輕食才是餐飲界正確的打開方式

沙縣人該干的事，最近被一個(gè)“外行”給搶了。7月2日，一家叫“沙縣輕食”的小店與阿嬌、楊冪等明星出現(xiàn)在當(dāng)日的微博熱搜榜上。

沙縣輕食是一家坐落在無錫，打著沙縣招牌，卻有著日式小清新裝修風(fēng)格的餐飲小店，菜單中既有沙縣小吃常見的蒸餃燉品，又有沙拉、咖喱雞等日式輕食。

這家畫風(fēng)突變的小店迅速走紅后，很多人猜測(cè)這是沙縣小吃在消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下的新舉動(dòng)。但實(shí)際上，這是一個(gè)叫陳平的四川老板開的“山寨”餐廳。沙縣小吃的轉(zhuǎn)型之路，就這樣被人捷足先登了。

從山寨國(guó)際大牌到山寨小店

店老板陳平出生于1989年，之前是上班族，從事互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)。

沙縣輕食所在的無錫市梁溪區(qū)崇寧路88號(hào)，相當(dāng)于無錫市的金融業(yè)聚集中心。在這附近上班時(shí)，陳平就發(fā)現(xiàn)附近想找一個(gè)吃飯的地方很困難，想找一個(gè)吃飯較為便宜的地方更難。

“沙縣小吃是全國(guó)最受歡迎的品牌，但就餐環(huán)境不好，我想開一家不一樣的沙縣小吃店?！标惼皆诮邮懿稍L時(shí)說。

曾經(jīng)，中國(guó)老板們喜歡山寨國(guó)際大牌，比如阿迪王、OFC、KFG。這些山寨店有不少因?yàn)樾蜗蠓床罹薮笤谏缃幻襟w上獲得了關(guān)注。如今，把這個(gè)山寨思路反轉(zhuǎn)一下，讓沙縣小吃變成日式小清新，似乎也有同樣的效果。

陳平花了不少心思。最初他想“改造”蘭州拉面，但考慮到可能會(huì)有宗教爭(zhēng)議，最后選擇了沙縣小吃。在菜品上，陳平也進(jìn)行了革新。除蒸餃得以保留外，剩下的菜品都根據(jù)無錫人的口味而設(shè)置，鴨腿飯、雞腿飯、咖喱雞飯、牛腩飯、梅菜扣肉拌飯是主打菜品，再搭配清淡的沙拉。

不過，改造沙縣小吃在網(wǎng)絡(luò)上走紅其實(shí)并不是第一次。去年7月，一組沙縣小吃的日本風(fēng)海報(bào)刷爆網(wǎng)絡(luò)，在頗具日式風(fēng)格的排版和字體下，那些炒米粉、飄香拌面看起來如米其林三星食物一般精致素雅。

這些海報(bào)是一位民間設(shè)計(jì)師的自發(fā)創(chuàng)意，最開始只是想說明日本的海報(bào)美學(xué)，卻因?yàn)閷?duì)沙縣小吃形象的顛覆性改造被各大媒體報(bào) 道。

沙縣輕食的走紅讓陳平感到很意外?！拔乙灿X得很無辜，壓根沒有團(tuán)隊(duì)包裝炒作，就這樣莫名其妙地火了，整天電話被打爆。”

升級(jí)十多年，沙縣小吃還是盤散沙

遍布全國(guó)各縣城市街道的沙縣小吃店，某種程度上已經(jīng)成為中國(guó)人餐飲文化的一個(gè)象征。目前，沙縣小吃在全國(guó)的店面數(shù)量超過3萬家，是名副其實(shí)的餐飲連鎖龍頭。據(jù)《新京報(bào)》報(bào)道，早在2015年，沙縣小吃營(yíng)業(yè)總額即達(dá)60億人民幣。

不過，沙縣小吃一直是低端餐飲的代表。隨著小餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，沙縣小吃“一元進(jìn)店、二元吃飽、五元吃好”的美談漸成歷史，單店式經(jīng)營(yíng)、經(jīng)驗(yàn)式管理等既有的商業(yè)模式已不能滿足消費(fèi)需求，沙縣小吃被逼到轉(zhuǎn)型升級(jí)的風(fēng)口浪尖上。

事實(shí)上，沙縣一直努力嘗試將沙縣小吃低端化的標(biāo)簽摘掉。2006年，沙縣成立沙縣小吃集團(tuán)，負(fù)責(zé)沙縣小吃的整體運(yùn)營(yíng)，目前，沙縣60%的人口都在從事與沙縣小吃有關(guān)的行業(yè)。

2016年5月雛鷹農(nóng)牧與沙縣小吃集團(tuán)簽訂合作協(xié)議，為沙縣小吃提供原料、預(yù)包裝食品，以及根據(jù)定制要求提供特供產(chǎn)品，未來，雙方將在共建中央廚房加工中心、電商平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)和管理等方面建立深入合作關(guān)系。同時(shí)，雛鷹農(nóng)牧也將推進(jìn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、整合各地沙縣小吃經(jīng)營(yíng)店，推進(jìn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)向品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。

但從實(shí)際情況看，沙縣小吃在轉(zhuǎn)型升級(jí)方面效果并不大，一盤散沙的局面也始終沒有得到改善。一位沙縣小吃店的負(fù)責(zé)人告訴記者，沙縣小吃的老板多為個(gè)體戶，沙縣想整合所有的店面很難，如果個(gè)體老板不想升級(jí)，恐難實(shí)現(xiàn)沙縣小吃的轉(zhuǎn)型。

北京一位沙縣小吃經(jīng)營(yíng)者直言，他的店面只有38平方米，每年的租金為20多萬元，消費(fèi)者多為附近的上班族，只有午餐時(shí)間人較多，所以沒有升級(jí)店面形象的需求?！叭绻覀?cè)谝粭l繁華的街道，流動(dòng)顧客較多的話，可能才會(huì)考慮升級(jí)一事?！?/p>

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，沙縣小吃升級(jí)緩慢，給了“沙縣輕食”乘虛而入的機(jī)會(huì)。據(jù)陳平介紹，最近，全國(guó)多地的咨詢電話絡(luò)繹不絕，他明確答復(fù)不會(huì)接受加盟，“自己的店6月6日才開業(yè)，SKU還沒完全搞清楚，怎么可能放開加盟?！?/p>

肯德基老爺爺“變身”賣啤酒

事實(shí)上，不止沙縣小吃有轉(zhuǎn)型升級(jí)的需求，快餐巨頭同樣也要不斷進(jìn)階才能在消費(fèi)升級(jí)的浪潮中滿足消費(fèi)者的胃。

7月1日，肯德基在杭州開出首家輕食餐廳“K PRO”，進(jìn)入中國(guó)30年的洋快餐做起了健康餐生意。在裝修裝飾風(fēng)格上，K PRO一改肯德基以往的快餐廳的裝修風(fēng)格，加入更多工廠元素，開放式吧臺(tái)直觀呈現(xiàn)產(chǎn)品食材。

另外，K PRO在產(chǎn)品上與肯德基也有很大差異。K PRO主打西式簡(jiǎn)餐，產(chǎn)品主要以沙拉、三明治等為主，在沙拉產(chǎn)品中還加入目前備受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者青睞的小龍蝦，這與肯德基一直以來主打的漢堡、炸雞差異很大。另外，在K PRO餐廳中還出現(xiàn)啤酒的身影。

在店內(nèi)售賣啤酒說明肯德基正在尋求“脫快餐化”的嘗試。“以往，肯德基給消費(fèi)者的印象是快餐廳，店內(nèi)產(chǎn)品也是高標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，出品速度很快，但是從肯德基在店內(nèi)加入現(xiàn)磨咖啡，并且開設(shè)新店售賣啤酒不難看出，肯德基正試圖走出快餐定位，走向更加符合年輕人需求的簡(jiǎn)餐市場(chǎng)?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示。

要想真正拉攏年輕人，必須要下大工夫。近年來，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)花樣百出的品類，如：冒菜、鐵板、火鍋、蒸食等百種小吃，并且味道更好，更有個(gè)性，更好玩，不斷分割肯德基的市場(chǎng)。顯然，肯德基已經(jīng)無法靠幾款新單品，維護(hù)自己在年輕人心中的江湖地位。

移動(dòng)數(shù)據(jù)研究中心顯示，未來主流消費(fèi)群體依舊是80后、90后、00后。其中80、90后是最有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的消費(fèi)群體，這類群體有“重品牌、重個(gè)性、重服務(wù)、重品質(zhì)、重體驗(yàn)”的消費(fèi)心理訴求。

這一次，肯德基以“K PRO”新品牌切入，以綠色生活方式“輕食簡(jiǎn)餐”的定位吸引主流市場(chǎng)，算是一次徹底的改頭換面了。

輕食是種生活方式

“輕食”這個(gè)概念來源于歐洲，指的是清淡、熱量低的食物及相應(yīng)的飲食態(tài)度。主要推崇食用低脂、低熱量、少糖、少鹽且富含高纖維和高營(yíng)養(yǎng)的食物。

這些輕食餐廳主要集中在甲級(jí)寫字樓密集的中高端商場(chǎng)內(nèi)，產(chǎn)品多以應(yīng)季時(shí)蔬為主，口味上也偏向突出食材本身的新鮮感、少油少鹽，給消費(fèi)者傳輸健康、均衡的飲食理念。

由于輕食餐廳與健康飲食做捆綁，選用的食材成本更高，其客單價(jià)格明顯高于快餐廳。如element fresh新元素餐廳，人均消費(fèi)約129元;MIX by Mandarin Oriental人均消費(fèi)約57元等。新元素餐廳除了各類沙拉、果汁外，也有意粉、羊排等少數(shù)主食和肉食，價(jià)格偏高。而Wagas等偏向咖啡館類的健康餐飲店，人均消費(fèi)在50元-80元，可以選擇大份沙拉、牛肉卷、烤雞肉卷或糙米飯等。

輕食餐廳的消費(fèi)者多為23歲-35歲白領(lǐng)，上班時(shí)間的中午或者周末中午至下午人流較為集中。大部分消費(fèi)者認(rèn)為輕食餐廳最吸引人的是食材新鮮、環(huán)境和服務(wù)好，適合年輕人聚餐、聊天吃飯。商場(chǎng)內(nèi)的輕食受到喜歡清淡口味又注重食材新鮮的顧客們青睞。

《2017國(guó)民餐飲消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，隨著消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)日益明顯，國(guó)民餐飲消費(fèi)呈五大趨勢(shì)：快時(shí)尚化、特色化、健康化、極致化、潮流化。綠色健康的食材、安全放心的明檔廚房、高品質(zhì)高顏值的輕食簡(jiǎn)餐等具有休閑、享受、互動(dòng)調(diào)性的品類越來越成為重要的消費(fèi)需求。

除了KFC，更多品牌早已開始布局。吉野家早在2014年就開始嘗試進(jìn)軍輕食餐廳領(lǐng)域，在臺(tái)北推出了一家“輕食概念店”。

近年來，輕食行業(yè)發(fā)展兇猛，成為資本投資的重要領(lǐng)域。2016-2017年，根據(jù)統(tǒng)計(jì)的47家獲得融資的餐飲品牌中，有4家輕食沙拉品牌獲得投資。無論是山寨的沙縣輕食，還是肯德基，都已經(jīng)有了切實(shí)行動(dòng)。由此看來，喊了許多年升級(jí)、在上市路上漫漫修遠(yuǎn)的國(guó)民品牌沙縣小吃，確實(shí)該反思了。希望下次傳出沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)的消息是真的。