文圖丨 果 果

世上只有一條美酒河

文圖丨 果 果

赤水河，美酒河。上游是茅臺(tái)，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝習(xí)酒。

如果說(shuō)，星巴克是一家以咖啡店為主題的照相館，肯德基麥當(dāng)勞是以快餐店為主題的公共廁所，長(zhǎng)江商學(xué)院是一所以學(xué)習(xí)為主題的二婚介紹所，那么，貴州的赤水河，就是一口以旅游景點(diǎn)為主題的大酒池。

茅臺(tái)、郎酒、瀘州老窖，這些中國(guó)說(shuō)得上來(lái)名字的白酒，半數(shù)以上都匯集于此。我絕不相信是巧合，這些白酒品牌的傲嬌名氣可絕不是一朝一夕能形成的。

沒(méi)有金剛鉆就別攬瓷器活，沒(méi)有金箍棒就別穿小短裙。赤水河，之所以能成為一條美酒河，一定有自然和文化的方方面面的因素交織在一起。

河流，總是和人類(lèi)文明起源有關(guān)。赤水河上的古老航運(yùn)，成就了這片流域的美酒。

《詩(shī)經(jīng)》中有“十月獲稻，為此舂酒”。秦統(tǒng)六國(guó)后，谷物的剩余，陶器的出現(xiàn)，使得在稻香撲鼻的時(shí)節(jié)，重巒疊嶂的河谷有了撲面而來(lái)的濃郁酒香。

那時(shí)的赤水河一帶，主要從屬于巴郡，受長(zhǎng)江文化的影響甚大，到了西漢，漢武帝派使臣出使南越，也就是如今的廣東，喝到了赤水河因航運(yùn)而運(yùn)送至南越的用野生枸醬制作成的甜酒。使臣回到長(zhǎng)安后，把這種枸醬酒奉給漢武帝，漢武帝大加贊賞，定為貢品。

從唐代開(kāi)始，一種先進(jìn)、并沿用至今的釀酒方法——蒸餾酒，成為了美酒河一次重大的“工業(yè)革命”，赤水河的釀酒業(yè)自此進(jìn)入了一個(gè)新時(shí)期。

在整條河流上最繁華的碼頭上，白酒有了更大的空間。仁懷市的茅臺(tái)鎮(zhèn)，有一些據(jù)稱(chēng)是宋代的酒窖、酒甑，曾經(jīng)一段時(shí)間屬于習(xí)水縣國(guó)有的春陽(yáng)崗酒廠。因?yàn)楹竭\(yùn)業(yè)的發(fā)達(dá)，春陽(yáng)崗酒廠的酒，大多數(shù)都賣(mài)給了赤水河上船夫、纖夫和腳夫。

清乾隆年間，赤水河航道進(jìn)一步開(kāi)通，四川食鹽經(jīng)赤水河抵達(dá)茅臺(tái)后，再通過(guò)陸運(yùn)的方式進(jìn)入貴州各地，是川鹽入黔的四大口岸之一。商賈云集，鹽夫川流不息，對(duì)酒的需求與日俱增。

茅臺(tái)酒業(yè)，在清咸豐、同治年間，因清政府阻止石達(dá)開(kāi)入川，以及貴州少數(shù)民族的號(hào)軍起義，曾遭受毀滅性的打擊，所有酒坊全部被焚毀。直到清光緒三年（1877年），才有鹽商重建酒房，最終在1915年奪得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

赤水河流域的美酒，在通過(guò)航運(yùn)傳播、升華的同時(shí)，另一個(gè)極為重要的原因，是這里天人合一的釀酒環(huán)境。這個(gè)充滿酒分子的赤水河，是一條完全自由流淌的河流，整個(gè)干流上沒(méi)有一座水壩。所有的魚(yú)兒，都能在這里自由流動(dòng)。中國(guó)社科院魚(yú)類(lèi)專(zhuān)家調(diào)查證實(shí)，在這條河里，有近兩百種魚(yú)類(lèi)生活，其中30多種是特有或稀有魚(yú)類(lèi)，近年還發(fā)現(xiàn)了新的魚(yú)種。

流淌在原生態(tài)環(huán)境中的自由河流，給釀酒帶來(lái)了福音。

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公布的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒釀造工藝，被人們總結(jié)為從一至十的口訣。即：一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，三年儲(chǔ)存，四十天制曲發(fā)酵，五月端午制曲，六個(gè)月存曲，七次取酒，八次攤晾、加曲、堆積、入池發(fā)酵，九次蒸煮、九月重陽(yáng)投料，十個(gè)獨(dú)特勾兌工藝。

事實(shí)上，釀酒并非口訣這樣簡(jiǎn)單。

真正的釀酒絕活，都裝在每個(gè)酒師的腦子里。有經(jīng)驗(yàn)的酒師，不會(huì)利用現(xiàn)代設(shè)備去平衡環(huán)境，而是完全依賴(lài)于傳統(tǒng)的光線、通風(fēng)調(diào)整來(lái)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一。

獨(dú)特的地理和氣候環(huán)境，有助于微生物的繁衍生息。這些微生物，成就了茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的主體香——醬香。

季克良多年前接受記者采訪時(shí)，曾這樣說(shuō)：至少有100多種微生物參與了茅臺(tái)酒的釀造。而這些其妙的微生物，離開(kāi)茅臺(tái)這個(gè)環(huán)境，就難以成活。他的這些理論，其實(shí)是以茅臺(tái)鎮(zhèn)為中心的赤水河谷地區(qū)酒廠完全遵從的不二法則。

赤水河，美酒河。上游是茅臺(tái)，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝習(xí)酒。

來(lái)，一醉方休。

（選自《品味遵義》）