華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院/吳俊 孫光聞

慎防豆類蔬菜食用不當(dāng)導(dǎo)致食物中毒

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院/吳俊 孫光聞

豆類蔬菜包括菜豆、扁豆、毛豆、豌豆、蠶豆等，在我國(guó)南北各地廣泛種植。豆類蔬菜含豐富植物蛋白，碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)及膳食纖維，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受廣大人民喜愛。豆類蔬菜雖美味，但如食用或烹調(diào)不當(dāng)，會(huì)引起食物中毒，下面就簡(jiǎn)單介紹幾種常見的易引起中毒的豆類蔬菜，以及造成中毒的原因和預(yù)防方法：

毛豆Glycine max：別名枝豆、黃豆、大豆。豆科大豆屬。原產(chǎn)我國(guó)。全國(guó)各地均有栽培。一年生草本。高30-90厘米。莖粗壯，直立，或上部近纏繞狀，上部多少具棱，密被褐色長(zhǎng)硬毛。葉通常具3小葉，小葉紙質(zhì)，寬卵形，近圓形或橢圓狀披針形，頂生一枚較大。總狀花序短的少花，長(zhǎng)的多花，花紫色、淡紫色或白色。莢果肥大，長(zhǎng)圓形；種子2-5顆，橢圓形、近球形，卵圓形至長(zhǎng)圓形，種皮光滑，淡綠、黃、褐和黑色等多樣，因品種而異，種臍明顯，橢圓形。

毛豆

豌豆

扁豆

豌豆Pisum sativum：別名荷蘭豆。起源亞洲西部、地中海地區(qū)和埃塞俄比亞、小亞細(xì)亞西部，我國(guó)現(xiàn)在各地均有栽培。一年生纏繞草本，高90-180厘米，全體無毛。偶數(shù)羽狀復(fù)葉，頂端卷須為葉卷須，托葉呈卵形。小葉長(zhǎng)圓形至卵圓形，全緣；托葉葉狀，卵形，基部耳狀包圍葉柄?；ò咨蜃霞t色、單生或1-3朵排列成總狀腋生，花柱內(nèi)側(cè)有須毛，閉花授粉，花瓣蝴蝶形。莢果長(zhǎng)橢圓形或扁形，根據(jù)內(nèi)部有無內(nèi)層革質(zhì)膜及其厚度分為軟莢及硬莢。種子可呈圓形、圓柱形、橢圓、扁圓、凹圓形，每莢2-10顆，多為青綠色，也有黃白、紅、玫瑰、褐、黑等顏色的品種。

扁豆Lablab purpureus：別名眉豆、蛾眉豆。原產(chǎn)亞洲，主要分布在印度及熱帶國(guó)家。一年生纏繞草本。小葉3，頂生小葉菱狀廣卵形，側(cè)生小葉斜菱狀廣卵形，頂端短尖或漸尖，基部寬楔形或近截形，兩面沿葉脈處有白色短柔毛。總狀花序腋生，花冠白色或紫紅色。莢果扁，鐮刀形或半橢圓形。種子3-5顆，扁，長(zhǎng)圓形，白色或紫黑色。

菜豆Phaseolus vulgaris：別名玉豆、四季豆，北方人稱豆角、架豆、油豆，也有些地方稱蕓豆，刀豆等。原產(chǎn)于中南美洲。豆科菜豆屬，一年生纏繞草本植物。根系較發(fā)達(dá)。莖為矮性、半蔓性或蔓性。葉互生，三出復(fù)葉，總狀花序，腋生，花蝶形，花白、黃、淡紅或淡紫紅色。莢果條形，直或稍彎曲，綠色或黃色，末端有喙，也有具斑紋色，種子腎狀或卵形，紅、白、黃、褐或斑紋彩色。

豇豆Vigna unguiculata：別名豆角，帶豆。豆科豇豆屬，原產(chǎn)非洲熱帶草原地區(qū)，我國(guó)南北均有栽培。一年生纏繞草本植物。直根系。莖有矮性、半蔓性和蔓性三種。葉互生，葉為三出復(fù)葉，頂生小葉較大，卵狀菱形，側(cè)生小葉菱形，全緣。總狀花序，自葉腋抽生長(zhǎng)花梗，先端著生2-4對(duì)花，淡紫色或白色，一般只結(jié)兩莢。莢果細(xì)長(zhǎng)線形，色有深綠、淡綠、紅紫或赤斑等。種子腎臟形，有紅、黑、紅褐、紅白和黑白雙色籽等。

菜豆

中毒癥狀：

豆類蔬菜中毒臨床表現(xiàn)主要為急性腸胃炎癥狀，一般發(fā)病較急，如喝了未煮熟的豆?jié){，會(huì)使人出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等癥狀；而菜豆或扁豆中毒的潛伏期多在1小時(shí)左右，一般不超過5小時(shí)，癥狀有如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等，病程一般為數(shù)小時(shí)或1～2天，一般程度的中毒可自愈，嚴(yán)重者需就醫(yī)治療。

中毒原因：

豆類蔬菜含抗?fàn)I養(yǎng)因子，包括植物血凝素、皂素（也叫皂苷）等天然生物毒素，是豆類蔬菜產(chǎn)生中毒的原因。植物血凝素是一種由低聚糖和蛋白質(zhì)組成的高分子糖蛋白，因?yàn)槠鋵?duì)紅細(xì)胞有一定凝集作用，故命名為植物血凝素，它主要存在于一些豆類的種子中；豆類中常見的天然毒素還有皂素（皂苷），是一種植物水溶性成分，有很好的起泡性，即使?jié)舛鹊?，也能產(chǎn)生肥皂般的泡沫。皂素對(duì)胃腸有強(qiáng)烈的刺激作用，可引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用，皂素主要存在于豆莢中。

影響中毒的因素，與豆類蔬菜的種類、品種、季節(jié)、成熟程度、食用方法有關(guān)，如老扁豆更易中毒，豇豆、豌豆雖然也含有抗?fàn)I養(yǎng)因子植物血細(xì)胞凝集素，但含量極微，因此中毒機(jī)率比菜豆、扁豆低；在已發(fā)生的菜豆或扁豆中毒事件中，絕大多數(shù)都是因?yàn)榕胝{(diào)加熱不徹底而引起的。

如何預(yù)防豆類蔬菜中毒？

最好的辦法就是不吃生的或未煮熟爛的豆類蔬菜，不喝未煮熟的豆?jié){。因?yàn)樯鲜龆诡愂卟酥兄氯酥卸镜纳锒舅貙?duì)熱具不穩(wěn)定性，豆類徹底加熱后，毒素就會(huì)被破壞分解，對(duì)人體無害。如烹調(diào)扁豆或菜豆時(shí)一定炒熟燜透，使豆莢外觀失去綠色，完全變軟，吃起來要沒有豆腥味，另外不吃老扁豆，烹調(diào)前，把菜豆兩頭的尖及莢絲掐掉，這些部位毒素含量較高。

煮豆?jié){時(shí)要持續(xù)加熱至100℃煮熟數(shù)分鐘，徹底除掉有毒成分后再飲用。豆?jié){在煮沸過程中，當(dāng)溫度達(dá)85-90℃時(shí)，皂素因受熱膨脹產(chǎn)生氣泡浮沫，呈現(xiàn)出煮沸假象，人們誤認(rèn)為豆?jié){已煮熟，其實(shí)有毒成分尚未被除去，此時(shí)食用即可引起中毒。胰蛋白酶抑制劑也是生豆?jié){中本身含有的一種有害物質(zhì)，需要經(jīng)由高溫煮沸使其100%失去活性，才不會(huì)對(duì)人體有害。因此，當(dāng)豆?jié){煮沸時(shí)，應(yīng)減小火力，以免豆?jié){溢出，再繼續(xù)煮沸10-15分鐘后，使泡沫完全消失，這樣才能使有害物質(zhì)被徹底分解破壞。

豇豆

蠶豆及蠶豆病

蠶豆又名胡豆黃。蠶豆病是葡萄糖六磷酸脫氫酶缺乏者食用蠶豆或蠶豆制品后發(fā)生的急性溶血性貧血。蠶豆病在我國(guó)南部地區(qū)的患病幾率比較高，這種疾病具有遺傳性，成年人的發(fā)病率顯著低于兒童。每年蠶豆成熟上市時(shí)，都會(huì)因大量食用了新鮮的蠶豆及蠶豆制品而導(dǎo)致蠶豆病發(fā)生。蠶豆病的癥狀，一般表現(xiàn)為臉色發(fā)白、頭昏、低燒、畏寒、全身無力、食欲不振、惡心、醬油色尿，并伴有嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，重者昏迷、休克、脈搏微弱、腎功能衰竭等異常表現(xiàn)，嚴(yán)重時(shí)若搶救不及時(shí)則有生命危險(xiǎn)。

蠶豆病的發(fā)病原因目前尚不完全清楚，除了紅細(xì)胞缺乏葡萄糖六磷酸脫氫酶以外，其發(fā)病與其他因素有關(guān)，如蠶豆病只發(fā)生于葡萄糖六磷酸脫氫酶缺乏者，但并非所有的葡萄糖六磷酸脫氫酶缺乏者吃蠶豆后都發(fā)生溶血，也不是每次吃蠶豆都發(fā)病，蠶豆病癥狀輕重與食蠶豆的多少無關(guān)，有時(shí)吃1-2粒也可能致使發(fā)病。最嚴(yán)重的是，有的人吸入或接觸蠶豆花粉也會(huì)發(fā)病。

目前此病癥暫無法根治，重在預(yù)防。此病為隱性遺傳，婚檢時(shí)，可以檢查出未婚夫妻二人是否有該病，有父母有一個(gè)缺葡萄糖六磷酸脫氫酶時(shí)，新生兒也應(yīng)接受進(jìn)一步檢查；兒童吃蠶豆時(shí)應(yīng)注意觀察孩子有無異常情況，如果有蠶豆病史，應(yīng)該避免接觸蠶豆及制品，不要去開花的蠶豆田地。總之，生活中要處處注意避免與能夠誘發(fā)蠶豆病的因素接觸，這樣才能夠有效防止該病發(fā)生。