韓良露

我成長(zhǎng)于一個(gè)非常喜歡吃魚鮮的家庭，我父親祖籍是江蘇，老家離東海濱和長(zhǎng)江不遠(yuǎn)，祖上做著和鹽有關(guān)的買賣，因家境尚可，海里江里的魚鮮都是父親從小的家庭菜，即使來(lái)到臺(tái)灣后也一樣喜愛家鄉(xiāng)風(fēng)味。我記憶中自己大概從四五歲起就挺會(huì)吃魚的，當(dāng)時(shí)吃得最多的是黃魚，父親幾乎三五天就會(huì)做一尾大黃魚，烹調(diào)的手法不同，最常用魚身做蒜子紅燒黃魚，魚頭魚尾用雪菜筍片煮大湯；碰上黃魚特別大時(shí)，還可以三吃：肚膛部分紅燒，魚背的肉剔下來(lái)做面拖黃魚，剩下的還是煮湯。

記憶中家里的黃魚大餐，吃到快二十歲，也成了父親享譽(yù)于親友之間的拿手菜。但從上世紀(jì)八十年代初也許因?yàn)榧依锃h(huán)境不比從前，也因?yàn)閾?jù)說(shuō)馬祖外海的黃魚越來(lái)越少了，南門市場(chǎng)賣的黃魚價(jià)格連年上漲，父親也開始嘆說(shuō)黃魚怎么貴成這樣，但逢年過(guò)節(jié)愛吃黃魚的他還是會(huì)買。一直到上世紀(jì)九十年代初期，有一回父親說(shuō)他在南門市場(chǎng)買了一條上萬(wàn)元的大黃魚，從那一回之后，大黃魚就從父親的餐桌上絕跡了。

臺(tái)北的秀蘭小館曾經(jīng)以黃魚料理出名，但因?yàn)樵缙诓宛^不標(biāo)價(jià)，當(dāng)女侍向客人推薦說(shuō)要不要清蒸一條黃魚，如果客人不了解行情，隨口應(yīng)好，有時(shí)就會(huì)在買單時(shí)大大吃一驚，市場(chǎng)上關(guān)于秀蘭好貴的傳言自然就遠(yuǎn)播四方了。已經(jīng)有快十年，秀蘭已經(jīng)不再賣大黃魚了，幾乎全臺(tái)灣的江浙餐館都少有聽說(shuō)在賣大黃魚的，而近十幾年來(lái)取而代之的是馬頭魚。馬頭魚在過(guò)去本來(lái)是不貴的魚，但因?yàn)槌蔀辄S魚的替身，也連年身價(jià)上漲。馬頭魚可以取代黃魚的主要原因是因?yàn)轸~肉也略成蒜瓣?duì)?，但馬頭魚肉質(zhì)比起黃魚緊實(shí)的粒狀蒜瓣還是差多了，最取代不了的是大黃魚那獨(dú)特的香氣。

說(shuō)到吃大黃魚，當(dāng)然要吃野生的東海黃魚，只有海洋野生的才有香氣，現(xiàn)在養(yǎng)殖的黃魚根本沒(méi)人會(huì)當(dāng)成替身。也有人還是懷念黃魚，吃不到大的，改成吃野生東海小黃魚，拿來(lái)干煎、紅燒都可，只是不能面拖，最適合的是煮成雪菜黃魚高湯面。

過(guò)去十年，大黃魚也開始從上海的餐館退場(chǎng)，不怕傷荷包的人硬要吃，一條大黃魚也可以賣到人民幣兩千多元，但比起在南門市場(chǎng)買大黃魚還算便宜了。而黃魚從吃大改成吃小也還是有問(wèn)題，五年前上海平常人家還可以下班后到小菜市去買幾條小黃魚回去，現(xiàn)在普通人家都喊吃不起小黃魚了。臺(tái)北微風(fēng)超市有一陣子常賣野生小黃魚，這一兩年也越來(lái)越少也越來(lái)越貴了，大黃魚快沒(méi)了，小黃魚也少了，我預(yù)見如果野生黃魚不復(fù)育，下一代的人肯定吃不到黃魚了。

除了黃魚之外，大白鯧也是父親過(guò)去常做的魚。但父親的料理方式是上海人跟西方人學(xué)的煙熏制法，早年臺(tái)北的大華西餐館、羽球館西餐廳、中心西餐廳都曾以煙熏鯧魚聞名。會(huì)把鯧魚拿去煙熏，其實(shí)也反映出不把鯧魚看成多了不得的魚。對(duì)我父親而言，能有清蒸黃魚吃干嘛吃清蒸鯧魚，但魚的風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，當(dāng)我發(fā)現(xiàn)父親餐桌上已經(jīng)不見了黃魚后，他就改吃清蒸大白鯧了。但野生鯧魚也越來(lái)越昂貴，像今年過(guò)年，一條大白鯧都賣到一千多元了，小市民也越來(lái)越心疼自己的荷包了。

我阿媽不在人世已經(jīng)二十多年了，否則她看到現(xiàn)在的海產(chǎn)價(jià)格一定很受不了。我阿媽很愛下廚，小時(shí)候我跟她住了四年，看了不少她處理海產(chǎn)的能耐，例如她會(huì)托鹿港的親戚買半成品烏魚子，接著自己風(fēng)干，不時(shí)用清酒擦表皮，據(jù)說(shuō)這樣慢慢吊干的烏魚子會(huì)有軟Q的糖心；另外她會(huì)買新鮮的鮪魚、旗魚自己用炭火焙炒魚松。我最喜歡陪她在廚房做魚松，聞著滿屋子的香氣，還可以吃剛炒出來(lái)還有炭火余香的魚松，真是迷人的滋味啊！

阿媽也會(huì)在冬夜為阿公煮一鍋麻油米酒海鰻湯，用的是閩南人最愛的中等體型的灰海鰻，鰻魚頭都是歸阿公吃，我一直吃不到，長(zhǎng)大后在基隆廟口夜市發(fā)現(xiàn)有賣清蒸海鰻魚頭，終于一飽口福。

阿媽也愛干煎土乇魚，就像父親的黃魚，阿媽每周至少會(huì)煎兩三次，每回都是兩片左右。我小時(shí)候當(dāng)然不懂物價(jià)，但印象中阿媽說(shuō)過(guò)土乇魚很貴，其實(shí)黃魚可能更貴，但父親習(xí)慣出手大，都沒(méi)提過(guò)黃魚貴，等父親說(shuō)黃魚貴時(shí)，黃魚已是天價(jià)了。

我最愛吃土乇魚切厚片之后魚肉中央的魚骨，對(duì)小孩而言，吸吮那個(gè)咸香的魚骨特別有滋味，冬天的土乇魚最肥美，用少少的鹽干煎，就會(huì)泛出油亮的魚脂。

長(zhǎng)大后才吃到市面上賣的土乇魚羹，但一吃發(fā)現(xiàn)魚肉味道根本不同于阿媽做的土乇魚。后來(lái)才知道土乇魚屬鰆魚類，臺(tái)灣還有另一種叫石橋仔的棘鰆，這種肉質(zhì)較粗又不甘甜的棘鰆被用來(lái)充當(dāng)土乇魚。

土乇魚和黃魚，都是野生魚類，生長(zhǎng)在海里才好吃，但漁業(yè)的濫捕，造成海洋資源的枯竭。我阿媽和爸爸可能是能豐富享用海產(chǎn)的最后一代人，而我則不到半生就只能追嘆昔年的美好滋味，然后眼睜睜地看著不少海鮮成為消逝的美味。

臺(tái)灣的海洋美味，已消失了二三十年；而大陸的海洋美味，因改革開放較晚，三十年的經(jīng)濟(jì)開放政策，在前十年是少數(shù)人愛吃，再十年是大多數(shù)人狂吃，最近十年則成為只有極少數(shù)人吃得到，再過(guò)十年也許就是所有人都吃不到了。

像大閘蟹，二十多年前我還吃過(guò)野生的，有一股難忘的奇香，就如李漁所言無(wú)法形容的香味，現(xiàn)在養(yǎng)殖的大閘蟹哪有這味？如今每年秋風(fēng)一起大家追逐的大閘蟹，恐怕大都是吃名食的心理吧！

二十多年前在上海吃魚鮮，可以吃到在江海之間回游的鰣魚、刀魚。鰣魚亦名東海魚，初夏時(shí)分從海里逆流游回長(zhǎng)江。鰣魚最好吃的時(shí)候是在四五月間，用雞湯、火腿、香菇、筍片清蒸最佳。鰣魚的特色在于不必去鱗，因鰣魚的魚鱗很柔很細(xì)，又富油質(zhì)，清蒸后有一股異香。鰣魚自古即珍貴的上貢魚，上千年吃下來(lái)也沒(méi)被吃光，沒(méi)想到改革開放三十年，除了因?yàn)E捕外（我也有吃了七條的責(zé)任），最嚴(yán)重的原因可能是建壩與工業(yè)廢水，如今鰣魚已瀕臨絕跡，歷史名魚竟然就將滅絕在這一代大陸人手里。

刀魚也是長(zhǎng)江名魚，刀魚渾身是棘，但在清明前，細(xì)棘如軟毛，吃起來(lái)不礙事，但清明后細(xì)棘則逐漸硬如刀，吃時(shí)會(huì)扎口，所以才叫刀魚。刀魚最獨(dú)特的滋味是一股沖鮮奇香，一吃難忘，有如魚中松露，其肉不多，但拿魚汁來(lái)拌面拌飯鮮味繞鼻不去，煮成魚湯面更是滋味纏綿。

如今要在上海吃到刀魚也不容易了。我問(wèn)過(guò)幾家熟悉的上海魚鮮餐館老板，都說(shuō)不敢備貨，因價(jià)錢太高，但真要吃可以預(yù)定，只是一問(wèn)價(jià)格，有的客人又會(huì)覺得何必非吃不可呢？我也一樣，都在想又不是從前沒(méi)吃過(guò)，人生有許多事，都不見得要永遠(yuǎn)擁有，刀魚之情可待成追憶就罷了。

不到二三十年，許多海鮮的滋味都快成為天寶年間的事了，真是海洋與人類的悲歌。二十多年前香港人嗜吃的野生老鼠斑魚，現(xiàn)在還有多少？之后香港人改吃野生青衣，現(xiàn)在也越來(lái)越難吃到了。日本人嗜吃如命的鮪魚，已成為國(guó)際海洋保育人士呼吁禁捕禁吃的魚種。臺(tái)灣也被點(diǎn)名為惡名昭彰的將瀕臨絕種的鯊魚魚鰭加工成魚翅的野蠻之鄉(xiāng)。我在法國(guó)馬賽旅行時(shí)，當(dāng)?shù)厝艘舱f(shuō)地中海近海的魚種凋零，原本著名的馬賽魚湯要用十來(lái)種雜魚，現(xiàn)在已有近一半的魚捕不到了。希臘、意大利、西班牙、葡萄牙的漁人說(shuō)的都是一樣的故事。海洋已越來(lái)越荒蕪，人類的濫捕毀滅了自然的野性，現(xiàn)在美國(guó)生物基因科學(xué)家已經(jīng)打算在鮭魚身上進(jìn)行人工基因改造，以養(yǎng)殖出更快長(zhǎng)大肉更肥厚的鮭魚，這樣的鮭魚還有味道嗎？而現(xiàn)在的顧客還有多少人真正在乎味道呢？臺(tái)灣人的“快炒一百”用大量的調(diào)味料去處理養(yǎng)殖魚鮮，我們吃的究竟是魚鮮還是調(diào)味料？