摘 要：隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們的生活水平也在不斷地得到提高，其中，烹飪技術(shù)的發(fā)展近年來(lái)在西方發(fā)達(dá)國(guó)家成為一種逐漸流行的趨勢(shì)。同時(shí)，它也融合了許多不同地方、不同領(lǐng)域的多種風(fēng)味，是一門(mén)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男屡d行業(yè)。在所有的行業(yè)中，不管是受到支持還是遭到反對(duì)，相信在科學(xué)家和廚師的緊密合作與積極努力下，爭(zhēng)取將其發(fā)展成一門(mén)新的專(zhuān)門(mén)學(xué)科。

關(guān)鍵詞：分子烹飪技術(shù)；發(fā)展現(xiàn)狀；前景

大家都清楚，當(dāng)今社會(huì)下的烹飪技術(shù)，早已不再是只要滿(mǎn)足人們的胃口需求，只要填飽肚子就可以了的。在當(dāng)今這個(gè)飛速發(fā)展的時(shí)代中，由于人們對(duì)大量咨詢(xún)需求量的考慮，自然而然，也在一定程度上改變了人們的認(rèn)知。如今，在餐飲行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展的相對(duì)較火的算得上一種稱(chēng)為“分子烹飪”的技術(shù)了，其中在歐洲較為興盛，不少著名的物理學(xué)家、化學(xué)家以及高端的餐廳廚師都參與其中。這種方法的魅力在于首先對(duì)原來(lái)的菜肴進(jìn)行分解剖析，然后對(duì)它重新構(gòu)建。它的目標(biāo)表現(xiàn)為，能夠在最大程度上吸引起人們對(duì)一些配料的注意力，并且爭(zhēng)取以一種最新穎的方式展現(xiàn)在人們面前。當(dāng)然，最關(guān)鍵的是，要將其所需要的香味給他分離出來(lái)然后發(fā)揮到極致，同時(shí)把不需要的味道去除。在這個(gè)過(guò)程中，當(dāng)然少不了無(wú)限的創(chuàng)造力與想象力，用一種嶄新的制作方式將獨(dú)特的味道發(fā)揮出來(lái)，給人們以獨(dú)特而又熟悉的感受。

一、 分子烹飪技術(shù)的現(xiàn)狀

（一） 分子烹飪的概念

分子烹飪（Molecular Gastronamy）是從所具有的食材分子表層入手，通過(guò)利用現(xiàn)代物理化學(xué)以及更多先進(jìn)的手段，同時(shí)在現(xiàn)代先進(jìn)儀器和設(shè)備的操作下來(lái)制造出的新奇而又精妙的食物的一種烹飪方法。此外，這種分子烹飪技術(shù)又叫做“分子料理”，又或者被稱(chēng)為“分子廚藝”。這種烹飪方法與傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)有著很大的區(qū)別，它主要是從烹飪?cè)系姆肿訉用孢M(jìn)行一定的創(chuàng)新，通過(guò)為人們制造出各種各樣口味新食品，因此，在整個(gè)烹飪技術(shù)的創(chuàng)造過(guò)程中還必須承擔(dān)著藝術(shù)效果與新意義責(zé)任。

從基本意義上講，分子烹飪技術(shù)屬于一門(mén)在烹飪中同時(shí)運(yùn)用化學(xué)與物理的獨(dú)特的科學(xué)。但是在今天，在某種程度上講，這樣的術(shù)語(yǔ)早已經(jīng)被稱(chēng)為創(chuàng)新型的烹飪風(fēng)格所代替，并且已經(jīng)成為創(chuàng)新門(mén)檻中的保衛(wèi)者，因?yàn)樗涝诎l(fā)展的過(guò)程中結(jié)合著科技，也不乏創(chuàng)新因素，甚至成為心理學(xué)科中某些廚師的稱(chēng)號(hào)。

（二） 分子烹飪技術(shù)的案例

1. 用液氮做冰激凌

在之前的電視中已經(jīng)為大家介紹過(guò)，用液氮對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)成本比較高，但盡管如此，它還是在實(shí)驗(yàn)室中占據(jù)著舉足輕重的地位，是在食品制作加工中不可缺少的試劑。然而，用液氮來(lái)制作冰激凌可以算得上比較理想的材料了，原因是利用液氮溫度低的特點(diǎn)讓水與糖分子相互結(jié)合在一起，并且使其加速凍結(jié)，不允許其形成晶體的模樣。因?yàn)橹灰坏┧肿有纬闪司w，就會(huì)直接影響到人們的口感質(zhì)量。由此來(lái)講，在制作冰激凌的過(guò)程中一定要記得不斷地對(duì)其進(jìn)行攪動(dòng)，目的是為了破壞正在馬上要形成的晶體。當(dāng)然，要是換作液氮將其立馬變得冷凍起來(lái)，理所當(dāng)然它會(huì)給人們帶來(lái)一種奇妙而又新鮮的口感。然而，雖然利用液氮冷凍冰激凌會(huì)使食品的口味大有改善，變得細(xì)膩光滑，但是不得不要提醒人們?cè)谑秤玫倪^(guò)程中一定要警惕起來(lái)，原因是如果食品進(jìn)入口中還沒(méi)有適應(yīng)正?？梢越邮艿某潭?，那么你的舌頭就會(huì)有一種在冰塊上被封凍的感覺(jué)。雖然如此，利用液氮技術(shù)來(lái)制作冰激凌的方法還是有它的好處的，即幾乎所有的食品原料都可以用來(lái)做成冰激凌，而并不是只限于某些新鮮蔬果、蛋類(lèi)、奶類(lèi)當(dāng)做原材料才可以。比如說(shuō)一種叫做煙肉蛋冰激凌的食品就是一種出乎人們意料的材料組合，尤其適合那些對(duì)于食品充滿(mǎn)好奇心的客人。

2. 蘋(píng)果魚(yú)子醬

蘋(píng)果魚(yú)子醬在分子料理中作為一個(gè)典型的例子存在，它也是可以和柑橘、瓜果等進(jìn)行搭配的。蘋(píng)果魚(yú)子醬在這時(shí)會(huì)很好地讓顧客品嘗到蘋(píng)果透出來(lái)的新鮮美味，不僅如此，它會(huì)去除水果的外殼以及果皮，通過(guò)這樣的方式破壞水果分子。因此，我們可以用來(lái)制取蘋(píng)果汁來(lái)引用品嘗，為了更好的口感，我們還可以根據(jù)自己的口味在其中加入藻酸鹽，然后，利用相應(yīng)的抽取設(shè)備將兩者的混合物抽取掉，選取其中的一點(diǎn)放入事先準(zhǔn)備好的盛有氯化鈣溶液的器皿中。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間之后，就會(huì)看到在滴劑的表面有一層模模糊糊的氣泡出現(xiàn)，就好似魚(yú)子醬一般。這會(huì)，相信很多人已經(jīng)禁不住它的誘惑，用勺子盛一大口放在嘴里，讓其在舌頭上待一會(huì)，你會(huì)有一種鮮美的蘋(píng)果帶來(lái)的美好體驗(yàn)。爽到極致！

3. 澳洲牛肉配法國(guó)鵝肝醬

聽(tīng)著廚師對(duì)食品做法的講解，會(huì)給人一種在上一節(jié)化學(xué)課的感覺(jué)。選取適量的澳洲牛肉，給它進(jìn)行抽空處理后，放到水溫為差不多60度的開(kāi)水中，將其煮30分鐘左右，把事先預(yù)備好的鵝肝醬拿出來(lái)，在里面加入 0.5 克左右的褐藻膠，然后對(duì)其進(jìn)行加速攪拌，并將兩者混合均勻在一起，事后全部倒入鈣水中，這樣一來(lái)，混合起來(lái)的三者就形成了一種新的材料——膠囊。其實(shí)，如果還是不太明白它的原理，沒(méi)關(guān)系的，直接品嘗一下就完全可以讓顧客得到滿(mǎn)足了。一口咬下去，一股濃厚的鵝肝味隨之會(huì)撲鼻而來(lái)，絕對(duì)給人以驚艷的享受！

二、 分子烹飪技術(shù)的前景

（一） 分子烹飪的長(zhǎng)處

1. 分子烹飪的前沿科技

或許大家還都不太清楚，分子烹飪技術(shù)在很大程度上已經(jīng)潛移默化地改變了傳統(tǒng)理論上的知識(shí)，同時(shí)進(jìn)入一種高端的科技水平。其中涉及許多相關(guān)的學(xué)科知識(shí)，但是它的基本理論還是在于對(duì)涉及到的微妙環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致的研究與探索。例如：有關(guān)溫度的升降情況、時(shí)間上的長(zhǎng)短問(wèn)題。由于加入不同的食品材質(zhì)造成的不同反應(yīng)導(dǎo)致的不一樣的化學(xué)變化等等。正是由于運(yùn)用不同的調(diào)劑方法進(jìn)行制作，因此才會(huì)產(chǎn)生多種不同口味的精美食品。

2. 分子烹飪對(duì)調(diào)整人們的心情有很大的作用

利用分子整合的食物不僅給人以前所未有的感受，并且在品嘗的過(guò)程中人們幾乎所有的感官都會(huì)隨之被調(diào)動(dòng)起來(lái)，自然而然人們的心情也就會(huì)變得豁達(dá)開(kāi)朗。無(wú)形之中幫助了人們對(duì)食物更好地吸收，促進(jìn)了腸胃的消化。

（二） 分子烹飪的劣勢(shì)

分子美食的營(yíng)養(yǎng)與安全問(wèn)題值得我們研究

雖然利用分子技術(shù)制作的食物確實(shí)應(yīng)用了一些高端的新技術(shù)，那么，在這樣的情況之下，會(huì)不會(huì)對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生一定的影響呢？又是否會(huì)對(duì)人們的身體健康造成什么不好的影響呢？還有好多問(wèn)題與疑惑等待大家一起的驗(yàn)證。

三、 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，為了更好地加強(qiáng)餐飲行業(yè)的現(xiàn)代化建設(shè)，同時(shí)更多地引進(jìn)服務(wù)業(yè)的資源，使之得到發(fā)展壯大，必須還要不斷地加大關(guān)于餐飲行業(yè)的管理戰(zhàn)略力度，同時(shí)提高文化能力，才能夠真正地發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)其短板，克服劣勢(shì)，把握好發(fā)展的機(jī)會(huì)，在餐飲行業(yè)方面得到全面的提升！

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作者簡(jiǎn)介：

李松乙，湖北省武漢市，武漢工商學(xué)院管理學(xué)院2014級(jí)工商管理專(zhuān)業(yè)。