錢軍

其實(shí)，腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這東西還真不簡單呢！腐乳的口感與奶酪有些類似，同樣經(jīng)過發(fā)酵，同樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣，被外國人稱為“中國奶酪”。在某些指標(biāo)上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因?yàn)樗娘柡椭竞亢艿?，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。豆腐里的各種營養(yǎng)成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而是產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸。

制作腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆、打漿、點(diǎn)鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點(diǎn)強(qiáng)度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時(shí)候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲，喜歡的人會(huì)覺得毛茸茸的狀態(tài)很可愛，脆弱的可能會(huì)覺得很恐怖。其實(shí)不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致病。

然后再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個(gè)月，就變成了市場上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞喜灰粯?，工藝?xì)節(jié)不同，出來的產(chǎn)品也各種各樣。而且腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)帶來大量的亞硝酸鹽。因此，適當(dāng)食用腐乳能解決一些身體的疾病。

降低膽固醇腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，有利于降低膽固醇、控制血壓。動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。所以它比高膽固醇的奶酪更有益于健康。

異黃酮活性增加，防癌抗腫瘤大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明，腐乳中游離的苷原具有廣泛、強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性，具有良好的溶解性和低黏度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效吸收。

B族維生素增加，預(yù)防貧血與老年癡呆由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次于動(dòng)物肝臟。對于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸（又稱煙酸）含量也高于一般的食品。

蛋白質(zhì)利用率提高大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

腐乳的確有個(gè)缺點(diǎn)，就是它必須放較多鹽才能幫助防腐。腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異，多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量能達(dá)到2%～3%，相當(dāng)于含鹽5%～7.5%。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。所以說，要想享受腐乳的營養(yǎng)價(jià)值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時(shí)再來兩塊腐乳。

用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養(yǎng)素的供應(yīng)，包括增加了一點(diǎn)鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時(shí)又不會(huì)增加總的鈉量。

早上用半塊腐乳替代咸菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅(jiān)果、豆?jié){等淡味食品，不再用其他咸味食物來佐餐，也不在主食中放鹽。

炒空心菜的時(shí)候加點(diǎn)腐乳，在燉肉、燉雞的時(shí)候以腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做面食的時(shí)候用腐乳替代鹽，等。

腐乳含鹽和嘌呤量都較高，高血壓、腎病、痛風(fēng)患者，以少吃或不吃為好，以免加重病情。正常人每周食用2～3次為限。若以紅方腐乳為例，每次不要超過半塊。而高溫作業(yè)及出汗多的人吃些腐乳可以補(bǔ)充流失的鹽，防止中暑。