蘇生文+趙爽

深紅色的葡萄酒漿，傾入晶瑩剔透的水晶杯，總能營(yíng)造出西洋式的浪漫典雅。

葡萄，在植物學(xué)分類(lèi)上屬于葡萄科、葡萄屬。目前，在全世界范圍內(nèi)，有數(shù)千個(gè)可以釀造葡萄酒的葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的品種只有五十種左右，它們基本上都是“歐洲種”葡萄的后代。

有一種說(shuō)法認(rèn)為，葡萄馴化和葡萄酒釀制起源于距今7000年前的南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)，后來(lái)因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)和移民等因素，初傳埃及，后傳至希臘、羅馬，羅馬人又把它傳到了高盧（法國(guó)）及萊茵河流域。

葡萄和葡萄酒，幾乎與整個(gè)西方早期文明史如影隨形。

在古埃及，古王國(guó)時(shí)期（公元前2686——前2181年）有二十九座墳?zāi)购鸵蛔駨R的壁畫(huà)上描繪了釀造葡萄酒的場(chǎng)景，其中涉及了葡萄酒釀造的十二個(gè)環(huán)節(jié)，后世釀造葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)程序，此時(shí)已具雛形。而古埃及釀造葡萄酒的確切記載，則可以追溯到公元前3000年的早王國(guó)時(shí)期。

從公元前十六世紀(jì)開(kāi)始，古希臘就有了園藝作物“以葡萄和橄欖樹(shù)尤為重要”的記錄。葡萄酒不但是古希臘的大宗出口商品，也是宗教儀式不可缺少的一種物品。古希臘人經(jīng)常載歌載舞，以舉行葡萄酒慶典的方式，表示對(duì)神話中酒神的崇拜。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，荷馬史詩(shī)《伊利亞特》《奧德賽》中提到葡萄藤或葡萄的地方至少有三十幾處，描寫(xiě)葡萄酒或甜酒的地方更是多達(dá)數(shù)百處。

古羅馬政治家加圖著的《農(nóng)業(yè)志》記載，羅馬共和國(guó)后期亞平寧半島的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)是以“生產(chǎn)佳酒且產(chǎn)量豐富的葡萄園居第一?！?/p>

但是，代表著純正地中海文化特征的葡萄酒，也出現(xiàn)在中國(guó)古詩(shī)中，最有名的就是唐代詩(shī)人王翰的那句“葡萄美酒夜光杯”。那么，源于西方的葡萄種植和葡萄酒釀造技術(shù)，在歷史上和中國(guó)有著怎樣的淵源關(guān)系呢？

苜蓿隨天馬，蒲桃逐漢臣

“苜蓿隨天馬，蒲桃逐漢臣 ”這句詩(shī)出自唐代詩(shī)人王維的《送劉司直赴安西》，其中的“蒲桃”指的就是葡萄，也作“葡陶”“蒲萄”，而詩(shī)中所詠之事，則是西漢張騫出使西域，帶回了西域的苜蓿和葡萄。

中國(guó)史書(shū)上的“西域”，包括狹義和廣義兩種。狹義指玉門(mén)關(guān)以西、蔥嶺以東的廣大地區(qū)，即昆侖山以北、敦煌以西、帕米爾以東的今新疆天山南北地區(qū);廣義泛指自玉門(mén)關(guān)以西通過(guò)狹義的西域所能達(dá)到的地區(qū)，包括亞洲的中西部、印度半島、歐洲的東部和非洲的北部。

張騫出使西域，曾至大宛國(guó)（首都在今土庫(kù)曼斯坦共和國(guó)阿斯哈巴特城）。《史記·大宛列傳》云：“大宛在匈奴西南，在漢正西，去漢可萬(wàn)里。其俗土著，耕田，田稻麥，有蒲陶酒，多善馬?！薄埃ù螅┩鹱笥乙云烟諡榫?，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來(lái)，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。”這里所說(shuō)的“善馬”，就是著名的“汗血寶馬”（學(xué)名阿哈爾捷金馬，簡(jiǎn)稱(chēng)阿哈馬），漢武帝封之為“天馬”。苜蓿是作為“天馬”的飼料被引種到當(dāng)時(shí)西漢的首都長(zhǎng)安的，而與它一起引種的“蒲桃”，則是當(dāng)時(shí)西域很多國(guó)家普遍采用的釀酒原料。

在地理上與古代伊朗（中國(guó)文獻(xiàn)稱(chēng)之為安息）比較接近的西域，在很久以前就已經(jīng)掌握了葡萄種植和葡萄酒釀造的技術(shù)，盛產(chǎn)葡萄和葡萄酒。

考古工作者在新疆吐魯番鄯善縣洋海墓地出土了距今約2500年前的一株葡萄標(biāo)本，它屬于圓果紫葡萄的植株，其實(shí)物為全長(zhǎng)1.15米、每節(jié)長(zhǎng)11厘米、扁寬2.3厘米的葡萄藤。近年，新疆蘇貝希墓葬考古也發(fā)現(xiàn)了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期（公元前475—前221年）的葡萄籽，專(zhuān)家認(rèn)為，最晚在那個(gè)時(shí)候，葡萄種植和葡萄酒釀造技術(shù)已經(jīng)傳到了西域。

與葡萄和葡萄酒有關(guān)的西漢時(shí)期（距今約2200年以前）的出土文物更是層出不窮。1975年，在新疆天山北麓的一座古墓中，發(fā)掘出了西漢時(shí)期的釀酒器具一套，其中有球形青銅壺、扁形陶瓷發(fā)酵器和木制的壓榨葡萄的工具。1985年，在吐魯番火焰山公社以北哈拉和卓的一座西漢古墓中，在死者木棺的底部出土了許多古代葡萄藤。如前所述，史學(xué)巨著《史記》大量記載了西域盛產(chǎn)葡萄和葡萄酒的史實(shí)，而前、后《漢書(shū)》有關(guān)西域的葡萄種植和葡萄酒釀造的記載也很豐富?！稘h書(shū)·西域上》云：“且末國(guó)，王治且末城，去長(zhǎng)安六千八百二十里……北接尉犁，南至小宛可三日行，有蒲陶諸果?！鼻夷﹪?guó)，大體位置在今新疆塔里木盆地東南緣的且末縣。東漢時(shí)期，塔里木盆地綠洲及臨近地區(qū)葡萄的種植繼續(xù)發(fā)展?！逗鬂h書(shū)· 西域傳》云：“伊吾地宜五谷、桑麻、蒲萄?！币廖峒唇窆?。東漢王逸的《荔枝賦》描寫(xiě)道：“大哉圣皇，處乎中州，東野貢落疏之文瓜，南浦上黃甘之華橘，西旅獻(xiàn)昆山之蒲桃，北燕薦朔濱之巨栗，魏土送西山之杏?！边@里的“昆山”就是西域昆侖山，說(shuō)明這里在東漢時(shí)期已經(jīng)把蒲桃（葡萄）當(dāng)作重要的貢品上貢。

蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱

中國(guó)也有本土的野生葡萄?！对?shī)經(jīng)》里提到的“萸”“葛藟”等，就是某種葡萄屬植物。由此可知，自商朝起，我們的先人就已經(jīng)知道采集和加工、食用各種野生葡萄，可能也有少量的將野生葡萄釀成酒的情況，但并不是普遍現(xiàn)象。一般認(rèn)為，內(nèi)地的葡萄酒釀造技術(shù)，是西漢張騫出使西域時(shí)帶過(guò)來(lái)的。雖然從那時(shí)起，內(nèi)地就有葡萄種植的零星記錄，不過(guò)一直到后漢三國(guó)時(shí)期，葡萄和葡萄酒在內(nèi)地仍然是稀罕物。據(jù)說(shuō)，有個(gè)叫孟佗的人賄賂了宦官?gòu)堊專(zhuān)|漢桓帝、靈帝時(shí)的宦官，“十常侍”之一）一壺葡萄美酒，便得到了涼州刺史的大官。當(dāng)時(shí)鮮食的葡萄也是稀罕物，宮里人如果能得到皇帝賞賜的葡萄，那簡(jiǎn)直就是無(wú)上的榮光，“轉(zhuǎn)餉親戚，以為奇珍，得者不敢輒食，乃歷數(shù)家?！?

以葡萄和葡萄酒為稀珍的情況，唐初時(shí)依然沒(méi)有改變，直到公元640年，唐太宗派名將侯君集率兵平定了高昌（高昌古城在今新疆吐魯番附近）。高昌是西域傳統(tǒng)的葡萄酒產(chǎn)地之一，平定高昌之后，唐太宗命令當(dāng)?shù)孛磕晗虺⑦M(jìn)貢葡萄和葡萄酒。在當(dāng)?shù)氐脑S多唐代遺址里，發(fā)現(xiàn)了成排的陶制大缸和大甕，大缸外用10厘米厚的膠泥裹護(hù)著。這些大缸看來(lái)是用來(lái)釀造葡萄酒的，大甕則是用于貯藏葡萄酒的。此外，唐太宗還從高昌引種了一個(gè)著名的葡萄品種——馬乳葡萄，并嘗試自釀葡萄酒：“收馬乳葡萄實(shí)于苑中種之，并得其酒法。上自損益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既頒賜群臣，京師始識(shí)其味?！弊詮鸟R乳葡萄種進(jìn)了唐宮禁苑，葡萄種植和葡萄酒釀造呈爆發(fā)性的發(fā)展趨勢(shì)。

盛唐時(shí)期，葡萄美酒盛行，這就有了王翰的那首著名的《涼州詞》：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾時(shí)回？”當(dāng)時(shí)，文人學(xué)士相聚在一起，一邊暢飲葡萄美酒，一邊寫(xiě)詩(shī)作文、議論經(jīng)史，成為一種時(shí)尚。李白以“斗酒詩(shī)百篇”而被譽(yù)為“詩(shī)仙”。給李白催詩(shī)的酒到底是什么酒，大概很難考證，或許就是葡萄酒。李白在好幾首詩(shī)詞中，都吟誦了葡萄或者葡萄酒，如“遙看漢水鴨頭綠，恰似蒲萄初酦醅”“憶我初來(lái)時(shí)，蒲萄開(kāi)景風(fēng)”“匈奴系頸數(shù)應(yīng)盡，明年應(yīng)入蒲萄宮”，“蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱”等等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在流傳下來(lái)的唐詩(shī)中，有關(guān)葡萄、葡萄酒的就有五六十首，作者包括著名詩(shī)人李白、杜甫、王維、白居易、陳子昂、韓愈、柳宗元、元稹、劉禹錫、岑參、孟郊等。

另外，從工藝史的角度來(lái)看，唐代的葡萄紋圖案非常豐富，錦緞、壁畫(huà)、銅鏡等載體上都經(jīng)常能看到葡萄紋圖案。由葡萄、牡丹、蓮花、石榴等花果組合構(gòu)成的卷草圖案，也稱(chēng)“唐草”，是唐代具有代表性的圖案紋樣之一。這些在唐詩(shī)里也有反映，如岑參的《胡歌》里有“葡萄宮錦醉纏頭”;施肩吾的《古曲五首》里有“朝織蒲桃綾”;李端的《胡騰歌》里有“葡萄長(zhǎng)帶一邊垂”;曹松的《白角簟》里有“蒲桃錦是瀟湘底”等。

世無(wú)此酒久矣

伴隨著唐朝的灰飛煙滅，在唐亡之后的三百年間，葡萄雖然仍在各地種植（其中太原一帶最多），但用來(lái)釀酒的記錄卻越來(lái)越少見(jiàn)了。我們只能找到一點(diǎn)零星的詠?lái)炂咸丫频脑?shī)詞，如司馬光《送裴中舍士杰赴太原幕府》：“山寒太行曉，水碧晉祠春。齋釀蒲萄熟，飛觴不厭頻?！?梅堯臣《范景仁席中賦蒲萄》：“朱盤(pán)何累累，紫乳封霜厚。今為馬谷繁，昔釀梁州酒。乃知西土珍，漢使傳應(yīng)久”等。金代元好問(wèn)寫(xiě)過(guò)一篇《蒲桃酒賦》，他在為該賦寫(xiě)的序中明確地說(shuō)，當(dāng)時(shí)鄧州一帶（今河南鄧州）雖然種有很多葡萄，但早就“不知有釀酒法”。有人試著摘葡萄釀酒，“釀雖成而古人所謂甘而不怡、冷而不寒者固已失之矣。”元好問(wèn)因此感嘆道：“世無(wú)此酒久矣。予亦嘗見(jiàn)還自西域者云，大食人絞蒲桃漿封而埋之，未幾成酒，愈久者愈佳。有藏至千斛者。其說(shuō)正與此合。物無(wú)大小，顯晦自有時(shí)，決非偶然者。夫得之?dāng)?shù)百年之后，而證數(shù)萬(wàn)里之遠(yuǎn)，是可賦也?！睂?duì)于那個(gè)時(shí)代的人來(lái)說(shuō)，葡萄美酒似乎已成為遙遠(yuǎn)的回憶。

到了元朝，關(guān)于葡萄酒的記載稍微多了一些?！对贰な雷姹炯o(jì)六》載：至元十三年（1276）九月“己亥，享于太廟，常饌外，益野豕、鹿、羊、葡萄酒。”《本紀(jì)七》又云，至元十五年（1278）“冬十月己未，享于太廟，常設(shè)牢醴外，益以羊、鹿、豕、葡萄酒?！薄侗炯o(jì)十三》載，至元廿八年（1291）“宮城中建葡萄酒室及女工室。”這里所說(shuō)的宮城，當(dāng)指元大都（今北京）的宮城，故這一“葡萄酒室”顯然設(shè)在北京。1252年，法國(guó)人魯不魯乞受法國(guó)國(guó)王路易九世的指派，晉見(jiàn)大汗蒙哥。他在游記中屢次提及大汗蒙哥請(qǐng)他們喝葡萄酒的事，說(shuō)這種酒口味有點(diǎn)像法國(guó)西拉羅歇爾（當(dāng)時(shí)法國(guó)的主要葡萄酒產(chǎn)地之一）所產(chǎn)的葡萄酒，而且產(chǎn)量似乎不小。他還觀察到，葡萄酒是蒙古人在冬季使用的四種飲料（其余三種是米酒、馬奶酒哈刺忽迷思、蜂蜜酒）之一。

《馬可·波羅游記》第105章《涿州大城》中描述說(shuō)，從北京西南的涿州出發(fā)向西走，“沿途皆見(jiàn)有環(huán)以城垣之城村，及不少工商繁盛之聚落，與夫美麗田畝，暨美麗葡萄園，居民安樂(lè)?！钡胤街尽段鼋蛑据嬝芬草d，大都物產(chǎn)有葡萄，而且明確地說(shuō)是馬乳葡萄，“有如馬乳者進(jìn)上而紫，小核?！贝蠖嘉鞅钡牟揭灿衅咸逊N植與葡萄酒的釀造。有一位名叫何失的昌平詩(shī)人（此人編有《元詩(shī)選》）寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)，說(shuō)自己曾用自釀的葡萄酒招待客人。但總的來(lái)說(shuō)，元代還談不上盛行葡萄酒文化。

明代葡萄品目較多，文獻(xiàn)記載中有“水晶葡萄”“紫葡萄”“綠葡萄”“瑣瑣葡萄”（一種產(chǎn)自新疆、果粒只有胡椒大小的葡萄）等葡萄品種，而且這些葡萄的產(chǎn)地不僅限于中原，南方一些地區(qū)也栽培了適合當(dāng)?shù)貤l件的品種，但似乎并沒(méi)有普遍用于釀酒，而主要用于鮮食、制糖和做醋?！侗静菥V目》介紹葡萄的功用，主要在于它的治療效果，比如說(shuō)，兒童常食瑣瑣葡萄，可免生痘。

清代，葡萄酒也是稀罕物。乾隆皇帝曾經(jīng)問(wèn)蔣友仁（法國(guó)傳教士，圓明園西洋樓的設(shè)計(jì)者之一）喜不喜歡喝中國(guó)的酒，蔣回答說(shuō)不習(xí)慣，遇有節(jié)慶日，他們會(huì)喝從老家歐洲運(yùn)來(lái)的葡萄酒，平時(shí)，則是自己種點(diǎn)葡萄，自己釀酒喝。乾隆問(wèn)他：“葡萄酒比此地用谷物釀造的酒更利于健康嗎？”答：“對(duì)于不適應(yīng)葡萄酒的人來(lái)說(shuō)，這種酒對(duì)他可能不像對(duì)我們那么有益。然而，由于歐洲人每餐都要喝一點(diǎn)葡萄酒，我們的胃對(duì)此早就習(xí)慣了，所以我們釀的酒口味如何，能讓我們每人于席間喝上一盅子，我們就很滿(mǎn)意了?！眲?chuàng)作于乾隆中期的名著《紅樓夢(mèng)》中，小丫頭柳五兒錯(cuò)把玫瑰露當(dāng)成了“寶二爺喝的西洋葡萄酒”，這也從一個(gè)側(cè)面反映出，葡萄酒當(dāng)時(shí)在賈府這樣的“富貴之家”也是稀罕物，并且還是“進(jìn)口商品”，不是本國(guó)釀造。

葡萄酒一千年后的復(fù)興

19世紀(jì)末，也就是葡萄酒因唐朝的滅亡而衰落一千年后，葡萄酒文化又迎來(lái)了它在中國(guó)的復(fù)興。

1892年，愛(ài)國(guó)華僑張振勛在煙臺(tái)創(chuàng)辦的張?jiān)ａ劸乒?，是中?guó)近代第一家以歐洲種葡萄為原料、用科學(xué)的方法批量生產(chǎn)葡萄酒的大型釀酒企業(yè)，也是當(dāng)時(shí)遠(yuǎn)東最大的葡萄酒公司。

張振勛，字弼士，廣東大埔人，早年赴南洋開(kāi)辦墾殖公司、礦務(wù)公司和輪船公司等企業(yè)，1890年被清政府任命為駐檳榔嶼領(lǐng)事。1891年，張振勛應(yīng)盛宣懷之邀到煙臺(tái)商辦礦務(wù)、鐵路事宜。二人偶然談起葡萄酒的釀制，張振勛記起一位法國(guó)領(lǐng)事曾經(jīng)告訴他，煙臺(tái)的地氣極佳，所產(chǎn)的葡萄，可以釀制葡萄酒，就向盛宣懷提起。兩人一拍即合，計(jì)劃試辦酒廠。盛宣懷向張振勛保證，上海的玻璃廠可以為葡萄酒廠提供盛酒的玻璃瓶，張由此信心大增，立即趕回南洋籌辦此事。

張振勛從歐美國(guó)家引進(jìn)了多個(gè)適合于釀造葡萄酒的優(yōu)種葡萄，在煙臺(tái)西部買(mǎi)下了一座山，開(kāi)辟成西山葡萄園。后來(lái)，又在煙臺(tái)東部買(mǎi)下另一座山，開(kāi)辟成了依山傍海的東山葡萄園。最初的試種并不順利，葡萄的成活率很低，即使成活了的株苗也十分柔弱。后來(lái)，經(jīng)過(guò)與煙臺(tái)本地出產(chǎn)的野生葡萄嫁接栽培，才終于培育出了適合在煙臺(tái)生長(zhǎng)且又適合于釀酒的優(yōu)質(zhì)葡萄。

這些試種成功的釀酒葡萄成熟之時(shí)，張?jiān)９狙?qǐng)一些著名的文人、學(xué)者到公司的葡萄園品嘗葡萄，并給這些葡萄起了好聽(tīng)、古雅的中文名字，如大宛紅、大宛香、品麗珠、蛇龍珠、赤霞珠、冰雪丸、紫北塞等。其中的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），是法國(guó)波爾多地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種，不完全成熟的赤霞珠會(huì)略帶青草的味道，成熟時(shí)則帶有很明顯的黑莓味道，在橡木桶蘊(yùn)藏過(guò)的赤霞珠紅酒，則會(huì)有很強(qiáng)烈的橡木香草味道;品麗珠（Cabernet Franc），也是原產(chǎn)法國(guó)的古老釀酒品種，用它釀出的酒氣味芳香、酒體柔潤(rùn);蛇龍珠（Cabernet Franc），則是赤霞珠和品麗珠的姊妹品種，它所釀制的酒呈深寶石紅色，澄清晶亮，滋味醇厚。以上三種葡萄在中國(guó)通稱(chēng)“三珠葡萄”，如今仍然是中國(guó)主要的釀酒葡萄。

有了優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄，出色的釀造技術(shù)成了關(guān)鍵。不用說(shuō)，張?jiān)９舅褂玫纳a(chǎn)工藝，與中國(guó)古代的“土法”完全不同。為了釀造出品質(zhì)良好的葡萄酒，張振勛又下了一番功夫，費(fèi)了不少周折，用高薪先后聘請(qǐng)了三位歐洲釀酒師。第一位是英國(guó)的俄林，但這個(gè)俄林人還沒(méi)到煙臺(tái)，在途經(jīng)上海時(shí)就因拔牙感染去世了。第二位是荷蘭的雷德，但雷德其實(shí)對(duì)釀酒技術(shù)并不精通，所釀之酒經(jīng)檢驗(yàn)根本就不合格，屬于技術(shù)騙子之類(lèi)。經(jīng)歷了一番挫折，張?jiān)９窘K于聘請(qǐng)到了一位真正的釀酒師行家——出身釀酒世家、時(shí)任奧匈帝國(guó)駐煙臺(tái)副領(lǐng)事的巴保。

巴保出生于奧地利維也納，他的家族是奧匈帝國(guó)弗朗茲·約瑟夫家族的世襲男爵。巴保的父親就是一位葡萄釀造專(zhuān)家，曾發(fā)明過(guò)測(cè)量葡萄糖度的測(cè)量表，后人稱(chēng)“巴保糖度表”。巴保青年時(shí)跟隨父親系統(tǒng)地學(xué)過(guò)葡萄酒釀造技術(shù)，并已在本國(guó)葡萄酒業(yè)初露鋒芒。1896年，他毛遂自薦到張?jiān)９緭?dān)任釀酒師，并得到奧匈政府的正式推薦書(shū)。

巴保不負(fù)重望，很快就釀造出了口味純正的葡萄酒。到20世紀(jì)初，張?jiān)９舅a(chǎn)的葡萄酒以量大、質(zhì)高、價(jià)廉的優(yōu)勢(shì)，行銷(xiāo)國(guó)內(nèi)各大商埠及東南亞各國(guó)、朝鮮和俄國(guó)等地，可以說(shuō)是譽(yù)滿(mǎn)全球。當(dāng)時(shí)的許多名人都給予張?jiān)Ｆ咸丫坪芨叩脑u(píng)價(jià)。1912年孫中山到煙臺(tái)時(shí)，為公司題字“品重醴泉”以示鼓勵(lì)。至于張?jiān)Ｆ咸丫平o人們帶來(lái)的愉悅，康有為的一首詩(shī)很有代表性：“淺飲張?jiān)Ｆ咸丫疲浦藏S臺(tái)芍藥花，更復(fù)法華寫(xiě)新句，欣于所遇即為家?！?/p>

1915年，在美國(guó)三藩市（即舊金山）舉行的“巴拿馬—太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”上，張?jiān)９旧a(chǎn)的白蘭地榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。后?lái)這個(gè)獎(jiǎng)?wù)卤豢s印在商標(biāo)上，稱(chēng)為“金獎(jiǎng)白蘭地”，一直沿用至今。