陳柏清

北方有句俗話，叫“二月柳三月蔥四月韭芽亂蓬蓬”。什么意思呢？就是說(shuō)二月的北方，柳樹(shù)吐綠；三月，小蔥返青；四月的韭芽長(zhǎng)得快，一夜之間就亂蓬蓬的了。這話說(shuō)得實(shí)在。三月份的鄉(xiāng)下菜園誰(shuí)當(dāng)家？那就只有小蔥。頭天晚上灌的水，第二天早晨還帶著冰碴，再看看壟池子里的小蔥，一片白花花的冰碴里，翠綠卻煞是精神，那一壟的英姿颯爽，在滿(mǎn)目荒涼枯黃中，真是賞心悅目。

蔥是個(gè)好脾氣的菜，主配角全來(lái)，不挑剔。大菜小菜，居家酒宴，蔥是必備調(diào)料，去腥增味兒。遇到雞蛋瘦肉，得大蔥做個(gè)搭配。加點(diǎn)油，雞蛋炒大蔥，蔥爆牛肉，真是又快又香，四季皆可，老少咸宜。蔥還是個(gè)“菜堅(jiān)強(qiáng)”，絕對(duì)稱(chēng)得上。春來(lái)綻綠打頭陣，夏來(lái)猛長(zhǎng)不哈腰，秋天打朵結(jié)蔥籽，冬天照樣翠妖嬈。蔥一向做蔥低調(diào)，植根大眾，但其實(shí)蔥頗有歷史淵源，它是神農(nóng)氏嘗百草選拔出來(lái)，有“和事草”的雅號(hào)。

蔥這么好，也有被誤解的時(shí)候，比如“豬鼻子插大蔥——裝象（相）”“你算哪根蔥”。但是蔥不管那些，依然堅(jiān)持走蔥的路，讓不喜歡蔥的人去說(shuō)吧。它昂著頭，一清二白加耿直，那真是，洛陽(yáng)親友如相問(wèn)，一棵蔥心在野間。蔥除了謙恭，低調(diào)地把自己定位為草本，除了清白，除了耿直，蔥還有內(nèi)秀，生吃熟吃皆好，味道有甜有辣，幾種味道一肩挑。

蔥葉就比較辣，尤其是經(jīng)風(fēng)沐雨的老蔥葉，嚼頭在其次，最主要那個(gè)辣，不同于辣椒尖利，沖上來(lái)就辣嘴，不同于蒜陰柔，慢慢鼓搗你的胃，蔥的辣，不尖利，不陰謀，但它會(huì)告訴你的味蕾，這是辣。因此大蔥的辣，辣得香，辣得柔，辣得美，辣得穩(wěn)重又坦誠(chéng)。那蔥白呢，就是甜，蔥白的甜，不像藕，糯糯的粉膩，不像紅薯，純正活潑，蔥白的甜，帶著點(diǎn)辣意，躲藏在辣的風(fēng)簾后，要在味蕾間細(xì)細(xì)地尋，慢慢地品，那一絲辣里裹的甜，才能體會(huì)得到。

炎炎夏日，一盤(pán)翠綠的大蔥端上桌，再備點(diǎn)自家大醬，大蔥蘸大醬，那是北方夏季最爽口下飯的菜。上誰(shuí)家串個(gè)門(mén)，趕上飯時(shí)，招呼上桌吃點(diǎn)，一看桌上沒(méi)蔥，搖頭，招人笑話，這什么日子啊，桌上連盤(pán)大蔥都沒(méi)有。

人們喜歡大蔥，不在其華，不在其味，在其用。大蔥不光悅目歡味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還頗高。這一品格和蘿卜相似。蘿卜是土人參，因?yàn)椴怀C情，老百姓都吃得起。大蔥也一樣，絕對(duì)不看人下菜碟，粗瓷細(xì)碗皆不懼。

蔥含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等多種維生素及礦物質(zhì)，對(duì)人體有很大益處。解熱，祛痰。蔥還有刺激機(jī)體消化液分泌的功效，能夠健脾開(kāi)胃，增進(jìn)食欲。抗菌，抗病毒。香蔥所含果膠，可明顯減少結(jié)腸癌的發(fā)生。蔥內(nèi)的蒜辣素也可以抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用。民間那句諺語(yǔ)說(shuō)得好，“香蔥蘸醬，越吃越壯?！?/p>

蔥不光是蔥葉蔥白，就是根須，也是有用的，蔥須可食用，可藥用。蔥須洗凈雪白，摻上蘿卜包餃子，味道鮮爽。如果加溫酒送服，還可治痢疾。在南地，如廣西一帶，食蔥還有“食聰”一說(shuō)，所以小兒能進(jìn)食，便會(huì)在農(nóng)歷六月十六日夜，喂食香蔥，有使小孩更聰明的說(shuō)法。

“一頭青來(lái)一頭白，胡子還在地里埋。頭上頂朵小白花，烹飪調(diào)味品質(zhì)佳。”說(shuō)的就是蔥，從這首謎語(yǔ)詩(shī)中，足見(jiàn)人們對(duì)它的喜愛(ài)。

發(fā)稿/小靜

插圖/蟈菓貓