李西騰，邵虎，葉利，魏楠

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品學(xué)院,江蘇 淮安 223003)

雪蓮果梨果醋澄清工藝的優(yōu)化研究

李西騰，邵虎，葉利，魏楠

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品學(xué)院,江蘇 淮安 223003)

以果膠酶為澄清劑對雪蓮果梨果醋進行澄清處理，研究了果膠酶用量、酶解pH、酶解溫度和酶解時間對雪蓮果梨果醋澄清效果的影響，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用正交試驗對酶用量、酶解pH、酶解溫度和酶解時間等工藝參數(shù)進行優(yōu)化，得到最佳工藝條件為：果膠酶用量0.03%、酶解pH 3.5、酶解溫度40 ℃、酶解時間150 min，該條件下澄清后果醋透光率為89.3%，澄清效果好。

雪蓮果梨果醋；果膠酶；澄清；優(yōu)化

雪蓮果富含必需氨基酸、低聚果糖和鈣、鋅、硒等礦物質(zhì)以及類黃酮、萜類等。雪蓮果具有促進人體新陳代謝，抗氧化、延緩衰老和提高機體免疫力等多種保健功效[1-3]。梨果鮮美，酸甜可口，富含糖、蛋白質(zhì)及多種維生素。梨具有清肺養(yǎng)肺、幫助消化、清痰止咳、退熱、解毒瘡、利尿等功效[4-6]。果醋是以水果制成的具有水果和食醋營養(yǎng)保健功能的酸性飲品[7-9]?；旌习l(fā)酵果醋以兩種或兩種以上的水果作原料，集合原料的營養(yǎng)物質(zhì)和保健功能，降低生產(chǎn)成本，提高原料的附加值。由于雪蓮果和梨混合發(fā)酵果醋中富含蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)等，產(chǎn)品易產(chǎn)生渾濁和沉淀，較難自然澄清，因此有必要選擇簡便有效的澄清處理方法，提高果醋的品質(zhì)。果膠酶能夠有效地提高果汁的出汁率，使用果膠酶能更好地處理果醋的澄清度[10,11]。

本研究通過正交試驗優(yōu)化果膠酶澄清雪蓮果梨復(fù)合果醋的最佳工藝，以達到澄清的目的。

1 材料與方法

1.1 原料及試劑

雪蓮果梨果醋：本實驗室自制。

果膠酶(10萬 U/g)：深圳恒生生物科技有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

打漿機 九陽股份有限公司；WAY型折光儀 上海精密光學(xué)儀器公司；722分光光度計 上海佑科儀器儀表有限公司；pH計 上海天達儀器有限公司；水浴鍋 常州國華儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 雪蓮果梨果醋的澄清

在雪蓮果梨果醋中添加一定量的果膠酶，在一定的酶解pH、酶解溫度和時間條件下進行果醋的澄清，取澄清液進行果醋澄清度的測定，以考察各因素對澄清效果的影響。

1.3.2 澄清度的測定

采用分光光度法，以蒸餾水作參比，在確定的720 nm波長下測果醋的透光率，用透光率表示果醋的澄清度[12]。

1.3.3 單因素試驗

1.3.3.1 果膠酶用量

取一定量的雪蓮果梨果醋中加入果膠酶，果膠酶用量分別為0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，攪拌均勻，在40 ℃下酶解90 min，離心后取上清液測透光率，以確定最佳果膠酶用量。

1.3.3.2 酶解pH

在雪蓮果梨果醋中加入0.03%果膠酶，用0.1 mol/L的鹽酸溶液調(diào)整果醋的pH，pH分別為3.0，3.5，4.0，4.5，5.0，在40 ℃下酶解90 min，分別測定透光率，考察酶解pH對透光率的影響。

1.3.3.3 酶解溫度

在雪蓮果梨果醋中加入0.03%果膠酶，酶解pH 4.0，酶解90 min，分別在30，35，40，45，50 ℃進行澄清試驗，考察酶解溫度對透光率的影響。

1.3.3.4 酶解時間

在果膠酶加入量0.03%，40 ℃和pH 4.0條件下分別對果醋進行30，60，90，120，150 min的澄清試驗，考察酶解時間對透光率的影響。

1.3.4 正交試驗

選取果膠酶用量(A)、酶解pH(B)、酶解溫度(C)和酶解時間(D)做四因素三水平正交試驗，見表1。在720 nm 處測定果醋透光率，進行正交優(yōu)化，從而確定澄清處理的最佳工藝條件。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

2 結(jié)果與分析

2.1 果膠酶用量對雪蓮果梨果醋澄清度的影響

果膠酶用量對雪蓮果梨果醋澄清效果的影響結(jié)果見圖1。

圖1 果膠酶用量對雪蓮果梨果醋澄清效果的影響

由圖1可知，當(dāng)果膠酶用量小于0.03%時，透光率隨著果膠酶用量的增加而迅速增大；果膠酶用量繼續(xù)增加，果醋的透光率增加緩慢。因此，選用果膠酶用量為0.03%較為合適，可以進一步進行正交試驗。

2.2 酶解pH對雪蓮果梨果醋澄清度的影響

不同酶解pH對雪蓮果梨果醋澄清效果的影響結(jié)果見圖2。

圖2 酶解pH對雪蓮果梨果醋澄清效果的影響

由圖 2可知，酶解pH在3.0時，果醋的透光率最大，pH小于或大于3.5時澄清效果較差，因此選取酶解pH為3.5。

2.3 酶解溫度對雪蓮果梨果醋澄清度的影響

在酶解時間90 min，pH 3.5和果膠酶用量0.03%時，考察不同溫度下果膠酶對果醋澄清效果的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 酶解溫度對雪蓮果梨果醋澄清效果的影響

由圖 3 可知，果醋的透光率在40 ℃以內(nèi)隨著溫度的升高而增加，40 ℃之后，透光率下降。因此，優(yōu)化試驗選擇果膠酶的酶解溫度為40 ℃。

2.4 酶解時間對雪蓮果梨果醋澄清度的影響

不同酶解時間對雪蓮果梨果醋澄清效果的影響結(jié)果見圖4。

圖4 酶解時間對雪蓮果梨果醋澄清效果的影響

由圖 4可知，果醋的澄清度隨著酶解時間的增加而提高，在120 min 時果醋的透光率達到最大，酶解時間超過120 min 后，透光率增加幅度不大。因此，選擇酶解時間120 min較為適宜。

2.5 果膠酶澄清雪蓮果梨果醋正交試驗

根據(jù)果膠酶澄清果醋的單因素試驗結(jié)果，采用四因素三水平進行正交試驗，對果膠酶用量、酶解pH、酶解溫度和酶解時間等工藝參數(shù)進行優(yōu)化，利用SPSS軟件進行方差分析。正交試驗和方差分析結(jié)果分別見表2和表3。

表2 果膠酶澄清的正交試驗結(jié)果Table 2 Results of orthogonal experiment for clarification of pectinase

表3 正交試驗結(jié)果方差分析Table 3 Variance analysis of orthogonal experiment results

注：“*”表示在0.05水平差異顯著，“**”表示在0.01水平差異顯著。

由表2和表3可知，A，C，D 影響顯著，B影響不顯著，各因素對雪蓮果梨果醋澄清效果影響的次序為A>D>C>B，各因素的最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即果膠酶用量0.03%、酶解pH 3.5、酶解溫度40 ℃、酶解時間150 min。在此條件下進行果醋澄清試驗，果醋透光率的平均值達到89.3%。

3 結(jié)論

利用果膠酶澄清雪蓮果梨果醋，正交試驗優(yōu)化得到的最優(yōu)澄清工藝條件為：果膠酶用量0.03%、酶解pH 3.5、酶解溫度40 ℃、酶解時間150 min，在此最佳工藝條件下，果膠酶對雪蓮果梨果醋澄清后，透光率達到89.3%，澄清效果明顯。

[1]饒之坤,封良燕，張雖栓，等.雪蓮果營養(yǎng)成分分析研究[J].云南化工，2007，34(1)：52-53.

[2]李培之，李建永.雪蓮果的經(jīng)濟價值及其引種栽培技術(shù)[J].長江蔬菜，2016(1)：37-38.

[3]田岳平.雪蓮果的營養(yǎng)價值及栽培技術(shù)[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015,61(3):124-125.

[4]楊文斌，羅惠波，邊名鴻，等.桂花鴨梨復(fù)合型果酒的釀造工藝研究[J].食品工業(yè)科技，2016，37(2)：199-208.

[5]王初田.梨營養(yǎng)價值分析及栽培技術(shù)[J].現(xiàn)代農(nóng)村科技，2012(6)：34.

[6]鄭樺彬，駱雨農(nóng)，葉丹榕.梨保鮮技術(shù)研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)，2012(7)：116-118.

[7]信亞偉，孫惜時，談甜甜，等.食醋的營養(yǎng)價值和保健功能作用研究進展[J].中國調(diào)味品，2015，40(2)：124-127.

[8]高志明，羅楊合，陳振林.荸薺皮果醋抗疲勞功能研究[J].中國調(diào)味品，2016，41(6)：153-155.

[9]陳迪，趙德錕，曹冠華，等.甜柚皮渣果醋的發(fā)酵工藝研究[J].食品工業(yè)，2016(3)：169-171.

[10]付勛，譚鵬昊.果膠酶對玫瑰香橙汁澄清效果的影響[J].中國釀造，2016，35(1)：125-128.

[11]俞麗娜，張興龍，劉紅星，等.果膠酶澄清枇杷果汁工藝的優(yōu)化研究[J].食品工業(yè)科技，2016,37(3)：201-205.

[12]楊芙蓮，翟小艷.蕎麥醋的澄清研究[J].中國調(diào)味品，2015，40(7)：96-99.

Study on Optimal Clarification Process of Yacon Pear Fruit Vinegar

LI Xi-teng, SHAO Hu, YE Li, WEI Nan

(School of Food, Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College, Huai'an 223003, China)

The yacon pear fruit vinegar is clarified by pectinase, and the effects of pectinase dosage,enzymatic pH, enzymatic temperature and enzymatic time on yacon pear fruit vinegar clarification effect are investigated. These parameters are optimized based on single-factor experiment and orthogonal experiments. The results show that the optimal conditions are as follows:pectinase dosage is 0.03%, enzymatic pH is 3.5, enzymatic temperature is 40 ℃ and enzymatic time is 150 min. Under such conditions, the transmittance of yacon pear fruit vinegar is 89.3%, and the clarification effect is good.

yacon pear fruit vinegar;pectinase;clarification;optimization

2017-01-10

江蘇高校品牌專業(yè)建設(shè)工程資助項目(PPZY2015B19)

李西騰(1969-)，男，江蘇贛榆人，講師，碩士，研究方向：食品生物技術(shù)。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.013

1000-9973(2017)07-0059-04