◎饞人

我見過的好廚子

◎饞人

什么是中餐？1000個川菜館，炒出1000種麻婆豆腐，每個麻婆豆腐各有美妙的口感，這就叫中餐。誰要提出給中餐設(shè)立標準，那就是在毀中餐。為什么很多品牌餐廳一成了連鎖就退步？不光連鎖店不好吃，連本店都不好吃了！這都是那個中央廚房鬧的。我去看過一個遠在郊區(qū)的川菜中央廚房，看完以后，就明白這個川菜館子，為什么吃起來就像喝溫水，毫無特色。再好的廚子，給你來個標準化配料，你也瞎！

標準化出不了好廚子，只能出會炒菜的機器人。那什么是好廚子？我見過的好廚子可以把最簡單的食材，在任何環(huán)境下，給你做出好吃的美味。

比如一個叫艾買爾的維吾爾族駝工，他跟我們一起進沙漠時，竟然在麻袋片上做面條，那水平，估計多牛的白案大廚，看了也得點贊，那碗熱湯面是我吃過的最美味的面。其實這些生活在沙漠里的人，個個都是用簡單食材和工具做美食的大師。在新疆那個叫達里雅布依的鄉(xiāng)，有一種食物叫庫買齊，家家都會做——他們把沙子燒得熱熱的，然后把面埋進去烤，等拿出來的時候，用手拍幾下，上面一點灰塵不留。一掰開，一股麥香隨著熱氣撲面而來，比店里買的面包、饅頭不知要好吃多少倍。這種就地取材的烹飪方法，絕對夠評文化遺產(chǎn)。

新西蘭毛利人的烹飪方式和這個有點類似，他們在地上挖個坑，坑里面放上燒熱的石頭，把用錫紙包好的土豆和各種肉食，往石頭上一放，再埋上土。大約一個小時以后挖出來，這種來自地下的美味就OK了，錫紙一剝開，也是香氣撲鼻。居住在地熱溫泉附近的毛利人更絕，他們聰明地利用地熱做飯。那兒的地熱水溫可以達到100攝氏度，直接用地熱蒸東西，一點問題沒有。估計這是最環(huán)保的烹飪方式。

很多戶外生存高手也是烹飪高手。搞通訊的區(qū)健中博士教過我一招——開車遠足時，如何不費力地把雞翅烤熟？把提前用調(diào)料腌好的雞翅，用錫紙包起來，一定要包得嚴一些，盡量包成一個扁片兒。然后在發(fā)動汽車準備離開營地前，用細鐵絲把錫紙包綁在排氣管子外面，這就大功告成了。當你以六七十公里的時速行駛一個多小時后，雞翅就烤好了。這個烹飪大法，我至今沒試過，誰要是照方抓藥地試了，有勞告訴我一下結(jié)果。

不光烹飪方法千奇百怪，我們品嘗食物方式也各有高招。我特別佩服那些能白嘴吃松花蛋的人。松花蛋不放上調(diào)料，對我來說絕對難以下咽。我以前還認識一哥們兒，他吃烤鴨不蘸調(diào)料，一氣兒能吃半只鴨子，人家覺得那樣好吃，你也沒辦法。很多吃海鮮的人，倡導原湯原汁地吃，什么調(diào)料都不蘸，用海水煮熟了就吃，是最高境界。我不行，很多時候我都是自己做好調(diào)料，裝在瓶子里，帶到海邊去享用。

后來去越南學了一招：隨手買個青檸，帶上一小包鹽和胡椒粉，吃海鮮時擠出檸檬汁，撒上一點鹽和胡椒，這樣的調(diào)料不但去腥，而且強化了海鮮的鮮美，最重要的是簡單。青檸在大多數(shù)超市都能買到，買一個夠用兩頓的。鹽和胡椒經(jīng)常就是飛機餐盒里配的，吃飛機盒飯根本用不到，就裝在口袋里帶走了，一點兒不浪費。不過這兩年，這樣的小調(diào)料包在飛機上經(jīng)常見不到，那就只好自己準備。

摘自《北京晚報》圖/馬宏亮