李志波，劉特元，錢植龍，楊忠明，劉忠祥，梁天姣

（湖南省華文食品有限公司，湖南岳陽(yáng)414000）

滅菌豆干貨架期內(nèi)品質(zhì)變化及微生物群落多樣性分析

李志波，劉特元，錢植龍，楊忠明，劉忠祥，梁天姣

（湖南省華文食品有限公司，湖南岳陽(yáng)414000）

取車間生產(chǎn)的滅菌前的預(yù)包裝香辣味豆干為材料，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行105℃、40 min的熱處理，研究其常溫保存條件下貨架期30 d后的品質(zhì)變化及微生物狀況。結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)樣品在貯藏30 d后生長(zhǎng)了大量細(xì)菌和真菌，其菌落總數(shù)達(dá)到了6×105CFU/g，微生物含量嚴(yán)重超標(biāo)，且產(chǎn)生的代謝物導(dǎo)致樣品酸味突出，口感變糙。高通量測(cè)序及分析顯示，實(shí)驗(yàn)樣本中芽孢桿菌屬（Bacillus）微生物占比細(xì)菌含量為80.69%，為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌，酵母菌（Saccharomycetes）為主要優(yōu)勢(shì)真菌，占比真菌含量為32.99%。而進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，熱噬淀粉芽孢桿菌（Bacillus thermoamylovorans）和德式乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）是本實(shí)驗(yàn)中主要的腐敗細(xì)菌。

豆干；品質(zhì)；微生物群落；食品安全性

兩千多年來，豆制品以其獨(dú)特的風(fēng)味、嫩滑的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值備受人們的青睞，是中華傳統(tǒng)美食文化中不可或缺的一部分。近些年，我國(guó)豆制品市場(chǎng)容量持續(xù)擴(kuò)大，促進(jìn)著豆制品行業(yè)的不斷發(fā)展[1]。然而豆制品這種豐富的營(yíng)養(yǎng)體，在生產(chǎn)衛(wèi)生條件控制不好或終產(chǎn)品滅菌條件達(dá)不到要求等的情況下，貨架期內(nèi)很容易發(fā)展成為適合多種類群微生物生長(zhǎng)、繁殖的天然培養(yǎng)基。當(dāng)這些微生物類群在豆制品中的數(shù)量或代謝產(chǎn)物累積到一定程度時(shí)，便可能引起食品的腐敗變質(zhì)或食源性疾病。食品安全問題關(guān)系到企業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者的健康，有關(guān)豆制品會(huì)帶來的致病菌生長(zhǎng)及其產(chǎn)毒素能力有資料曾做過評(píng)估[2-3]，國(guó)外曾報(bào)導(dǎo)過豆制品滋生志賀氏菌（Shigella sonnei）和耶爾森菌（Yersinia enterocolitica）引起食品中毒事件[4-5]，國(guó)內(nèi)彭玲慧等[6-7]也從豆制品中分離到致病菌蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）。在如今我國(guó)豆制品市場(chǎng)消費(fèi)量增長(zhǎng)迅速而豆制品行業(yè)發(fā)展相對(duì)滯后的情況下，加強(qiáng)豆制品開發(fā)的基礎(chǔ)研究并改良生產(chǎn)工藝，對(duì)于提高豆制品的生產(chǎn)效能和食品安全性十分重要。

豆制品生產(chǎn)流程比較繁瑣，需要控制的關(guān)鍵點(diǎn)很多，各道工序之間關(guān)系復(fù)雜，但它們共同作用的結(jié)果最終都會(huì)表現(xiàn)在產(chǎn)品的品質(zhì)和食品安全性上。殺菌是成品外包裝前的最后一道重要工序，其不同的操作條件之于產(chǎn)品的物性和食品的安全性會(huì)存在一定的“拮抗”效果[8]。其具體內(nèi)容為：在殺菌時(shí)間相差不是很大的情況下，滅菌溫度高（115～121℃）時(shí)會(huì)提高食品安全性但不利于產(chǎn)品的物性，滅菌溫度低（98～105℃）時(shí)產(chǎn)品物性更好但不利于食品安全性。鑒于此，本實(shí)驗(yàn)以相對(duì)低溫105℃（40 min）對(duì)包裝后豆干進(jìn)行殺菌處理，貯藏一個(gè)月后檢測(cè)產(chǎn)品品質(zhì)的變化和微生物群落多樣性，再以此為基礎(chǔ)結(jié)合生產(chǎn)環(huán)境、滅菌技術(shù)等來分析和探討怎樣較好地平衡豆制品產(chǎn)品品質(zhì)與食品安全性之間的關(guān)系，以期為豆干及其他豆制品的安全生產(chǎn)和品質(zhì)保證提供相關(guān)理論數(shù)據(jù)和合理建議。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豆干樣品采自湖南省華文食品有限公司（25 g預(yù)包裝產(chǎn)品），MC培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar）培養(yǎng)基：上海盛思生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YX-350Z型高壓蒸汽滅菌鍋：上海三申醫(yī)療器械有限公司；DH5000Ⅱ型恒溫培養(yǎng)箱：天津市泰斯特儀器有限公司；KDN智能型凱式定氮儀：上海精隆科學(xué)儀器有限公司；202-1型電熱恒溫干燥箱：北京科偉永興一起有限公司；S8-Biotech Kit型pH計(jì)：梅特勒-托利多公司。

1.3 方法

取湖南省華文食品有限公司生產(chǎn)的25 g香辣味預(yù)包裝（真空）鹵制豆腐干為實(shí)驗(yàn)樣品，經(jīng)105℃滅菌40 min后室內(nèi)常溫放置30 d，低溫（2～8℃）保存?zhèn)溆谩?/p>

取一部分混合均勻樣品檢測(cè)各理化指標(biāo)，水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、微生物菌落總數(shù)分別參照國(guó)標(biāo)GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》、GB5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》、GB10769—2010《嬰幼兒谷類輔助食品》、GB/T23494—2009《豆腐干》、GB 4789.2—2010《菌落總數(shù)測(cè)定》檢測(cè)。

另于無(wú)菌條件下取25 g混勻樣品，剪碎，置于225 mL無(wú)菌水（pH值為6.35）搖勻制成菌懸液，取適量涂布于MRS培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)36 h后觀察菌落生長(zhǎng)狀況并進(jìn)行劃線分離純化。再取一部分樣品并同分離的優(yōu)勢(shì)菌送上海生工生物工程有限公司進(jìn)行宏基因組微生物分類測(cè)序，其中細(xì)菌16S rDNA測(cè)序基因擴(kuò)增區(qū)域?yàn)閂3-V4區(qū)，真菌測(cè)序基因擴(kuò)增區(qū)域?yàn)镮TS1-ITS2區(qū)。

2 結(jié)果與分析

2.1 實(shí)驗(yàn)豆干的物性變化

由表1可知，經(jīng)實(shí)驗(yàn)條件滅菌處理1 d后豆干外部呈黃色、內(nèi)部乳白色，香味濃厚，具有較好的滑、軟、彈性，味道正常，氣孔較少，結(jié)構(gòu)緊湊，切面光滑。而常溫貯藏30 d后，豆干的顏色、氣味、口感及內(nèi)部質(zhì)構(gòu)都發(fā)生了較為明顯的變化，其內(nèi)部顏色較之前稍顯變黃，豆干出現(xiàn)酸味，口感比較粗糙，并且內(nèi)部質(zhì)構(gòu)孔隙增多，發(fā)硬成塊狀感，但未出現(xiàn)脹包情況。

表1 實(shí)驗(yàn)豆干貯藏1 d和30 d后的感官評(píng)價(jià)Table 1 Sensory evaluation of experimental dried bean curd after 1 d and 30 d storage

貯藏30 d內(nèi)，豆干的主要理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表2，其與初始豆干（貯藏0 d）的主要理化指標(biāo)基本相同，但微生物菌總數(shù)明顯增長(zhǎng)，達(dá)到了6×105CFU/g。另外，貯藏30 d后豆干的pH檢測(cè)值明顯下降，比初始狀態(tài)較低了約1.1（初始狀態(tài)pH值為5.82左右）。這說明，實(shí)驗(yàn)滅菌條件不足以殺滅樣品中所有的微生物體，而這類經(jīng)105℃滅菌40 min仍存活的微生物體的菌相特征為：都具有良好的耐熱性、具產(chǎn)酸能力的菌種、代謝途徑都為同型發(fā)酵。

表2 實(shí)驗(yàn)豆干貯藏30 d內(nèi)的主要理化指標(biāo)及菌落總數(shù)Table 2 Main physical and chemical indicators and total bacterial count of experimental dried bean curd in 30 d storage

2.2 實(shí)驗(yàn)樣本中細(xì)菌的多樣性分析

2.2.1 細(xì)菌群落高通量測(cè)序分析

高通量測(cè)序過程中，測(cè)序序列數(shù)目達(dá)到79 603，其Simpson多樣性指數(shù)為0.33，說明樣本中有著較為豐富的細(xì)菌種類及數(shù)量。屬水平樣本的豐度餅圖見圖1。由圖1可知，芽孢桿菌屬（Bacillus）、類芽孢桿菌屬（Paenibacillus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、乳球菌屬（Lactobacillus）在測(cè)序過程中的reads數(shù)目＞1 000，為樣本中的主要微生物類群，而芽孢桿菌屬微生物優(yōu)勢(shì)十分突出，其含量達(dá)到了細(xì)菌總數(shù)的80.69%。由圖2可知，樣本中細(xì)菌集中在厚壁菌門（Firmicutes）、放線菌門（Actinobacteria）和變形菌門（Proteobacteria），有著較高的遺傳多樣性。

圖1 細(xì)菌屬水平樣本的豐度餅圖Fig.1 Abundance pie chart of bacteria at genus level

圖2 細(xì)菌分類和系統(tǒng)發(fā)育信息可視化圖Fig.2 Visualization diagram of bacterial classification and phylogenetic information

一些學(xué)者研究認(rèn)為豆腐的腐敗與樣品的物理性質(zhì)及初始微生物狀況密切相關(guān)。許多研究證明了此觀點(diǎn)[9]，如FOUAD K E等[10]的研究表明，石膏豆腐在低溫（2～3℃）貯存條件下貯存30 d后的主要腐敗菌有乳酸菌（lactic acid bacteria）、腸道菌（enteric bacteria）及假單胞菌屬（Pseudomonas）。TUITEMWONG K等[11]分離自7℃貯藏1 d和30 d后豆干中的微生物類群為鏈球菌屬（Streptococcusspp.）、片球菌屬（Pediococcussp.）、乳桿菌屬（Lactobacillusspp.）、綠膿假單胞菌（Pseudomonas pyocyaneum）、惡臭假單胞菌（Pseudomonas putida）、陰溝腸桿菌（Enterobacter cloacae）及產(chǎn)氣桿菌（Enterobacter agglomerans）。李除夕等[7]的研究結(jié)果顯示，豆腐貨架期內(nèi)的主要腐敗菌為穩(wěn)桿菌屬（Empedobacter）、庫(kù)特氏菌屬（Kurthia gibsonii）和芽孢桿菌屬（Bacillus cereus）。鄧勇等[12]的研究認(rèn)為內(nèi)酯豆腐中的腐敗菌為凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus eoagulaus）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis），且其數(shù)量分別占總菌數(shù)的15%和75%。在本研究結(jié)果出現(xiàn)的4大微生物屬中，類芽孢桿菌屬（Paenibacillus）為特定存在的微生物類群，其他3類在以上研究中都有出現(xiàn)。

2.2.2 酸敗優(yōu)勢(shì)細(xì)菌分析

本實(shí)驗(yàn)豆干貯藏期間殘存的細(xì)菌能夠適應(yīng)真空包裝環(huán)境，并利用豆干豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)和繁殖。其中一些物種能夠產(chǎn)生某些引起豆干物性改變的代謝產(chǎn)物，并最終導(dǎo)致豆干難以被接受，是該產(chǎn)品在本實(shí)驗(yàn)處理?xiàng)l件（105℃滅菌）下的特定腐敗細(xì)菌。而本實(shí)驗(yàn)豆干最為明顯的改變是樣品內(nèi)出現(xiàn)了酸性物質(zhì)，且這些酸性物質(zhì)又可能引起了豆干內(nèi)部質(zhì)構(gòu)的變化。

取實(shí)驗(yàn)樣品制成菌懸液并接種于MRS培養(yǎng)基上，于37℃培養(yǎng)36 h。結(jié)合菌落形態(tài)分析及生理生化試驗(yàn)，初步分離并純化出兩株優(yōu)勢(shì)微生物。而分子鑒定結(jié)果顯示，這兩株菌為熱噬淀粉芽孢桿菌（Bacillus thermoamylovorans）和德式乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii），其菌體的革蘭氏染色結(jié)果見圖3。

圖3 熱噬淀粉芽孢桿菌(A)及德氏乳桿菌(B)革蘭氏染色圖(10×100）Fig.3 Gram stain ofBacillus thermoamylovorans(A)and Lactobacillus delbrueckii(B)

由圖3可知，兩株菌均為革蘭氏陰性菌。本研究中，105℃滅菌豆干30d貨架期內(nèi)的酸敗應(yīng)當(dāng)主要為熱噬淀粉芽孢桿菌（Bacillus thermoamylovorans）和德式乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）共同作用的結(jié)果，它們屬于本實(shí)驗(yàn)樣品的特定腐敗細(xì)菌，能夠代謝碳水化合物產(chǎn)生有機(jī)酸[13-14]。

2.3 實(shí)驗(yàn)樣本中真菌的多樣性分析

實(shí)驗(yàn)樣本中也存在一定數(shù)量和種類的真菌，其測(cè)序序列數(shù)目為22 166，Simpson多樣性指數(shù)為0.12。屬水平樣本的豐度餅圖見圖4，可視化系統(tǒng)發(fā)育信息圖見圖5。

由圖4可知，酵母菌（Saccharomycetes）為樣本中真菌微生物的優(yōu)勢(shì)類別，其所占真菌比例為32.99%，占整個(gè)樣品微生物群落的比例為7.19%。而測(cè)序過程中reads數(shù)目大于1000的還有假絲酵母屬（Candida）、發(fā)菌科（Trichocomaceae）及一未分類類群，它們構(gòu)成了實(shí)驗(yàn)樣本的主要真菌類群。另外Incertae sedis、Khuskia、Monascaceae、Pseudozyma、Issatchenkia、Eurotiomycetes、Ceratobasidiaceae、Pleurotus、Sarocladium及Aspergillus類群真菌在樣本中也有一定含量。

圖4 真菌屬水平樣本的豐度餅圖Fig.4 Abundance pie chart of fungi at Genus level

圖5 真菌分類和系統(tǒng)發(fā)育信息可視化圖Fig.5 Visualization diagram of fungi classification and phylogenetic information

由圖5可知，樣本中檢測(cè)到的真菌歸屬于子囊菌門（Ascomycota）、擔(dān)子菌門（Basidiomycota）和接合菌門（Zygomycota）。它們聚類范圍分布廣，親緣關(guān)系較遠(yuǎn)，表明有許多類別的真菌或其孢子在105℃實(shí)驗(yàn)條件處理下能夠保存下來，并在貯藏過程中得以生長(zhǎng)和繁殖。

2.4 討論

本實(shí)驗(yàn)中，低溫（105℃）滅菌的實(shí)驗(yàn)樣品貯存一個(gè)月后產(chǎn)生了明顯的酸敗現(xiàn)象，以熱噬淀粉芽孢桿菌和德氏乳桿菌為主的耐熱菌應(yīng)當(dāng)是引發(fā)酸敗的主要微生物類群；而滋生的大量其他芽孢桿菌、類芽孢桿菌、酵母菌等微生物不僅引起樣品微生物超標(biāo)，還可能生長(zhǎng)有致病微生物，并且對(duì)豆干的質(zhì)構(gòu)及口味產(chǎn)生破壞效果。采用115℃滅菌40 min條件下滅菌產(chǎn)品在相當(dāng)時(shí)間的貨架期內(nèi)能保持無(wú)菌狀態(tài)。為此損失了一部分的產(chǎn)品特性并提高了成本，但其風(fēng)味和口感仍能達(dá)到要求。針對(duì)目前市場(chǎng)上非發(fā)酵豆制品菌落總數(shù)合格率較低的狀況[15]，建議豆制品生產(chǎn)企業(yè)在能夠滿足品質(zhì)要求的情況下，適當(dāng)提高殺菌溫度，以達(dá)到較好的食品微生物安全性。

豆制品工藝的復(fù)雜性使得生產(chǎn)過程中對(duì)微生物污染的控制難度也很大。豆腐從磨漿到烘烤前是微生物侵襲的主要階段，而包括原料、水所載荷的和空氣中浮游的微生物是主要的污染來源[16]，當(dāng)這些微生物進(jìn)入到豆?jié){和豆腐這類合適的基質(zhì)時(shí)便能迅速生長(zhǎng)和繁殖。尤其當(dāng)采用生漿工藝、低溫點(diǎn)漿（60℃左右），較長(zhǎng)時(shí)間的蹲腦和壓榨等這類工藝時(shí)，一些耐熱并適應(yīng)豆?jié){營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的微生物則能獲得更好的生長(zhǎng)條件和繁殖時(shí)間。對(duì)于持續(xù)生產(chǎn)的豆制品車間，若設(shè)備管道清洗不及時(shí)不到位而殘留有豆?jié){等物料、產(chǎn)生的黃漿水和報(bào)廢品清理不及時(shí)不完全，則在氣溫較高的季節(jié)很容易形成微生物發(fā)展的溫床，繼而引起車間環(huán)境和豆胚的嚴(yán)重生物污染。因此，注重對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的清理和控制、采取好的車間殺菌措施等有利于保證好的豆胚品質(zhì)，并能在一定程度上降低成品的殺菌要求，實(shí)現(xiàn)豆制品品質(zhì)與殺菌條件的更好平衡。

超高壓滅菌技術(shù)在豆制品生產(chǎn)中的運(yùn)用條件和要求，對(duì)于獲得更好物性的豆制品是一條很有空間的途徑。另外，加強(qiáng)豆制品的制作、保藏等相關(guān)方面的的理論研究對(duì)于豆制品行業(yè)的健康發(fā)展也是十分必須的。檢測(cè)不同環(huán)境條件、不同生產(chǎn)工藝、不同初始微生物和不同運(yùn)輸、貯藏狀況下微生物污染的發(fā)展程度和方向，再以此為數(shù)據(jù)基礎(chǔ)建立生產(chǎn)過程和貨架期內(nèi)微生物變化的預(yù)測(cè)模型，能夠有效地從宏觀上把控不同階段微生物的微觀變化情況。

3 結(jié)論

105℃滅菌豆干貯藏30 d后，微生物含量嚴(yán)重超標(biāo)，其色、香、味及內(nèi)部質(zhì)構(gòu)較初始狀況都發(fā)生了一定變化，酸味突出，結(jié)構(gòu)變糙。

實(shí)驗(yàn)樣本中細(xì)菌的多樣性豐富，芽孢桿菌屬（Bacillus）微生物是主要類群（80.69%），而類芽孢桿菌屬（Paenibacillus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、乳球菌屬（Lactococcus）微生物的含量也較大，其占比分為3.70%、1.52%、1.37%。分離鑒定出的熱噬淀粉芽孢桿菌（Bacillus thermoamylovorans）和德式乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）是本實(shí)驗(yàn)中主要的腐敗細(xì)菌。

實(shí)驗(yàn)樣本中存在一定數(shù)量和種類的真菌，酵母菌（Saccharomycetes）、假絲酵母屬（Candida）、發(fā)菌科（Trichocomaceae）微生物是已分類出的主要類群，其含量分別為32.99%、5.57%、5.33%。

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Quality change and microbial community diversity analysis of sterilized dried bean curd in shelf life

LI Zhibo,LIU Teyuan,QIAN Zhilong,YANG Zhongming,LIU Zhongxiang,LIANG Tianjiao
(Hunan Huawen Food Co.,Ltd.,Yueyang 414000,China)

Using the prepackaged spicy dried bean curd before sterilization from workshop production as material,heat treatment was conducted at 105℃for 40 min,to study its physical properties change and the status of the microbes after 30 d shelf life in normal temperature.The results showed that the experimental sample germinated large number of bacteria and fungi after 30 d storage.The total count of bacteria was 6×105CFU/g, it severely exceeded the limit,and the metabolites leaded to obvious sour and rough taste.High throughput sequencing and analysis results showed thatBacilluswas the dominate bacteria in the experimental samples and the proportion was 80.69%.Saccharomyceteswas the dominant fungi and the proportion was 32.99%.Further studies found thatBacillus thermoamylovoransandLactobacillus delbrueckiiwas the main spoilage bacteria in the experiment.

dried bean curd;quality;microbial community;food safety

Q93-331

0254-5071（2017）07-0124-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.027

2016-12-20

李志波（1989-），男，工程師，碩士，研究方向?yàn)槎怪破芳庸ぜ夹g(shù)。