段玉潔+劉紅巧

摘要：自助餐因菜品的多樣化、酒水供給充足、環(huán)境優(yōu)雅等上好的條件，再加上經(jīng)濟(jì)劃算，受到了人們的歡迎。但很多想開(kāi)自助餐廳的朋友，對(duì)定價(jià)問(wèn)題感到甚是苦惱，覺(jué)得不知道怎么定價(jià)比較合適。自助餐作為一種薄利多銷的餐飲方式，如何合理地定制價(jià)格就顯得尤為重要。如果價(jià)格定制的太低，雖然會(huì)吸引來(lái)不少的顧客，但由于成本的問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致店家無(wú)法正常運(yùn)營(yíng)；同樣的，如果價(jià)格定制的太高，會(huì)導(dǎo)致客流量較少，而自助餐飲業(yè)獲利的主要方式就是靠人氣。既使得商家覺(jué)得有利可圖、存有商機(jī)；又使得消費(fèi)者覺(jué)得物美低廉、有消費(fèi)的欲望，只有給自助餐定合理的價(jià)格才有實(shí)現(xiàn)這種共贏的可能。我們從銷售量與成本兩個(gè)角度來(lái)分析對(duì)價(jià)格的影響，建立數(shù)學(xué)模型去刻畫(huà)自助餐的價(jià)格是如何制定的。

關(guān)鍵詞：自助餐；成本；凸函數(shù)；銷售量

中圖分類號(hào)：O211 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2017）015-0-01

一、引言

自助餐，起源于公元8—11世紀(jì)北歐的“斯堪的納維亞式餐前冷食” 和“亨聯(lián)早餐”。自助餐是一種由賓客自行挑選、拿取或自烹自食，餐廳提供簡(jiǎn)單服務(wù)的就餐形式。自助餐進(jìn)入中國(guó)餐飲市場(chǎng)后，發(fā)展迅速，已成為一種時(shí)尚飲食文化。尤其因?yàn)樽杂?、休閑的飲食方式受到大家的追捧。[1]

但隨著生活水平的提高、服務(wù)能力的增強(qiáng)和自助攻略的出現(xiàn)，自助餐的營(yíng)銷能力明顯下滑。作為如今生活中，比較流行的一種餐飲方式，伴隨著自助餐“檸檬化”市場(chǎng)的“非檸檬化”，自助餐的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題引起人們的關(guān)注。

二、模型分析

在實(shí)際生活中，店家在對(duì)自助餐進(jìn)行定價(jià)時(shí)，需要提前考察自助餐整個(gè)市場(chǎng)的發(fā)展前景、自助餐廳所處的位置、調(diào)研人們的飲食喜好與菜品的價(jià)格（以此確定餐廳的菜品種類）、開(kāi)設(shè)餐廳的規(guī)模與裝修成本等，這些因素決定了開(kāi)設(shè)自助餐廳的成本規(guī)模。

開(kāi)設(shè)餐廳的店家的實(shí)際目標(biāo)為追求收益的最大化。收益與兩個(gè)因素有關(guān)，即銷售量（Q）與價(jià)格差（對(duì)單個(gè)消費(fèi)者的實(shí)際定價(jià)p-對(duì)單個(gè)消費(fèi)者的成本c）。當(dāng)價(jià)格差不變時(shí)，追求銷售量的最大化；當(dāng)銷售量固定時(shí)，追求價(jià)格差的最大化。記：

W=Q*（p-c）

其中，W表示餐廳的利潤(rùn)。

1.價(jià)格與成本之間的關(guān)系

聯(lián)系實(shí)際，餐廳在制定價(jià)格p時(shí)需要考慮成本c的大小，即價(jià)格與成本之間具有相關(guān)性。但無(wú)論何種情況，餐廳若想盈利，實(shí)際價(jià)格肯定要大于成本。

（1）當(dāng)成本（c）<自助餐市場(chǎng)平均消費(fèi)水平（）時(shí)

由于成本的波動(dòng)范圍在人們的可接受范圍內(nèi)，所以日常銷售量不會(huì)受很大的影響。同時(shí)，由于上漲后的價(jià)格不會(huì)超過(guò)人們的心理承受范圍，對(duì)自助餐的需求不會(huì)出現(xiàn)明顯的變化，人們普遍會(huì)選擇繼續(xù)消費(fèi)。所以，為了追求利潤(rùn)的最大化，店家可使自助餐的實(shí)際價(jià)格不與成本發(fā)生同等的波動(dòng)，實(shí)際價(jià)格較為平穩(wěn)。

當(dāng)時(shí)，

可以理解為：當(dāng)成本低于自助餐市場(chǎng)平均消費(fèi)水平時(shí)，成本增加的比率小于價(jià)格上漲的比率。

（2）當(dāng)成本（c）>自助餐市場(chǎng)平均消費(fèi)水平（）時(shí)

由于此時(shí)的成本波動(dòng)范圍已超出人們的可接受范圍，所以日常銷售量會(huì)受到較大的影響。同時(shí)，由于上漲后的價(jià)格超過(guò)了人們的心理承受范圍，對(duì)自助餐的需求會(huì)出現(xiàn)明顯的變化，人們普遍會(huì)選擇拒絕消費(fèi)。所以，為了追求利潤(rùn)的最大化，實(shí)際價(jià)格的上漲幅度要小于成本的上漲幅度。

當(dāng)時(shí)，

可以理解為：當(dāng)成本高于自助餐市場(chǎng)平均消費(fèi)水平時(shí)，成本增加的比率要大于價(jià)格上漲的比率。

2.價(jià)格與銷售量之間的關(guān)系

從微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)角度出發(fā)，市場(chǎng)上均衡價(jià)格的出現(xiàn)是由供求關(guān)系決定的，即當(dāng)市場(chǎng)需求量與供給量水平相當(dāng)時(shí)，才會(huì)出現(xiàn)均衡的價(jià)格。若供求力量不均衡，對(duì)需求者來(lái)說(shuō)，隨著價(jià)格的升高，需求數(shù)量減少；對(duì)供給者來(lái)說(shuō)，隨著價(jià)格的升高，供給數(shù)量會(huì)增加[2]。

通過(guò)查閱資料可得，自助餐的替代品很多，它是人們?yōu)榱俗非笊钇焚|(zhì)的一種非必需品，通常只有在可支配收入達(dá)到一定數(shù)目時(shí)，人們才會(huì)選擇消費(fèi)。因此，自助餐具有奢侈品屬性，銷售量的大小受價(jià)格的影響較大，即需求價(jià)格彈性>1。令

Q=a1p-k1+a2p-k2+…+anp-kn（其中，ki>0，且k1>k2>…>kn）

綜上考慮兩方面因素后，我們可得自助餐廳的利潤(rùn)W近似為：

W=Q（p）*（p-c（p））

給自助餐定價(jià)的問(wèn)題即可轉(zhuǎn)化為求當(dāng)W取得最大值時(shí)的自變量p值。

三、結(jié)語(yǔ)

對(duì)自助餐廠商來(lái)說(shuō)，依據(jù)自身情況制定合理的價(jià)格尤為重要。我們從成本與銷售量?jī)蓚€(gè)角度來(lái)解決定價(jià)問(wèn)題。我們發(fā)現(xiàn)銷售量與價(jià)格之間比較接近二次函數(shù)關(guān)系，成本與價(jià)格之間也具有相互作用，在此我們強(qiáng)調(diào)了價(jià)格與成本之間的相互影響情況，更加形象刻畫(huà)了成本與銷售量這兩種因素是如何影響價(jià)格的情況。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬開(kāi)良.探尋自助餐經(jīng)營(yíng)之路[N].中國(guó)旅游報(bào)，2002-07-17.

[2]陳根堯.應(yīng)用價(jià)格、銷售量和利潤(rùn)關(guān)系進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策[J].經(jīng)濟(jì)管理，1988（2）：62+56.

作者簡(jiǎn)介：段玉潔（1996-），山東菏澤人，濟(jì)南大學(xué)數(shù)學(xué)科學(xué)學(xué)院本科在讀。

通訊作者：劉紅巧（1995-），濟(jì)南大學(xué)信息科學(xué)與工程學(xué)院本科在讀。