□ 王海鑒 安捷倫食品市場經(jīng)理

安捷倫全套工作流程全面助力食品的鑒定和溯源

□ 王海鑒 安捷倫食品市場經(jīng)理

提到食品摻假，總會讓人有咬牙切齒卻又無能為力的感覺。遭遇食品摻假，花了冤枉錢不說還苦于被欺騙卻拿不出證據(jù)。甚至即使拿得出證據(jù)，總感覺造假成本低，處罰不嚴厲。就像好不容易買一瓶好酒孝敬岳父，想讓老人家?guī)兔φ湛春⒆樱Y果老人家開瓶嘗一口本來笑嘻嘻的臉色就變了，越喝越不對勁之間，丈母娘拿過來一盒前幾天剛送的海參說味道怎么跟以前買的不一樣……這個時候你會發(fā)現(xiàn)昨晚客戶那意味深長的微笑，和現(xiàn)在老丈人的表情竟如出一轍……第二天新聞里面說道，“抓到XX隱蔽黑作坊食品造假”。這時每個人都會想，能不能不需要抓到現(xiàn)行，就能處罰啊……

網(wǎng)上一直流傳著各種鑒別摻假食品的方法，恨不得望、聞、問、切，把十八般武藝全部用上。無奈道高一尺，魔高一丈，畢竟只靠感官還是很難將那些造假行為一網(wǎng)打盡，尤其是一些價值比較高的商品，比如酒、蜂蜜、橄欖油等等。時至今日，人們不止擁有天生的感官，儀器設備也大大拓寬了民眾對于世界的認識。人們很容易通過質(zhì)量數(shù)或者特征譜線來鑒定化合物，從元素到分子皆清晰可見。不過不同于有害物質(zhì)的殘留檢測，造假摻假往往不是某一個化合物的問題，而是很多化合物相結合的結果，就像一款細膩厚重的紅酒，入口就會讓人感受到黑色果實的印象，繽紛的層次中讓人印象最深的是覆盆子活潑的感覺后，讓人在細致享受中迎來一個棱角分明的結束。這些都很難讓人拿出對應的化合物，更何況這只是某些人口中對這款紅酒的描述?？赡茉诹硪粋€人的口中，令他印象深刻的卻是別樣風情。

所幸，人們不只有儀器硬件來拓展自身的感官，還有分析軟件來幫助總結和思考。在安捷倫MPP（Mass Profiler Professional）軟件的幫助下，人們可以方便地利用統(tǒng)計學將所有儀器分析的信息綜合處理，獲得一個全面的認識。比如，葡萄酒的風味主要由葡萄中的特定次級代謝產(chǎn)物通過釀造工藝轉移到成品酒中而獲得。因此，來自某個特定酒莊的葡萄酒可具有一些由葡萄帶來的特殊特性，這些特性歸因于土壤、氣候條件等環(huán)境變異性或不同的釀造工藝。即使同一基因型的葡萄，在不同地理區(qū)域之間的一些特定次級代謝產(chǎn)物水平也可能存在巨大差異，由此賦予了葡萄酒產(chǎn)品獨特的風味。因此，可以通過特征代謝物分布來區(qū)分不同原產(chǎn)地的葡萄酒。同樣的方法，也可以利用這些代謝物的差別來分辨不同種類的橄欖油，或利用產(chǎn)品中元素的不同來區(qū)分鑒定不同類型和產(chǎn)地的威士忌。

具體的過程和原則也非常簡明：采集盡可能全面的數(shù)據(jù)，然后將這些數(shù)據(jù)做一個盡可能全面的分析。

當然數(shù)據(jù)的質(zhì)量也十分重要，尤其是重現(xiàn)性，就像企業(yè)不希望因為人員的不同造成對不同酒類感官評定的不同一樣。安捷倫的數(shù)據(jù)不管是保留時間還是峰面積等，都需要很好的重現(xiàn)性。圖1是9張色譜圖的疊加，如果能夠做到圖中呈現(xiàn)的內(nèi)容就比較理想了。

圖1

其實不止液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的數(shù)據(jù)可用，氣相色譜質(zhì)譜的數(shù)據(jù)同樣可以幫助人們進行很多鑒定（圖2）?；蛘逫CP-OES等無機的數(shù)據(jù)，都是進行鑒定重要線索（圖3）。

獲得數(shù)據(jù)以后，開始對樣品進行統(tǒng)計分析。主要還是利用主成分分析（PCA，Principal Component Analysis）的手段，找出不同樣品中有差異的數(shù)據(jù)。其實在這一步的時候，MPP軟件色質(zhì)聯(lián)用的原式譜圖進行對齊處理，進一步確保數(shù)據(jù)的統(tǒng)一性，然后就可以得到下面的結果（圖4）。

MPP軟件可以根據(jù)企業(yè)給出的分組特征，自動總結出他們的共同特征。就像我告訴你，第一組吳彥祖、彭于晏、宋仲基；第二組，王健林、馬云、馬化騰，你一下就能總結出第一組的特征是帥。但是需要注意，這一步還僅僅是得出原始數(shù)據(jù)的差異，比如保留時間和質(zhì)荷比二級譜圖等。當然如果僅僅是為了進行真?zhèn)舞b定，確實可以通過這種“指紋圖譜”的型式，對不同物質(zhì)進行標記。但是如果為了獲得更全面的結果，想要“知其所以然”，往往就要對獲得的標志物進行鑒定。

根據(jù)已經(jīng)獲得的譜圖信息進行鑒定，最容易的就是GC-MS數(shù)據(jù)了。因為安捷倫可以使用NIST譜庫輕松進行譜圖確認（圖5）。

但是如果是液質(zhì)得出的數(shù)據(jù)，就需要用到PCDL（Personal Compound Database Library）進行化合物鑒定。例如，原料的內(nèi)源代謝物，芍藥素3-鄰-乙?；咸沁?4-乙烯基苯酚、萘肟洛爾、香豆素、康寧酸、十八烷酸乙酯、角鯊烯，或者一些小分子多肽等等，這些都是進行區(qū)分鑒定的特征物質(zhì)（圖6）。

圖2

圖3

圖4

目前，安捷倫已經(jīng)成功地運用這套工作流程進行了多種葡萄酒、橄欖油、威士忌、綠茶等多種食品的鑒定和產(chǎn)地溯源。在實際工作中也建議企業(yè)盡量采用多種方法進行鑒定，比較理想的是采用氣質(zhì)液質(zhì)無機的方法共同進行。

圖5

圖6

2017年4月，國務院辦公廳印發(fā)的《2017年食品安全重點工作安排》第一章第一句就指出，“要完善辦理危害食品安全刑事案件的司法解釋，推動摻假造假行為直接入刑”。說明監(jiān)管部門已經(jīng)將食品摻假造假提升到了一個新的高度進行重視。同時《“十三五”食品科技創(chuàng)新專項規(guī)劃》也將食品反摻假控制技術作為重點技術進行著重支持。安捷倫愿意與眾多奮戰(zhàn)在食品溯源打假一線的同仁一道，進一步完善食品溯源鑒定技術。