鐘凱

眾所周知，禽蛋是用來(lái)孵化胚胎的，因此它的營(yíng)養(yǎng)十分全面。除了蛋白質(zhì)和脂肪，它還有豐富的礦物質(zhì)和維生素，凡是胚胎孵化需要的營(yíng)養(yǎng)它都有。市面上除了雞蛋，還有鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異大嗎？本期，我從營(yíng)養(yǎng)素的角度，為大家做詳細(xì)解讀。

鵝蛋蛋白質(zhì)高，鴨蛋脂肪多。相同重量下（100克），不同蛋的蛋白質(zhì)含量都在13克左右，差異最多只有10%左右，比如，雞蛋的蛋白質(zhì)含量是12.6克，鵝蛋為13.9克；不同蛋的脂肪含量也有一定差異，其中雞蛋脂肪最少，是9.5克，鴨蛋最多，為13.8克。蛋的脂肪幾乎都在蛋黃中，這就解釋了為什么咸鴨蛋黃更易滲出油來(lái)。

雞蛋維生素D含量高。若將個(gè)別維生素進(jìn)行比較，不同的蛋互有高低。鴨蛋和鵝蛋的維生素B12明顯比其他幾種蛋多，而鵪鶉蛋的維生素B2最為豐富。雞蛋中的維生素D含量為80個(gè)國(guó)際單位，比其他幾種蛋高出30%左右，這可能與養(yǎng)殖飼料的配方有關(guān)。不過(guò)，蛋里其他十多種維生素，包括維生素A、維生素E、維生素K、泛酸、膽堿、類胡蘿卜素等，多數(shù)成分的含量基本一致?？傮w而言，并沒(méi)有哪種蛋的維生素含量絕對(duì)領(lǐng)先。

火雞蛋鈣最高。鈣、鐵、鋅、硒等有益礦物元素主要在蛋黃中，雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋的鈣含量均為60毫克左右，火雞蛋可以達(dá)到100毫克左右，和牛奶的鈣含量接近；雞蛋的鐵含量最少，約為1.8毫克，其他4種蛋的鐵含量在3.6～4.1毫克，比菠菜的含量還高；雞蛋的鋅含量最低，火雞蛋含量最高，但都在1.3～1.6毫克，沒(méi)本質(zhì)區(qū)別，大約相當(dāng)于瘦肉的水平；各種蛋的硒含量更接近，都是30多微克。

雞蛋膽固醇最低。在各種蛋中，雞蛋的膽固醇含量是比較少的，大約是370毫克；其他幾種蛋的含量都是它的2倍多，達(dá)到840～930毫克。盡管蛋黃里有膽固醇，但科學(xué)證據(jù)表明，每天吃一個(gè)蛋并不會(huì)有害健康，血液高膽固醇主要來(lái)自自身代謝異常。

本文中的數(shù)據(jù)來(lái)自美國(guó)農(nóng)業(yè)部。其他數(shù)據(jù)來(lái)源可能有一定差異，但總體規(guī)律一致，那就是各種蛋的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的差異，與貴賤無(wú)關(guān)。比如鴿子蛋的價(jià)格是雞蛋的幾十倍，但這是因?yàn)楫a(chǎn)量低而不是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。實(shí)際上，相對(duì)于物種的影響，飼養(yǎng)方式和飼料配比的影響更大。比如鴨和鵝的食譜比較接近，因此鴨蛋和鵝蛋的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)也非常接近。有不少研究發(fā)現(xiàn)，規(guī)?；a(chǎn)的雞蛋比散養(yǎng)的土雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)，這是因?yàn)樯唐坊碾u飼料比野外的食物更有營(yíng)養(yǎng)，更利于雞產(chǎn)蛋。