吳萬里　丁玉珍

摘要 介紹了金華火腿加工新技術(shù)，具體包括原料肉解凍技術(shù)、腌制技術(shù)、機械脫水技術(shù)、發(fā)酵成熟技術(shù)等方面內(nèi)容，以期為金華火腿品質(zhì)的提升提供科學(xué)參考。

關(guān)鍵詞 金華火腿；加工；新技術(shù)

中圖分類號 TS251 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）13-0237-02

金華火腿加工始于唐開元年間。其形似琵琶，皮薄黃亮，肉色紅潤，內(nèi)質(zhì)細嫩，香色濃郁，咸淡適中，酥松柔軟，色、香、味、形俱佳，堪稱“四絕”而享譽海內(nèi)外，深受消費者青睞。傳統(tǒng)金華火腿加工需經(jīng)過嚴(yán)格的低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵3個階段，歷時約10個月，加工的產(chǎn)量和火腿品質(zhì)極易受氣候、溫濕度等因素制約。為適應(yīng)市場需求，浙江華統(tǒng)肉制品有限公司引進國外先進加工設(shè)備，并與傳統(tǒng)金華火腿的加工工藝相結(jié)合，在加工新技術(shù)上取得了突破，實現(xiàn)了集約化、規(guī)?；a(chǎn)。

1 原料肉解凍技術(shù)

傳統(tǒng)金華火腿生產(chǎn)都采用鮮豬后腿為原料。但隨著金華火腿生產(chǎn)的發(fā)展，金華本地產(chǎn)的鮮豬后腿已滿足不了加工的需求，需到外地采購鮮豬后腿并將其冷凍后運回加工。因此，目前金華火腿生產(chǎn)無論采用傳統(tǒng)工藝還是現(xiàn)代工藝都會有原料腿解凍工序，而傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)只能進行自然解凍。自然解凍的環(huán)境溫濕度沒有控制，凍腿解凍過程中利于微生物生長繁殖，冰晶也易于破壞細胞膜，導(dǎo)致水分流失、解凍損耗增加、原料腿品質(zhì)下降。

為控制解凍過程中原料肉品質(zhì)的變化、減少解凍損耗，可選擇高濕常溫節(jié)能解凍方法進行凍腿解凍。該方法是在封閉解凍間內(nèi)由電腦自動控制整個解凍過程的溫濕度，使凍腿解凍。影響該解凍方法的主要因素是溫度和濕度。為在肉汁流失最低的情況下解凍，整個解凍過程須處于高濕的環(huán)境中，所以將相對濕度始終控制在80%以上，經(jīng)一定的溫度控制程序解凍，使腿的中心溫度達到0 ℃時解凍結(jié)束，再轉(zhuǎn)到1～5 ℃下進行冷藏[1]。

根據(jù)解凍鮮腿品質(zhì)、解凍耗時與解凍能耗等綜合因素，經(jīng)多次對比試驗表明，解凍工藝為溫控程序分22～24、20～22、17～19 ℃ 3個階段，相對濕度在80%以上。經(jīng)多批次的凍腿解凍，證明解凍腿的肉面色澤鮮艷，肉質(zhì)新鮮無異味，100條凍腿的平均解凍失重率僅0～0.3%，解凍耗時為26 h。

2 腌制技術(shù)

由表1可知，傳統(tǒng)金華火腿腌制是在自然溫度下進行的，為達到防腐的目的，用鹽次數(shù)和用鹽量較多，成品的含鹽量明顯偏高。華統(tǒng)公司引進的火腿生產(chǎn)設(shè)備采用人工控溫腌制，較好地解決了傳統(tǒng)火腿腌制工藝的防腐問題，又通過增加后腌制工藝，使鹽分在低溫環(huán)境下繼續(xù)滲透，達到大幅降低火腿含鹽量的目的。溫濕度控制條件：溫度設(shè)定為2～4 ℃，濕度控制在80%之上，整個腌制過程為15 d，分成2個階段，第一階段5 d，第二階段10 d，即上一鹽后腌制5 d，上二鹽后腌制10 d，總用鹽量為5.5%。腌制工藝：中小腿腌制25 d，上鹽3次，用鹽量為6.5%；大腿腌制30 d，上鹽4次，用鹽量為7%。腌制溫度為2～4 ℃，濕度為80%以上[2]。

3 機械脫水技術(shù)

傳統(tǒng)金華火腿的脫水依賴日曬，若遇連綿陰雨，就會影響火腿洗曬的進行，而且環(huán)境濕度得不到控制，因而肉表面水分蒸發(fā)速度也無法調(diào)整，易發(fā)生火腿表面結(jié)殼，阻礙內(nèi)部水分蒸發(fā)，從而影響火腿品質(zhì)的均一性。采用機械脫水可以較好地控制脫水過程中的溫濕度，但在短時間內(nèi)完成脫水工序，仍易發(fā)生火腿表面結(jié)殼的問題。為此，可將脫水工序分成低溫脫水和低溫發(fā)酵2個階段。機械脫水的工藝參數(shù)如表2所示。經(jīng)多次試驗表明，如圖1所示，2個月的低溫發(fā)酵可持續(xù)脫去腿肉中多余的水分，較好地彌補了低溫脫水階段脫水不足的缺陷，同時也較好地調(diào)整了水分和鹽分在腿肉內(nèi)部的分布，提高了火腿品質(zhì)的均一性[3]。

經(jīng)多批次的脫水，在低溫發(fā)酵60 d后，取樣檢測火腿橫截面不同深度的水分和鹽分，其結(jié)果如表3所示?？梢钥闯?，脫水工序結(jié)束后的腿肉內(nèi)部水分較大，而鹽分較低，說明盡管釆用低溫脫水和低溫發(fā)酵2個階段的脫水工序，也難以在脫水工序使水分和鹽分在腿肉內(nèi)均勻分布，脫水工序結(jié)束后腿肉內(nèi)的鹽分和水分仍會繼續(xù)向內(nèi)外滲透[4]。

4 發(fā)酵成熟技術(shù)

發(fā)酵成熟工序是金華火腿加工中最關(guān)鍵的技術(shù)環(huán)節(jié)。腌制后的腿肉經(jīng)過長時間的發(fā)酵成熟，變成有濃郁香味和特有滋味的火腿成品[5-6]?；鹜蕊L(fēng)味物質(zhì)主要來源于2個方面：蛋白質(zhì)分解和脂肪分解氧化。在風(fēng)味和風(fēng)味前體物質(zhì)的產(chǎn)生過程中，酶的作用和化學(xué)反應(yīng)，如脂質(zhì)氧化、Maillard反應(yīng)和Strecker分解構(gòu)成了主要的生化反應(yīng)。干腌火腿由于內(nèi)部微生物很少，其蛋白質(zhì)和脂肪分解主要是由于內(nèi)源酶起作用。但在發(fā)酵成熟過程中，火腿表面會長霉，存在食用安全性的隱患。在加工過程中必須采取措施最大程度地抑制霉菌生長。

內(nèi)源酶對火腿蛋白質(zhì)和脂肪的分解作用主要取決于發(fā)酵成熟的工藝。發(fā)酵成熟的工藝包括3個階段，各階段具體工藝參數(shù)見表4。華統(tǒng)公司在發(fā)酵成熟工藝中，主要通過對溫度的分階段控制，有效控制了內(nèi)源酶的活性，促進了蛋白質(zhì)分解和脂肪分解氧化，以及Maillard和Strecker等生化反應(yīng)，使智能化控制下生產(chǎn)的金華火腿蛋白質(zhì)降解程度高于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的金華火腿，提高了火腿的品質(zhì)。

傳統(tǒng)金華火腿的生產(chǎn)周期很長，在生產(chǎn)過程中與空氣直接接觸，發(fā)酵成熟自然進行，因而其脂肪氧化十分嚴(yán)重。而采用溫度分段控制技術(shù)，使在發(fā)酵成熟前盡量控制在低溫條件下可有效減緩脂肪氧化速率，只有極少量的脂肪氧化，在后期高溫熟化階段，雖然脂肪氧化速率加快，但相對于傳統(tǒng)工藝，其高溫熟化階段的時間較短，脂肪氧化得到了有效控制，最終產(chǎn)品脂肪氧化程度明顯低于傳統(tǒng)金華火腿。

5 參考文獻

[1] 惠騰，彭增起，張露，等.低鈉休閑干腌肉制品加工技術(shù)研究進展[J].肉類研究，2016（9）：29-34.

[2] 胡文亮，楊堅.明清火腿加工技術(shù)初探[J].農(nóng)業(yè)考古，2010（4）：254-258.

[3] 閆文杰，李興民，安媛，等.金華火腿傳統(tǒng)加工過程中的脂肪氧化研究[J].食品工業(yè)科技，2007（1）：66-68.

[4] 江玉霞，李興民，閆文杰，等.金華火腿加工過程中蛋白質(zhì)降解情況的研究[J].食品工業(yè)科技，2005（6）：52-54.

[5] 閆文杰.金華火腿加工過程中脂肪的變化研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005.

[6] 江玉霞.金華火腿加工過程中蛋白質(zhì)降解規(guī)律的研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005.