路志芳 李孝凱

（安陽(yáng)工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院河南安陽(yáng)455000）

芒果蜜桃復(fù)合果汁的研制

路志芳 李孝凱

（安陽(yáng)工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院河南安陽(yáng)455000）

以芒果、蜜桃為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究了用芒果和蜜桃作為復(fù)合果汁原料進(jìn)行研制，獲取該復(fù)合果汁的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，溫度26℃，芒果汁的添加量為55%，蜜桃汁的添加量為20%，復(fù)合果汁含量為75%，糖度10%，以0.20%檸檬酸為復(fù)合穩(wěn)定劑時(shí)，穩(wěn)定效果最佳，得到一種黃色、質(zhì)地均勻，同時(shí)具有芒果和蜜桃口味的復(fù)合果汁，其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，增加了果汁飲品的市場(chǎng)種類，提升了廣大消費(fèi)者對(duì)具有芒果蜜桃風(fēng)味的復(fù)合果汁的產(chǎn)品需求。

芒果；蜜桃；復(fù)合果汁；穩(wěn)定劑

芒果是世界衛(wèi)生組織公布的世界十大最佳水果之一。芒果自身具有特殊的抗氧化功效，集聚豐富的各類營(yíng)養(yǎng)元素，并且還有預(yù)防和治療癌癥的獨(dú)特效果。蜜桃含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B、維生素C及大量的水分，對(duì)咳嗽、咳出血、緩慢性發(fā)熱等癥狀具有緩解作用，可起到補(bǔ)養(yǎng)身體、補(bǔ)氣潤(rùn)肺的保健作用。本課題是在對(duì)國(guó)內(nèi)外眾多飲品果汁相關(guān)的參考文獻(xiàn)及其他有關(guān)資料研究的基礎(chǔ)上，對(duì)芒果蜜桃復(fù)合果汁的研制進(jìn)行加工工藝研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料。芒果、蜜桃、白砂糖等超市購(gòu)買，檸檬酸、蘋果酸、黃原膠、果膠酶、CMC-Na等穩(wěn)定劑購(gòu)于河南巧手食品添加劑集團(tuán)。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備。KY-50型高速打漿攪拌機(jī)(山東科陽(yáng)應(yīng)用科技研究所)，HT-2型高溫瞬時(shí)殺菌器(武漢胡特流體設(shè)備有限公司)，2JAJ型阿貝折光儀(上海索發(fā)光電科技有限公司)，PHS-2F型pH計(jì)(成都市蘇凈科學(xué)器材有限公司)，SV754N型紫外可見分光光度計(jì)(蘇州科技精密儀器有限公司)，WYT-15型糖度計(jì)(上海精密儀器儀表有限公司)。

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1 芒果汁的制作步驟。在大型超市購(gòu)買新鮮、沒有腐爛且表皮光亮呈金黃色的芒果。將切好的芒果果肉放置在配制好的坑壞血酸和檸檬酸混合溶液中，并置于90℃高溫下進(jìn)行2min熱燙處理，這樣做主要是防止芒果果肉發(fā)生褐變現(xiàn)象。上述操作完成后，取出芒果果肉放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，將得到的芒果漿汁進(jìn)行過濾，便得出試驗(yàn)所需要的芒果汁。

1.2.2 蜜桃汁的制作步驟。預(yù)先選擇個(gè)大飽滿且表皮有細(xì)小果毛，果皮呈現(xiàn)上頂端鮮紅色、下頂端青綠色的多汁新鮮蜜桃。將切好的蜜桃果片放置在已經(jīng)配制好的抗壞血酸與檸檬酸混合溶液中，并置于90℃高溫下進(jìn)行3min熱燙處理(防止蜜桃果片產(chǎn)生褐變現(xiàn)象)。將上述步驟完成之后，取出蜜桃片放入榨汁機(jī)中榨汁，將得到的蜜桃漿汁進(jìn)行過濾，這樣就可以獲得該試驗(yàn)所需的蜜桃汁。

1.2.3 殺菌、冷卻。將芒果蜜桃復(fù)合果汁裝瓶進(jìn)行壓蓋，之后進(jìn)行高溫高壓消毒殺菌，溫度控制在120℃左右，將消毒后的試驗(yàn)品冷卻到適宜的溫度。

1.3 單因素試驗(yàn)

1.3.1 芒果汁單因素試驗(yàn)。選擇蜜桃汁添加量為20%，白砂糖添加量為10%，且這兩個(gè)量保持不變，芒果汁的添加量設(shè)置成可變量。按照逐級(jí)添加進(jìn)行增量，添加梯度為5%，添加量分別為45%、50%、55%、60%、65%，確定后選取中間量為試驗(yàn)水平，進(jìn)行感官認(rèn)定確定評(píng)價(jià)最好組(需要添加0.2%穩(wěn)定劑)。

1.3.2 蜜桃汁單因素試驗(yàn)。選擇芒果汁的添加總量為55%，白砂糖的添加量為10%，且這兩個(gè)量保持不變，蜜桃汁的添加量設(shè)置成可變量。按照逐級(jí)添加進(jìn)行增量，添加梯度為2.5%，添加量分別為15%、17.5%、20%、22.5%、25%，確定后選取中間量為試驗(yàn)水平，進(jìn)行感官認(rèn)定確定評(píng)價(jià)最好組(需要添加0.2%穩(wěn)定劑)。

1.3.3 白砂糖單因素試驗(yàn)。選擇芒果汁添加量為55%，蜜桃汁添加量為20%，且這兩個(gè)量保持不變，把白砂糖的添加量設(shè)置為可變量，按照逐級(jí)添加進(jìn)行增量，添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%，確定后選取中間量為試驗(yàn)水平，進(jìn)行感官認(rèn)定確定評(píng)價(jià)最好組(需要添加0.2%穩(wěn)定劑)。

1.3.4 檸檬酸單因素試驗(yàn)。選取其余三個(gè)因素的中間量為一個(gè)試驗(yàn)水平，且保持這三個(gè)量不變。把檸檬酸的添加量設(shè)置為可變量，按照逐級(jí)添加進(jìn)行增量，添加梯度為0.05%，分別為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%，如果試驗(yàn)效果不明顯，還可以繼續(xù)增量至達(dá)到合適的最佳配比，并進(jìn)行感官認(rèn)定確定評(píng)價(jià)最好組(需要加入0.2%穩(wěn)定劑)。

1.4 成品測(cè)定試驗(yàn)

1.4.1 正交試驗(yàn)。用L9(34)正交試驗(yàn)方法，對(duì)芒果蜜桃復(fù)合果汁進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。試驗(yàn)設(shè)置4個(gè)因素3個(gè)水平，3個(gè)水平選取的為各因素添加量的中間3個(gè)量，試驗(yàn)安排見表1。

表1 試驗(yàn)方案表

1.4.2 成品檢驗(yàn)。分為感官檢驗(yàn)、理化指標(biāo)檢驗(yàn)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。其中感官檢驗(yàn)采用綜合評(píng)分法，評(píng)定方法見表2；理化指標(biāo)檢驗(yàn)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)均按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法進(jìn)行檢驗(yàn)。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1.1 芒果汁用量的正交試驗(yàn)。通過單因素試驗(yàn)初步確定芒果汁添加量，結(jié)果見表3。由表3可知，蜜桃汁、糖及檸檬酸3類添加量不變的條件下，芒果汁添加量為55%時(shí)，綜合評(píng)分最高。當(dāng)果汁添入量太大時(shí)，芒果味道顯得特別濃重；當(dāng)添入量太低時(shí)，芒果獨(dú)特的味道全然消失，無(wú)法體現(xiàn)芒果香甜的風(fēng)味，與理想效果相差甚遠(yuǎn)。

表3 芒果汁添加量的單因素試驗(yàn)

2.1.2 蜜桃汁用量的正交試驗(yàn)。由表4可知，在芒果汁、糖以及檸檬酸3類添加量不變的條件下，蜜桃汁添加量為20%時(shí)，綜合評(píng)分最高。當(dāng)果汁添入量太大時(shí)，蜜桃味道顯得特別濃重；當(dāng)添入量太少時(shí)，蜜桃獨(dú)有的香甜味道過于清淡，無(wú)法適宜地體現(xiàn)出蜜桃香味，與理想效果相差甚遠(yuǎn)。

表4 蜜桃汁添加量的單因素試驗(yàn)

2.1.3 白砂糖用量的正交試驗(yàn)。通過單因素試驗(yàn)初步確定白砂糖添加量，其結(jié)果如表5。由表5可知，在2種果汁添加量及檸檬酸添加量不變的條件下，白砂糖添加量為10%時(shí)，綜合評(píng)分最高。當(dāng)砂糖加入量太大時(shí)，甜味味道濃重，口感過于甜膩；當(dāng)砂糖加入量太少時(shí)，甜味很淡，甜味效果不明顯，與理想效果相差甚遠(yuǎn)，不符合最佳配比。

表5 白砂糖添加量的單因素試驗(yàn)

2.1.4 檸檬酸用量的正交試驗(yàn)。通過單因素試驗(yàn)初步確定檸檬酸添加量，其結(jié)果見表6。由表6可以看出，在2種果汁添加量以及砂糖加入量不變的條件下，檸檬酸添加量為0.20%時(shí)，綜合評(píng)分最高。當(dāng)檸檬酸含量太大時(shí)，酸味偏重，酸感較大；當(dāng)檸檬酸含量太少時(shí)，酸味不明顯，風(fēng)味評(píng)價(jià)不夠理想。

表6 檸檬酸添加量的單因素試驗(yàn)

2.2 成品試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果

2.2.1 最優(yōu)組合的確定。由前面的試驗(yàn)結(jié)果可以基本確定，芒果蜜桃復(fù)合果汁飲品的最適合的工藝組合為A2B2C2D2，即芒果汁添加量55%，蜜桃汁添加量20%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.2%。但是該結(jié)果與表7中的最優(yōu)組合不一致，表7感官評(píng)分最高的為A2B2C3D1組合，為此，對(duì)A2B2C2D2和A2B2C3D1重新根據(jù)最優(yōu)組合的水平進(jìn)行配制并感官評(píng)分，最終A2B2C2D2的感官評(píng)分為94分，高于試驗(yàn)組合A2B2C3D1的感官評(píng)分90分，故A2B2C2D2符合最優(yōu)組合檢測(cè)評(píng)定，可以很好的制作出符合消費(fèi)者口味的飲品果汁。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.2 最優(yōu)組合的感官評(píng)價(jià)。對(duì)最優(yōu)組合A2B2C2D2的感官評(píng)價(jià)如下：色澤，果汁整體呈現(xiàn)金黃色，顏色分布并不雜亂，且沒有其他特殊化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生?？诟校诟泻馨?、味覺細(xì)膩、有獨(dú)特的芒果蜜桃復(fù)合果汁風(fēng)味，回繞味蕾。香氣，有芒果和蜜桃混雜的特殊香味，聞起來仿佛有芒果蜜桃圍繞四周，香氣充沛、回味無(wú)窮。細(xì)膩感，細(xì)膩感十足，淡酸不膩。

2.2.3 理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)。經(jīng)過嚴(yán)格的試驗(yàn)過程把控，經(jīng)過檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)在其相關(guān)條件下均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。