產(chǎn)好茶的地帶，基本上都在北緯27度和31度之間，如果是高山，還有云霧就更好了。這方面知識(shí)積累越來(lái)越多，直至英國(guó)誕生了品茶人（tea-taster）這一職位。

俄國(guó)人自19世紀(jì)末開(kāi)始在中國(guó)內(nèi)地購(gòu)置茶園和茶廠。他們也發(fā)現(xiàn)，品茶師是茶葉定級(jí)的關(guān)鍵人物，他們因此成了高收入的精英階層。19世紀(jì)末一個(gè)職業(yè)品茶師一季度的收入約為7500—10000盧布，這還不包括雇主額外的打點(diǎn)費(fèi)。

俄國(guó)人感嘆：“如果從狡猾的中國(guó)人那里買到非正品茶葉，可能導(dǎo)致上萬(wàn)盧布的損失。茶葉鑒定系統(tǒng)是由英國(guó)人發(fā)明并完善的。鑒定在一間墻壁涂上黑色的、有特殊的采光系統(tǒng)的房間進(jìn)行。需要對(duì)很多數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)測(cè)：茶葉的色澤、形狀、葉子捻度、香味等。在鑒定茶葉品質(zhì)時(shí)甚至還需要考慮到從茶葉表面發(fā)出的光斑?！?/p>

實(shí)驗(yàn)室的規(guī)則如何應(yīng)對(duì)中國(guó)幅員遼闊的茶產(chǎn)區(qū)的樣品？從19世紀(jì)60年代起，雷氏洋行與洋泰洋行及其在廣東、香港、福州、廈門和漢口的分店聯(lián)合，時(shí)常交換茶的樣品，以期建立一定評(píng)價(jià)的樣品制度與評(píng)價(jià)體系。

這個(gè)評(píng)價(jià)體系讓人眼花繚亂，很多人看不懂。我讀過(guò)的一篇文章這樣寫(xiě)道：“和通過(guò)望、聞、味三種方法鑒定茶葉等級(jí)的中國(guó)方法不同，英國(guó)對(duì)紅茶的等級(jí)有嚴(yán)密的9種分類，最差的叫‘S等級(jí)，是指捻制后的茶葉，其形狀特征是粗而圓，最高的叫‘SFTGFOP1等級(jí)，是特級(jí)紅茶?！?/p>

其實(shí)，英國(guó)茶葉鑒定體系分為“采摘等級(jí)”與“茶葉精制后等級(jí)”。宋徽宗所說(shuō)的“一槍一旗”在“采摘等級(jí)”中叫做Orange Pekoe（橙黃白毫）。

“SFTGFOP1”最好，這沒(méi)說(shuō)的。所謂的“最差的叫‘S等級(jí)”的，全名叫Souchong（小種），是芽尖下數(shù)第四葉，幾乎全是機(jī)器采收，供應(yīng)低價(jià)市場(chǎng)。但“S”只是“全葉等級(jí)”中最差的，其他還有“碎葉等級(jí)”、“細(xì)碎葉等級(jí)”與“粉末狀等級(jí)”，最后這個(gè)等級(jí)主要用于袋泡茶。

英國(guó)的茶葉鑒定體系較好解決了原產(chǎn)地保護(hù)的問(wèn)題。比如說(shuō)龍井產(chǎn)區(qū)種植的茶，在龍井炒制，叫PDO（Protected Designation of Origin）。在龍井炒制，在周圍收購(gòu)的叫PGI（Protected Geographical Indication）。

所謂好茶，無(wú)非是產(chǎn)地+技藝。商業(yè)擺脫了良心比賽，才真正開(kāi)始了平等競(jìng)爭(zhēng)。