□兩色風景

魚丸

□兩色風景

說起福建，或者更具體些，福州的特色美食，許多人的第一反應(yīng)都是魚丸，我也喜歡吃魚丸。

不過小時候的我并不熱愛這一食物。小學(xué)有課間餐，每次輪到吃魚丸，我都跟吃拳頭一樣痛苦——不是咬碎咽下，而是囫圇個吞下。虧得那些魚丸體積不大，噎一噎就過去了，但也發(fā)生過魚丸整個卡在嗓子眼兒，幾乎讓我“童年早逝”的悲劇。

好的魚丸是不該讓人如此抗拒的。但一樣?xùn)|西普及性高到一定程度就會泥沙俱下，所以每個城市都會有專門面向游客而本地人絕不會光顧的小吃街，所謂外地人吃熱鬧，本地人吃門道。

福州魚丸的外皮是由純魚肉制成的，以鰻魚肉和鯊魚肉為主。用機器把魚肉搗成糊狀泥漿，混合木薯粉，調(diào)勻后搟平，之后就可以包餡兒了。餡料可以是蝦肉，但最經(jīng)典的當然還是豬瘦肉。包好后的魚丸以比乒乓球略小為適宜，貴美不貴大。

福州最具口碑的魚丸店是永和魚丸，開在一個名為塔巷的陋處。我曾慕名而去，沿途打聽，穿街過巷，頗有尋幽探秘的樂趣。進了店，坐在簡陋的木頭長凳上，打量著這個比普通人家?guī)蟛涣硕嗌俚牡昝妗ｔ~丸是被裝在碗邊已有些殘缺的碗里端上來的，大骨熬煮的湯頭清澈卻不失底味，撒著一小把碧綠蔥花，下面便是瑩潤的魚丸。劣質(zhì)的魚丸一咬就會有明顯的粉黏感，而好的魚丸卻是緊實柔軟又不失彈性的。 咬下去，能感覺到外皮傳達給牙尖的韌性，是為彈牙。但再稍微使勁，又可以輕易咬破。最動人的瞬間，是魚丸里面的肉餡兒夾帶肉汁涌入口腔，是為爆漿。那種享受絕對是只吃一碗不能滿足的。

時過境遷，永和魚丸已經(jīng)越做越大，塔巷老店不復(fù)存在，加盟店卻四處開花。我也去過一家著名的分店，見到人潮熙攘，店內(nèi)裝修、擺設(shè)講究了不少，餐具也變成了白晃晃的一次性用具。人情味的不復(fù)存在與心境的變遷，再加上這種門庭若市的喧嘩，使得口中的魚丸吃起來總覺得少了點什么。

而我近年來開始常常想起另一種魚丸。兒時住在大院，逢年過節(jié)，我的叔叔便會赤膊穿上殺豬圍裙，在院子里熱火朝天地做魚丸。他將大塊魚肉擺在砧板上，手持兩把棒槌猛砸，姿態(tài)雄壯如陣前擂鼓，一段時間后雙臂發(fā)軟，表情便悲壯如擊鼓鳴冤。很像電影《食神》里莫文蔚口沫橫飛的模樣，畫面有趣、耐看。

這種辛苦做成的魚丸卻不見得鮮美，個大皮糙，餡兒滿卻沒有細膩質(zhì)地。我每次至多吃一兩個。現(xiàn)在，叔叔已經(jīng)去世多年，家里再無人有如他一般的熱情，一身狼狽地為全家做一道吃力不討好的菜。我們的宴席上雖然少不了魚丸，卻更像是例行公事，隨便從店里買一包來湊數(shù)。一樣是不夠好吃，卻讓人那么懷念叔叔做的魚丸。

原來，回憶才是最畫龍點睛的調(diào)味品。

劉小瓷/編