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誰是中國大陸目前門店數(shù)量最多的餐飲連鎖企業(yè)？一般人想到的答案會是肯德基以及它背后的百勝餐飲集團。但它卻不是這里要說的中國之最。因為在中國有一個難登大雅之堂的小吃連鎖品牌，門店數(shù)是肯德基（中國）的五倍多，而且，這個小吃品牌并非曇花一現(xiàn)，已經持續(xù)存在運營將近20年，這就是在全國有2萬多家門店的沙縣小吃。

“江湖”氣息濃厚的沙縣小吃

最近，北京沙縣小吃業(yè)主羅光華的店鋪有了一些令人意外的變化。在不足三十平米的店鋪的兩側墻上，貼上了紅底黃字的新款菜單。新菜單里不乏魚香肉絲飯、宮保雞丁飯、剁椒爆雞飯等需要通過“爆”、“炒”烹飪手法實現(xiàn)的品類。

一般認為，蒸餃、拌面、餛飩、燉罐、商務套餐和鹵味是沙縣小吃店常見的六大品類，而判斷一家沙縣小吃是否由沙縣本地人所開、味道是否正宗，沙縣小吃從業(yè)者之間早有共識——“店里是否有炒菜、蓋飯，如果有，則不正宗?！?/p>

作為地道的沙縣人，羅光華經營沙縣小吃已有十余年。他并不認為自己離經叛道，“我們是正宗的沙縣小吃，廚房里是不會進行炒菜的?！绷_光華說，其實店里的這些新款套飯是由專業(yè)的食品公司——正大集團進行統(tǒng)一配送，“相當于它是中央廚房，它把半成品統(tǒng)一配送過來，我們只需進行二次加工、加熱。統(tǒng)一配送不僅保證了食品安全，我們做生意也輕松多了?！绷_光華說。

菜譜這個細節(jié)的背后，正是沙縣小吃糾結現(xiàn)狀的折射。一方面，由于名氣越來越大，小吃成了大生意，其收到的橄欖枝越來越大。就在今年8月中旬，有報道稱由沙縣政府主導設立的沙縣小吃集團已經與泰國正大集團正式簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，根據(jù)規(guī)劃，沙縣小吃集團擬在3年內整合6000家，5年內新增發(fā)展4000家沙縣小吃終端，讓小吃業(yè)主全部入股，實現(xiàn)年營業(yè)收入500億元，最終將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌。

另一方面，如此熱烈的輿論關注度，卻讓當?shù)卣缗R大敵。沙縣小吃為什么害怕“好消息”？一個餐飲連鎖品牌的核心，就是標準化和規(guī)范化，但沙縣小吃的奇特之處在于，近20年來已經在全國乃至海外市場（新加坡等）開枝散葉，其核心模式卻是夫妻店+言傳身教的師徒制，現(xiàn)代企業(yè)制度始終未能融入沙縣小吃的血液。連什么是正宗的沙縣小吃這一點，從業(yè)者也是靠約定俗成的“江湖規(guī)則”來把握，比如，不能炒菜。

在沙縣小吃的自我宣傳標語中，赫然寫著“美食奇葩”四個字。客觀地說，是奇葩，也是奇跡。沙縣小吃往往坐落于大城市居民區(qū)或商圈的偏僻角落，但卻是中國城鎮(zhèn)化發(fā)展最直接的受益者之一，通常一個標準的沙縣套餐不會超過20元，是大城市里的“邊緣人”們的最愛之一。沙縣小吃就像是這些邊緣人的代表，在大城市里，有很多自己的生存秘籍，比如為什么不鼓勵炒菜，因為炒菜會帶來油煙，對廚房有額外要求，開店選址時會增加審批通過的難度，不利于迅速擴張。

聚沙難成塔

外表瘦削、精力充沛的肖樹爛，不久前剛在北京的廣安門外附近開了一家沙縣小吃店，店鋪面積不足十平方米，但靠售賣地道的沙縣小吃，店里的生意還不錯?！扒皫啄晟飧t火，每天店里坐滿了人，我們夫妻倆都忙不過來，一個月的經營額一兩萬是沒有問題的?！鄙晨h小吃給了他在北京立足的可能?！爸灰惺炙囋谏?，到哪兒都能開店?！毙錉€說。

來到沙縣縣城中心，穿過熱鬧的新華都購物廣場一層，沒有保安的嚴密把守，無需出具任何證件，便可搭乘電梯上樓。在該樓五層，有兩間緊鄰著的毫不起眼的辦公室——“沙縣小吃同業(yè)公會”和“沙縣小吃產業(yè)發(fā)展領導小組辦公室”（以下簡稱“沙縣小吃辦”）。眼下，它們正熱得發(fā)燙，外界將其稱作塑造了沙縣小吃神話的“神秘幕后推手”。

當?shù)毓賳T很清楚沙縣小吃的軟肋，標準化程度低、管理不規(guī)范、缺乏透明的財務系統(tǒng)是它的致命缺陷。自2006年開始，沙縣便積極推進小吃經營標準化工作，在各地培育沙縣小吃標準店、示范店。不過并非所有沙縣小吃從業(yè)者都愿意進行這樣的嘗試。資料顯示，在全國2萬多家沙縣小吃店中，標準示范店僅有3600家。見此狀，沙縣政府也明白公司化運作的重要性，于2008年成立了沙縣小吃集團。

但是，沙縣小吃公司化的進程遭遇了巨大的阻力。據(jù)一名不愿透露姓名的沙縣政府工作人員透露，在此前由政府主導成立的沙縣小吃集團中，旗下加盟的連鎖店亦是寥寥無幾。有人表示自己持觀望態(tài)度，“如果發(fā)展好了，我們當然愿意加入。”

小吃游擊隊

要了解沙縣小吃業(yè)主為什么不愿意組成公司，就要從沙縣小吃的發(fā)展故事說起。

本行是自來水廠工人的羅光華在三十多歲時遭遇了人生最大的窘境。那是1997年的一天，沙縣夏茂鎮(zhèn)的羅光華如往常一樣到單位上班，被告知“以后不用來單位了”。下崗后的羅光華沒有了生活來源，就在他一籌莫展之際，卻發(fā)現(xiàn)那些“帶著木槌，背著鴛鴦鍋”、離開小鎮(zhèn)出去做小吃生意的老鄉(xiāng)們賺得盆滿缽滿。

也就是在這一年，羅光華決定離開夏茂鎮(zhèn)，投奔到福州開小吃店的親戚處，開始學做沙縣小吃。在此后十余年間，羅光華輾轉到福州、廣州、廈門、深圳、杭州、上海、北京等地開店?！捌鋵嵲S多走出來的沙縣人也是這樣的開店路徑，先在福建省內開店，再到廣州、深圳等南方沿海城市，最后北上。哪里有市場，我們就到哪里開店，當市場飽和了，我們就會到新興城市去發(fā)展。”羅光華說。

夫妻店后來成為沙縣小吃的主力，這些背井離鄉(xiāng)的人們，靠著自己的勤勞和樸實經營著沙縣小吃。而沙縣小吃的手藝，也更多的是靠師傅帶徒弟這種方式流傳著。“沙縣小吃不難學，去沙縣報個班，三個月就可以學會?！庇行〕詷I(yè)主透露。為了使沙縣小吃業(yè)主經營更加規(guī)范，1997年沙縣小吃辦成立后，便建立了“沙縣小吃培訓中心”，對沙縣小吃從業(yè)者從職業(yè)道德、經營理念、小吃技能、食品安全等方面進行培訓，并給培訓合格的人員頒發(fā)沙縣小吃商標準用證和商標牌匾。

沙縣從業(yè)者很愛惜自己家鄉(xiāng)聲譽。比如，在沙縣的學習班，原則上不接收非本地戶籍者。我們采訪的業(yè)主中，肖樹爛就不是沙縣人，但是他娶了會做沙縣小吃的當?shù)厝俗隼掀?，又拜老婆為師才學會。

在沙縣小吃辦的工作人員看來，當?shù)卣攀菐椭晨h小吃走出去的真正推手。這一觀點也得到了沙縣當?shù)匦〕詷I(yè)主的認可，“沙縣小吃發(fā)展至今已有千年歷史，沒有政府持續(xù)20多年的推動，就沒有今天?！毙率成胁惋嫻芾碛邢薰矩撠熑死钯t錦告訴記者。

2009年初，沙縣小吃業(yè)主羅光華來到北京發(fā)展。在北京挑好店面后，羅光華便找到沙縣駐京辦事處，向他們咨詢辦理開店手續(xù)的相關事宜。羅光華告訴記者，過去他到一個新的城市發(fā)展時，主要靠當?shù)赜H戚朋友之間的相互幫助，但現(xiàn)在有了政府的幫忙，開店也變得更加順利。令羅光華沒有想到的是，當他辦理完手續(xù)后，由于他是進入北京市場的前100家小吃業(yè)主，駐京辦給了他3000元的創(chuàng)業(yè)補助金?！案杏X挺溫暖，也更有動力了。”羅光華說道。

如此大力推廣沙縣小吃的好處便是，沙縣小吃得以迅速席卷全國，“凡是有城市的地方，就有沙縣小吃?！备鶕?jù)沙縣小吃同業(yè)公會提供的資料顯示，截至2014年，沙縣小吃在全國的經營店已超過2萬家，從業(yè)人員6萬多人，年營業(yè)額已超過50億元人民幣。