臧盈盈,陳麗嬌,陳繼承,陳 莉,趙曉丹(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福建福州 350002)
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海帶降血壓活性肽面條的工藝優(yōu)化
臧盈盈,陳麗嬌,陳繼承*,陳 莉,趙曉丹
(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福建福州 350002)
為研制海帶降血壓活性肽面條,將海帶降血壓活性肽、甘露醇、褐藻膠和海帶膳食纖維添加到面條中,以最大抗拉伸阻力及感官評分為指標,進行單因素實驗和響應(yīng)面實驗,優(yōu)化面條的工藝參數(shù)并驗證其降血壓活性。結(jié)果表明:在海帶膳食纖維添加量3%,海帶降血壓活性肽添加量0.5%,甘露醇添加量1.8%,褐藻膠添加量0.3%的條件下,面條的最大抗拉伸阻力達到36.72 g,感官評分達到91分,與預(yù)測值分別相差2.52%和0.005%(<5%)。對最優(yōu)工藝條件制備的面條降血壓活性進行檢測,其半數(shù)抑制率IC50值為6.02 mg/mL。
海帶降血壓活性肽,甘露醇,褐藻膠,海帶膳食纖維,面條,工藝優(yōu)化
面條是我國最常見的傳統(tǒng)面食之一,現(xiàn)已普及世界各地。海帶面條是將海帶添加到面條中的一種營養(yǎng)面條,且目前海帶面條已經(jīng)進入市場。海帶是一種營養(yǎng)價值較高的蔬菜,且具有降血壓功效[1-2]。目前對海帶的降血壓功效已有研究,且已經(jīng)能夠從海帶中分離出各種具有功能特性的物質(zhì),如:海帶降血壓活性肽、甘露醇、褐藻膠、褐藻糖膠、海帶膳食纖維等[3-4]。其中海帶降血壓活性肽具有很好的降血壓效果[5];甘露醇具有脫水及降顱內(nèi)壓的功效[6];褐藻糖膠具有抗凝血、降血脂等功效[7-9];海帶膳食纖維是一種營養(yǎng)物質(zhì),具有治療便秘的功效,還可以對面條的品質(zhì)起到一定的作用[10]。
目前,市場上海帶面條的研制是將海帶經(jīng)過打漿、制粉或者酶解等工藝處理后添加到面條中,但是此類方法制作的海帶面條中的海帶成分的比例一致,得到的海帶面條的品種較單一,通過優(yōu)化海帶添加量對面條品質(zhì)的改善作用也受到了限制[11-12]。
本研究擬選取海帶降血壓活性肽、甘露醇、褐藻膠、海帶膳食纖維添加到面條中,研究其對面條品質(zhì)的影響趨勢,以選取對面條品質(zhì)影響較大且具有功能特性的因子進行復(fù)配,得到品質(zhì)佳、口感好的面條。因此,選取最大抗拉伸阻力和感官評分為響應(yīng)值以制作較好品質(zhì)的面條,并且驗證是否具有降血壓活性來判定其是否具有功能性。此思路不僅可以制作出品質(zhì)較好的面條,并且其降血壓功效增加了面條價值,還提高了海帶的綜合利用程度,為以后營養(yǎng)物質(zhì)的高值化利用提供了思路。
1.1 材料與儀器
表1 感官評分標準Table 1 Standard of sensory score
海帶降血壓活性肽 用復(fù)合蛋白酶(木瓜蛋白酶∶堿性蛋白酶∶胰蛋白酶=1∶2∶1)酶解海帶蛋白獲得降血壓活性多肽,分子量為3000 Da[13];甘露醇、褐藻膠 國藥集團化學(xué)試劑有限公司;面粉 福州永輝超市;海帶膳食纖維 海帶中提取,國藥集團化學(xué)試劑有限公司,淺棕色粉末。
HR2356/21HR型自動面條機 飛利浦投資有限公司,用于面條的制作;TA.XT Plus物性質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司,用于對面條拉伸特性的測定;LC-20A型高效液相色譜儀 日本島津公司,用于測定多肽活性。
1.2 實驗方法
1.2.1 海帶面條制備工藝步驟 原輔料混合:稱取海帶降血壓活性肽、甘露醇、褐藻膠、海帶膳食纖維、面粉加入到面條機中,啟動面條機,加33%的水和面5 min;
熟化:用保鮮膜密封面條機的加料口,熟化10 min;
成型:選擇直徑為6 mm的磨具,啟動制面,制作出直徑為6 mm的圓柱形面條;
包裝:將做好的面條放置到保鮮袋中密封,使面條處于自然松弛狀態(tài)[14]。
1.2.2 面條拉伸特性測定方法 參考陸啟玉[15]等的方法并且略有改動,利用特定探頭,將面條纏繞在探頭上進行拉伸實驗,記錄面條被拉斷過程中力臂所承受力的變化曲線,確定面條被拉斷時的最大抗拉伸阻力和拉伸距離,每個樣品做8次平行實驗,去掉最大值和最小值求平均值。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù):選用A/SPR探頭,張力模式,預(yù)測試速度1.0 mm/s,測試速度5.00 mm/s,后測試速度10.00 mm/s,測試距離15 mm,觸發(fā)形式選用自動,觸發(fā)力5 g。
1.2.3 感官評價實驗方法 感官評分標準參照SB/T10137-93進行部分修改,如表1所示,由10位專業(yè)人員組成感官評定小組[16]。
1.2.4 單因素實驗設(shè)計 以面條最大抗拉伸阻力和感官評分為指標,研究海帶降血壓活性肽、甘露醇、褐藻膠和海帶膳食纖維添加量對面條品質(zhì)的影響。
設(shè)置海帶降血壓活性肽添加量分別為0、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1%,其他條件:甘露醇2%、褐藻膠添加量0.3%、海帶膳食纖維2%;
設(shè)置甘露醇添加量分別為0、0.5%、1%、2%、3%、4%、6%,其他條件:海帶降血壓活性肽0.5%、褐藻膠添加量0.3%、海帶膳食纖維2%;
設(shè)置褐藻膠添加量分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.8%,其他條件:海帶降血壓活性肽0.5%、甘露醇2%、海帶膳食纖維2%;
設(shè)置海帶膳食纖維添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%,其他條件:海帶降血壓活性肽0.5%、甘露醇2%、褐藻膠0.3%。
1.2.5 響應(yīng)曲面實驗設(shè)計 根據(jù)單因素實驗結(jié)果選取對面條品質(zhì)影響大的因素,采用Box-Behnken Design中心組合設(shè)計原理,以最大抗拉伸阻力和感官評分為響應(yīng)值,進行三因素三水平的響應(yīng)面實驗[17]。設(shè)計如表2所示。
表2 面條加工工藝響應(yīng)面因素及水平設(shè)計Table 2 Factors and levels of response surface design in noodle processing
1.2.6 海帶面條降血壓活性測定方法 面條的降血壓活性檢測參考Chen等報道ACE抑制活性的測定方法[18]。面條用水稀釋十倍后打漿,4000 r/min離心20 s后取上清液備用。高效液相色譜(HPLC)條件:色譜柱symmetry C18(5 μm,4.6 mm×150 mm),柱溫25 ℃,檢測波長228 nm,流速0.5 mL/min,流動相為0.05% TFA加0.05%三乙胺水溶液(pH2.80)/乙腈=85∶15(v/v)。
取10 μL ACE和40 μL樣品于旋渦震蕩器中震蕩2 min,37 ℃保溫5 min,加入50 μL馬尿酰組氨酰亮氨酸(HHL),37 ℃下反應(yīng)0.5 h后加入200 μL的1.0 mol/L HCl終止反應(yīng),離心后取上清液,通過HPLC法測定在228 nm處反應(yīng)生成馬尿酸(HA)的吸收值,計算ACE抑制活性的半數(shù)抑制率IC50值。ACE抑制活性計算公式:
式中:A為不加入抑制劑時的馬尿酸的峰面積在標準曲線上對應(yīng)的濃度,單位mmol/L;B為加入抑制劑時的馬尿酸的峰面積在標準曲線上對應(yīng)的濃度,單位mmol/L。
1.3 數(shù)據(jù)處理
采用Qrigin 8.5分析軟件對單因素的實驗結(jié)果進行分析,采用JMP10對單因素的顯著性進行分析,采用Design-Expert 8.05統(tǒng)計軟件對各因素編碼值和響應(yīng)值進行回歸擬合分析。采用SSPS20.0分析處理ACE抑制活性的半數(shù)抑制率IC50值數(shù)據(jù)。
2.1 單因素實驗結(jié)果
對斜拉橋進行地震響應(yīng)分析是一個規(guī)模巨大而且極為復(fù)雜的問題。反應(yīng)譜方法通過反應(yīng)譜概念巧妙地將動力問題靜力化,概念簡單,計算方便,可以用較少的計算量獲得結(jié)構(gòu)的最大反應(yīng)值[1]。因此,世界各國規(guī)范都把它作為一種基本分析手段。從1943年M.Biot提出反應(yīng)譜概念,并且給出了第一條彈性反應(yīng)譜曲線以來,反應(yīng)譜理論逐步發(fā)展,并被許多國家采納到結(jié)構(gòu)設(shè)計抗震規(guī)范中。
2.1.1 海帶降血壓活性肽添加量對面條最大抗拉伸阻力和感官評分的影響 由圖1可知,海帶降血壓活性肽添加量在0~0.5%的范圍內(nèi),隨著添加量的增大最大抗拉伸阻力和感官評分呈增大趨勢,海帶降血壓活性肽添加量為0.5%時達到最大值,此時最大抗拉伸阻力為24.43 g,感官評分為87分,隨著海帶降血壓活性肽添加量繼續(xù)增大面條最大抗拉伸阻力和感官評分呈下降趨勢。目前關(guān)于海帶降血壓活性肽的應(yīng)用鮮有報道,研究結(jié)果可能是由于適量添加海帶降血壓活性肽對于面條的品質(zhì)有一定的改善作用,使得面條的拉伸特性增強,口感變好,但是海帶降血壓活性肽添加過量時,面條在制作過程中會出現(xiàn)斷面,面條的感官評分變低,面條最大抗拉伸阻力下降。因此,選定海帶降血壓活性肽添加量范圍0.3%~0.7%。
圖1 海帶降血壓活性肽添加量對面條最大抗拉伸阻力和感官評分的影響 Fig.1 Effects of the addition of antihypertensive peptides from Laminaria japonica on maximum tensile resistance and sensory score of noodle注:不同字母代表顯著性差異,相同字母代表差異不顯著,圖2~圖4同。
2.1.2 甘露醇添加量對面條最大抗拉伸阻力和感官評分的影響 由圖2可知,甘露醇添加量在0~2%范圍內(nèi)時,隨著添加量增大最大抗拉伸阻力呈增大趨勢,甘露醇添加量為2%時達到最大值,此時最大抗拉伸阻力為39.19 g,但是隨著甘露醇添加量的繼續(xù)增大最大抗拉伸阻力呈下降趨勢。感官評分也是呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢,且在甘露醇添加量為3%時達到最大值,為89分。目前甘露醇主要應(yīng)用在糖果的生產(chǎn),對于其在面條中的應(yīng)用還無人報道。研究結(jié)果可能是由于甘露醇是一種增稠劑,適量添加能夠改善面條的品質(zhì),增強面條的口感,但是甘露醇添加過量時,面條在制作過程中會出現(xiàn)斷裂的現(xiàn)象,面條品質(zhì)下降,1%、3%添加量時的感官評分與2%時相差較少。因此,選定甘露醇添加量范圍為1%~3%。
圖2 甘露醇添加量對面條最大抗拉伸阻力和感官評分的影響Fig.2 Effect of mannitol on the maximum tensile resistance and sensory score of noodle
2.1.3 褐藻膠添加量對面條最大抗拉伸阻力和感官評分的影響 由圖3可知,褐藻膠的添加量在0~0.3%范圍內(nèi),隨著添加量的增大最大抗拉伸阻力和感官評分呈增大趨勢,褐藻膠添加量為0.3%時達到最大值,此時最大抗拉伸阻力為35.80 g,感官評分為88分,但是隨著褐藻膠添加量的繼續(xù)增加面條最大抗拉伸阻力和感官評分呈下降趨勢。這是由于褐藻膠有增強面團吸水率和增強面條的硬度及彈性的作用,同時褐藻膠有增稠作用,有助于形成類似面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強了面條的拉伸性能,但是褐藻膠添加過量時,高濃度褐藻膠制作的面條硬度較大,易斷裂,面條拉伸特性下降,口感變差[19-20]。因此,選定褐藻膠添加范圍為0.2%~0.4%。
圖3 褐藻膠添加量對面條最大抗拉伸阻力和感官評分的影響Fig.3 Effects of alginate addition on maximum resistance and sensory score noodles
2.1.4 海帶膳食纖維添加量對面條最大抗拉伸阻力和感官評分的影響 由圖4可知,海帶膳食纖維的添加量在0~3%的范圍內(nèi),隨著添加量增大,最大抗拉伸阻力和感官評分呈增大趨勢,添加量為3%時達到最大值,此時最大抗拉伸阻力為39.18 g,感官評分為87分,但是隨著海帶膳食纖維添加量的繼續(xù)增大,面條最大抗拉伸阻力和感官評分呈下降趨勢。這是由于海帶膳食纖維持水能力較好,有助于維持面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),面條拉伸特性增大,但海帶膳食纖維不能形成面筋,添加量過高會對面筋起稀釋作用,導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松,面條品質(zhì)下降,因此海帶膳食纖維添加過量會導(dǎo)致面條拉伸特性下降,結(jié)果與其他膳食纖維在面制品中的添加量相近[21-22]。因此,選定海帶膳食纖維添加量為3%。
表4 最大抗拉伸阻力方差分析及顯著性檢驗Table4 The maximum tensile resistance variance analysis and test of significance
圖4 海帶膳食纖維添加量對面條最大抗拉伸阻力和感官評分的影響Fig.4 Effect of dietary fiber addition on maximum tensile resistance and sensory score of noodle
注:**:極顯著(p<0.01);*:顯著(p<0.05)。
2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化面條加工工藝
2.2.1 響應(yīng)面分析水平的確定 由單因素實驗結(jié)果可知,通過單因素添加量空白時與最優(yōu)條件進行對比,甘露醇和褐藻膠對面條品質(zhì)及口感的改善程度比海帶膳食纖維、海帶降血壓活性肽大,另外考慮海帶降血壓活性肽的營養(yǎng)價值及其顯著降血壓功能,因此選定海帶膳食纖維的添加量為3%,選取海帶降血壓活性肽、甘露醇、褐藻膠添加量為自變量。
表3 響應(yīng)面實驗結(jié)果Table 3 The response surface experiment results
2.2.2 響應(yīng)面實驗結(jié)果 見表3。
Y1=36.66-1.06B-2.44AC-5.23A2-2.13B2-2.29C2
由表4方差分析及顯著性檢驗和圖5響應(yīng)曲面圖可知,B對面條最大抗拉伸阻力的影響顯著;交互項AC,二次項A2、B2、C2的影響極顯著,交互項AB、AC的影響不顯著。
圖5 響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface chart
2.2.4 以感官評分為響應(yīng)值的響應(yīng)面分析 響應(yīng)面實驗得到回歸方程:
Y2=91.20﹢1.38B-3.00AB-2.00AC-3.73A2-2.98B2-1.97C2
表5 感官評分方差分析及顯著性檢驗Ttable 5 Variance analysis and significance test of sensory evaluation
注:**:極顯著(p<0.01);*:顯著(p<0.05)。
由表5方差分析及顯著性檢驗和圖6響應(yīng)面圖可知,B、AC、C2對面條最大抗拉伸阻力的影響顯著,交互項AB以及二次項A2、B2的影響極顯著,BC的交互作用影響不顯著。
圖6 響應(yīng)曲面圖Fig.6 Response surface map
2.2.5 面條最佳工藝的確定及驗證實驗 通過Design-Expert 8.05統(tǒng)計分析軟件對實驗數(shù)據(jù)進行分析,以最大抗拉伸阻力為響應(yīng)值的面條的理論最佳工藝條件:海帶降血壓活性肽添加量0.498%,甘露醇添加量1.75%,褐藻膠添加量0.3%,面條最大抗拉伸阻力的最佳預(yù)測值為37.67 g。以感官評分為響應(yīng)值的面條的理論最佳工藝條件:海帶降血壓活性肽添加量0.54%,甘露醇添加量2.04%,褐藻膠添加量0.27%,面條感官評分的最佳預(yù)測值為91.46分。兩者最佳工藝相近,考慮感官評分能夠表現(xiàn)消費者的需求性以及實際操作的便利性,將工藝調(diào)整為降血壓活性肽添加量0.5%,甘露醇添加量1.8%,褐藻膠添加量0.3%進行驗證,實測得最大抗拉伸阻力為36.72 g,感官評分為91分,最大抗拉伸阻力與預(yù)測值的相對誤差RSD值為2.52%(<5%),感官評分與預(yù)測值的相對誤差RSD值為0.005%(<5%),說明預(yù)測模型可靠。
2.3 面條ACE抑制活性驗證結(jié)果
對以上最優(yōu)工藝參數(shù)制作出的面條進行ACE抑制活性驗證,結(jié)果顯示,其IC50值為6.02 mg/mL,說明面條對ACE酶具有一定的抑制作用,海帶降血壓活性肽能夠抑制ACE酶活性,從而抑制血管緊張素Ⅰ水解為血管緊張素Ⅱ及催化舒緩激肽失活兩個過程,達到降血壓效果。海帶降血壓活性肽、甘露醇和褐藻膠均具有不同程度的降血壓效果,各物質(zhì)的添加使得制作的面條具有ACE抑制活性。
在單因素實驗的基礎(chǔ)上固定海帶膳食纖維的添加量為3%,采用響應(yīng)面實驗優(yōu)化面條工藝參數(shù):海帶降血壓活性肽添加量0.5%,甘露醇添加量1.8%,褐藻膠添加量0.3%,此時最大抗拉伸阻力達到36.72 g,感官評分為91分,面條的IC50值為6.02 mg/mL,制作出的面條品質(zhì)較好。本文為以后重組功能性營養(yǎng)物質(zhì)提供了思路,并且提高了海帶綜合利用程度,為海帶的高值化利用提供了路徑。
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The process optimization of noodles with antihypertensive peptide fromLaminariajaponica
ZANG Ying-ying,CHEN Li-jiao,CHEN Ji-cheng*,CHEN Li,ZHAO Xiao-dan
(College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China)
The aim was to develop a kind of hypotensive noodles by adding antihypertensive peptides,mannitol,alginate and dietary fiber fromLaminariajaponica. The single factor experiment and response surface experiments were carried according to the maximum tensile resistance and sensory scores. Optimal technique parameters of noodles were obtained,and antihypertensive activities were also verified. The optimal processing parameters of kelp noodles was that kelp dietary fiber 3%,0.5% kelp antihypertensive peptide,1.8% mannitol,0.3% algin. Sensory evaluation results suggested that the produced noodles had good taste score of 91 points,and the maximum tensile resistance was 36.72 g under such conditions,2.52% and 0.005% respectively with the predicted value(<5%). The antihypertensive activities of noodles under the optimal conditions was determined,the half inhibition rate of IC50was 6.02 mg/mL.
antihypertensive peptide fromLaminariajaponica;mannitol;alginate;kelp dietary fiber;noodle;process optimization
2016-11-04
臧盈盈(1990-),女,碩士研究生,研究方向:功能性食品研究,E-mail:zyychang@163.com。
*通訊作者:陳繼承(1978-),男,博士,副教授,研究方向:生物活性成分分析檢測和功能性食品研究,E-mail:newtaicjc@163.com。
福建省海洋高新產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(閩海漁高新【2004】03號);福州市科技項目(2013-N-47);福建農(nóng)林大學(xué)高水平大學(xué)建設(shè)項目(61201404310)。
TS218
B
1002-0306(2017)14-0203-06
10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.040