熊廚娘
愛(ài)上煲鯽魚(yú)豆腐湯,只因白兄帶著鄙夷的語(yǔ)氣沖我說(shuō):“魚(yú)湯是世界上最容易煲的湯!”接著她當(dāng)著我面做了一碗魚(yú)湯,動(dòng)作行云流水,留下一臉仰慕的我。我瞅著白兄做的鯽魚(yú)豆腐湯,它看起來(lái)很奇妙,既濃白又清透,帶著一種新鮮食材的香味撲面而來(lái),讓我萌生了去征服這一碗繁雜料理的“熊熊斗志”。
搗鼓至今日,我才敢說(shuō)對(duì)于鯽魚(yú)豆腐湯,我小有心得:魚(yú)應(yīng)挑好,魚(yú)眼清澈魚(yú)身無(wú)傷;去腥分寸、油煎火候要好,多一分不甜少一分太膩;姜、蔥、細(xì)白南豆腐不加調(diào)料燉出湯白才是真的好。鯽魚(yú)乃淡水魚(yú),肉質(zhì)細(xì)嫩,相較于其他魚(yú)類(lèi)腥味比較淡,料理前,我喜歡把姜片塞進(jìn)魚(yú)肚子里,完成去腥的工作。煎魚(yú)前,我習(xí)慣先用鹽把魚(yú)擦一遍、用姜片把鍋擦一遍,這樣可以徹底去除腥味和保證魚(yú)身的完好無(wú)損。
當(dāng)一條新鮮的魚(yú),在油花里彈出金黃的皮,再與燒開(kāi)的水、新鮮的豆腐慢燉半個(gè)小時(shí),熬出一身濃白的湯汁,對(duì)于它的料理者來(lái)說(shuō),是一件特別了不起的事情。嗍一口奶白的魚(yú)湯,鮮美無(wú)比,咬一口又燙又嫩的豆腐,暖意襲來(lái),冬天喝一口,簡(jiǎn)直要舒服至腳尖了!正如《舌尖上的中國(guó)》說(shuō)的:“傳說(shuō)上好的魚(yú)湯色白如乳,肥而不膩,滴在桌上會(huì)自然凝聚如珠,用嘴一吹,能從桌子的一邊滾到另一邊。”