黃世群，羅 玲，周 虹，趙 珊，伍小雨

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學院分析測試中心，四川 成都 610066；2.成都樹德中學光華校區(qū)，四川 成都 610091)

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成都市生鮮牛乳的品質(zhì)調(diào)查概況

黃世群1，羅 玲1，周 虹1，趙 珊1，伍小雨2*

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學院分析測試中心，四川 成都 610066；2.成都樹德中學光華校區(qū)，四川 成都 610091)

為讓消費者對生鮮牛乳有充分認識，經(jīng)對成都市生鮮牛乳全面抽樣檢測，結(jié)果表明：生鮮牛乳的主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)100%達標，非脂乳固體98.5%達標，脂肪94.0%達標，說明成都市生鮮牛乳的品質(zhì)是良好的。

生鮮牛乳;營養(yǎng)品質(zhì);調(diào)查

剛從健康奶牛身上擠出來的無任何成分改變的新鮮常乳稱為生鮮牛乳，生鮮乳擠出后，有條件的放在制冷罐中以4°的溫度保存并攪拌均勻，無條件的放置在冰箱內(nèi)保存，最佳溫度為2～8℃，可存放2～3d。一般情況下，生鮮牛乳擠出后在當天內(nèi)交收奶站，然后由乳制品公司統(tǒng)一運輸、貯藏和生產(chǎn)乳制品。生鮮乳煮熱后可直接飲用，絕大多數(shù)生鮮乳是消毒奶(包括巴氏奶和常溫奶)、酸奶、奶酪、奶粉(有全脂奶粉、脫脂乳粉、速溶奶粉、嬰幼兒奶粉等)及優(yōu)酸乳(含奶量極少)的重要原料。通過對成都市的生鮮乳的抽樣調(diào)查，讓消費者對乳制品的源頭——生鮮乳的品質(zhì)狀況作充分了解，做到知情消費。

1 材料和方法

1.1 供試材料

四川省成都市所轄區(qū)域隨機均勻抽樣65個生鮮乳樣，且牧場抽樣比例占46%，散養(yǎng)戶抽樣比例占54%，產(chǎn)奶牛為荷斯坦奶牛。主要選點：邛崍抽樣15個，青白江抽樣10個，簡陽抽樣15個，金堂抽樣15個，郫縣和彭州抽樣15個共65個。當天所抽樣品編號放在裝有冰袋的保溫箱內(nèi)，當天返回當天取樣。

1.2 檢測方法

蛋白質(zhì)測定方法：按GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》標準中第一法5.2自動凱氏定氮儀法進行測定總氮,蛋白質(zhì)=總氮× 6.38，檢測儀器:全自動凱氏定氮儀(型號：FOSS2400，瑞士)。

1.2.1 總脂肪測定方法 按GB5009.6-2003《食品中脂肪的測定》標準中第二法:酸水解法進行測定。

1.2.2 乳固體測定方法 按GB5009.3-2016《食品中水分的測定》標準中第一法:直接干燥法進行測定。測試儀器：電熱恒溫鼓風干燥箱(產(chǎn)地：黃石恒豐醫(yī)療器械有限公司)

1.2.3 非脂乳固體檢測方法 按GB5413.39-2010《乳和乳制品中非脂乳固體的測定》標準進行檢測和計算。

1.2.4 灰分測定方法 按GB5009.4-2016《食品中灰分的測定方法》標準進行測定,測試儀器:箱式電阻爐(上海波絡實驗設備有限公司)。

1.2.5 碳水化合物和能量測定方法 按QB/T2833-2006《運動營養(yǎng)食品 能量控制食品》標準規(guī)定的方法進行檢測和計算。

2 結(jié)果與分析

從表1中可見，生鮮牛乳中主要含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等，其含量存在差異。從65個抽樣點看：蛋白質(zhì)含量≥2.80%的有65個，3.00%以上的53個，3.00%～2.80%的12個。脂肪≥3.10%的有61個樣，其中脂肪含量在4.00%以上的10個，3.10%以上的51個，脂肪含量<3.10%的4個。非脂乳固體≥8.1%的有64個樣，其中10.00%以上的有2個，9.00%以上的有6個，非脂乳固體<8.1%的有1個，為7.96%。

按GB19301-2010《食品安全國家標準 生乳》標準，其理化指標要求：蛋白質(zhì)≥2.8%，脂肪≥3.1%，非脂乳固體≥8.1%。從表1得知：65個抽樣點的牛奶蛋白質(zhì)全部達標，脂肪有4個未達標，非脂乳固體1個未達標。4個脂肪未達標的4個抽樣點其牛奶水分含量都是89.0%，非脂乳固體1個未達標的水分含量高達89.4%。

生鮮乳主要成分檢測結(jié)果 單位：(%)

4487.92.963.8712.100.678.234587.82.983.7012.200.658.504687.43.523.8512.600.658.754787.43.593.8112.600.678.794887.33.573.8012.700.678.904987.03.573.8113.000.699.195087.23.553.7712.800.689.035187.23.523.7212.800.679.085287.33.493.7312.700.668.975387.33.573.8012.700.678.905487.33.523.8012.700.678.905587.33.523.8012.700.678.905687.63.324.0712.400.708.335787.43.443.6612.600.738.945889.42.842.6410.600.697.965989.02.892.9011.000.738.106087.93.203.9212.100.668.186188.03.233.4212.000.688.586288.62.963.0411.400.728.366387.63.413.4512.400.758.956488.03.133.5212.000.708.486588.42.953.3811.600.708.22

3 結(jié)論與討論

本次對成都市生鮮牛奶的抽樣調(diào)查和實驗室品質(zhì)檢測表明：生鮮乳蛋白質(zhì)含量合格率達100%，非脂乳固體合格率達98.5%，脂肪合格率達94.0%。根據(jù)抽樣調(diào)查，一方面主要是成都市牧場間、養(yǎng)殖散戶間飼養(yǎng)條件有差異，個別地方養(yǎng)殖散戶養(yǎng)殖條件差，飼料搭配不合理，營養(yǎng)配制不均衡，導致奶牛產(chǎn)奶水分含量太高，乳固體含量降低。另一方面如果抽樣時奶罐中攪拌不均勻，如果取到了中下層，脂肪就偏低，如果取到了表層脂肪就偏高。但從總體看，成都市生鮮牛乳的品質(zhì)還是良好的。

2017-05-23

不同產(chǎn)地(品種、生育期、加工方式)生鮮乳質(zhì)量安全差異性評估(GJFP201700801)。

黃世群(1966-)，女，重慶開縣人，碩士學位，副研究員，主要從事食品檢測及分析研究工作。*為通訊作者。