胡雯雯

阿秀和小七的獨(dú)門雞樅油拌面。

云南名菜小刀鴨。

上山采菌子的單珍卓瑪。?

閃著銀光的刀下，切出一片片乳白肥嫩的松茸，單珍卓瑪戴著粗銀鐲的手，熟練地將其一一夾起，放在烤爐上。在熱力灼烤下，松茸片吱吱作響，蒸騰出一股神秘的礦物質(zhì)釅香。將已烙出烤網(wǎng)痕的一面翻起，稍等片刻，她滿面笑容地將這盤矜貴的食物，端到我們面前。

第一次見到卓瑪，還是在《舌尖上的中國(guó)》第一季首集開頭。鏡頭里的她，跟母親凌晨三點(diǎn)就出了村子，到離家二十公里外的原始森林，在低矮的灌木和厚厚的松針下，尋找這種精靈般的食材?！拔覀兌际俏辶鶜q就開始跟大人采松茸的，每次都特別期待。七到九月是最好的季節(jié)，運(yùn)氣好時(shí)能挖到十多斤，當(dāng)然，走一天都找不到一朵也是有的?！?/p>

采到的新鮮松茸，她會(huì)擦干凈直接咬一口，品嘗最新鮮的香味。但這種在高檔餐廳能賣到一千多元一碟的食材，平時(shí)她們是舍不得吃的，都要趁著剛挖出的新鮮勁兒，背到市場(chǎng)，也許隔天它就出現(xiàn)在上?；驏|京的某家餐廳里了。

這次能吃到卓瑪親手煎的松茸，得益于昆明華邑酒店的一次創(chuàng)意。他們請(qǐng)來了《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿和片中出鏡人物單珍卓瑪、阿秀和李小七，大家時(shí)隔數(shù)年后首次重聚，與酒店餐飲團(tuán)隊(duì)和一眾美食家一起，將他們的獨(dú)門秘方放進(jìn)了酒店的定制菜單里。

在這個(gè)遠(yuǎn)離喧囂，冬季可以去滇池看海鷗，平時(shí)可以喝茶泡碳酸溫泉的度假村，我本對(duì)餐飲沒有抱過高期待。豪華酒店的餐飲嘛，保持不過不失即可，驚喜總是在民間的。尤其是在云南這種，隨便逛逛都能邂逅幾十上百種美食的地方，想出彩就更難。

但華邑酒店卻做了很不錯(cuò)的嘗試。不論是大型商務(wù)社交，還是小范圍的私密用餐，專屬的餐飲管家隨時(shí)給你貼心安排。更驚喜的是營(yíng)業(yè)到深夜兩點(diǎn)的夜宵面檔，讓半夜急需撫慰轆轆饑腸的住客們，在泡面和薯?xiàng)l之外有了更好的選擇。

不過要說云南特色的話，松茸并不算一個(gè)好的代表。怎么說呢，對(duì)于本地人重油醇厚的口味來說，這種菌子太清淡，太嬌貴，還是留給那些風(fēng)雅的美食家們吧。牛肝菌、見手青這類山野氣十足的食材，才更接地氣。

然而，華邑彩豐樓的一道滇系名菜“小刀鴨”，又讓我見識(shí)到了云南菜層次細(xì)膩豐富的一面。小刀鴨用的是彝良出產(chǎn)的一種個(gè)頭特別小的鴨子，跟乳鴿差不多，“長(zhǎng)不過大刀，短不過小刀”，因此得名。它先用多種佐料腌制浸泡，再以松針為燃料，燜爐燒烤，最后用熱油淋足十幾分鐘而成。

出品的小刀鴨表皮輕盈酥脆，皮色深紅，鴨肉帶著玫瑰色澤，油潤(rùn)有嚼勁。更讓人印象深刻的是它那股層次豐富的香氣，幾口下肚后，余香依然能繞舌半天。

跟卓瑪一起出現(xiàn)在華邑酒店的，還有來自哀牢山的阿秀和小七。這對(duì)在深山采了一輩子蘑菇的姑姑侄女倆，可能從沒想過，只因?yàn)樵凇渡嗉狻分新读艘淮蚊妫齻儚拇司湍芩奶幱螝v，到大酒店里給我們這些五谷不分的城市人介紹家常美味。

這次跟著她倆一起來的，是幾壇子藏了近十年的油雞樅。雞樅是菌簇中的上品，形狀細(xì)長(zhǎng)，頂端像個(gè)斗笠。里面的纖維結(jié)構(gòu)、色澤都跟雞肉特別像，入口也有種雞肉般的特殊香味，因而得名。

“油雞樅其實(shí)就跟四川泡菜一樣，家家戶戶誰不會(huì)做呀？只不過大家的配方可能不太相同，我也沒想到就這么出名了?！毙∑咚较虑那母覀冋f。她姑姑阿秀不太會(huì)說普通話，在一旁頻頻點(diǎn)頭，黝黑的臉上掛著羞澀的笑容。

話雖如此，阿秀的獨(dú)門油雞樅做起來并不簡(jiǎn)單。首先要挑出那種傘頭似開未開，鮮味最為濃郁的雞樅菌，用南瓜葉一點(diǎn)點(diǎn)清洗上面的泥土。這樣既可以借葉子的絨毛除去雜質(zhì)，又不會(huì)傷到菌子，是當(dāng)?shù)厝肆鱾鞫嗄甑囊环N土方法。接下來，將菌子瀝干水分，傘蓋和菌柄分開，分別用手撕成小片和小條，倒入一大鍋燒熱的油中，將菌子里的水分都炸干，再撈起來。然后將切好的干辣椒和八角、花椒、各種香辛料放入鍋中小火炸香，再將菌絲倒回去，炸至黃而不脆時(shí)，加入白芝麻攪勻，就可以出鍋了。取一勺佐酒、配粥、拌飯、撈面，味道一流。

油雞樅保存在壇里或瓶中，可以放很多年，越陳越香。諷刺的是，隨著近年的熱捧，雞樅菌也從原本幾十元一斤的價(jià)格漲到一兩千元，成了老百姓自己都消費(fèi)不起的奇貨。而一公斤菌子只能做二三兩油雞樅，別說陳年珍藏了，就連現(xiàn)做都供不應(yīng)求。

說來奇怪，在那天的滿桌盛宴上，我對(duì)油雞樅沒有太大印象，但當(dāng)晚趕稿到半夜，身心俱疲，晃去面檔時(shí)，我才第一次感受到它的魅力。掌勺大廚在沸騰的大鍋中撈起白面，稍稍瀝干，盛入大碗。接著，舀出一勺浸潤(rùn)著紅油、混著白芝麻的焦黃菌絲，輕輕擱在面中央。

一霎那，原本平凡無奇的白面碗，竟如光環(huán)加身，蓬蓽生輝起來。攪勻菌絲和面條，扒下幾大口，廚師又給我加了一勺熱湯，頓時(shí)，香氣和熱氣更是四處蒸騰。而我和疲憊的五臟六腑們，擁有了最難忘的一次旅程記憶。