李升升 靳義超 閆忠心

(1. 青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016; 2. 青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016)

?

運輸溫度對牦牛肉品質(zhì)的影響及其相關(guān)性分析

李升升1,2靳義超1,2閆忠心1,2

(1. 青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016; 2. 青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016)

分別在4，6，8，10，12 ℃條件下模擬運輸牦牛肉4 h，研究運輸溫度對牦牛肉汁液流失、蒸煮損失、肉色、剪切力、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)的影響，并分析運輸溫度與各指標之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著運輸溫度的升高，牦牛肉的汁液流失、蒸煮損失、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)顯著增大(P<0.05)；剪切力值顯著下降(P<0.05)；肉色差異不顯著(P>0.05)；相關(guān)性分析表明，除a*值外，運輸溫度與汁液流失、蒸煮損失、L*值、剪切力、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)均顯著相關(guān)(P<0.05)?？傮w來看，運輸溫度升高會使牦牛肉的品質(zhì)下降，但在牦牛肉的運輸中減少溫度波動可最大限度地保持牦牛肉的品質(zhì)。

牦牛肉；運輸溫度；品質(zhì)；相關(guān)性

牦牛是生長于青藏高原及其沿線高寒地區(qū)的物種。據(jù)報道[1]，中國的牦牛數(shù)量約為1 400萬頭，約占全球總量的90%以上。牦牛肉因具有肉質(zhì)鮮美、高蛋白、低脂肪的特點，而被廣大消費者所接受。熱鮮肉和冷凍肉是當前牦牛肉的主要產(chǎn)品形式，然而冷鮮肉已成為當今肉品的發(fā)展趨勢，因此，對具有良好品質(zhì)和資源的牦牛肉來說，冷鮮牦牛肉具備深度開發(fā)的價值和意義。

冷鮮肉是在宰后迅速冷卻至0～4 ℃，并在分割包裝、運輸貯藏和銷售中保持在0～4 ℃的生鮮肉。目前，對冷鮮牛肉的研究多集中在包裝貯藏和保鮮保質(zhì)方面，李升升等[2]研究了不同包裝方式對冷鮮牛肉的保鮮效果，表明氣調(diào)包裝可使牛肉具有較好的品質(zhì)；O`Suhivan等[3]報道50% O2，20% CO2和30% N2包裝牛肉具有較好的感官品質(zhì)；孫天利等[4]研究表明冰溫貯藏結(jié)合氣調(diào)包裝可使牛肉具有更長的保質(zhì)期；李升升等[5]研究了不同阻氣性和阻氧性包裝材料對冷鮮牛肉品質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明高阻氣、阻氧材料可顯著延緩冷鮮牛肉品質(zhì)的劣變。對于冷鮮牦牛肉運輸環(huán)節(jié)的研究尚未見報道。

為此，本研究擬通過研究不同運輸溫度對牦牛肉汁液流失、蒸煮損失、肉色、剪切力、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和菌落總數(shù)的影響，明確運輸溫度對牦牛肉品質(zhì)的影響，并探討運輸溫度與各指標間的相關(guān)性，為牦牛肉運輸過程中溫度控制提供理論支持和技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

冷鮮牦牛肉：青海裕泰畜產(chǎn)品有限公司；

鹽酸：分析純，南京化學(xué)試劑股份有限公司；

氯化鈉：分析純，天津市紅巖化學(xué)試劑廠；

硼酸：分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠；

氧化鎂：分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；

乙醇：分析純，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；

甲基紅：指示劑，上海試劑三廠；

溴甲基綠：指示劑，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；

營養(yǎng)瓊脂：生化試劑，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

電子秤：JM-B3003型，諸暨市超澤衡器設(shè)備有限公司；

全自動測色色差計：ADCI-60-C型，北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司；

數(shù)顯式肌肉嫩度儀：C-LM3B型，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；

電熱恒溫水浴鍋：HH-6型，上海比朗儀器有限公司；

中心溫度計：TP-3001型，蘇州市滄浪區(qū)泰式電子經(jīng)營部；

凱氏定氮儀：QYKDN-C型，上海喬躍電子有限公司；

立式壓力蒸汽滅菌器：YXQ-LS-30型，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；

潔凈工作臺：VSF-900型，蘇州工業(yè)園區(qū)鴻基潔凈科技有限公司；

電熱恒溫培養(yǎng)箱：DNP-9272型，寧波東南儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理 牦牛宰后在0～4 ℃冷庫成熟72 h，去除牦牛肉表面的筋膜和脂肪，分割成約160 g肉樣，進行托盤包裝，參考GB/T 20799—2006《鮮、凍肉運輸條件》的規(guī)定，模擬運輸溫度分別為4，6，8，10，12 ℃，運輸時間4 h，測定不同樣品的品質(zhì)和理化指標變化。

1.2.2 指標測定方法

(1) 汁液流失的測定：樣品包裝前的重量記為Wx，運輸后取肉樣稱重記為Wy，按式(1)計算汁液流失。

(1)

式中：

DL——汁液流失，%；

Wx——樣品包裝前的重量，g；

Wy——樣品運輸后的重量，g。

(2) 蒸煮損失的測定：將取出后的樣品稱重記為Wa，裝入蒸煮袋中在80 ℃水浴中熟制，至樣品中心溫度達到70 ℃后，取出肉樣，擦干樣品表面水分，冷卻至室溫稱重記為Wb，按式(2)計算蒸煮損失。

(2)

式中：

CL——蒸煮損失，%；

Wa——樣品蒸煮前的重量，g；

Wb——樣品蒸煮后的重量，g。

(3) 肉色的測定：取肉樣，用刀切開露出新鮮的切面在空氣中氧化30 min后進行測定，校準設(shè)備后，測定樣品的L*值和a*值，一個樣品選取3個點，測定結(jié)果取平均值。

(4) 剪切力的測定：將樣品蒸煮后，沿平行于肌纖維方向切取30 mm×10 mm×10 mm的肉樣，用剪切力儀測定樣品的剪切力，每個樣品至少測3個平行，結(jié)果取平均值。

(5) 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定：按GB/T 5009.44—2003中的半微量凱氏定氮法執(zhí)行。

(6) 菌落總數(shù)的測定：按GB 4789.2—2010執(zhí)行。

1.2.3 統(tǒng)計方法 采用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進行(ANOVA)方差分析，對不同處理的各平均數(shù)采用Duncan多重比較法分析其差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 對牦牛肉汁液流失的影響

汁液流失是畜產(chǎn)品品質(zhì)的重要評價指標之一，可以反映肉品的持水性能[6]。由圖1可知，隨著運輸溫度的升高，牦牛肉的汁液流失率顯著上升(P<0.05)，說明運輸溫度波動對托盤包裝冷鮮牦牛肉的汁液流失影響較大。汁液流失是肌肉組織中的水分從肌肉組織內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面，蒸發(fā)或流出的過程[7]。由于運輸過程中溫度升高，會促使肉品表面的水分蒸發(fā)或聚積成滴流出，肌肉內(nèi)部與表面之間形成壓力差，導(dǎo)致水分從肌肉內(nèi)部持續(xù)轉(zhuǎn)移到肌肉表面，造成汁液流失增加，溫度越高壓力差越大，肌肉汁液流失就越嚴重。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)

2.2 對牦牛肉蒸煮損失的影響

蒸煮損失是樣品在受熱時，因水分流失引起的重量損失[8]，是肉品評價的重要指標之一。由圖2可知，在運輸溫度波動范圍內(nèi)，隨著運輸溫度的增加，蒸煮損失顯著增加(P<0.05)，說明運輸溫度對牦牛肉的蒸煮損失影響較大。當運輸溫度升高，肌肉內(nèi)源酶的作用加強且微生物繁殖增加，導(dǎo)致肌肉蛋白降解和組織結(jié)構(gòu)被破壞程度加劇[9-10]，持水能力降低，蒸煮損失增大。

2.3 對牦牛肉色度的影響

肉色是消費者評價肉品品質(zhì)的重要指標之一。由圖3可知，在運輸溫度波動范圍內(nèi)，隨著運輸溫度的增加，樣品L*值呈上升趨勢，a*值呈下降趨勢，但是L*和a*值的變化差異不顯著(P>0.05)。L*值與肉品的水分含量相關(guān)，隨著運輸溫度的升高，肌肉中的水分由肌肉內(nèi)部遷移到肉品表面，肉品表面的含水量增加使得肉品的L*值升高，此變化趨勢與汁液流失一致。a*值與氧合肌紅蛋白有關(guān)[11]，隨著運輸溫度的升高，加速氧合肌紅蛋白與氧反應(yīng)形成高鐵肌紅蛋白，使牛肉的紅度值(a*)下降，由于運輸時間較短，所以紅度值雖然有下降趨勢，但是差異不顯著(P>0.05)。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)

相同字母代表差異不顯著(P>0.05)

2.4 對牦牛肉剪切力的影響

剪切力反映的是樣品被切碎的難易程度，直接關(guān)系到肉品的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)[12]。由圖4可知，隨著運輸溫度的升高，樣品剪切力總體呈顯著下降趨勢(P<0.05)，尤其是6 ℃以后剪切力值迅速降低，說明運輸溫度對牦牛肉的嫩度有較大影響。分析認為運輸溫度升高，肉品內(nèi)源酶作用增強且組織中的微生物迅速繁殖，導(dǎo)致肉品的結(jié)構(gòu)蛋白降解，剪切力值降低。

2.5 對牦牛肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指肉品在酶和微生物的作用下，使肌肉蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，是肉品鮮度評價的重要指標[13]。由圖5可知，隨著運輸溫度的升高，牦牛肉的TVB-N總體呈顯著增加趨勢(P<0.05)，尤其是6 ℃以后TVB-N值顯著增加(P<0.05)，說明運輸溫度對牦牛肉的TVB-N有較大影響。隨著運輸溫度的增加，肉品中的微生物迅速繁殖，降解了肌肉中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的氨及胺類物質(zhì)導(dǎo)致了牦牛肉的TVB-N增加。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)

2.6 對牦牛肉菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是用來判定肉品被微生物污染程度的指標，也是反映肉品鮮度的重要指標[14]。由圖6可知，隨著運輸溫度的升高，試驗樣品的菌落總數(shù)總體呈顯著增加趨勢(P<0.05)，尤其是8 ℃以后菌落總數(shù)顯著增加(P<0.05)，說明運輸溫度對牦牛肉的菌落總數(shù)有較大影響。溫度是影響微生物生長的主要因素之一[15]，隨著運輸溫度的增加，微生物迅速增殖，導(dǎo)致菌落總數(shù)增加。此變化規(guī)律與揮發(fā)性鹽基氮的變化趨勢一致。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)

不同字母代表差異顯著(P<0.05)

2.7 相關(guān)性分析

將運輸溫度與牦牛肉的汁液流失、蒸煮損失、L*值、a*值、剪切力、TVB-N和菌落總數(shù)進行相關(guān)性分析，結(jié)果見表1。

由表1可知，除a*值外，溫度與汁液流失、蒸煮損失、L*值、剪切力、TVB-N和菌落總數(shù)各指標均顯著相關(guān)(P<0.05)。汁液流失、蒸煮損失、L*值、TVB-N和菌落總數(shù)隨運輸溫度的增加呈現(xiàn)劣變趨勢，表現(xiàn)為數(shù)值增大；而剪切力隨運輸溫度的增加呈現(xiàn)品質(zhì)改善趨勢，表現(xiàn)為數(shù)值減小；總體來看運輸溫度與汁液流失、蒸煮損失、L*值、TVB-N、菌落總數(shù)呈正相關(guān)，而與剪切力呈負相關(guān)。

表1 運輸溫度與牦牛肉各品質(zhì)指標的相關(guān)性分析?

? *在0.05水平上顯著相關(guān)；**在0.01水平上顯著相關(guān)。

3 結(jié)論

本試驗研究了運輸溫度對牦牛肉加工和貯藏品質(zhì)的影響，并對運輸溫度與牦牛肉各品質(zhì)指標進行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明：在運輸過程中，隨著運輸溫度的增加，牦牛肉的汁液流失和蒸煮損失顯著增大；肉色變化不顯著；剪切力值顯著減??；揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)顯著增加。相關(guān)性分析表明：除a*值外，運輸溫度與各指標存在顯著相關(guān)性，運輸溫度與汁液流失、蒸煮損失、L*值、TVB-N、菌落總數(shù)呈正相關(guān)，而與剪切力呈負相關(guān)。綜合各指標的變化和相關(guān)性分析，推薦牦牛肉運輸溫度為4～6 ℃，牦牛肉因運輸溫度波動造成的品質(zhì)劣變相對較小。本試驗研究了牦牛肉品質(zhì)隨運輸溫度升高的變化規(guī)律，但對運輸溫度波動引起的微生物增殖和內(nèi)源酶對蛋白質(zhì)的降解等問題還需深入探討。

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Quality changes and correlation of yak meat under transport temperature

LI Sheng-sheng1,2JIN Yi-chao1,2YAN Zhong-xin1,2

(1. Academy of Animal and Veterinary Sciences, Qinghai University, Xining, Qinghai 810016, China;2. Qinghai Academy of Animal and Veterinary Sciences, Xining, Qinghai 810016, China)

Drip loss, cooking loss, Color, shear force, total volatile basic nitrogen, and total bacterial count of yak meat were measured after being transported at 4, 6, 8, 10, 12 ℃ for 4 hours, respectively, and the correlation of transport temperature and quality were also analyzed. Results: with the increase of transport temperature, drip loss, cooking loss, total volatile basic nitrogen, and total bacterial count of yak meat significantly increased (P<0.05); shear force of yak meat significantly decreased (P<0.05); the color of yak meat had no significant difference(P>0.05). Correlation analysis indicated that there were significantly correlation of transport temperature with drip loss, cooking loss,L*value, shear force, total volatile basic nitrogen, and total bacterial count (P<0.05). In summary, the yak meat quality decreased with the transport temperature increase, but yak meat quality could be kept by reduce temperature fluctuation in transport.

yak meat; transport temperature; quality; correlation

農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))專項資助(編號：201303083)；藏牦牛品質(zhì)雜交利用及特色產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研究資助(編號：2014-HZ-806)

李升升，男，青海大學(xué)助理研究員，碩士。

靳義超(1958—)，男，青海大學(xué)研究員。 E-mail：jinyichao88@163.com

2017—02—18

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.029