□ 丁尚志 韓術(shù)鑫 李景超 山東省分析測試中心

面粉類油炸食品中丙烯酰胺形成的因素

□ 丁尚志 韓術(shù)鑫 李景超 山東省分析測試中心

本實(shí)驗(yàn)利用全自動(dòng)氨基酸分析儀法、滴定法和液相色譜法檢測小麥原粉、特一粉和特精粉三種小麥粉與去蛋白粉中的天門冬氨酸、還原糖和丙烯酰胺。結(jié)果表明：丙烯酰胺是油炸食品的含水面團(tuán)在一定溫度、酸度下水解產(chǎn)生天門冬氨酸，再與還原糖發(fā)生Maillard反應(yīng)形成的。

面粉；油炸食品；丙烯酰胺

丙烯酰胺（acrytamide AA），分子結(jié)構(gòu)式為CH3=CHCONH2，相對分子量為71.09，是高水溶性的α-β不飽和羰基化合物，具有神經(jīng)毒性和致癌性。2002年瑞典科學(xué)家從油炸食物中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺[1]以來，各國研究學(xué)者的研究主要集中在油炸食品中丙烯酰胺的檢測方法[2]、含量[3]和抑制技術(shù)[4]等方面。國內(nèi)外學(xué)者大都認(rèn)為油炸食品中丙烯酰胺是油炸原料中（包括面粉、淀粉類等）的游離的天門冬氨酸與還原糖在一定溫度下發(fā)生美拉德（Maillard）反應(yīng)。筆者通過一系列實(shí)驗(yàn)表明，面粉類油炸食品中丙烯酰胺是油炸食品的原料——含水面團(tuán)，在一定溫度、酸度下水解形成的天門冬氨酸與還原糖發(fā)生Maillard產(chǎn)生的。

1 材料與試驗(yàn)方法

1.1 樣品來源

從市場購買本地產(chǎn)小麥粉，小麥原麥粉1份、特一粉1份、特精粉1份；去蛋白粉1份，作為參照樣。并將四種原料一并委托面粉加工點(diǎn)按相同工藝、相同條件制作為油炸食品（油條）。

1.2 檢測依據(jù)和指標(biāo)

依據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.124-2003等，主要檢測了小麥粉、去蛋白粉中的游離天門冬氨酸及水解的天門冬氨酸、還原糖和丙烯酰胺。

2 檢測結(jié)果

小麥粉、去蛋白粉中天門冬氨酸測定結(jié)果見表1。不同發(fā)酵時(shí)間含水面團(tuán)的pH測定結(jié)果見表2。不同發(fā)酵時(shí)間小麥粉、去蛋白粉中游離天門冬氨酸測定結(jié)果表見表3。由表1得知，面粉類油炸食品的原料即面粉中游離的天門冬氨酸未檢出，但從表2、表3結(jié)果來看，在油炸食品原料前期加工過程中，隨著發(fā)酵時(shí)間（一般發(fā)酵時(shí)間為10～12 h）的加長，水解產(chǎn)生的游離天門冬氨酸含量也逐漸增多，可以認(rèn)為，面粉類油炸食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生除與油炸溫度及含水面團(tuán)含水量[5]等因素有關(guān)外，還與前期原料加工過程中水解產(chǎn)生游離天門冬氨酸有關(guān)。

小麥粉、去蛋白粉中還原糖含量見表4。

不同面粉生產(chǎn)的油條（發(fā)酵時(shí)間12 h）中丙烯酰胺含量見表5。

從表4的檢測結(jié)果可以看到，不同的小麥粉和去蛋白粉中都含有一定量的還原糖，且小麥粉顆粒越細(xì)，還原糖含量越低。

我們以發(fā)酵時(shí)間12 h生產(chǎn)的油條為例，測定了不同小麥粉和去蛋白粉中丙烯酰胺的含量，檢測結(jié)果見表5。

可以看出，小麥粉顆粒越細(xì)，產(chǎn)生的丙烯酰胺的含量也更少，而去蛋白粉生產(chǎn)的油條丙烯酰胺含量未檢出。

綜合表1、表3的測試分析結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了表5的檢測結(jié)果，油炸用原料面粉中游離天門冬氨酸含量越低，產(chǎn)生的丙烯酰胺含量也越少。

表1 小麥粉、去蛋白粉中天門冬氨酸測定結(jié)果表

表2 不同發(fā)酵時(shí)間含水面團(tuán)的pH測定結(jié)果表

表3 不同發(fā)酵時(shí)間小麥粉、去蛋白粉中游離天門冬氨酸測定結(jié)果表

表4 小麥粉、去蛋白粉中還原糖含量表

表5 不同面粉生產(chǎn)的油條（發(fā)酵時(shí)間12h）中丙烯酰胺含量表

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過對面粉類油炸食品使用的原料：小麥原粉、特一粉、特精粉中游離、水解天門冬氨酸特別是加工過程中水解產(chǎn)生的游離天門冬氨酸的檢測結(jié)果，理論上為進(jìn)一步探討面粉類油炸食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理及抑制丙烯酰胺含量技術(shù)提供了技術(shù)支撐。

[1]Swedish NFA. Information about acrylamide in food Swedish National Food Administration[EB/OL].(2002-4-24) [2017-5-25].http://www/slv.se/ engdefault.asp.

[2]宋莉暉,楊成.食品中丙烯酰胺含量的分析方法研究[J].食品科學(xué),2005,26(6):203-205.

[3]李磊,王磊,王曉東,等.油炸食品中影響丙烯酰胺含量的因素分析[J].山東教育學(xué)院學(xué)報(bào),2010,25(3):77-79.

[4]蔡智鳴,王振,史馨,等.油炸及燒烤食品中丙烯酰胺HPLC測定[J].同濟(jì)大學(xué)學(xué)報(bào)[醫(yī)學(xué)版],2006,27(5):10-12.

[5]刑波,張婷婷.烹飪過程中丙烯酰胺的測試、形成影響因素及其控制方法[J].現(xiàn)代科學(xué)儀器,2008,(5):107-109.

李景超。