張 婉 魏益民 魏 帥 郭波莉(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193)

鮮熟面條貯藏品質(zhì)變化及貨架期研究

張 婉 魏益民 魏 帥 郭波莉
(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193)

為了明確鮮熟面條在不同貯藏溫度下品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，確定出不同貯藏溫度下鮮熟面條的貨架期，將制作好的鮮熟面條分別于0、4、10、15、20、25 ℃條件下貯藏，定期取樣，測(cè)定其感官品質(zhì)、pH值、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和菌落總數(shù)，分析各項(xiàng)指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化及其差異。結(jié)果表明，不同貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮熟面條的感官品質(zhì)、pH值、彈性和黏聚性逐漸降低，硬度則先增大后減小，菌落總數(shù)逐漸增大；在0、4、10、15、20、25 ℃的貯藏條件下，鮮熟面條的貨架期分別為126、91、17、11、5、4 d；pH值、菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)鮮熟面條貨架期較好的指標(biāo)，其閾值分別為6.24和105.87CFU/g；溫度對(duì)鮮熟面條品質(zhì)及貨架期有顯著影響，低溫(0、4 ℃)貯藏可使鮮熟面條貨架期延長(zhǎng)至3個(gè)月以上。

鮮熟面條 貯藏品質(zhì) 菌落總數(shù) 貨架期

面條已有兩千多年的發(fā)展歷史，是最常見的傳統(tǒng)主食，因其制作簡(jiǎn)單、食用方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而被中國及亞洲其它國家的人們所喜愛[1-2]。目前，市場(chǎng)上銷售的面條產(chǎn)品主要有掛面、方便面、鮮濕面3大類[3]。近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高，口感新鮮的鮮熟面條愈來愈受到消費(fèi)者的青睞。鮮熟面條是一種新型的方便面，與傳統(tǒng)方便面相比，其口感好、非油炸，符合現(xiàn)代人健康飲食的要求，有著廣闊的發(fā)展前景[4]。但鮮熟面條含水率較高，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，貨架期短，尤其是在溫度較高的儲(chǔ)藏條件下，易出現(xiàn)發(fā)酸、長(zhǎng)菌等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象[5]，存在較大的食品安全隱患，鮮熟面條在貯藏過程中的品質(zhì)變化及其貨架期亟待研究。

前人在生鮮面貯藏品質(zhì)方面進(jìn)行了一定的探索，主要集中在采取物理或化學(xué)手段延長(zhǎng)生鮮面的貨架期。Cai[6]研究表明當(dāng)貯藏溫度為37 ℃或60Co輻射劑量較低時(shí)，生鮮面內(nèi)細(xì)菌迅速增長(zhǎng)，pH值也迅速降低，而當(dāng)60Co輻照劑量為8 kGy或以上時(shí)，生鮮面在室溫(18～24 ℃)下可以貯藏10 d以上。Huang等[7]研究表明在面條中添加0.05 g/100 mL的殼聚糖，在4 ℃下可使生鮮面的貨架期延長(zhǎng)至6 d以上，而添加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物則可使其貨架期延長(zhǎng)至14 d。Fu等[8]研究表明，在37 ℃下單一的甘油月桂酸酯可使生鮮面的貨架期延長(zhǎng)至4 d，而添加甘油月桂酸酯微乳液則可延長(zhǎng)其貨架期至10 d。除此之外，還有學(xué)者研究了有機(jī)酸[9]、丙二醇[10]、丙酸鈣[11]等對(duì)生鮮面貯藏品質(zhì)的影響。而關(guān)于鮮熟面條貯藏品質(zhì)的研究相對(duì)較少。傅小偉等[12]、李昌文等[13]、楊莎等[14]分別研究了有機(jī)酸、那他霉素酒精溶液、二氧化氯氣體對(duì)鮮熟面條貨架期的影響。但化學(xué)防腐劑或多或少存在著某些安全隱患，也有悖于現(xiàn)代人崇尚健康營養(yǎng)的消費(fèi)時(shí)尚[15]，且添加量太少，不能起到很好的保鮮作用，而添加量過多，則會(huì)影響面條的感官品質(zhì)。

通過改變貯藏方式延長(zhǎng)鮮熟面條的貨架期是研究的重要方向之一[16]。嚴(yán)勇強(qiáng)等[16]研究表明，與常溫(25 ℃)和凍藏(-18 ℃)相比，冷藏(4 ℃)條件下，鮮熟面條的品質(zhì)最佳。但該文獻(xiàn)僅研究了鮮熟面條在8 d內(nèi)的品質(zhì)變化規(guī)律，也未確定鮮熟面條的貨架期。因此，本研究通過研究鮮熟面條在不同溫度下的品質(zhì)變化規(guī)律，旨在明確鮮熟面條在不同貯藏溫度下的貨架時(shí)間，確定鮮熟面條的適宜貯藏溫度，為其貯藏保鮮及貨架期研究提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋特一粉：河北邢臺(tái)金沙河面業(yè)有限責(zé)任公司，其含水量、灰分、蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12.63%、0.45%、11.93%；氯化鈉(分析純)：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；大豆油(非轉(zhuǎn)基因)：山東魯花集團(tuán)有限公司；營養(yǎng)瓊脂：北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HWJZ-25真空和面機(jī)、SLJ-880熟化機(jī)、MT5-215軋片機(jī)組：南京市揚(yáng)子糧油機(jī)械有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠，功率3.5 kW；DL-CJ-1N高性能無菌實(shí)驗(yàn)臺(tái)：哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司北京分公司；BLC-250-III恒溫恒濕箱：北京陸?？萍加邢薰?；SevenCompact系列S220 pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；TA-XT2i物性測(cè)試儀：英國Stable Micro System公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備及貯藏

制備工藝：小麥粉+鹽水→真空和面→熟化→壓片→切條→蒸面→煮面→噴油→烘面→裝袋→密封→殺菌。

貯藏方法：制備的樣品[每袋(110±5)g]迅速冷卻，分別貯藏于0、4、10、15、20、25 ℃的恒溫恒濕箱中，定期(0、4 ℃每隔7 d；10、15 ℃每隔3 d；20、25 ℃每隔1 d)取樣進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

參考定量描述分析法[15,17]，由感官評(píng)價(jià)小組(5位經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的人員組成)對(duì)鮮熟面條的色澤、質(zhì)地、氣味、霉變等進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)采用10分制，當(dāng)評(píng)分為5分及以下時(shí)，面條出現(xiàn)酸味或霉變，不能食用。評(píng)價(jià)指標(biāo)體系見表1。

表1 鮮熟面條貯藏品質(zhì)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

1.3.3 pH值測(cè)定

稱取面條10 g，與90 mL去離子水研磨成勻漿，用pH計(jì)測(cè)定。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)品質(zhì)

每次將3根面條等間距并排放置于載物平臺(tái)上，方向與測(cè)試刀頭垂直，與載物平臺(tái)的側(cè)邊相平行。每個(gè)樣品平行測(cè)定6次。試驗(yàn)參數(shù)設(shè)定如表2。

表2 面條質(zhì)構(gòu)測(cè)定參數(shù)表

1.3.5 菌落總數(shù)

按GB 4789.2—2010[18]用稀釋平板法測(cè)定各組的菌落總數(shù)。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0和Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析,數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度下鮮熟面條感官品質(zhì)變化

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮熟面條逐漸失去光澤，出現(xiàn)發(fā)酸、發(fā)黏、長(zhǎng)霉等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，感官可接受性逐漸降低，且溫度越高，劣變速率越快，貨架期越短。由表3可知，0 ℃時(shí)，在貯藏前70 d內(nèi)鮮熟面條的感官品質(zhì)無顯著變化，之后其感官品質(zhì)逐漸降低，126 d后面條的感官評(píng)分低于5，不宜食用，即得出在0 ℃下鮮熟面條的貨架期為126 d；與0 ℃類似，4 ℃時(shí)，鮮熟面條在49 d內(nèi)感官品質(zhì)無顯著變化，之后感官品質(zhì)逐漸降低，91 d后感官評(píng)分低于5，貨架期為91 d；在10、15、20、25 ℃的貯藏條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮熟面條的感官品質(zhì)迅速下降，其貨架期分別為17、11、5、4 d。由此可以看出，低溫(0、4 ℃)可以使鮮熟面條的貨架期延長(zhǎng)至3個(gè)月以上；10、15 ℃次之，可以使鮮熟面條的貨架期延長(zhǎng)至10 d以上；在20、25 ℃的貯藏條件下，鮮熟面條的貨架期僅為4～5 d。

2.2 不同貯藏溫度下鮮熟面條pH值變化

在不同貯藏溫度下鮮熟面條的pH值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，其變化趨勢(shì)如圖1所示。鮮熟面條的初始pH值為6.54±0.01，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，20、25 ℃下的鮮熟面條pH值迅速降低，變化差異顯著(P<0.05)，在貨架期終點(diǎn)時(shí)，其pH值分別為6.25和6.21；10、15 ℃時(shí)，鮮熟面條的pH值在前3 d內(nèi)無顯著變化，之后逐漸降低，在貨架期終點(diǎn)時(shí)，其pH值分別為6.23和6.27；0 ℃時(shí)，鮮熟面條的pH值在貯藏前60 d內(nèi)無顯著變化，而4 ℃時(shí)，鮮熟面條的pH值在前40 d內(nèi)無顯著變化(P>0.05)，之后均緩慢降低，在貨架期終點(diǎn)時(shí)，其pH值分別為6.27和6.22。對(duì)6個(gè)溫度條件下鮮熟面條貨架期終點(diǎn)時(shí)的pH值進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明，其pH值均無顯著差異(P>0.05)，平均為6.24±0.03。因此，pH值可以作為鮮熟面條貨架期的評(píng)價(jià)指標(biāo)，終點(diǎn)閾值為6.24。

表3 鮮熟面條在不同貯藏溫度下的感官評(píng)分

注：同一列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

圖1 鮮熟面條在不同貯藏溫度下的pH值的變化

2.3 不同貯藏溫度下鮮熟面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化

Epstein等[19]研究表明，在質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定的6個(gè)指標(biāo)中，面條的黏著性、咀嚼度與硬度相關(guān)，回復(fù)性與彈性相關(guān)，故本研究在指標(biāo)分析過程中僅選擇硬度、彈性和黏聚性作為鮮熟面條品質(zhì)評(píng)價(jià)的指標(biāo)。由圖2可知，在不同貯藏溫度下鮮熟面條的硬度隨時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后降低，且貯藏溫度越低，鮮熟面條的硬度增加幅度越高，在0、4、10、15、20、25 ℃的貯藏條件下，鮮熟面條的硬度分別由最初的124.67、125.20、123.88、124.60、123.70、123.69增加到158.39、182.75、148.21、145.34、134.23、132.21，之后，硬度逐漸下降，在貨架期終點(diǎn)時(shí)，各溫度條件下鮮熟面條的硬度存在顯著差異(P<0.05)，故硬度不能作為鮮熟面條貨架期終點(diǎn)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮熟面條的彈性與黏聚性則逐漸降低，且面條在不同貯藏溫度下變化趨勢(shì)一致。與硬度類似，在貨架期終點(diǎn)時(shí)，不同貯藏溫度下鮮熟面條的彈性和黏聚性存在顯著差異(P<0.05)?？梢?，硬度、彈性、黏聚性不能較好地作為鮮熟面條貨架期的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

圖2 鮮熟面條的質(zhì)構(gòu)特性隨貯藏時(shí)間的變化

2.4 不同貯藏溫度下鮮熟面條菌落總數(shù)變化

由圖3可知，在不同貯藏溫度下鮮熟面條的菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸增大的趨勢(shì)，且貯藏溫度越高，微生物增長(zhǎng)越迅速。20、25 ℃條件下的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最快，10、15 ℃次之，0、4 ℃條件下細(xì)菌增長(zhǎng)相對(duì)比較平緩。在感官評(píng)價(jià)的貨架期終點(diǎn)時(shí)，0、4、10、15、20、25 ℃下鮮熟面條的菌落總數(shù)分別為105.86±0.15、105.79±0.16、105.87±0.14、105.89±0.14、105.90±0.19、105.96±0.14CFU/g。方差分析結(jié)果表明，各溫度條件下貨架期終點(diǎn)鮮熟面條的菌落總數(shù)無顯著差異(P>0.05)，平均為105.87±0.06CFU/g。可見，菌落總數(shù)可以作為鮮熟面條貨架期的評(píng)價(jià)指標(biāo)，其終點(diǎn)閾值為105.87CFU/g。

圖3 鮮熟面條在不同貯藏溫度下的菌落總數(shù)變化

3 討論

Hough等[20]研究表明感官評(píng)價(jià)是確定食品貨架期的一種有效方法，Koutsoumanis等[21]、Kreyenschmidt等[22]和Bruckner等[23]分別用該方法確定了不同貯藏溫度條件下魚肉、火腿、冷卻肉的貨架期。本研究中，鮮熟面條的含水量高達(dá)62%，水分活度為0.96，pH值平均為6.54，接近中性，且其富含淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，在貯藏過程中，極易滋生微生物，引起其生化及自身品質(zhì)的變化。不同貯藏溫度下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮熟面條的感官品質(zhì)有顯著變化。依據(jù)感官評(píng)分，確定出0、4、10、15、20、25 ℃下鮮熟面條的貨架期分別為126、91、17、11、5、4 d。

面條在貯藏過程中的腐敗類型為發(fā)酵產(chǎn)酸型，隨著貯藏時(shí)間和溫度的增加，面條的微生物含量增加，代謝旺盛，因此造成菌落總數(shù)增加，pH值降低[17]。GB 2713—2015中規(guī)定薯類、豆類、谷類等淀粉制品中菌落總數(shù)的限量值為106CFU/g[24]，Ghaffar等[17]和Li等[25]對(duì)生鮮面的研究中也把106CFU/g作為菌落總數(shù)的限量值。在本研究中，不同貯藏溫度下鮮熟面條到達(dá)貨架期終點(diǎn)時(shí)，其菌落總數(shù)的平均值為105.87CF00U/g，低于106CFU/g，說明在貨架期終點(diǎn)時(shí)，鮮熟面條處于安全狀態(tài)，這證明了本研究通過感官評(píng)價(jià)確定的鮮熟面條貨架期終點(diǎn)是比較合理的。

食品中微生物的生長(zhǎng)導(dǎo)致面條質(zhì)構(gòu)的變化[26]。李曼[15]研究表明，在室溫(25±1)℃條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，生鮮面的硬度、彈性均降低。嚴(yán)永強(qiáng)等[16]研究表明，面條在室溫(25 ℃)和冷藏(4 ℃)條件下，鮮熟面條的硬度會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，彈性則逐漸降低。本研究中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮熟面條的硬度先增大后降低，彈性和黏聚性則逐漸降低。這種差異可能是由于樣品以及樣品貯藏時(shí)間不同造成的。李曼[15]研究的對(duì)象為生鮮面條，含水量相對(duì)較低，而嚴(yán)永強(qiáng)等[16]僅研究了鮮熟面條8 d內(nèi)品質(zhì)變化。鮮熟面條硬度增大，可能是由于淀粉的老化導(dǎo)致[27]，而硬度的降低則是由于微生物代謝破壞面條的面筋網(wǎng)絡(luò)導(dǎo)致[15]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮熟面條的黏聚性與彈性均降低，這可能是由于貯藏期間面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量降低，二級(jí)結(jié)構(gòu)中無規(guī)卷曲含量升高所致[28]。鮮熟面條達(dá)到貨架期終點(diǎn)時(shí)，不同貯藏溫度下的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有顯著差異，說明鮮熟面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)受多種因素的影響，不適宜作為貨架期預(yù)測(cè)指標(biāo)，這還需要進(jìn)一步研究。

目前，國內(nèi)外關(guān)于鮮熟面條貨架期的研究報(bào)道相對(duì)較少，本試驗(yàn)僅做了初步的探索性研究，后續(xù)可利用pH值、菌落總數(shù)等指標(biāo)建立不同貯藏溫度下鮮熟面條的貨架期預(yù)測(cè)模型，為鮮熟面條在貯藏、物流過程品質(zhì)的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)及剩余貨架期預(yù)測(cè)提供技術(shù)支撐。

4 結(jié)論

貯藏溫度對(duì)鮮熟面條的感官品質(zhì)、pH值、硬度、彈性、黏聚性、菌落總數(shù)均有顯著影響；pH值、菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)鮮熟面條貨架期較好的指標(biāo)，其閾值分別為6.24和105.87CFU/g。在不同貯藏溫度下，鮮熟面條的貨架期存在較大差異，低溫(0、4 ℃)貯藏可使鮮熟面條的貨架期延長(zhǎng)至3個(gè)月以上。

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Quality Changes and Shelf Life of Fresh Cooked Noodles During Storage

Zhang Wan Wei Yimin Wei Shuai Guo Boli
(Institute of Food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Science；Key Laboratory of Agro-Products Processing,Ministry of Agriculture,Beijing 100193)

In order to study the quality change and determine the shelf life of fresh cooked noodles at different storage temperature,the sensory quality,value of pH,texture properties,and total plate count(TPC)of fresh cooked noodles stored at 0,4,10,15,20 and 25 ℃ respectively were investigated at frequent intervals.Then the changes and differences of each indicator along with time were analyzed.The results showed that the sensory quality,value of pH,springiness,and cohesiveness of fresh cooked noodles gradually decreased,the hardness increased firstly then decreased,and the microorganisms increased with the time.The shelf life of fresh cooked noodles stored at 0,4,10,15,20 and 25 ℃ were 126,91,17,11,5 and 4 d,respectively.The value of pH and TPC can be used as indexes to determine the shelf life of fresh cooked noodles,and the threshold were 6.24 and 105.87CFU/g,respectively.Temperature had a significant effect on the quality and shelf life of fresh cooked noodles.Low temperature(0,4 ℃)could extend the shelf life of fresh cooked noodles to beyond three months.

fresh cooked noodles,storage quality,total plate count(TPC),shelf life

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃(2013BAD19B05-02)

2015-09-14

張婉，女，1989年出生，碩士，食品加工與安全

郭波莉，女，1974年出生，研究員，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全

TS213.2

A

1003-0174(2017)04-0011-07